牦牛酥油生产技术规程

文/周 雨 孟胜亚 陈 锋

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所）

酥油是西藏农牧民日常生活中必不可少的食物，深受藏区人民的喜爱。按照家畜品种来源，酥油可分为牦牛酥油、犏牛酥油、黄牛酥油、羊奶酥油、内地引进黑白花奶牛酥油[1]等，其中，牦牛酥油营养价值最高且被西藏农牧民广泛食用。在通常情况下，牦牛酥油产于夏、秋两季，此时的牦牛酥油色泽金黄，味道鲜美，口感最佳。冬季的牦牛酥油呈淡黄色，营养价值不及夏、秋两季所产的酥油[2]。西藏传统牦牛酥油的生产工艺，是将新鲜牦牛乳倒入打酥油专用的桶内，先让其略微发酵，再用双手握住木柄，借助腰、臂乃至全身力气，向下压“甲洛”（酥油桶上的木棍），触及桶底后再松手。按照以上步骤反复近千次，使酥油从牦牛乳中分离出来。在此过程中，可将浮于表层的酥油捞出，放入凉水中并反复捏、攥，揉搓成团并清除团中的杂质，直至酪乳被除净为止，再进行贮藏。目前，西藏农牧民仍采用此传统工艺提炼酥油，未形成牦牛酥油的标准化提炼技术。因此，制定出牦牛酥油的标准化生产技术显得十分必要[3]。

1 牦牛酥油的营养价值及功效

牦牛酥油具有很好的营养保健作用，能产生很高的热量（每500 g牦牛酥油可在人体产生17 999 kJ热量），可以及时补充人体所消耗的能量；其含有的部分不饱和脂肪酸，如亚油酸、共轭亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等，具有降血压，减轻炎症反应，预防心脑血管疾病，促进儿童生长发育的功效。据藏医经典《居悉》（《四部医典》）记载，牦牛酥油是一种藏药，具有促进人体消化、吸收，补肾益智，缓解疲劳，清热败火的作用，也是制作藏药的重要原材料[4]。

2 牦牛酥油生产技术规程

2.1 工艺流程

牦牛酥油生产工艺流程为：原料乳检验→预处理→发酵→乳脂分离→标准化处理→杀菌→冷却→物理成熟→搅拌→洗涤→浓缩→压炼→包装→冷藏。

2.2 技术要点

2.2.1 原料乳的检验及质量要求

原料乳要求来源于体格健壮、无病害的牦牛，且在滋气味、组织状态、脂肪含量、体细胞数等指标上符合国家乳品质量标准。按照国家乳品质量标准，对牦牛乳进行感观、蛋白质含量、pH值等指标的测定。在通常情况下，用于提炼酥油的牦牛乳脂肪含量为6.2%，蛋白质含量为5.4%，乳糖含量为4.3%，总干物质含量为17.1%，pH值为5～8[5]。

2.2.2 原料乳的预处理

原料乳运至乳品企业后，为防止嗜冷菌等有害微生物的繁殖，可先将原料乳进行巴氏杀菌（温度为60～65 ℃，时间为10～15 min），再进行过滤，以达到净乳的目的，最后将原料乳迅速冷却至2～4 ℃进行贮藏。经预处理后的原料乳需在24 h内进行酥油的提炼[6]。

2.2.3 发酵

发酵可促进牦牛乳中风味物质的溶出，使提炼出的酥油风味更浓。所选发酵剂必须具有较强活力，通常选用乳脂链球菌、柠檬明串珠菌等。发酵剂接种量为1.0%，发酵温度为20 ℃。当牦牛乳非脂部分的酸度达到45～50 °T时即可停止发酵[7]。

2.2.4 乳脂分离及标准化处理

工业化生产通常采用离心分离法。先将牦牛乳加热至40 ℃，再将预热后的牦牛乳注入离心机中，将其转速设定为4 000～9 000 r/min，将牦牛乳分离成牦牛乳稀奶油和脱脂牦牛乳。在此过程中，需将牦牛乳稀奶油和脱脂牦牛乳的流量比控制在1∶6～1∶10，最终得到的牦牛乳稀奶油含脂率为40%～45%[8]。

牦牛乳稀奶油的含脂率直接影响酥油的质量及产量[9]。在生产上通常采用皮尔逊法进行标准化处理，皮尔逊法的原理是设原料乳的含脂率为a%，脱脂牦牛乳或牦牛乳稀奶油的含脂率为b%，按比例混合后的含脂率为c%，原料乳量为X，脱脂牦牛乳或牦牛乳稀奶油量为Y，原料乳和牦牛乳稀奶油（或脱脂牦牛乳）的脂肪总量等于混合牦牛乳的脂肪总量，则形成公式1。

