牦牛奶渣加工技术规程

文/周 雨 曹涵文 于翠翠 孟胜亚 陈 锋

（1 西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所；2 西藏农牧科学院畜牧兽医研究所）

奶渣又称“曲拉”，是青藏高原地区的农牧民在自然条件下将牦牛乳脱脂、发酵、凝固、干燥后得到的乳制品[1]。奶渣是一种天然发酵型奶酪，其蛋白质含量78.0%，脂肪含量5.9%，乳糖含量5.1%，水分含量10.2%。奶渣具有丰富的营养价值，有助于强化骨骼组织；且奶渣中的嘌呤含量很低，有助于预防心脑血管疾病。奶渣中含有丰富的乳酸菌，可增加胃肠道动力，有助于人体对营养物质的消化与吸收[2]。奶渣不仅能直接食用，也可用来制造各种面膜、乳霜。加水调和后的奶渣浆敷于伤口或烫伤部位，能起到杀菌及消炎的作用[3]。随着工业化生产的发展，青藏高原地区的奶渣价值不断地提升，已成为当地农牧民主要的经济来源。目前，当地农牧民采用传统工艺制作出的奶渣存在以下缺陷：发酵及干燥速度缓慢；成品色泽暗黄；不良风味明显；杂质含量较多以及缺乏相应的生产技术规程[4]。因此，需对牦牛奶渣的传统制作工艺进行挖掘与改进，在原有传统制作工艺的基础上，制定出牦牛奶渣的加工技术规程[5]。

1 牦牛奶渣加工技术规程

1.1 工艺流程

牦牛奶渣工艺流程：牦牛乳的收集→检验→预处理→标准化处理→杀菌→发酵→酸度调整→加入凝乳酶→切割→搅拌→干燥→低温贮藏。

1.2 技术要点

1.2.1 牦牛乳的收集

选择哺乳期的健康母牦牛，采用手工或机械的方式进行挤奶。挤奶前应将母牦牛的乳头擦拭干净，并将盛装容器与挤奶工具清洗干净[6]。

1.2.2 检验及预处理

对牦牛乳进行抗生素试验，确保无抗生素残留。且牦牛乳的酸度应＜18 °T，牦牛乳的体细胞数应＜1.0×106个/mL。将检验合格的牦牛乳用3～5 层粗白布进行过滤，除去残毛、固体颗粒等肉眼可见的杂质。

1.2.3 标准化

将过滤后的牦牛乳加热至45～50 ℃，采用奶油分离机，在4 000～5 000 r/min的转速下进行乳脂分离，使脱脂乳中的脂肪含量低于1.0%[7]。

1.2.4 杀菌处理

将脱脂后的牦牛乳置于不锈钢容器中进行巴氏杀菌。在杀菌温度为68～72 ℃，时间为30 min以内；或者在75～80 ℃的温度下，保持15～20 min。在加热过程中需不断搅拌，避免糊锅[8]。

1.2.5 发酵

选择发酵性能优良的2 株乳酸菌（LP1、LP2）进行组合发酵，这2 株经筛选所得的乳酸菌均来源于西藏、川西高原牧区的牦牛酸奶。采用LP1与LP2优势菌种组合进行发酵，其浓度比为2∶1。在温度为42 ℃、接种量为6.0%、糖添加量为6 g/100 mL的条件下进行发酵[9]。每隔1 h观察一次脱脂乳的凝固状态，直至脱脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即可停止发酵，时间为7～10 h[10]。

1.2.6 调整酸度

在添加发酵剂后，牦牛乳经20～30 min发酵后，可用1 mol/L的醋酸对其的酸度进行调整，当酸度调整为21 °T时，即可停止添加醋酸[11]。

1.2.7 加入凝乳酶

使用1.0%的生理盐水，将凝乳酶配制成2.0%的溶液。再在25～30 ℃的温水中保持30 min，以达到将酶激活的目的。在34～36 ℃的温度下加入浓度为15 mL/kg的凝乳酶（RENNET），搅拌1～2 min后，再静置30 min，使原料乳完全结成凝乳块。注意RENNET需沿容器边缘缓慢加入，防止气泡的产生[12]。

1.2.8 切割

当凝乳块达到适宜硬度时，需用奶酪刀（刃与刃的间距为0.5 cm）切成厚度为1～3 cm的小立方体。

1.2.9 搅拌及排出乳清

切割后的凝乳块会相互聚集，因此必须进行搅拌，以便排除凝乳块中的乳清。开始时应在较慢的速度下进行搅拌，以防止凝块相互碰撞而破裂，持续时间为15 min。与此同时，可在槽的夹层中通入热水，对凝块进行加热。加热可分2 个阶段进行乳清排出：第一阶段，将凝块加热至35～37 ℃，在此条件下搅拌10～15 min，使大量乳清排出；第二阶段，在温度为42～45 ℃，时间为30～40 min的条件下加热、搅拌[13]。

1.2.10 干燥

选择3 m3的太阳能干燥箱作为容器，上半部为4 层物料托盘架，下半部为热风室。热风由太阳能集热器供给，集热器面积为3 m2，两端为通风孔，一端置于地面带有进风口，另一端伸入干燥室内并带有热风出口，热风出口位于物料托盘下方20 cm。太阳能面板与地面呈45°的倾斜角度，使阳光充分照射[14]。干燥箱顶部设有热风循环通风口及风速控制阀，热风从物料底部向上运行，从物料层中穿流，与物料进行湿热交换，同时带走蒸发出的水分。物料应在干燥室温度为65～70 ℃，风速为0.3～0.5 m/s，时间为6～10 h的条件下进行干燥，最终得到奶渣成品。使用该干燥法比传统干燥法，时间缩短了10～12 h[15]。

2 小结

采用以上牦牛奶渣的加工技术规程，较符合西藏广大牧区的现实情况。其中，生产奶渣用的牦牛乳应符合国家乳品质量标准。按照下述工艺流程操作：（1）对收集的牦牛乳进行预处理，确保其酸度＜18 °T，体细胞数＜1.0×106个/mL，无抗生素残留，无固体颗粒等杂质；（2）在温度为45～50 ℃，转速为4 000～5 000 r/min的条件下进行乳脂分离，使其脂肪含量低于1.0%；（3）在温度为75～80 ℃，时间为15～20 min的条件下进行杀菌处理；（4）采用LP1与LP2优势乳酸菌组合进行发酵，其浓度比为2∶1；（5）在温度为42 ℃，接种量为6.0%，糖添加量为6 g/100 mL的条件下，发酵7～10 h；（6）采用1 mol/L的醋酸调整牦牛乳的酸度，使其酸度为21 °T；（7）在牦牛乳中加入浓度为15 mL/kg的凝乳酶（RENNET），加入时，要求温度为34～36 ℃，使其完全结成凝乳块；（8）分2 个阶段对凝乳块中的乳清进行排出：第一阶段在温度为35～37 ℃，搅拌时间为10～15 min的条件下进行；第二阶段在温度为42～45 ℃，时间为30～40 min的条件下进行；（9）对排完乳清的凝乳块进行干燥，需在太阳能面板与地面呈45°倾斜角度，干燥室温度为65～70 ℃，风速为0.3～0.5 m/s，时间为6～10 h的条件下进行。C