适用于青藏高原小型牦牛乳制品加工生产模式探讨——以四川省红原县安曲乡哈拉玛村乳品加工示范点为例

文/张 岩 陈炼红

（西南民族大学生命科学与技术学院）

1 青藏高原牦牛乳产业现状

牦牛生活在海拔3 600 m以上的青藏高原，是青藏高原特有的经济动物，青藏高原虽然气候极致，但生态环境良好，污染较少，水草丰茂。有人这样形容牦牛的生活“喝的是矿泉水，吃的是中草药，住的是风景区”，纯净的乳源环境造就了绿色的牦牛乳。牦牛乳口感浓香纯厚，凝固性好，营养价值高，因此，被称为天然绿色浓缩乳[1]，也被誉为“乳中极品”，不仅是营养丰富的饮用乳，更是优良的原料乳。

笔者课题组调研发现，草原上牦牛乳的加工生产仍是以微型家庭作坊生产模式为主，其加工制品依然多为传统型牦牛乳制品，如酥油、奶渣、传统牦牛酸奶等。草原传统乳制品具有悠久的历史和独特的风味，但由于加工环境卫生条件差、设备简陋等原因，产品质量不稳定，不耐贮藏，难以保证产品的安全性。

虽然近年来，在青藏高原已建立了以龙头企业加工为主的规模化加工生产模式，投入了大量资金，引进先进的现代化乳品生产线，并对牦牛乳产品的开发进行了深入的研究，生产出系列优质安全的牦牛奶粉、液态牦牛乳等现代牦牛乳制品，投入市场，极大地提高了牦牛乳生产能力。但由于牧区地广人稀，在产奶季节，牦牛多分布在距加工区很远的夏季牧场，乳品企业收奶能力只能辐射到一定范围，存在着牦牛乳收购、保鲜、运输等困难。

根据国家发展和改革委员会制定的《乳制品加工行业准入条件》要求，乳制品加工规模为日处理原料乳能力（两班）200 吨以上。但生活在青藏高原的牦牛，泌乳量受自然生态条件和放牧管理等条件的制约，一般成年牦牛在放牧条件下，150 天的泌乳期总泌乳量一般为250 kg，最高可达487 kg，平均日泌乳量为1.40～2.25 kg，个别为3.10 kg或更高，很难达到准入条件。但牦牛乳作为我国稀有乳源，在乳资源中占有十分重要的地位，为了加速牦牛乳产业的发展，改善牦牛乳制品产业现状，笔者课题组在青藏高原藏区传统乳制品基础上，引进现代食品加工技术和管理，探寻到一种适用于青藏高原的小型牦牛乳品加工的生产模式，并在四川省红原县安曲乡哈拉玛村进行示范，取得了良好的经济效益和社会效益。

2 青藏高原小型牦牛乳制品加工生产模式

2.1 基本条件

以哈拉玛牦牛养殖专业合作社为示范生产单位，合作社内牧民为生产主体，合作社拥有一定规模的牦牛和资金用于乳源供应及初期建设。合作社内的牧民采取以牦牛或牦牛乳折价现金等多种形式入股。合作社建设有300 m2左右的厂房，具备生产的用水用电，每天有100～500 kg新鲜牦牛乳的供应。

2.2 主导产品

图1 牦牛传统乳制品

为保留草原乳制品独特的风味，凸显草原特色，确定传统牦牛酸奶、酥油以及奶渣为主导产品。红原县以发展旅游业为主，旅游旺季与牦牛泌乳期一致，旺季是旅游产品最好的销售季节，传统乳制品的销售大大提高了牧民收入，见图1。

2.3 厂房建设

厂房建设选址应符合《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）要求[2]。厂区分为收奶车间、原料乳检验车间、生产加工车间、冷冻库、储藏室五大功能区。设计生产加工能力：日处理牦牛乳500 L，见图2。

