贵州主栽杧果品种果实品质及香气成分分析

康专苗　何凤平　黄海　李向勇　刘清国　张燕　龚德勇　范建新　黄建峰　党志国　王艺蓉　吴小波　刘荣

摘  要：为了解贵州主栽杧果品种的果实品质特性，分析了‘金煌杧‘贵妃杧‘玉文杧‘桂七杧‘红玉杧5个主栽杧果品种果实的12个品质指标和香气成分。结果表明：5个杧果品种的平均单果重在380～898 g，果形指数在1.60～2.14，可食率72.10%～77.74%，水分含量82.06%～85.10%，总灰分含量1.30%～1.70%，粗纤维含量在0.90%～1.10%，可溶性糖含量在7.75～13.90 g/100 g，可溶性固形物含量在11.05%～17.10%，總酸含量在0.120～0.233 g/100 g，维生素C含量在0.0018～0.0073 g/100 g，糖酸比在40.26～123.88，固酸比在61.30～153.39;5个杧果品种共检测出50种香气成分，以萜烯类化合物为主;‘金煌杧‘贵妃杧‘玉文杧‘桂七杧‘红玉杧分别检测出香气组分14种、14种、21种、21种、16种，其中萜烯类化合物的含量分别达56.34%、73.95%、82.47%、97.32%、64.16%。5个杧果品种的香味均以松木香味为主，略带青香、苹果香和柠檬香等香味。

关键词：杧果;品质;气?质联用;香气成分

中图分类号：S667.7      文献标识码：A

Analysis on the Quality and Aroma Components of Main Mango Fruits in Guizhou

KANG Zhuanmiao1， HE Fengping1， HUANG Hai1， LI Xiangyong1， LIU Qingguo1， ZHANG Yan1，

GONG Deyong1*， FAN Jianxin1， HUANG Jianfeng2， DANG Zhiguo2， WANG Yirong3， WU Xiaobo1，

LIU Rong1

1. Institute of Subtropical Crops， Guizhou Academy of Agricultural Sciences， Xingyi， Guizhou 562400， China; 2. Tropical Crops Genetic Resources Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Haikou， Hainan 571101， China; 3. Guizhou Agricultural Product Quality and Safety Supervision， Inspection and Testing Center， Guiyang， Guizhou 550000， China

Abstract： In order to understand the quality characteristics of the main mango varieties in Guizhou， 12 quality indexes and aroma components of 5 mango varieties were analyzed. The results showed that the average fruit weight of the five mango varieties ranged from 380 to 898 g， the fruit shape index was 1.60 to 2.14， the edible rate was 72.10% to 77.74%， the water content was 82.06% to 85.10%， the total ash content was 1.30% to 1.70%， the crude fiber content was 0.90% to 1.10%， the soluble sugar content was 7.75 to 13.90 g/100 g， the soluble solid content was 11.05% to 17.10%， the total acid content was 0.120 to 0.233 g/100 g， the content of vitamin C was 0.0018 to 0.0073 g/100 g， the sugar acid ratio was 40.26 to 123.88， and the solid acid ratio is 61.30 to 153.39. There were 50 aroma components in the five mango varieties， and the main aroma components were terpenes. 14， 14， 21， 21 and 16 aroma components were detected in the Jinhuang mango， Guifei mango， Yuwen mango， Guiqi mango and Hongyu mango， while the content of terpenes was 56.34%， 73.95%， 82.47%， 97.32% and 64.16% respectively. The fragrance of the five mango varieties was mainly pine smell with little green， apple and lemon smell.

Keywords： mango; quality; GC-MS; aroma components

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.11.023

杧果（Mangifera indica L.）为漆树科（Anacardiaceae）杧果属（Mangifera）多年生常绿乔木果树，原产于热带地区，是世界五大水果之一，素有“热带果王”之美誉[1-2]。中国是仅次于印度的第二大生产国，种植面积达26.7万hm2，在广西、海南、云南、广东、臺湾以及四川金沙江干热河谷地区均有大面积生产分布[3]。杧果肉质细嫩，口感独特，香味浓厚，受到广大消费者的喜爱。杧果的果实内在品质包括糖、酸、水分含量、香味以及纤维含量等多种因素，不同品种间的品质和香气成分差异很大。石胜友等[4]分析了33个品种的品质，发现部分存在极显著差异，而刘传和等[5]、余炼等[6]对不同杧果品种香气成分进行了研究分析，发现不同品种的主要赋香成分不一样。贵州作为全国南亚热作9省（区）之一，近几年在南、北盘江和红水河流域低热河谷区发展速度较快[7]，种植面积达5300 hm2，但针对贵州杧果产区主栽杧果的果实品质及香气特征的研究鲜见报道，本研究的主要目的是为了探明贵州低热河谷区主栽的5个杧果品种的品质特性及香气特征，为下一步产业发展、品种推广、品质提升提供参考依据。

