“后新冠”时代我国餐饮行业的发展对策研究

夏必琴 王家祥

“后新冠”时代我国餐饮行业的发展对策研究

夏必琴 王家祥

（安徽职业技术学院，安徽合肥，230011）

自新冠疫情爆发以来，我国餐饮业经历了最为艰难的4个月。随着疫情逐步得到控制，餐饮行业迎来了一系列新的挑战。“后新冠”时代，餐饮业应当加大产业创新，培育餐饮企业规模化发展，重视餐饮企业供应链的发展，坚持做顾客“放心的产品”，建立避险机制，以应对餐饮业的困局并迎来新的机遇。

新冠疫情；餐饮业；困境；对策

一、引言

我国的餐饮业是国民经济体系中的重要一环，它影响着农、林、牧、渔业的发展，和制造业及现代互联网产业的发展息息相关，并与文化、旅游、休闲娱乐等诸多第三产业领域紧密融合。餐饮行业在国民经济中的规模处于稳步增长水平。据国家统计局数据，近5年来，我国餐饮行业年产值占全国GDP的比例稳定在4.7%左右，仅2019年餐饮业收入达4.67万亿元，同比增长9.1%，高出国家GDP增速约3个百分点；若加上上游加工端，整个餐饮产业市场规模接近10万亿元。

自2019年末起，一场由新型冠状病毒引发的传染病疫情，先后在全球数个国家呈现多点式爆发，并迅速席卷世界各地。我国作为全球首个报告的爆发地，国家在确认疫情之后迅速做出了反应。自2020年1月下旬，全国各省市陆续启动“重大突发公共卫生事件一级响应”，自此餐饮行业全面停止堂食，部分餐饮企业被迫全面停工停产。直至3月份，国内疫情得到有效控制，餐饮企业才陆续恢复营业。据国家统计局发布数据，3月份我国餐饮行业复工率为77.84%。从整体来看2020年一季度餐饮行业经营状况受创严重，全国一季度餐饮业总营收仅6026亿元，同比下降44.3%。3月份后虽然各地餐饮企业陆续开始复工，但全行业总营收仅1832亿元，较2019年同比下降46.8%，呈现复工却难复产的现象。4月份市场虽继续缓慢回温，但行业总营收仍较去年同比下降31.1%。5月小长假期间，据中国饭店协会研究院最新的调查数据显示，全国受访餐饮企业五一期间日均营业额比4月日均平均增长5.06%，客流量平均增长6.82%，但平均营业额仅恢复至去年同期的56.86%，客流量仅达到去年同期的60.45%。全国餐饮行业市场回温速度整体较缓慢，未出现疫情缓和后的快速反弹。在“后疫情”时代，餐饮业的道路依然艰难。

二、“后疫情”时代餐饮业的主要困境

营业额下降仅是餐饮业表现出来的最直接创伤，此次疫情还给餐饮业带来了诸多困境。

（一）业绩亏损严重

此次疫情的爆发期正值中国的传统节日春节，众多餐饮企业为春节提前准备了大量储备食材，准备迎接传统的餐饮业全年最旺季。然而，疫情爆发后餐饮业务基本被迫中止，与此同时企业人工费用、店铺租金等固定成本居高不下，前期预备的食材原料损失惨重，疫情后原材料价格又大幅上涨。自抗疫以来，全国餐饮业整体亏损严重。

（二）资金链条压力巨大

我国餐饮企业大多数是小型单体项目，单个企业实力弱，投资规模小，以租赁场地经营为主，日常流动资金需求大；餐饮项目运营成本高，利润薄，企业少有预留避险资金，抗风险能力弱。疫情爆发以来，餐饮企业的资金收入全面下滑，各项企业支出却持续走高，许多企业难以维系高额的现金流需求，已出现了倒闭潮。3月份以后各地餐饮企业虽陆续复工，但多数企业仍然入不敷出，维系艰难。

（三）市场需求与消费行为变化大

自疫情爆发后，民众对传染性疾病更加恐慌，对于公众场合下的饮食提出了更高的卫生与质量要求，餐饮市场的消费行为发生了较大的变化，外卖消费在疫情爆发后显著增加，堂食行为严重萎缩，即使在政府全面放宽限制以后，依然回升缓慢，远未达到疫情前的水平。此番改变使餐饮行业面对了一个全新的消费需求市场，面对消费者行为的变化，一部分企业举足无措。

