中国传统菜肴英译的忠实性和灵活性——以平遥古城餐馆餐单英译为例

◎郝从容

（太原师范学院 山西 太原 030619）

中餐和西餐最根本的差异是由于中西方文化之间存在巨大差异，由此中西餐无论是在原材料选择、加工的步骤和方法，还是菜品口味的咸淡清浓、食用的方式方法、餐具的选择等方面都迥然不同。菜单翻译的精确度会影响外国友人对于旅游目的地的印象，影响他们对中餐的理解和接受，甚至会影响他们在中国旅游的兴致。

平遥，作为中国四大古城之一，每年都会吸引大量外国友人前来游览，在青砖石瓦铺就的城池中漫享神秘东方的风情。享誉世界的平遥古城已经成为众多外国游客参观游览、摄影观光、休闲娱乐的旅游目的地之一。但是，观光之余，外国游客在就餐时经常会因为语言不通或者语言与文化差异等问题产生很多烦恼，甚至因此很少“有勇气”在城内的餐馆用餐，而是选择在附近的西餐厅或者快餐厅用餐。其实一份翻译恰当的菜单可以激发他们了解地方饮食文化的兴趣，丰富他们的中国北方古城之旅。

作为指导教师，笔者带领2018年度万名旅游英才计划——平遥古城餐单翻译纠错及旅游纪念品调查活动小组赴平遥三次调查，在餐单翻译纠错实践的基础上，总结出以下英译原则和方法。

众所周知，中餐的特点是注重原料搭配、强调刀工、追求色香味俱佳，菜名善用吉祥寓意。

一、中餐菜肴的英译翻译原则

（一）以主料为主、配料为辅的翻译原则[1]

1.菜肴的主料和配料

主料（名称/形状）+ with + 配料，如：

尖椒肉丝

Pork Shreds with Hot Green Pepper

板栗烧香菇

Sautéed Mushrooms with Chestnuts

花生拌黄瓜

Cucumber with Peanuts

2.菜肴的主料和汤汁

主料 + with/in + 汤汁，如：

姜汁松花蛋 Century Egg with Ginger Juice

醋泡花生米 Peanuts Soaked in Vinegar

浇汁栲栳栳 Oat Rolls in a Stock

（二）以烹饪方法为主、原料为辅的翻译原则

1.菜肴的做法和主料

做法（动词过去分词）+ 主料（名称/形状），如：

锅烧肘子 Simmered pork knuckle

家常茄子 Sautéed Aubergine

脆炸鮮蘑菇 Fried Mushroom

回锅肉 Twice-cooked Pork Slices

2.菜肴的做法、主料和配料

做法（动词过去分词）+ 主料（形状/名称）+配料，如：

香菇西葫芦

Sautéed Marrow and Mushroom

野菜炒鸡蛋

Scrambled Eggs with Potherb

土豆片过油肉

Sautéed Pork Fillets with Potato Chips

3.菜肴的做法、形状以及主配料

做法（动词过去分词）+ 形状 + 主料 + 配料，如：

辣子鸡丁

Fried Diced Chicken with Chili

土豆拨烂子

Steamed Flour-covered Potato Shreds

小炒黑山羊

Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Pastry

4.菜肴的做法、主料和汤汁

（1）做法（动词过去分词）+ 主料（形状/名称）+ in/with + 汤汁，如：

鱼香茄子

Braised Aubergine in Sweet Soy Sauce

蜜汁长山药

Sautéed Chinese Yam in Honey Sauce

醋香牛肉

Braised Beef in Vinegar Sauce

（2）做法（动词过去分词）+ 主料（形状/名称）+ 配料 + in/with + 汤汁，如：

豆豉鲮鱼油麦菜

Sautéed Lettuce with Fish in Black Bean Sauce

5.菜肴的做法、主料和烹制容器

做法（动词过去分词）+ 主料 + 烹制容器，如：

木桶牛肉

Simmered beef in Wood Cask

农家四小碗

Four House Specialties in Bowls

牛肉罐罐面

Simmered Beef with Noodles in Crock

（三）以形状、口感为主，原料为辅的翻译原则

1.菜肴、主食形状或口感以及主料

形状/口感 + 主料，如：

香辣虾 Spicy Shrimps

酱梅肉 Sufu-flavored Pork Slices

迷人小莲藕 Fresh Lotus Root

香甜玉米羹 Sweet Corn Soup

家常豆腐 Home-style Tofu

2.菜肴、主食形状或口感以及主配料形状/口感 + 主料 + 配料，如：

青椒牛肉窝窝头

Cone-shaped Corn Pasta with Green Pepper

and Beef

（四）以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则

1.菜肴的创始人和主料

人名 + 主料，如：

麻婆豆腐 Mapo Tofu

2.菜肴、主食的风味地和主配料

主配料 + 地名 + Style，如：

太原打卤面

Noodles with Stew, Taiyuan Style

3.主食、菜肴的做法、主配料和风味

做法（动词过去分词）+ 主配料 + 地名 + style，如：

古城熏鸡 Smoked Chicken, Pingyao Style

平遥牛肉 Pingyao-style beef

古城皮冻 Local-style Pork Jelly

（五）以吉祥寓意、典故、比喻或菜品特征为主，主料、菜品类型为辅的翻译原则

1.吉祥词/典故关键词/菜品特征 + 主料/菜品类型

如：

八宝油茶 Eight-treasure Soup

叫花鸡 Beggar’s Chicken

凤凰玉米羹 Phoenix Soup

2.直接用比喻如：

老虎菜

Tiger Seasoning ( a strong seasoning of onion,garlic and pepper)