1  材料与方法

1.1  材料

1.1.1  材料与试剂  供试的5个杧果品种分别为‘金煌杧‘贵妃杧‘玉文杧‘桂七杧‘红玉杧，果实于2019年8月5日采摘于兴义市南盘江镇野鸭滩，采摘时果实套袋完整，果实七成熟，在自然条件下密封放至完全后熟后进行果实品质和香气成分测定。

硫酸、盐酸、氢氧化钾、氢氧化钠、3，5-二硝基水杨酸、碳酸氢钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、偏磷酸、乙酸、乙酸钠、硼酸、草酸，均为分析纯，成都化工;2，6-二氯靛酚、邻苯二甲酸氢钾（分析纯），上海信裕生物科技有限公司;抗坏血酸（分析纯），上海禾午生物科技有限公司;酚酞（分析纯），上海试一化学试剂有限公司。

1.1.2  仪器与设备  T6型分光光度计（北京普析通用）;超纯水器（美国Think-lab公司）;HHS21-4型恒温水浴锅（上海博讯）;BGZ-146型鼓风干燥箱（上海博讯）;AL204/ML4002E型分析天平（瑞士梅特勒-托利多）;PAL-1型数显折光仪（日本爱宕）;ISQ8000气质联用仪（美国赛默飞公司）、TRACE1300气相色谱仪（美国赛默飞公司）;烧杯、移液管（天津市天玻玻璃仪器有限公司）。

1.2  方法

1.2.1  杧果样品制备  杧果样品采集后密封放至自然后熟，每个品种随机选取20个果实，测定理化指标时去掉果皮、果核，将果肉打浆低温保存备用，每个理化指标重复测量2次。测定杧果香气成分时样品制备参照Lalel等[8]方法，略有改进。

1.2.2  杧果果实品质测定  （1）杧果果实单果重、果形指数和可食率。单果重：称量杧果果实质量，以平均值作单果重。

横径、纵径及果形指数：用游标卡尺分别测量每份样品果实的纵径和横径，计算纵径与横径的比值，即为果形指数。

可食率：称量每份样品果实总重、果皮和果核重，计算可食率，计算公式[9]如下：

可食率=（单果重?果皮重?果核重）/单果重

×100%

（2）杧果中水分、总灰分。水分含量的测定参照GB 5009.3—2016的直接干燥法测定;总灰分含量的测定参照GB 5009.4—2016的第一法中灰分测定方法。

（3）杧果果肉粗纤维、可溶性糖、可溶性固形物、总酸、维生素C。杧果果肉粗纤维含量的测定参照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》，采用酸性洗涤剂法进行;可溶性糖含量测定参照NY/T 2742—2015的3，5-二硝基水杨酸比色法;可溶性固形物测定参照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》;总酸含量测定参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》;维生素C参照GB 5009.86—2016中第三法2，6-二氯靛酚滴定法测定，杧果原浆经草酸溶液定容、过滤，用标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15 s不褪色为止。

（4）固酸比和糖酸比。固酸比用TSS含量与总酸含量的比值表示。糖酸比用可溶性糖含量与总酸含量的比值表示[10]。

（5）杧果果肉香气成分。取待测果实果肉切碎混匀，称取10 g置于20 mL顶空样品瓶中，果肉约占瓶溶积的1/3[11]。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定其香气成分。

自动进样器条件：孵化炉子温度40 ℃，孵化5 min，纤维头（PDMS萃取头）吸附10 min，解析5 min。

色谱条件：DB-5石英毛细柱（30 m0.25 mm，0.25 μm）;升温程序：初始温度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min至70 ℃，保持1 min;以2 ℃/min至80 ℃，保持5 min;以4 ℃/min至250 ℃，保持1 min;恒流模式，载气（He）流速1.0 mL/min;进样口温度250 ℃;分流模式不分流。

质谱条件：离子源为EI，离子源温度230 ℃，传输线温度250 ℃，电离电压70 eV;溶剂延迟时间3 min;质量扫描范围30～400 m/z;扫描周期0.2 scan/s。

