鸭血粉丝汤

戴永梅

鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃。晶莹顺滑的粉丝浸在米黄色的汤汁里，紫红色的鸭血伴着黄色的豆腐果、绿色的香菜、褐色的鸭肝、深红色的鸭肫，泛白的鸭肠散落其间，真是令人垂涎三尺。

美味秘诀

记得我上大学时，学校附近有一家有名的鸭血粉丝汤店铺，装修简单甚至有些简陋，但物美价廉，生意很好，天天食客不断。当一天的学习结束，又不想吃学校食堂的大锅菜时，我就常常约上三五同学，一同去打牙祭。特别是寒冷的冬天，吃一碗暖暖的鸭血粉丝汤，入口即化的鸭血、香糯的鸭肝、有嚼劲的鸭肠和劲道柔滑的粉丝，还有鲜香的鸭汤，常常让我们吃得满头冒汗，通体舒畅，幸福感倍增。

鸭血粉丝汤的做法看上去很简单：来了客人，厨娘随手抓一把洗净的粉丝放入竹制的漏勺里，在热汤里来回晃动，烫上一两分钟;然后将烫熟的粉丝倒进碗里，再捞出些鸭血和油果子，加上汤水，撒上切好备用的熟鸭肠、鸭肝、鸭肫、香菜;喜欢吃辣的客人还可以浇勺红红的辣油。如此，一碗色香味俱全的鸭血粉丝汤就做成了。

因为经常去吃，我和老板相熟，忍不住刨根问底这汤鲜味美的鸭血粉丝汤的做法。原来，看似简单，实际上却颇为复杂。

最重要的是湯的调制。底汤用老鸭和猪棒骨等原料熬制而成。在干净的不锈钢桶中加入清水，放入鸭块、棒骨及香料袋，大火烧开后改用小火烧1个小时左右，直到香料的香味溶于汤中、汤色呈淡黄色为好;然后用网筛过滤，加入盐、味精后待用。

鸭肠、鸭肝、鸭肫的制作也有讲究。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟后改刀切片。由于鸭肫腥味较重，所以处理起来比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时，夏天腌渍2小时）后焯水，再放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，最后取出切块。鸭血和鸭肠必须现点现做。粉丝选取苏北、山东一带产的红薯粉丝，透明度高，口感也好。

营养价值

大学毕业后，我选择了自己热爱的营养事业，也许是职业使然，对喜欢的美食，我总是习惯性地分析它的营养价值和适宜人群。例如我喜欢吃的鸭血粉丝汤，是一款食材多样、营养丰富的民间小吃。鸭肝和鸭血热量不太高，富含蛋白质及铁。鸭肝含有丰富的维生素A，可以防治缺铁性贫血及因缺乏维生素A导致的干眼病及夜盲症。鸭血富含维生素K，有一定的辅助止血作用。粉丝富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸，以及钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾，即硫酸铝，摄入过量会影响脑细胞功能，影响人的记忆功能。不过，如今粉丝加工大多已不使用明矾。

综上所述，鸭血粉丝汤总体营养价值较高，但也存在一定的缺陷，比如：粉丝可能含有明矾;鸭肝中的胆固醇偏高，血脂异常者不宜经常食用;汤料由老鸭与猪骨熬制而成，故嘌呤含量颇高，高尿酸血症及痛风患者不宜食用。此外，鸭血粉丝汤中几乎没有蔬菜，如果仅以此汤作为一顿饭，营养不够均衡。

改良制作

为了经常能品尝到美食，我尝试居家改良制作鸭血粉丝汤，兼顾营养，也可避免因粉丝选择不当而过多摄入明矾。确切地说，我改良后的是“鸭血通心粉汤”，即把红薯粉丝替换成劲道的通心粉，再根据情况加入海带丝、黄豆芽或小菜秧，增加蔬菜量，制成一碗香喷喷、热乎乎、营养丰富、中西合璧的鸭血通心粉汤。

“鸭血通心粉汤”制法

原料：

切块鸭血40克，切片卤鸭肝30克，切段卤鸭肠30克，切片卤鸭肫30克，小青菜100克，通心粉100克，小豆腐果20克，老鸭汤1000毫升，香菜20克，盐、辣椒油适量。

制法：

锅中烧水，水开后加入盐和通心粉，大火煮5分钟，再用小火煮熟，捞出。

将老鸭汤煮沸，加入通心粉及豆腐果继续小火煮5分钟。

依次加入鸭血及小青菜，煮沸后出锅，撒上切好备用的熟鸭肠、鸭肝、鸭肫和香菜。根据喜好选择加或不加辣油。