2.4 生产工艺

2.4.1 牦牛酸奶、曲拉、酥油生产工艺流程

（1）牦牛酸奶工艺流程

牦牛乳验收→过滤→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→

图2 红原县安曲乡牦牛产业或牦牛乳生产示范基地

（2）牦牛曲拉工艺流程

牦牛乳验收→过滤→预热→乳分离→脱脂乳→接种→发酵→加热→凝固→成型→干燥→包装→曲拉成品（3）牦牛酥油工艺流程

牦牛乳验收→过滤→预热→乳分离→稀奶油→冷却→成熟→摔打→清洗→压炼→成型→包装→酥油成品。

2.4.2 工艺要求[3-5]

（1）牦牛酸奶工艺要求

第一、牦牛乳的标准化。选择符合质量标准的牦牛乳，并对其脂肪和干物质含量进行标准化。

第二、均质。先将牦牛乳于冷热缸中预热至55～65 ℃，再放入均质机，于8.0～10.0 MPa压力下均质，再返回冷热缸中。

第三、巴氏杀菌。将牦牛乳加热至65～70 ℃，保持30 min。

第四、冷却。将巴氏杀菌后的牦牛乳输送至下一个冷热缸中，冷却至40 ℃左右。

第五、接种。按比例添加发酵剂，并取5%～7%的白砂糖用50 ℃左右温水溶解后加入冷热缸，搅拌至均匀。

第六、定量灌装。将加入发酵剂与糖的牦牛乳用灌装设备定量灌装至包装盒中，封口。

第七、恒温发酵。灌装封口后的牦牛乳置于42 ℃左右的培养箱中恒温发酵5 h。

第八、冷却。成熟发酵至已凝固的酸奶放置于4 ℃的冷库中进行8 h的后熟。

（2）曲拉工艺要求

第一、脱脂、接种。将脱脂牦牛乳加热至40 ℃左右，按一定比例接种发酵剂。

第二、发酵。接种后的脱脂乳在40 ℃左右保温发酵3 h左右。

第三、加热凝固、成型。将发酵后的脱脂乳加热至95 ℃左右，20 min，使酪蛋白凝固，与乳清分离，并按要求成型。

第四、干燥、包装。将成型后的曲拉置于65 ℃左右的烘箱中烘干，待烘干后进行包装。

（3）牦牛酥油工艺要求

第一、牦牛乳检验。将储奶缸中牦牛乳搅拌均匀后取样，进行感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、煮沸、酸度、酒精70%实验等项目的检验，检验合格的牦牛乳方可投入生产；同时品控员根据检验结果进行标准化。

第二、过滤。牦牛乳经过滤净乳后打入配料缸，杂质度应小于2 mg/kg。

第三、预热。将牦牛乳加热至60 ℃，30 min。

第四、牦牛乳分离。当牦牛乳冷却至35～40 ℃时，用电动离心式牦牛乳分离机分离稀奶油与脱脂乳，1.5～2.0 h停机，清洗分离机。

第五、稀奶油冷却成熟。分离出来的稀奶油需要在17 ℃以下进行冷却成熟。

第六、摔打清洗。将冷却成熟的稀奶油置于搅拌机中进行摔打、搅拌，温度控制在10～14 ℃，转速控制在40 r/min左右，从窥视镜观察直到奶油粒为2～4 mm大小时，即可停止。摔打完毕后放出酪乳，用煮沸杀菌后冷却的清水进行洗涤，加水量为酥油的30%为宜。注水后慢慢转动搅拌机3～5 圈后，将水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋转8～10 圈后，放出洗涤水，如果排除的洗涤水不澄清透明，则进行第三次洗涤，直至排除的洗涤水澄清透明。

