供应链网络视角下食品安全风险管理研究

王冀宁，王倩，陈庭强

(南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816)

1 概述

食品安全是最为重要的民生问题之一，不仅关系到公众健康和生命，而且影响经济发展和社会稳定。2019年十三届全国人大二次会议上，习近平总书记提到：“严厉打击食品安全犯罪，保证让老百姓吃上安全放心的农产品”。近年来，食品安全突发事件频发，从原料、加工、生产甚至在销售环节都会引发食品安全风险，如“甲醛白菜”、“幼儿园食物中毒”、“走私冻肉”等事件。在食品安全事件发生后，以其为纽带的原料生产商、供应商、产品分销商、零售商等都遭受不同程度的损失，这种多米诺骨牌效应即为食品安全供应链网络的“脆弱性”[1]，折射出供应链网络中食品安全风险的复杂性及严重性。

学者从不同角度对食品安全风险管理进行了研究，传统的食品安全风险管理研究以“加强政府监管”为主[2]，随着现代信息技术的发展，一些学者结合互联网“+”、大数据技术等研究食品安全风险管理[3,4]。而以供应链管理为视角研究食品安全风险，主要集中于食品供应链安全风险博弈[5]。综上所述，我国食品安全风险管理的路径选择研究主要局限于供应链视角，鲜有文献以复杂的供应链网络管理视角来研究我国食品安全风险管理问题。随着商流、物流、信息流、资金流等在复杂供应链网络中相互作用和影响，供应链也从传统的链式结构逐渐演化为复杂的网络结构，食品安全风险将在食品供应链网络中迅速蔓延，引发大规模的社会危机。因此，挖掘食品安全供应链网络风险的影响因素，深入剖析食品供应链网络风险形成机制，提出供应链网络中食品安全风险的管理对策，具有一定的实践意义。

2 食品供应链网络特性

食品供应链是一个链式结构，其是从食品原料供应商到最终消费者的经济利益主体[6]。各经济主体在“从农田到餐桌”这一流程中的协作是食品供应链的主要表现，其中经济主体主要包括以下几种：原料供应商、食品加工商、食品分销商、食品零售商和物流商，此外，还包括政府、社会组织和消费者等外部利益相关者[7]。

针对供应链网络的概念，国外学者Fu和Michael第一次给予定义，在战略、能力、任务和资源上，不同的供应商、制造商和分销商相互依赖作用从而形成供应链网络，它是一种繁琐的供应-生产-销售网络[8]。依据概念可以定义食品供应链网络，它是在食品供应链管理能力、战略、任务以及资源方面不同的原料供应商、食品加工商、食品分销商、食品零售商、物流商和消费者相互依存，形成了一种复杂的食品供应-食品生产-食品销售网络。以原材料采购为起点是食品供应链的网络表现，通过加工商进行食品加工，最终把产品通过渠道网络送到末端消费者使食品供应商、食品加工商、食品销售商以及消费者连为一体的功能网链结构。在食品供应链网络中，各个节点企业旨在最大化食品供应链网络的整体利益，通过建立合作伙伴关系促使食品供应链网络有效运作。食品供应链网络特性具体表现为组织结构的网络化、供应链网络的复杂化和动态化。

2.1 组织结构网络化

供应链的构成是由供应商之间相互作用形成的，通常不同的原料商会对同一家制造商进行原料提供，同时原料商也会对不同制造商进行原料供应，生产的产品通常会由不同的分销商进行销售。所以，可以说供应链结构并不是简单的链式结构，它是具有交互关系的网状结构，该结构由一个多节点构成且每个节点由多个企业个体构成。在食品供应链网络中，由众多不同企业聚集联合形成的网链结构，从上游的供应商到下游的分销商乃至零售商都拥有不同种类的业务流程，使针对采购、生产、销售等一系列具备相同功能节点的集群得以形成。食品各利益相关主体所构成的供应链网络打破了地理位置的局限，减少了供应链交付周期，使各节点之间平均路径长度缩小[9]。

2.2 供应链网络复杂化

在整体食品供应链网络中存在众多节点企业，而在每个局部网络又存在一定数量的食品企业共同服务于整体供应链网络，满足其在生产、加工、物流、采购等方面的要求；另一方面，各局域食品供应链网络中食品企业的利益追求各不相同。所以，在满足整体食品供应链网络整体利益最大化的前提下，食品供应链网络各主体会尽可能保证自身利益，与其他节点的企业产生竞争。而政府、社会组织和消费者等外部利益相关者，在食品供应链网络中又起到监督作用。食品供应链网络中的各节点成员相互衔接交互作用，贯穿整个食品供应链网络始末，使整个食品供应链网络具有一定的网络复杂性。

