微波熟制制备近江牡蛎酸辣型调理食品研究

蓝尉冰，奚贵力，韩鑫*，陈美花

(1.北部湾大学，广西 钦州 535099；2.广西大学，南宁 530004；3.广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西 钦州 535099)

牡蛎俗称海蛎子、蚝，资源极为丰富，主要分布在辽宁、广东、广西等省[1]。主要有近江牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎等[2]。其肉肥味美，具有重要的食用价值和药用价值[3]。目前，牡蛎以鲜售为主，深加工较少[4]。据统计，我国牡蛎加工产值仅是其产量产值的4%[5]，故我国牡蛎深加工方面应引起重视。

调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工后储存、贩卖，可直接食用的产品[6]。随着人们对即时休闲食品的需求逐步增多，即时食品的开发和相关产业已成为当前的重要发展趋势。用于制备即食食品的方式有水煮、油炸、微波等[7]。微波由于加热速度快、风味及营养成分保持良好成为研究热潮[8]。目前，利用微波制备广西北部湾地区近江牡蛎的报道较为少见，尤其是制备酸辣型即食食品未见报道。

本试验以钦州近江牡蛎为原料，微波熟制为辅助，通过优化调味工艺，研制出一款酸辣型近江牡蛎调理食品。为水产品加工提供了数据基础，丰富了我国牡蛎产品的结构，提高了牡蛎的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

近江牡蛎于2017年4月16日购于钦州市东风市场；海藻碘盐、调味料酒、白糖、白米醋、味精、红辣椒、生姜：钦州市仟仟万家超市。

G80D23CN2P-T7(B0)格兰仕微波炉 佛山市格兰仕微波炉电器有限公司；EL204电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；LRH-300-G珠江牌培养箱 韶关市泰宏医疗器械有限公司；LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；BD56YLN-30菌落计数器 北京中西远大科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

鲜活牡蛎肉→清洗除渣→去滤膜→漂洗(4 ℃，5 min)→5%(W/V)盐酒脱腥→清洗→沥水→热漂烫(100 ℃,1 min)→调味→ 微波熟制(560 W, 80 s)→工艺成品牡蛎肉。

1.2.2 牡蛎调味优化工艺

调味配方：白糖180 g，食盐25 g，味精10 g，白米醋350 g，红辣椒20 g，料酒40 g，生姜20 g，凉开水750 g。每次调味后均在微波功率为560 W，微波时间为80 s的微波条件下进行微波熟制。

1.2.2.1 调味单因素试验

采用1.2.1工艺流程进行操作，在本课题组前期脱腥优化工艺(盐酒体积比4∶6，浸泡时间150 min，料液比1∶6，浸泡温度20 ℃)的基础上进行调味试验。固定料液比为1∶5 (g/mL)，浸泡温度为30 ℃，搅拌时间间隔为10 min，考察不同浸泡时间(30，45，60，75，90，120 min)对调味效果的影响；固定料液比为1∶5 (g/mL)，浸泡时间为60 min，搅拌时间间隔为10 min，考察不同浸泡温度(0，10，20，30，40，50 ℃)对调味效果的影响；固定浸泡温度为30 ℃，浸泡时间为60 min，搅拌时间间隔为10 min，考察不同料液比(1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，1∶8，g/mL)对调味效果的影响；固定料液比为1∶5 (g/mL)，浸泡温度为30 ℃，浸泡时间为60 min，考察不同搅拌时间间隔(0，10，20，30，40，50 min)对调味效果的影响。

1.2.2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，采用四因素三水平正交试验设计，对近江牡蛎调味最佳工艺进行优化，正交试验因素与水平见表1。

表1 调味正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of seasoning orthogonal test

1.2.3 牡蛎理化成分分析

水分的测定：直接干燥法[9]；灰分的测定：马弗炉灼烧法[10]；粗脂肪的测定：索氏抽提法；粗蛋白的测定：凯氏定氮法；糖原的测定：蒽酮比色法；菌落总数的测定：按《食品微生物学检验 菌落总数测定》执行。

1.2.4 感官评定方法与标准

试验所得产品品质由品质分值表达。试验采用评分检验法，试验所得成品由经过食品感官评价技术培训的食品专业12位学生(6男6女)按表2对产品的色泽、滋味、香味和组织状态评分，满分5分，去掉一个最高分，去掉一个最低分，产品最终得分为4个参数的总和，四者的权重分别为0.3，0.4，0.2，0.1，即产品品质分值[11-14]。

表2 产品品质评定标准Table 2 The evaluation standards of product quality

1.3 数据处理

用Design-Expert 8.0.5b 软件和Origin 8.0 软件处理试验所得数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 浸泡时间对调味效果的影响

由图1可知，调味效果随浸泡时间的延长而增大，到75 min达最大值4.2之后随时间的延长调味效果反而下降。主要原因是浸泡过长会使牡蛎肉质的色泽不均，时间的延长使牡蛎肉质的紧密度、弹性和牡蛎特有的气味稍微下降。这与谢超[15]的调味蟹肉松休闲食品工艺研究结果相一致。因此，选择浸泡时间75 min。