1.3  数据处理

采用SPSS 19.0和Excel 2010软件进行方差分析，多重比较方法采用Duncan法比较。

2  结果与分析

2.1  不同杧果品种果实品质分析

通过对贵州兴义低热河谷区的5个杧果品种

的12个品质指标进行测定，结果见表1。

2.1.1  果实单果重、果形指数和可食率比较  由表1可知，平均单果重大小顺序依次为‘金煌杧‘玉文杧‘红玉杧‘贵妃杧‘桂七杧，分别为898、631、496、392、380 g;不同品种间单果重差异显著，其中‘金煌杧的平均单果重显著高于其他4个品种。

果形指数均值表现为‘金煌杧>‘桂七杧>‘红玉杧>‘贵妃杧>‘玉文杧，其中‘金煌杧与‘桂七杧差异不显著;‘红玉杧‘贵妃杧‘玉文杧差异不显著;但金煌杧与桂七杧显著高于其他3个品种。

可食率由高至低顺序依次为‘贵妃杧>‘红玉杧>‘金煌杧>‘桂七杧>‘玉文杧，可食率分别为77.74%、76.62%、76.51%、72.58%、72.10%;其中‘贵妃杧与‘红玉杧‘金煌杧差异不显著，但显著高于玉文杧和桂七杧。

2.1.2  果实水分、灰分、粗纤维含量比较  由表1可知，果实水分含量最高的为‘金煌杧，水分含量85.10%，最低的为‘玉文杧，水分含量82.06%，‘金煌杧‘贵妃杧‘桂七杧差异不显著，但‘金煌杧显著高于‘玉文杧和‘红玉杧;除‘金煌杧外，其他4个品种间果实水分含量差异不显著。5个品种的总灰分含量表现为‘贵妃杧>‘金煌杧>‘桂七杧>‘红玉杧>‘玉文杧，各品种间差异不显著。粗纤维含量最高的为‘贵妃杧和‘玉文杧，均为1.10%，显著高于‘金煌杧‘桂七杧‘红玉杧;‘金煌杧与‘红玉杧的粗纤维含量分别为1.00%、0.95%，两者差异不显著，但显著高于‘桂七杧;粗纤维含量最低的为‘桂七杧，为0.90%。

2.1.3  果实可溶性糖、Vc含量比较  由表1可知，可溶性糖含量大小顺序为‘桂七杧>‘红玉杧>‘玉文杧>‘金煌杧>‘贵妃杧，‘桂七杧与‘红玉杧差异不显著，但显著高于其他3个品种;‘玉文杧‘金煌杧‘贵妃杧3个品种间可溶性糖差异显著，最低的为‘贵妃杧，含量为7.75 g/100 g。

由表1可知，不同杧果品种间Vc含量存在显著差异，其中Vc含量最高的为‘贵妃杧，为0.0073 g/100 g，显著高于其他4个品种，最低的为‘玉文杧，为0.0018 g/100 g。

2.1.4  果实TSS、总酸、糖酸比和固酸比分析  由表1可知，不同品种的可溶性固形物间存在差异显著关系，大小顺序分别为‘红玉杧>‘金煌杧>‘桂七杧>‘玉文杧>‘贵妃杧。

总酸含量大小顺序分别为‘金煌杧>‘桂七杧>‘玉文杧>‘贵妃杧>‘红玉杧;其中‘金煌杧总酸含量显著高于其他4个品种;‘桂七杧与‘玉文杧差异不显著，但显著高于‘贵妃杧和‘红玉杧;‘贵妃杧显著高于‘红玉杧。

不同品种间糖酸比差异显著，糖酸比最高的为‘红玉杧，为123.88，最低的为‘金煌杧，为40.26。不同品种间的固酸比最高的为‘红玉杧，为153.39，最低的为‘玉文杧，为61.30;‘红玉杧的固酸比显著高于其他4个品种，‘桂七杧‘金煌杧与‘贵妃杧差异不显著，但显著高于‘玉文杧;‘贵妃杧与‘玉文杧差异不显著。

2.2  不同杧果品种果实主要香气成分分析

由表2、表3可知，5个杧果品种果实中共检测出50种挥发性化合物，其中萜烯类物质22种，烷烃类物质4种，酯类物质9种，醇类物质8种，醛类物质4种，酸类物质2种，酮类物质1种。从各类挥发成分相对含量和香气特征来看，5个杧果品种的香气主要以无环、单环、双环单萜类及倍半萜类物质为主。含量较普遍的有异松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、罗勒烯、α-萜品烯、香树烯、4，4-二甲基-2-戊烯、1，5-二甲基-1，5-环辛二烯、叶醇、3，6-亚壬基-1-醇、3-己烯醛等。这些物质共同构成了杧果独特的芳香气味，但不同的杧果品种其主要香气成分存在一定差异。