2.3 供应链网络动态化

食品供应链网络是一种非线性网状结构，市场在整个食品供应链网络中不断变化且无法预测。食品供应链网络通过市场的不同需求进行重组，因此会不断有新成员加入和旧成员退出，使得整个食品供应链网络具有动态性。从利益角度看，供应链网络中的每个成员单位是共同体并且能够进行独立决策。但在信息交互、资金流动、实物流通等方面，每个企业又各不相同，且在利益上存在着交互博弈。因此，食品供应链网络是在合作、竞争、动态的环境中，由原料供应商、食品加工商、食品分销商、食品零售商、物流商、消费者等所有实体构成的一个根据市场环境变化的动态供需网络。

3 供应链网络视角下食品安全风险影响因素及形成机制

3.1 食品安全风险影响因素

食品安全风险影响因素作用机制见图1。

图1 食品安全风险影响因素作用机制Fig.1 Food safety risk influencing factors mechanism

3.1.1 网络主体信息不对称

全球供应链网络模式下，供应链网络间的信息能力已经成为企业竞争优势的一个重要来源[10]，网络各节点企业之间存在信息不对称问题是整体食品供应链网络存在风险的重要因素。在食品供应链网络中，虽然信息共享能够削弱牛鞭效应，优化供应链效率，但是最大的问题是目前大多数的企业之间都缺乏信息共享的动机。网络主体间信息不对称将会产生逆向选择问题，这将导致决策者扭曲对食品生产和销售的决策，从而损害供应链网络整体效益，更易导致双重边际化效应和牛鞭效应等低效率现象并引发食品安全风险[11]。

首先，主体自利的各供应链网络不具备强烈的信息共享动机。对信息进行共享代表着企业对信息的使用权以及绝对控制权会失去，而且大多数情况下信息共享还会导致信息泄露。以supplychainaccess.com的数据为基础，可以从结果中明确64%的供应链经理表示信息在进行共享后会被竞争对手出售[12]。二是供应链网络中的主体间信任程度低，网络主体间信任程度是供应链网络主体信息共享的关键因素。若供应商和零售商之间存在信任危机，一是主体间不愿进行信息共享；二是会导致信息扭曲[13]，进一步加剧了食品安全风险；三是在食品供应链网络中，内部利益相关者和外部利益相关者存在信息交互障碍，尤其以企业、消费者和政府之间的信息透明度不足引起的食品安全信息交互障碍最显著；四是因为目前相关食品安全风险与风险把控的理论研究与实践研究不足。

3.1.2 组织协调不足

二是优化预算执行流程。省业务主管部门按规定时限制定转移支付资金分配方案，将部门代编预算分解到基层预算单位。省财政部门全面推进国库集中支付电子化管理，改进政府采购流程，精简基建项目财政资金拨付程序。

在食品供应链各主体合作过程中，缺乏有效的组织协调机构。食品供应链网络需要各网络节点成员以食品供应链利益最大化为目标进行组织协调，进而提供食品供应链网络的效益。我国食品产业总体依然呈现多、小、散、低的特征，食品供应链网络中各主体规模大小不一且生产组织化程度存在较大差异。食品供应链网络成员间合作大多基于自身利益，这种利益的独立性和依赖性使各成员之间的协作产生风险，并在供应链中传递累积[14]。食品供应链网络中的各主体因缺乏组织协调机制，使各主体利益分配不均，诱使企业运用不正当手段牟取高利润。同时，食品供应链网络的组织协调不足使各网络主体分担和补偿风险损失不合理，使食品安全风险扩大[15]。

3.1.3 市场监管不到位

在食品供应链网络中，政府主要发挥着控制和监督的作用。虽然防范食品安全风险是不同领域之间的相互竞争，但是政府起到主导作用[16]。政府对食品市场的监管力度不大是食品安全风险形成的主要原因。一是政府监管缺失，问题企业有机可乘。食品供应链网络与很多供应链利益主体之间存在联系，此外，由于交易环节繁琐、交易信息复杂导致一些盲区会对政府的监管产生制约，这让很多不法分子趁机而入。政府监管的难度是食品供应链网络本身的繁琐性、政府立法滞后以及市场体系不完善等多重因素相互作用的综合结果[17]。二是监管效率低以及体系不完善。针对目前互联网时代下的数据实时共享现状，传统的监管机构和组织结构已经不再能够满足，由于监管体系不成熟导致政府的监管力度没有达到预期[18]。目前政府存在一种现象就是监管部门职能重叠，这种独立监管机构的缺乏导致在进行工作中会出现责任推脱现象，难以实现在有效期内进行监管结果的传达[19]。三是监管的后期工作不到位。只有政府对食品企业的质量标准作出明确的严格规定，其监管力度才会随之提升，但与此同时带来的是政府对行政职能的偏重以及对食品安全质量教育、风险评估和生产预算轻视的现状，这样会对社会良好风气产生破坏与制约。