第七、压炼成型。采取人工压炼的方法对酥油进行压炼，使酥油中的最终含水量不高于16%。

第八、包装、冷藏。采用定量灌装机进行定量灌装，并用膜封口，包装后置于冷库中冷藏保存。

2.5 生产设备

虽然哈拉玛村乳品加工示范点规模不大，日处理量仅为100～500 kg，但是仍然引入了先进的全管线自动化生产设备，主要生产设备流程图如下。

2.5.1 牦牛酸奶生产设备流程图

受奶槽→冷热缸→分离机→冷热缸→双联过滤器→均质机→冷热缸→杯状灌装机→发酵箱。

2.5.2 牦牛酥油生产设备流程图

受奶槽→冷热缸→分离机→摔油机。

2.5.3 牦牛奶渣生产设备流程图

受奶槽→冷热缸→分离机→干燥箱。

2.6 制定小型牦牛乳制品加工厂管理标准

建立了适宜于小型牦牛乳制品加工厂管理的藏汉双语相关标准（图3），作为企业标准化管理的依据，包括如下几点。

2.6.1 行政管理标准

各级人员管理职责标准；从业人员健康及卫生管理办法；产品召回管理办法；仓储管理制度；原辅材料采购验收制度；不合格品管理制度；设备设施清洗消毒办法；班前班后集会制度；考勤管理制度；生产计划管理办法。

2.6.2 技术标准

产品生产工艺规程；原辅料及包材验收质量标准；计量器具及监测设备管理制度；快速乳成分分析仪作业指导书；品控质量控制管理制度。

2.6.3 设备管理标准

电工安全操作规程；机电设备维修安全操作规程；高压均质机操作规程；灌装封盖机操作规程；电锅炉操作规程；冷热缸操作规程；CIP清洗系统操作规程；空压机操作规程；生产设备管理规程。

2.7 制定小型牦牛乳制品加工厂卫生规程

依据食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》《乳品企业良好生产规范》，结合青藏高原地区的具体情况，为保证小型牦牛乳品加工厂卫生要求，编制《小型牦牛乳品加工厂卫生标准操作程序（SSOP）》。SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。明确规定生产用水卫生要求；与食品接触的表面（工具、设备、手套和工作服）的卫生状况和清洁要求、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品的交叉污染；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）等。

2.8 技能培训

笔者课题组负责对示范基地牧民的培训（图4），培训主要内容有：设备（电锅炉、水处理设备、均质机、灌装机、分离机等）操作、维护、清洁；生产操作规程（牦牛酸奶加工工艺、牦牛酥油加工工艺、牦牛奶渣加工工艺）；卫生要求（车间清洁、员工个人卫生）；原料奶检验（乳稠计的使用、酒精试验等）。大多数牧民文化基础差，接受新知识能力弱，需要反复不断重复进行现场培训，经课题组细心耐心培训，得到了可喜的结果，示范基地的牧民经过学习已熟悉并掌握了牦牛乳检测技术及酸奶、酥油、奶渣加工和包装设备操作等工艺流程，全程独立完成了产品检验、生产及包装（图5）。

2.9 可追溯性

哈拉玛村乳品加工示范点通过建立生产记录，从原料乳到生产过程参数，再到生产批号，均进行全面记录，并通过与互联网公司合作，开发可追溯性小程序的开发，以二维码的形式涵盖生产信息，做到真正的透明化、可追溯。

图3 车间标识及管理标准

图4 培训现场

图5 生产现场

3 实施成效以及示范效应

示范点以哈拉玛牦牛养殖专业合作社为生产单位，引用先进自动化生产设备，采用直投式发酵剂与奶源检测技术，配合现代食品企业生产标准和管理制度，有效改善牦牛乳制品的卫生条件，增加了产品风味，解决了社区乳制品质量不稳定，安全性差、产品单一的问题，为牦牛乳制品加工实现标准化，优质优价成为可能，也使牦牛乳制品与其他市售产品实现了差异化，进一步满足消费者的需求增加了产品附加值，这些提升与变化有效提升了牦牛乳制品的影响力和牧民的经济效益。

示范点作为探究青藏高原小型牦牛乳品企业生产技术与产业模式的前沿阵地，经过5 年的运作已经取得了一系列的成绩，其生产的哈拉玛牦牛酸奶已经被红原县政府指定为接待产品，合作社也取得了一定的经济效益，合作社的牧民也获得分红。同时，哈拉玛村乳品加工示范点每年接待多批政府单位以及企业考察，还作为学习红军长征精神体现的基地接待游客的参观。目前，已有四川省阿坝州阿坝县、甘孜州色达县、红原县瓦切乡等多个地方陆续建立起该类生产模式的小型牦牛乳加工企业。C