猫耳朵

Cat’s Ear（ a kind of pasta shaped like cat’s

ear）

（六）体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则

1.具有地方餐饮特色的传统食品，使用汉语拼音命名

如：

饺子 Jiaozi

包子 Baozi

馒头 Mantou

花卷 Huajuan

2.普及度较广且被外国人接受的菜名，使用地方方言拼写或音译拼写

如：

豆腐 Tofu

馄饨 Wonton

宫保鸡丁 Kung Pao Chicken

3.中文菜肴名称难以体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在其后标注英文注释

如：

粽 子 Zongzi（Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves）

栲栳栳 Kao LaoLao（steamed oat rolls）

拨 烂 子 Bo Lanzi （steamed potato shreds rolled in wheat flour）

碗秃Wantu ( steamed buckwheat pasta)

译文强调忠实性自然是无可厚非的，但如果译出的菜名如Steamed Potato Shreds Wrapped in Wheat Flour（拨烂子）、Sautéed Lettuce with Fish in Black Bean Sauce（豆豉鳞鱼油麦菜）、Calf Rib with Papaya Served on a Sizzling Iron Plate(铁板木瓜牛仔骨)之长，其作为菜名的合适性便值得商榷，餐馆服务员报菜名的效率也可想而知。

以上菜名的翻译虽然兼顾了汉、英两种语言的特点，并且忠实地表现了菜品的原料、做法、形状、味道等特点，但在内容上未免拘泥，形式上显得冗余，缺乏灵韵，一如“东施效颦”。原因是译者将汉语的意合特点和英语的形合特点纠缠在一起，没有了发挥的自由。恰如两个人画凤凰，两人心中都有凤凰在胸，但各自的表现方式不一样，若一人作画完毕，另一人感觉甚佳，作画时摆脱不掉对方的思路，就会很容易失了自己的风格或特点。汉语的四字菜肴名称，无需虚词，言简意赅，翻译成英文，如果一味地忠实原意，英语形合的羁绊便会使得译文过于繁琐。正确的做法是在了解菜肴基本信息的基础上，将其转化为纯粹的英式思维，干净利落点到即可。要做到这一点，需要译者具备久经修炼的艺术手法和超出一般水准的“高屋建瓴”的翻译诀窍[2]。

二、中餐菜肴的英译翻译技巧

（一）使用归化词汇

这就需要译者对西方或世界饮食文化有相当的了解，知识面越广，译文便越简洁轻快。例如，水蒸蛋用Egg Custard比说Steamed Egg Mixed with Water更直接。同理，铁板烧茄子Aubergine Teppanyaki，烩菜Casserole，窝窝Corn Bread，水果满天星 Fruit Salad等都是贯通中西饮食文化的翻译佳品。同理，stew、puree、pudding、mousse、pasta、broth 等译入语饮食文化中的词汇将表现出非常强的归化效果[3]。

（二）裁剪过量信息

汉语菜名中的有些信息，是为了押韵、平衡、美化或诱导而加上的，对于外国游客了解该道菜并不十分重要，如果英译时将其保留，会因为信息过载[4]而影响其最基本的信息传达功能[5]，产生画蛇添足、使读者不知所云的不良效果。对此，可选择缩译，对译文进行瘦身处理。回味一虾Shrimps，曹家熏肘Smoked Pork Shanks，手抓牛肉Stewed Beef，西湖牛肉羹Beef Soup，巧媳妇拌汤 Dough-ball Soup with Egg，芙蓉生菜 Lettuce，一品烤排骨Roast Spareribs，清蒸开背鱼Steamed Fish等都是很好的例子。也可舍掉原文中的烹饪方式和刀工方式，只保留主料或主辅料，例如，盐水鹅肉Salty Goose,油焖大虾Prawn。

（三）减小内涵

为了译文简短且地道，我们在翻译时经常采用外延比较大的词来代替外延较小的词[6]。正如运输 transportation可以代替运输工具transportation means，广告advertisement可以代替广告资料advertisement material一 样，chicken也 可 以 替 代diced chicken 或chicken dices，beef也可以替代beef fillets。

（四）减小外延

内涵增大，则外延减小。如果在译入语中确实找不到准确对应的词汇，则可以选择使用意义范围稍小的词汇。例如，Fondue（芝士火锅）是将芝士酱放进一个8寸左右的小锅里，再加入一定数量的白酒和果酒，然后用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃[7]。虽然词义不十分般配，但可以迅速让西方客人形成类比认识。犹如，Polpette（意式牛肉丸）的原意是裹有面粉炸出的牛肉丸[8]，却可以借用来表示丸子meat ball。

（五）使用拼音

平遥本地的特色食品很多，尤其是面食，极具地方特色。尽管知名度仅限于省内及周边，但是在可以补充说明的前提下，仍然可以尝试使用地方方言或拼音翻译。一则，简化菜名；二则，体现当地文化；三则，制造悬念，增强吸引力。日式诸多菜肴， 如Shabu shabu,Sushi,Sashimi,Sukiyaki,Tempura等听起来就极具日本特色。我国地区风味菜肴或食品 诸 如 Chashaobao，Nuomiji，Xiajiao，Shaomai等亦是如此[9]。因此，将具有山西或晋中特色的风味食品，尤其是那些做法复杂的风味食品，用原汁原味的语言呈现给游客，不失为良策。例如，栲栳栳Kao LaoLao，拨烂子Bo Lanzi，碗秃Wantu，油茶Youcha，油糕Yougao等。