3.1.4 物流网络技术落后

在食品供应链网络中，食品物流网络技术联系食品供应链网络中各个节点，是影响食品安全风险的重要因素。首先，由于在运输以及仓储方面的设施设备还不完善尤其是冷库以及冷藏车存在严重不足的情况，致使食品供应链物流的滞后以及冷链物流断链，导致食品腐败几率增大，迫使食品企业使用化学防腐剂。如“甲醛白菜事件”，因物流网络技术落后无法保持白菜的新鲜，致使企业对白菜注入甲醛来防止白菜腐烂，造成食品安全事故。其次，我国针对食品安全事故发生后的物流网络技术理论研究与实践管理相对落后，如食品安全可追溯技术还不成熟，未形成全面的可追溯信息管理系统。此外，应急物流和召回物流技术不能有效实现，无法及时应对食品安全事故后的物流管理问题，导致安全食品风险的蔓延。

3.2 食品安全风险形成机制

发生食品不安全事件的可能性和严重性是基于供应链网络的食品安全风险，一旦出现食品质量安全风险而不进行解决则会导致这种风险蔓延并对社会造成大规模危机。在食品供应链网络中，食品企业在采购、加工、物流及销售等任一环节操作不当，都会导致食品安全风险的产生，甚至会引起食品安全风险变异放大和长鞭效应[20]，最终导致整个食品供应链网络崩溃，见图2。

3.2.1 原料供应商采购环节

原料供应商是食品供应链网络的开端，一方面，食品原料供应商在采购环节因缺乏辨别能力购买的原材料本身受到了工业传染、化学药品超标和生物技术滥用的影响；另一方面，有的原料供应商为牟取高利润而丧失职业道德，故意低价购买劣质、具有食品安全问题的原材料。在此过程中，因政府监管部门监管不足未能查出具有食品安全问题的原料，使其在食品供应链网络中进一步流通。

3.2.2 食品加工商生产环节

食品加工环节是食品安全风险最大的环节。首先，由于原料供应商提供的原材料存在食品安全问题，再加上政府相关部门并未在供应商采购环节及时检查出原材料的问题，食品加工商就不可避免陷入生产存在安全问题的食品，导致食品安全风险传递扩散。再者，由于在企业环境、设施设备、人才素质以及组织管理方面食品加工商有着明显差异，导致食品在加工过程中的风险指数不断加大。最后，食品加工商在生产环节中为获取更大的企业利润大量滥用各种添加剂和使用不合规的包装材料，在一定程度上加剧了食品安全风险。

3.2.3 食品分销商物流环节

食品物流商贯穿整个食品供应链网络，物流商将食品加工商加工完成的食品运输到各个食品分销商中。在食品运输过程中，一方面，由于冷链技术等不足易使食品受到二次污染，果蔬等易腐食品损耗严重；另一方面，因政府对食品物流监管不足和物流相关的法律法规缺失，使不法企业作出滥用防腐剂、谎报食品保质期限等行为。因此，在物流环节食品安全风险大幅度增加。

图2 基于供应链网络的食品安全风险形成机制Fig.2 Food safety risk formation mechanism based on supply chain network

3.2.4 食品零售商销售环节

食品安全风险最容易发生在零售商终端食品销售环节。首先，因为食品零售商的多元性导致食品安全质量参差不齐，部分食品零售商为追求自身利益最大化使用不法手段使食品质量堪忧，如作为上市公司的某超市在2018年被曝篡改生产日期卖过期食品。其次，由于外部利益相关者监督不到位，如消费者缺乏维权意识、媒体信息不透明、政府监管力度不强等，这些都加剧了销售环节中存在的食品安全风险。

4 食品供应链网络的风险管理对策

4.1 建设供应链网络信息共享平台，提高食品安全信息的透明度

供应链网络信息共享平台的建立可以有效降低食品安全风险，它既可以让食品安全信息呈现出透明化，又可以对供应链网络各主体成员间的决策与行为有更深了解，进而建立长期合作导向，提高供应链网络的整体竞争力。供应链网络本身就是一个信息流的有机系统，商流、物流、资金流都依托于信息流的有效传递，通过建设供应链网络信息共享平台可以有效连接供应链网络中各成员，促使供应链网络中商流、物流、资金流、信息流四流合一，确保供应链网络各环节的信息能够高效自主地流转，提高供应链网络中各环节信息的透明度，从而减少食品安全风险。为解决食品供应链网络主体信息共享的顾虑，确保信息的安全性，信息共享平台应采取以下做法：以独立第三方信息服务商为主导并不会有直接利益冲突发生在其他主体内，供应链网络信息共享平台需引入现代信息技术，一个综合物联网、云计算等技术的信息集成平台。平台通过正向采集企业各数据库的数据和逆向采集消费者的反馈数据[21]，对数据进行追踪与检测，不仅能够让正向环节中因为信息不对称导致的牛鞭效应有效缓解，还能够在逆向环节中有效预防风险并及时作出应对。除了要进行基本信息采集储存以及信息共享服务外，供应链网络信息共享平台(见图3)还要对数据进行处理分析并提供基于大数据的深层次增值服务，即为整个供应链网络提供信息综合服务，为各环节企业提供决策服务。