则经过转换得出，X（a-c）=Y（c-b）或X/Y=（c-b）/（a-c）。

由公式1可以看出，当a＞c＞b时，应添加脱脂牦牛乳；当a＜c＜b时，应添加牦牛乳稀奶油。

2.2.5 牦牛乳稀奶油的杀菌及冷却

对牦牛乳稀奶油一般采用巴氏杀菌，即杀菌温度为80～85 ℃，杀菌时间为10～15 min。在此过程中，可钝化牦牛乳稀奶油中的过氧化物酶，避免牦牛乳稀奶油在后续加工过程中出现品质劣变的现象[10]。牦牛乳稀奶油经杀菌后，需冷却至原料乳发酵时的温度（20 ℃），再进行下一步物理成熟及浓缩[11]。

2.2.6 牦牛乳稀奶油的物理成熟

牦牛乳稀奶油中的脂肪经杀菌后，会出现融化的现象，为保证牦牛酥油的质量（不因含水量过高而质软），需将牦牛乳稀奶油冷却至凝固点（0～5 ℃），以使其中的大部分脂肪凝固，变为固体结晶状态，该过程称为牦牛乳稀奶油的物理成熟[12]。在通常情况下，脂肪变硬的临界温度为13～16 ℃。因此，成熟温度应低于脂肪变硬的临界温度[13]。在夏季3 ℃的环境下，牦牛乳稀奶油中的脂肪经过3～4 h的物理成熟，即可完全形成固体结晶，达到平衡状态，此时脂肪的硬化程度可达到60%～70%[14]。

2.2.7 搅拌和洗涤

将牦牛乳稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪颗粒，经搅拌分离而出的液体被称为酪乳。搅拌时先将稀奶油进行过滤，以除去不溶性固形物。将稀奶油加至搅拌器容量的1/3～1/2处，开始搅拌，当稀奶油中出现大豆粒大小的固体酥油颗粒时，即可停止搅拌。搅拌结束后，经开关排出酪乳等液体，在此过程中可使用纱布过滤掉乳酪中的固体酥油颗粒，防止酥油颗粒的流失。排出酪乳后，需用纯净水对酥油颗粒进行洗涤，既可除去酥油颗粒表面残留的酪乳等杂质，又可调整酥油颗粒的硬度，通常水温为3～5 ℃[15]。

2.2.8 浓缩和压炼

压炼的目的是使酥油颗粒变为组织致密的块状，使风味物质及营养成分能够均匀分布[16]。酪乳排除后，将酥油颗粒放置在专用堆积槽中，并迅速进行压炼，以进一步排出酪乳等液体，使其浓缩成型，在此过程中应避免空气进入酥油凝块中。通常需在温度为3～5 ℃的条件下进行，压炼时间为20～24 h，以除去酥油颗粒间的水分[17]。

2.2.9 包装和冷藏

压炼后的酥油可包装成500～5 000 g的规格，包装材料需防油、防水、不透光、不透气，否则酥油会干裂且易变质。为保持酥油的硬度及质量安全，酥油包装后应尽快低温贮藏，如进行短期贮藏，贮藏温度通常为4 ℃，贮藏时间为24～72 h；如需长期贮存，需将牦牛酥油放置在-25 ℃的冷库中进行冷冻[18]。

3 小结

提炼酥油用的牦牛乳需符合国家乳品质量标准。先将收集的牦牛乳进行巴氏杀菌（温度60～65 ℃，时间10～15 min），再进行过滤，迅速冷却至2～4 ℃进行贮藏，并在24 h内进行酥油提炼。牦牛乳在提炼酥油前需进行发酵处理，发酵剂接种量为1.0%，发酵温度为20 ℃，当牦牛乳非脂部分的酸度达到45～50 °T时即可停止发酵。将经过发酵处理后的牦牛乳加热至40 ℃，再注入离心机中，在转速为4 000～9 000 r/min的条件下，将牦牛乳分离成牦牛乳稀奶油和脱脂牦牛乳，在此过程中可采用皮尔逊法对牦牛乳稀奶油进行标准化处理。经标准化处理后的稀奶油放置在3 ℃的环境下进行物理成熟，时间通常为3～4 h。经物理成熟后的稀奶油放入搅拌器中进行搅拌，当稀奶油中出现大豆粒大小的固体酥油颗粒时，即可停止操作。使用水温为3～5 ℃的纯净水对酥油颗粒进行洗涤，再在3～5 ℃下进行压炼，压炼时间为20～24 h。压炼后的酥油需立即进行包装，包装材料需防油、防水、不透光、不透气。最后，将包装好的酥油放置在-25 ℃的冷库中进行长期贮藏。按照此技术规程，可在一定程度上克服传统提炼法所带来的诸多不足，为牦牛酥油的工业化及批量化生产奠定一定的理论基础。C