油多菜香一哄而光

温长路

【谚语释义】

油是人们生活中的主要调味品，菜中无油，乏味难咽；油多菜香，格外诱人。

【养生启示】

油，分植物油和动物油。植物油有豆油、菜油、芝麻油、花生油、菜籽油等，近几年来又涌现出了玉米油、红花油、米糠油、葵花籽油、橄榄油、山茶油等后起之秀。动物油有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油等，其他较少见的野生动物油也属于这个范围。

油的主要成分是脂肪，脂肪由各种脂肪酸构成，其中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，在人体内不能合成，必须由含油类食物供给。美国明尼苏达大学的伯尔夫妇，通过动物实验发现，这些脂肪酸的缺乏是造成头发干脆易脱落、皮肤粗糙脱屑的主要原因，而这些脂肪酸供应充足就会使头发乌黑发亮、皮肤润泽光滑，无怪乎有人称这些脂肪酸为“美容酸”。油脂还是人体产生热能极高的燃料，为机体活动的正常发挥提供能量、产生动力。每克脂肪在体内能产生38千焦热量，比同量的碳水化合物和蛋白质产生的热量高2 倍多。在人体必需的各种维生素中，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 必须溶解在油脂里才能被机体吸收利用。

★吃油要限量，不是越多越好

如此说来，油不是吃得越多越好吗？也不是。在正常情况下，食物的消化是靠消化液和胃肠的运动来完成的，一般食物在胃里只停留两三个小时。如果尽吃油腻大的食物，在嘴里不易嚼烂就到了胃里，客观上加重了胃的劳动量，又会使胃里分泌的消化液减少、运动减弱。这样一“加”一“减”，食物就很难得到充分的消化。没有足够的营养，人体还谈什么健康。油脂类食物，特别是过多食用油条、油饼一类，还会影响大脑的功能，对老年人影响尤大，是造成老年性痴呆高发的原因之一。如过多食用动物性油脂则更糟糕，它含的对机体必不可少的不饱和脂肪酸微乎其微，而饱和酸则相当丰富。饱和酸会使血液中的胆固醇增加，并沉积在血管壁上，形成动脉硬化。过多的脂肪还会堆积在皮下，使人发胖，肥胖则是引起人体正常功能衰减和导致高血压、动脉硬化、冠心病等疾患的重要因素。结论：油是调味品，不能吃得过多，特别是中年以后，动物油应适当限制，而代之以对身体有益的植物油。

★动物油好还是植物油好

那么，动物油就不能吃了吗？这个问题，不能用绝端的观点去看待。适当吃点肥肉也不会立即造成对机体的重大损害。过于消瘦的人、慢性消耗性疾病的患者、在寒冷地区工作的重体力劳动者、正处于生长发育阶段的青少年，都需要大量的热量，是可以适量进食些动物油的。动物油与植物油相比，吸收率也相差不多，植物油溶点低，可达99%左右，而动物油也在97%上下。

★食用什么样的植物油最好

食哪种植物油最好？一般说来，豆油、玉米油、米糠油、红花油、葵花籽油、橄榄油、山茶油较好，芝麻油、花生油、菜籽油稍次之。前一类油价格都较高，有些人还食之不习惯，因此，可采取将这些油搭配食之的方法，过一段时间换一二种油。芝麻油香味袭人，是北方居民喜食的品种；人工方法加工的“小磨香油”，更受到人们青睐。芝麻有黑、白之分，均含有丰富的磷脂、维生素E、氨基酸、钙、铁等，是补肝肾、补脑的佳品。习惯认为，黑芝麻作用更强。芝麻含油率达45%～50%，有润肠通便之效，是主要的药用油，同时还对血小板减少性紫癜、营养不良和缺铁性贫血有治疗作用。其他常用油类各有千秋，不作详细介绍。