图3 食品供应链网络信息共享平台Fig.3 Food supply chain network information sharing platform

4.2 建立有效组织协调机制，构建互信共赢的食品供应链网络生态体系

食品安全需要食品供应链网络各环节的成员具有良好、稳定、信任的合作共生关系，通过建立有效的组织协调机制形成以食品安全保障为核心的动态联盟，食品供应链网络主体共同承担食品安全风险，同时利益共享并实现整体食品供应链网络利益最大化，从而构建互信共赢的食品供应链网络生态体系。食品供应链网络的组织协调机制(见图4)除了使食品供应链网络主体间形成风险共担、收益共享的经济利益共同体外，也要进行食品供应链网络中资源配置的协同管理，对于其各主体的目标与责任有明确认知，为了让企业之间的食品质量实现有效对接，应该对食品供应链网络各节点的企业质量标准完成统一化以及协调化。针对合作的企业，食品供应链网络中的核心企业可以实现分级动态管理，即对合作企业的食品安全质量进行一个动态的绩效评价，根据绩效评价结果对其合作企业进行安全质量分级，可以对不同级别的食品安全质量的合作企业采取不同的食品安全风险防范策略。食品供应链网络中各企业一般是通过签订契约来进行合作，在进行契约设计时应考虑全面，设立适当奖励和违约惩罚规定，一方面可以对食品供应链网络主体起到激励作用，另一方面提高了食品供应链网络主体违约成本。这保障了食品供应链网络主体间契约的有效实施，减少了食品安全风险，食品供应链网络的整体利益得到了稳定甚至提升。

图4 食品供应链网络组织协调机制Fig.4 Food supply chain network organization and coordination mechanism

4.3 创新食品安全监管体系，实现食品供应链网络主体共同监管

食品安全与国民经济和民生息息相关，由于食品供应链网络存在动态化和复杂性，所以在进行食品安全监管体系建立时要确保能够贯穿食品供应链网络各环节、各节点。政府仍是食品安全监管体系的主力军，需进一步加强政府监管，政府相关机构需要整合其监管职能，明确各部门的职能划分，使政府各监管部门实现协同监管。然而传统的政府单一监管存在不足，食品安全风险的防范需要多方共同参与、共同应对。因此，充分发挥政府部门主体力量的同时，需将食品供应链网络其他主体如食品企业、媒体、消费者、行业协会等纳入食品安全监管体系，推进非政府行为主体参与合作治理的力度，实现食品供应链网络主体的共同监管。实现食品供应链网络主体的共同监管需要调动各网络主体参与监管的积极性，首先企业是食品安全风险的第一责任主体，可以通过建立食品企业责任制度使食品企业进行自我约束；对消费者协会、食品企业协会等这类食品行业协会，可以为其参与食品安全监管提供必要的制度和资金支持；对媒体，需要食品安全监管机构及时提供相关信息，提高媒体监管的透明度；对消费者，除了及时传递并反馈食品相关信息，还需建立消费者参与食品安全监管的具体途径[22]。食品供应链网络主体共同监管(见图5)，可以动态监管供应链网络中的商流、物流、资金流和信息流，在供应链网络中任一环节出现问题时，可以及时有效地发现并明确责任主体，这大大降低了食品安全风险且提高了食品安全问题的可问责性。

图5 全方位食品供应链网络安全监管体系Fig.5 Comprehensive food supply chain network security supervision system

4.4 完善食品供应链网络技术，促进食品供应链网络有效运行

食品供应链网络技术是食品供应链网络的基础，食品供应链网络技术能够进一步确保食品供应链网络的安全运行。在物流以及信息技术进行辅助的基础上，供应链网络主体以及进行合作中的技术、资源优势会对食品供应链网络产生推动，我国食品安全问题可以被食品供应链网络运行的基础信息从三个方面影响：信息披露、信息传递机制以及信息可追溯检索的技术。为了满足不同消费者需求的食品流通，首先要进行物流操作，为了降低供应链各环节中出现的各种风险，要进行安全天然的包装、科学的储存管理以及冷链物流建设[23]。因此，为减少食品安全风险应完善食品供应链网络技术，建立科学合理的现代物流系统。目前，供应链网络参与主体众多、极其复杂，需要加大食品供应链网络技术上的投入，保障食品供应链网络中科研机构的技术支撑和物流部门的渠道支持，可以促进食品供应链网络有效运行，大大降低食品安全风险。