（四）企业运营成本居高不下

此次疫情对各行各业都产生了影响，产业链各环节积累的压力最终在下游产业领域释放的更加明显。餐饮企业原材料价格持续走高，据国家统计局发布数据，1—4月，平均全国居民消费价格比去年同期上涨4.5%。3、4月份，食品烟酒类价格同比上涨13.6%和11.3%，食品中畜肉类价格同比上涨78.0%和66.7%，猪肉价格同比上涨116.4%和96.9%，水产品价格同比上涨2.8%和2.3%。国家和各地方政府虽然出台鼓励房租减免政策，但餐饮企业营业场地多为民间租赁，大部分小型餐饮企业未能充分获得费用减免支持。疫情期间餐饮堂食受影响很大，网络外卖市场份额比例显著提升，但由此带来的网络佣金上升导致餐饮企业的运营成本进一步提高。

三、导致餐饮业困局的主要原因分析

疫情给餐饮业带来了严重的影响，分析主要有以下几个原因造成：

（一）市场回温缓慢

此次由新型冠状病毒引发的全球性疫情，先后在世界多地爆发。虽然国内采取强有力的措施，在相对较短的时间里成功的抑制了疫情的扩散，但在全球范围内，防疫工作差异较大。目前截止到五月下旬，全球确诊病例已经超过550万例，并还有进一步扩散之势。目前，我国承受着来自于国内复发和国外输入的双重压力，各行业经济若要全面回复到疫情前的水平，还需要较长的一段时间。餐饮业在各地虽陆续复工，但就目前疫情发展的趋势，短期内全面消除影响，还比较困难。结合国内疫情防控的政策，餐饮业市场全面恢复需要经过三个阶段，首先是政策上全面开放，其次是需求市场逐步恢复，最后是消费者心态逐步消除恐慌。目前，国内已经基本放开复工复产，但受大环境影响，消费市场需求尚未全面恢复，而消除消费者的警惕之心还需要较长的一段时间。

（二）消费行为的变化

此次疫情是由传染性疾病引起的，疫情对人们的生活习惯产生了重大的影响。疫情爆发后，国家为防范疫情传播，出台大量阻隔病毒传播的行为规范。国民在较短的时间内强化了卫生意识，并将其运用于各项生活生产活动中。餐饮堂食业务的减少、倡导分餐制或用餐过程中使有公筷等餐饮消费新现象，既是防疫的需要，也是消费者卫生习惯改变的一种表现。此外，2020年2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，也进一步规范了餐饮行业选用动物性食材的标准，防范出现食源性人畜共患传染病的传播，也对人们的饮食消费习惯进行了一定的约束。

（三）经营模式的老化

疫情爆发后，餐饮业的传统经营模式受到了极大的冲击。首先，传统的供应链与供应渠道因疫情影响受阻，环节成本增加导致原材料价格上升，企业运营成本显著升高；其次，大部分企业在疫情后仍维持原有的经营方式、用工方式和店面规模，受疫情影响堂食顾客数量显著下降，外卖消费增加，但从收益来看，传统店面运营的租金和人工工资等固定成本几乎没有减少，网络销售却又带来了高额的外卖佣金支出，许多企业面对着“增产不增收”的窘境；再次，外卖成为主要的销售方式后，缺少积极应对的餐饮企业面临了网上营销经验不足，产品种类和包装方式不适合外卖销售、竞争市场全面洗牌等问题，传统的经营模式不能有效应对行业新情况，一些餐饮企业应对无措。

（四）产业集群化规模小

此次疫情的爆发后，给餐饮行业带来了全方位的严重打击，各类餐饮企业均遭遇了极大的困难。然而，随着疫情的持续发展，行业内的大型连锁企业依托强大的品牌、规模、资金和人力资源优势，在应对危机时表现出了更强大的生命力和自救能力；反观小规模餐饮企业在疫情的冲击下表现得更为脆弱。疫情初期，绝大多数小型餐饮企业只能被动应对，但少数品牌餐饮企业却快速做出反应，调整了经营策略，甚至利用企业自身资源优势积极投入抗疫活动，既降低了经济损失的规模，还赢得了良好的社会影响力；在疫情持续影响行业阶段，许多中小餐饮企业因资金不足而面临极大的生存压力，但大型连锁餐饮企业在获取社会融资和银行信用资金支持方面表现出了极大的优势；在疫情后期市场低速回温时，众多资本实力较差的餐饮企业由于长时间的负利润而出现了倒闭潮，但是少数大型连锁企业却掀起了扩张潮。由于过于分散的产业资本形态，以小规模企业为主的餐饮行业抵御风险的能力显得不足。