★介绍几种新兴植物油

近年来兴起的一些新型植物油，人们相对比较陌生，我们粗略作点介绍。

1、米糠油。含有较高的人体必须的脂肪酸，其中亚油酸含量达38%～42%；维生素含量也很丰富，尤其是维生素E 的含量较高。它在体内的吸收率，也优于其他食油，并且含有天然的抗氧化物质，稳定性好，不易变质。日本有试验研究报告说，一组年轻妇女在食用米糠油后，胆固醇下降率达19%。

2、红花油。红花是重要的中药材，具活血通经、祛瘀止痛之功，红花子具有活血解毒的功效。红花油有与米糠油类似的优点，亚油酸含量高达56%～80%，维生素含量也较高。常吃红花油，有明显的降低胆固醇和血脂含量的作用。经国外实验证明，其降低血清胆固醇的效力比花生油、豆油、菜油高26 倍。

3、山茶油。山茶含丰富的维生素E，其对人体易吸收的不饱和脂肪酸含量达85%～97%，油酸含量超过80%，食用后易被人体吸收、消化，而较少转化为脂肪，特别适合中老年人食用。美国国家医药中心的一项实验报告称，山茶油对降低胆固醇和抗癌有一定的功效，故在国际上有“长寿油”的称谓。同时还具有美发、美肤作用，洗发或洗澡时，在清水中加入山茶油数滴，可令头发富有光泽、肌肤美白。

4、玉米油。含有丰富的亚油酸、油酸和多种维生素，经常食用能降低血压。油质清淡，稳定性好，且原料来源广阔，生产潜力大。

5、麦芽油。含有80%的人体必需脂肪酸，其中亚油酸占50%以上，并含有大量的维生素E。国外认为，经常食麦芽油能增强人的肌力和条件反射。日本还用它作强脑健身剂，使老年人精力充沛，记忆力提高。

★油还是治病的药物

把传统的植物油作为防病治病的药物，是中医的创造。如每百克含维生素E 高达90～1100 毫克的豆油，有驱虫、润肠之功，对肠梗阻、大便秘结有较好的治疗作用。芝麻油能润肠通便、解毒生肌，外用或内服可以达到治疗肠燥便秘、蛔虫和食积引起的腹痛及疮肿、溃疡、疥癣、皮肤皲裂的目的。《名医别录》中用之生发、《千金方》中用之治游面风、《本草纲目》中用之解食物中毒、《蔺氏经验方》中用之治新生儿大小便不通、《仁斋直指方》中用之治痈疽发背、《圣济总录》中用之治急喉痹、《普济方》中用之治梅花秃癣的方法，至今还为我国民间所习用。花生油药用途径广泛，有报道用其治疗急、慢性菌痢的，有效率达76.6%；治蛔虫性肠梗阻、急性黄疸型传染性肝炎、传染性急性结膜炎等，也都有可靠疗效；还可进行穴位注射，用于麻醉。棉籽油，可外用搽涂，治疗恶疮、疥癣。

★油的保管也有学问

食用油，最好吃新鲜油，油放久了会走味、变质，甚至使人产生慢性中毒现象，引起恶心、食欲减退、头昏脑胀等症状。使用中，要尽量避免一次加温时间过长和反复加温使用，也不要用陈油与新油勾兑连续加温炸制食物。一时吃不完的油，要妥善保管，最好是放在小口陶瓷制品、深色玻璃制品或搪瓷制品内，切忌在铜制品或生锈的铁制品及塑料制品内长期存放，还要注意避免光照过多和温度过高。有人图省事，喜欢把油放在做饭的炉灶旁，这种做法最不可取。如若发现油的颜色变黑、质地变稠、起泡或产生异味，就不应当再吃了。有人对烹调油烟进行了专门研究，发现其中含有醛、烃、酮、羟酸、苯并芘等200 多种有害物质，有些属于致癌物质。51.60%的肺鳞癌和60.09%的肺腺癌的发生，与家庭油烟污染有关。其中与反复使用加温过的油和烧菜时油温过高有直接关系，与油的种类也有关系。试验证明，菜籽油的污染程度最高，比豆油高2 倍、比花生油高4 倍、比精制油高9 倍，最好减少食用量。

油多菜香，是感官的享受；用油讲科学，才能真正香在心里。