图1 浸泡时间对调味效果的影响Fig.1 Effect of soaking time on seasoning effect

2.1.2 浸泡温度对调味效果的影响

图2 浸泡温度对调味效果的影响Fig.2 Effect of soaking temperature on seasoning effect

由图2可知，牡蛎肉成品的调味效果随温度的升高而增大，在30 ℃时达到最佳效果，之后调味效果下降。主要原因是浸泡温度过高，牡蛎肉特有的滋味有明显降低；低温浸渍时牡蛎肉不易吸收调味液的酸辣味，高温浸渍又会破坏牡蛎的肉质，使肉质发硬，嫩度不足。这与房修珍[16]的青虾风味休闲干制品工艺研究结果相一致。故选择浸泡温度为30 ℃。

2.1.3 料液比对调味效果的影响

图3 料液比对调味效果的影响Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on seasoning effect

由图3可知，调味料液比对牡蛎肉成品调味效果的影响呈先增后减的趋势。在1∶5时调味达到最佳效果。调味效果下降主要是因为料液比的增大会抑制肉质中牡蛎特有的滋味，同时使得牡蛎肉质的组织状态弹性不足以及色泽不均，这与黄金发[17]的研究结果相一致。故选择料液比为1∶5。

2.1.4 搅拌间隔时间对调味效果的影响

图4 搅拌间隔时间对调味效果的影响Fig.4 Effect of stirring interval time on seasoning effect

由图4可知，牡蛎肉成品调味效果随搅拌间隔时间的延长而增长，至30 min时达到最大值，之后随搅拌间隔时间的延长而下降。这可能是搅拌间隔时间越短，肉体边缘黑色越明显，搅拌间隔时间越长，肉体越趋于灰白色；同时过短或者过长的搅拌间隔时间会使牡蛎肉质的组织状态弹性不足。这与杨贤庆等[18]在草鱼调理食品加工工艺中的结果相一致。故选择搅拌间隔时间为 30 min。

2.2 正交试验

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

由表3可知，各因素影响牡蛎成品调味效果依次是D>C>A>B，即搅拌间隔时间>料液比>浸泡时间>浸泡温度。最佳调味工艺为A2B2C3D3，即浸泡时间为75 min，浸泡温度为30 ℃，料液比为1∶6，搅拌间隔时间为40 min。最佳工艺条件A2B2C3D3未在正交表中，故需进行验证试验，验证结果为4.23，高于表3中每项试验结果。因此，最佳调味工艺为浸泡时间75 min，浸泡温度30 ℃，料液比1∶6，搅拌间隔时间40 min。

2.3 基本成分分析

表4 近江牡蛎基本成分表Table 4 List of basic ingredients of Ostrea rivularis

由表4可知，钦州近江牡蛎与大连湾长牡蛎基本成分相差不大，尤其是蛋白质和糖原含量上，近江牡蛎优于长牡蛎。经盐酒比4∶6 (W/V)，浸泡时间150 min，料液比1∶6 (g/mL)，浸泡温度20 ℃脱腥后进行调味，浸泡时间为75 min，浸泡温度为30 ℃，料液比为1∶6 (g/mL)，搅拌间隔时间为40 min处理后，在微波功率为560 W，微波时间为80 s的微波条件下进行微波熟制。所得产品除蛋白质含量由于微波加热变性稍有减少外，其余营养成分含量变化不大。微波熟制效果优于水煮熟制(100 ℃，5 min)。同时对成品牡蛎肉进行微生物检验，发现其菌落总数为2.2×103CFU/g，参考动物性水产干制品卫生标准[20]，以3×104CFU/g作为产品被食用的上限，该工艺成品牡蛎肉符合标准，证明本工艺的可行性。

2.4 熟制方式对牡蛎即食食品品质的影响

将近江牡蛎用脱腥最佳工艺脱腥后进行调味，分别经微波(560 W, 80 s)和水煮(100℃，5 min)熟制，其对牡蛎即食食品品质的影响见表5。

表5 熟制方式对牡蛎即食食品品质的影响Table 5 Effect of cooking method on the quality of ready-to-eat Ostrea rivularis

由表5可知，经过调味后的牡蛎有较好的品质。微波熟制后牡蛎的色泽、滋味、香味、组织状态均优于水煮熟制。可见，微波是一种良好的制备即食食品的方式。

3 结论

采用微波熟制方法，经脱腥、调味、熟制等工艺制备一款酸辣型调味牡蛎即食食品。其调味配方为：白糖180 g，食盐25 g，味精10 g，白米醋350 g，红辣椒20 g，料酒40 g，生姜20 g，凉开水750 g。在盐酒体积比4∶6，浸泡时间150 min，料液比1∶6，浸泡温度20 ℃时进行脱腥，调味浸泡时间为75 min，浸泡温度为30 ℃，料液比为1∶6，搅拌间隔时间为40 min进行调味。经560 W 微波处理80 s。在此条件下，近江牡蛎即食食品品质为4.25分，其细菌总数符合食品安全标准，且微波熟制效果优于水煮熟制。该工艺可为水产品加工提供数据基础，丰富我国牡蛎产品结构，提高牡蛎的附加值。为广西牡蛎的精深加工添砖加瓦，提升北部湾牡蛎产品的国际市场竞争力，间接增加渔民的收入，从而保障北部湾地区广大养殖户的利益，带动他们的积极性，进而保证我区牡蛎产业朝着健康稳定的方向发展，使之成为渔业经济一个新的增长点，具有较大的意义。