四、“后新冠”时代餐饮业的应对策略

新冠疫情给餐饮业带来了冲击，也让行业内长期存在的一些问题暴露了出来。面对后疫情时代的到来，我们给出如下建议：

（一）加大产业创新

创新是产业发展的核心动力。疫情给餐饮业带来了许多变化可能将是持久而不可逆的。餐饮企业在当下阶段更应该主动抛弃守旧的思维，积极迎合环境的变化，创新发展。

1. “餐饮+互联网”运营模式的创新

近几年来，随着互联网技术的发展，特别是5G网络技术的推广，越来越多的实体经济领域走上了与互联网联合发展的新路。而餐饮业尽管普遍认为前景看好，但由于消费行为的限制，在与互联网联合发展上，前进的步子迈得始终比较缓慢。此次新冠疫情爆发后，顾客消费行为的改变极大激发了网上餐饮消费，为餐饮企业与互联网的深度融合与创新发展创造了现实的基础。后疫情时代餐饮业的网络化发展将成为常态化，基于这一新形势，传统餐饮企业在项目运营模式、供、产、销方式、资源配置及经营思路等方面也必须要进行积极的调整，转换思路，寻求与网络运营平台的有效合作模式。

2. 餐饮产品的创新

伴随着顾客外卖消费比重的显著提升与餐饮业网络化发展的全面推行，餐饮企业需要重视餐饮产品的创新。网络平台上的竞争将成餐饮企业新的战场。在推行网络外卖的时候，简单的将堂食出品改装成外卖产品的做法不可取。许多出品在经过外卖环节后，产品的口感和品相均大打折扣，传统的优势菜品在做成外卖产品后可能会成败笔。外卖带来的不仅仅是“非现场用餐”，而是一个全新的生产、运输及用餐过程。餐饮企业必须重新审视出品的特性，改造出品的加工工艺，创新出品种类，研发新的菜式，以适应全新的消费过程与消费形式。

3. 外卖餐饮周边的创新

后疫情时代，餐饮业基于网络平台的外卖销售规模扩大，将衍生出一个更大的产业市场，除了餐饮企业本身需要积极创新变革以迎合市场变化外，也带动了许多周边产品的创新需要。网络餐饮销售平台将迎来新一轮的创新，目前主流的网络平台，如“美团”、“饿了么”等平台，虽都是经过几轮融合后，搏杀出来的，拥有足够资源优势与规模优势，占据着市场的绝对主导权，但自这些平台诞生至今，餐饮市场整体基调是“大堂食、小外卖”，大多数餐饮企业未将外卖作为主要销售渠道，选择网络外卖的目的也主要是扩大影响力与提高资源利用率。而疫情后，外卖销售比重显著提升，外卖市场规模给平台投资者带来了新的诱惑，外卖拥金给餐饮企业带来成本压力，这些现象都将刺激更多的新型网络销售平台的发展。除了“大型商超式”的外卖平台，“专卖店式”的专属平台和“联营式”的外卖平台都有发展的空间。不仅外卖平台的形式发生变化，产品的配送方式，种类繁多的外卖产品专属包装设计等周边领域也将迎来创新发展的契机。

（二）培育餐饮企业规模化发展

此次新冠疫情的爆发给餐饮企业的冲击，再一次让我们重新审视我国餐饮企业规模化发展的必要性。长期以来，我国各地餐饮企业以其投资的灵活性和多样化而被认为是推动百姓创业、拉动地方就业、搞活地方经济、丰富市民生活的重要领域。国家相关部门对于小餐饮企业采取鼓励的态度，而对于培育大型餐饮连锁企业的重视整体不足。此番疫情中，小型餐饮企业在面对危机时表现出的抗风险能力明显不足，同时大型餐饮连锁企业的抗压韧性明显更为突出。后疫情时期，应该积极鼓励、引导有实力的餐饮“品牌企业”走“连锁化”发展道路，倡导并扶持区域内的特色餐饮“名片企业”走“联盟化”发展道路，通过联合发展整合资源，发挥品牌优势和集团优势，降低运营成本，提升单个餐饮企业的生存能力。