从表3可知，‘金煌杧果实中共检测出挥发性物质14种，其中萜烯类9种，酯类2种，醇类2种，醛类1种，各种类物质含量分别为56.34%、26.55%、13.34%、3.77%。‘金煌杧果实挥发性成分相对含量较高且具有明显特征香味的主要是β-蒎烯、叶醇、异松油烯、3-己烯醛、柠檬烯、α-蒎烯、罗勒烯，这7种物质占整个挥发成分的87.98%。杧果果实香味呈现出以β-蒎烯、异松油烯、α-蒎烯为主的松木香味，以叶醇和3-己烯醛为主的青香、草香和苹果香气，以柠檬烯为主的柠檬香味。

‘贵妃杧果实检测出挥发性物质14种，其中萜烯类7种，酯类2种，醇类3种，醛类2种，各类物质含量分别为73.95%、2.32%、22.61%、1.12%。贵妃杧果实挥发性成分相对含量较高且香味特征明显的分别是异松油烯、α-蒎烯、正己醇，萜品烯、β-蒎烯、β-瑟林烯，这6种挥发物质占整个挥发成分的91.09%。杧果香味呈现出松木香味、柠檬香、草香味。

‘玉文杧果實共检测出挥发性物质21种，其中萜烯类5种，烷烃类3种，酯类5种，醇类3种，醛类1种，酸类1种，各类挥发物质含量分别为82.47%、0.67%、3.03%、8.02%、4.69%、0.12%。玉文杧果实挥发性成分相对含量较高且香味特征明显的分别是α-蒎烯、异松油烯、叶醇、3-己烯醛、异丁酸异戊酯、双戊烯，这6种物质占挥发成分的92.19%。杧果香味呈现出松木香味、青香、苹果香和柠檬香味。

‘桂七杧果实共检测出挥发性物质21种，其中萜烯类12种，酯类6种，醇类2种，醛类1种，各类挥发物质含量分别为97.32%、0.77%、1.29%、0.62%。‘桂七杧果实挥发性成分相对含量较高且香气特征明显的分别为异松油烯、罗勒烯、α-蒎烯、叶醇、β-蒎烯，这5种物质占整个挥发成分的95.49%。‘桂七杧主要呈现出较浓的松香味，并带有青香、花香和柠檬香味。

‘红玉杧果实共检测出挥发性物质16种，其中萜烯类6种，烷烃类4种，酯类2种，醇类3种，醛类1种，各类挥发物质含量分别为64.16%、4.77%、5.25%、24.91%、0.91%。‘红玉杧果实挥发性成分相对含量较高且香气特征明显的分别为异松油烯、α-蒎烯、叶醇、双戊烯，这4种物质占整个挥发成分的80.26%，‘红玉杧具有松香味，并带有青香、苹果香和柠檬香味。

3  讨论

杧果果实品质包括外观和内在品质两个方面，其中，外观品质包括果实形状、大小等，内在品质包括可食率、糖、酸、固形物含量、香气等，不同的杧果品种在果实品质上存在很大的变异[12]。果实商品品质及价值与杧果单果重和果形指数息息相关[13-14]，本研究5个品种的果实单果重范围在380～898 g之间，根据马蔚红等[15]对杧果果实数量性状的分级方法，贵州‘金煌杧属于极大果型品种、‘玉文杧属于大果型品种，‘红玉杧‘贵妃杧‘桂七杧属于中等果形品种，贵州‘金煌杧‘玉文杧‘红玉杧‘桂七杧的单果重与海南、广西等地大小相当[7， 15]，但‘贵妃杧单果重大于海南产区[9]。果形指数范围在1.60～2.14之间，贵州‘金煌杧‘贵妃杧‘红玉杧属于长椭圆形，‘玉文杧属于宽椭圆形，‘桂七杧属于长圆扁形，与海南、广西等产区的杧果果形类似[9， 15]。

贵州‘金煌杧‘贵妃杧和‘红玉杧的可食率高于海南产区，而且‘金煌杧的水分含量在贵州也是表现出高于海南产区的特征[16];‘桂七杧的可食率和水分含量与广西产区的测试结果相似[17]。果实风味和口感与可溶性糖、可溶性固形物、总酸含量息息相关[18-21]。贵州‘金煌杧‘贵妃杧‘红玉杧的总酸含量比海南地区低，糖酸比、固酸比明显高于海南地区[22]，而可溶性糖含量、可溶性固形物含量与海南的却不完全相同[9]，贵州‘金煌杧‘贵妃杧‘玉文杧‘桂七杧的固形物含量低于广西和海南地区，但是‘红玉杧的固形物含量却明显高于海南地区[16-21]，造成此现象的原因：一是采样前期雨水较多，导致部分品种固形物积累不够;二是‘贵妃杧‘玉文杧这2个品种果皮为红色，可能要求高光高热环境，在贵州适应性较差，因此，贵州杧果产业的推广和品种选育应避开高光高热的杧果品种。