（三）重视餐饮企业供应链的发展

自此次疫情爆发以来，供应链问题的暴露尤为突出，特殊食材合法性问题、食品安全问题及原料成本价格升高问题都给企业的发展带来困扰，继而给众多企业带来了更为严峻的生存压力。美国密歇根州立大学的一份关于全球范围内的采购与供应链研究表明：联合供应商参与产品开发或引入供应商的专项技术与工艺可降低采购成本达40%以上；而只强调挑选供应商或改进采购过程和谈判机制，往往对于降低采购成本的贡献有限。后疫情时代，餐饮业应该依托物联网发展，搭建面向行业的餐饮原材料供给渠道专业平台，联通原材料供应商与餐饮企业，优化供应链条，缩短中间环节，提升餐饮原料的新鲜度与丰富度，保证原料的安全性、合法性，构建原料生产过程与运输过程的可追溯性，降低原材料的中间环节成本，助力餐饮业的良性发展。

（四）坚持做顾客“放心的产品”

此次疫情对餐饮业务的全面影响，主要在于餐饮业的消费与经营活动更容易导致疫情的扩散，市场担心餐饮消费环境、服务过程和餐饮产品的卫生状况不达标。后疫情时代的餐饮业市场回温缓慢，也主要是因为消费者对于餐饮产品与服务的安全卫生水平缺少信心。因此，在后疫情时代，始终把好产品质量关，坚持做好餐饮业卫生防疫工作，保证餐饮食品安全，倡导健康的餐饮消费理念，有针对性的设计服务流程，推行卫生的消费方式，向顾客提供更为符合防疫要求的服务，是餐饮业必须要重视的一项工作。为了使后疫情时代的餐饮业市场逐步回温，并最终消除顾客消费的心理顾虑，只能通过向顾客提供“放心的产品”并让顾客“安心的消费”来实现。

（五）建立避险机制

餐饮业是市场反映非常敏感的行业，是国民经济发展状况的晴雨表，当出现社会、经济、政治、公共卫生、自然灾害等重大突发事件时，行业经营都会非常敏锐而受到显著的影响。本次新冠疫情爆发后，全国的餐饮企业营业收入全面下滑，人力成本、门店租金、供应商应付账款等各项开支无法回避，原材料成本和外卖第三方平台服务费大幅上涨，全行业运行艰难。中国饭店协会研究院针对疫情下餐饮企业的调查数据显示，本次疫情发生后国家出台的一系列扶持政策效果明显，普惠政策中的减免租金和税费是目前最有效的政策，但仍不足以化解多数餐饮企业的险境，因此行业呼吁能将专项补贴按店面面积以及雇佣员工数目直接补贴至企业。餐饮业已经是国民经济重要组成部分，年产值占全国GDP的比例近5%，餐饮业的发展水平同样关系着国民的基本生活品质。新时代中特色社会主义建设更加关注人们对美好生活的需求，保持一个丰富多彩、生机勃勃的餐饮行业对构建新时代中国特色和谐社会有着非常的价值。保障餐饮行业稳建发展并建立更有效且具针对性的行业发展维稳避险机制尤为重要。

五、结语

截止到目前，因疫情带来的餐饮业寒冬已算过去，但寒意依旧，并仍将持续较长的一断时间，餐饮业市场的全面恢复还未到来。餐饮企业一方面要争取外部力量的支持与帮助，渡过难关；另一方面也要积极从行业内部和企业自身情况入手，积极求变，以变应变，寻求自助、自救。餐饮业是敏感的行业，但并不是脆弱的行业；餐饮业是传统的产业，但并非夕阳产业。只要紧跟新时代社会前进的步伐，疫情过后，餐饮业必然还将迎来新的发展机遇。

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On the Countermeasures for the Development of China’s Catering Industry in the Post-COVID-19 Era

XIA Biqin & WANG Jiaxiang

Since the outbreak of the COVID-19, China’s catering industry has experienced the most difficult four-month period. With the epidemic gradually in control, the catering industry has faced a series of new challenges. In the post-COVID-19 era, the catering industry should increase industrial innovation, cultivate large-scale development of catering enterprises, attach importance to the development of catering enterprises’ supply chain and adhere to the principle of making the “assured products” for customers and establish risk aversion mechanism, so as to deal with the dilemma of the restaurant industry and usher in new opportunities.

COVID-19; Restaurant industry; dilemma; countermeasures

F719.3

A

1009-1114（2020）04-0032-04

2020-05-17

1.夏必琴（1979.12—），女，安徽合肥人，硕士，安徽职业技术学院讲师，研究方向为人文地理和旅游管理研究。

2.王家祥（1981.10—），安徽合肥人，硕士，安徽职业技术学院讲师，研究方向为酒店管理专业教育。

研究项目：2018年度安徽高校人文社会科学研究重点项目“塑造合肥新时代旅游形象，助推合肥城市新发展（SK2018A0257）”。

文稿责编 孙坤