水果的风味品质除了味感引起的差异以外，主要是由于其嗅感的不同形成的，所以水果风味成分，主要是指其嗅感成分。一般说来，水果的香气成分较其他的食品更为单纯，大都具有天然清香或浓郁芳香气味。因此，杧果果实香气种类和含量是其重要品质特性之一[23]，据报道，杧果的香气物质有270多种，主要有单萜、倍半萜、酯、醛、酮、醇、酸等[24]，其中萜烯类物质是最主要的香气成分[11， 25-26]。本研究检测出的萜烯类香气物质主要是单萜、倍半萜类香气物质，其组分数及相对含量占杧果香气物质的绝大部分，同时还检测出了酯类、醇类、醛类、烷烃类、酮类、酸类化合物，这与前人的研究结果相似[6]。但从香气组分数量上来看，本研究中香气组分数量比张浩等[16]的研究结果少，‘金煌杧‘贵妃杧‘玉文杧‘桂七杧‘红玉杧分别检测出香气组分14种、14种、21种、21种、16种。

不同杧果品种的香气成分和含量存在一定差异。异松油烯带有浓厚的松木香味，是‘象牙杧‘金穗杧‘桂热杧120‘紫花杧的主要香气成分[6]，贵州省‘桂七杧‘贵妃杧‘红玉杧也具有类似的结论。有研究表明，α-蒎烯是‘吉禄杧果成熟果实的特征香气成分，采后9 d的相对含量达到79.74%[25]，贵州‘玉文杧的α-蒎烯含量经测试也是高达66.52%。魏长宾等[11]研究认为E-3-溴-2， 6， 10， 15， 19， 23-六甲基-6， 10， 14， 18， 22-十一碳五烯-2-醇是‘金煌杧的主要香气成分;而张浩等的研究中‘金煌杧主要香气成分为3-己烯-1-醇，‘贵妃杧主要香气成分为（顺）4-蒈烯，‘红玉杧主要香气成分为 3-蒈烯，但是贵州省的‘金煌杧‘贵妃杧‘红玉杧主要赋香成分与前人研究结果不一致，这可能是因不同种植区域的环境所导致的。

杧果品质会受种植区域、栽培措施、光热条件等影响[27-29]。根据本研究结果、结合贵州目前产业发展面积、现状和市场来看，‘金煌杧作为大果形品种，近几年在贵州市场价格较高，可以作为早、中熟品种大面积推广，而‘红玉杧果皮光滑，品相较好，适应性好，可以作为中晚熟优质品种推广;‘桂七杧虽然品质表现不差，但与广西原产地的固形物含量比较，还存在一定差距，可能是采样过早，作为优势品种推广还需进一步观察。杧果的品质还与杧果的特征香味息息相关。每个品种的特征香味决定于它们所含有的香气成分的种类，且特征香味对每个品种是特定的，但其浓度和优雅度与种植方式、果树产期、生态条件、果实的成熟度、贮存条件等因素有关[30]。左俊[31]认为人工催熟的果实不如树上成熟的风味好，这与其相关特征香味的浓度有关。因此，贵州杧果产业在发展时要注意控制植物生长激素和农药的使用，不能采取其他產区进行催花调控的方式来发展，要遵循其自然开花结果，在生产上，要注意增施有机肥，在冬季低温时防止树体花芽分化时受冻和增强果实甜度。同时要结合销售区域和模式考虑，如果只是小面积作为省内内销和观光采摘，采收时间可以适当延后，增强果实的自然香气，提高杧果品质。

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收稿日期  2019-11-13;修回日期  2020-02-18

基金项目  贵州省科技成果转化项目“优质中晚熟芒果新品种红玉芒示范推广”（黔科合成果[2019]4229号）;贵州省科技厅科技支撑计划项目（黔科合支撑[2018]2284）;贵州省科技厅成果转化项目（黔科合成果〔2017〕4112）。

作者简介  康专苗（1989—），男，硕士，助理研究员，研究方向：热带果树栽培管理及深加工。*通信作者（Corresponding author）：龚德勇（GONG Deyong），E-mail：731377682@qq.com。