东北乱炖

余平

我的故乡在吉林四平，地处松辽平原中部腹地。冬天漫长而寒冷，经常是大雪封门，火炕往往成了家里最温暖的地方。家乡人习惯把过冬称为猫冬，至于猫冬如何解释，不用在网上搜索，也不用找民俗专家，看看东北火炕上趴着的懒猫就知道了。

猫冬的日子不适合出门，好在家乡人早早就为猫冬做了充足的准备，柴火垛的柴火堆得像小山一样，菜窖里放满了土豆、红薯、白菜、萝卜、芹菜，硕大的酸菜缸里满满都是酸菜，猪肉也储备得充足。锅里有肉，窖里有菜，屋外有柴，一个漫长的冬季就在炊烟袅袅、白雪皑皑中度过。

记忆中故乡冬季的炊烟里总有东北乱炖的味道，虽然离开家乡多年，可每当冬日来临，那味道就会萦绕在我的心中，久久不散。东北乱炖又名丰收菜，素有大杂烩之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、蘑菇、白菜等蔬菜配以葱、姜、蒜、花椒、桂皮、酱油、盐、鸡精、香油、料酒等调料，与猪肉、牛肉等一同炖熟即成。东北乱炖有荤有素，营养丰富，味道鲜美，是一道常见的家常菜。

做东北乱炖不需要什么精湛的厨艺，叶子菜洗净后要用手撕，像胡萝卜、玉米、茄子要用手掰，这样做菜易进味，还不破坏菜的营养，肉也是切成大块的，一起扔进锅里，放上调料，架上火咕嘟咕嘟就开炖。家乡人做东北乱炖的锅不拘一格，有铁锅、铝锅、铜锅、瓦锅、砂锅，盛菜从来不用精致的器皿，一般都是粗瓷大碗。

我家一个做东北乱炖的锅有三十年的历史，说那是锅其实不准确，它其实是一个搪瓷洗脸盆，是父亲1953年当上劳动模范得到的奖品。到了1958年大炼钢铁时，父亲上交了家里唯一的一口铁锅。1959年的冬天天寒地冻，全家人指望吃东北乱炖的铁锅没了，母亲很着急。父亲尤其爱吃东北乱炖，他豁达地把代表自己荣誉的搪瓷脸盆贡献出来当锅，于是在那段艰苦的日子我们全家还能有机会享受东北乱炖的美味，当然那时的菜品远没有现在丰富。后来我们日子过好了，家乡人吃东北乱炖用上了砂锅、不锈钢锅，可父亲一直不舍得丢弃他的“脸盆锅”，这锅一用三十年，直到锅底漏得都无法补了才退休。

吃东北乱炖吃的是气氛，大碗吃菜，大口喝酒，无不透着东北人的豪爽和朴实。吃东北乱炖图的是酣畅淋漓，一桌人圍着一大锅热气腾腾的炖菜，举杯挥箸，吃喝划拳，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，吃到酣快时即使站起来，一只脚踏上凳子，一手举着酒杯，一手忙着夹菜，开怀大笑也没有人说你不文明。你要是在吃东北乱炖时拘谨放不开，细嚼慢咽，往往会被家乡人笑话“不够爷们”，那你以后就不好意思再在桌子边“掺和”了。

家乡人喜欢吃乱炖菜，无论什么食材只要能吃就可以扔进一个锅里炖，经过火的洗礼，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你。俗话说“一方水土养一方人”，家乡人浓浓的东北乱炖“情结”大概源于相对恶劣的自然生存环境，家乡人在漫长难熬的冬日为了抵御寒冷和灾害，多年来逐渐养成了讲义气、重情谊的个性，大家都有一个锅里“搅马勺”的饮食习惯，既能吃到热气腾腾的饭菜又能拉进彼此感情，何乐而不为？“饮食即文化”这话一点都不假，家乡人性格中的豁达、热情、包容都完美地体现在这一锅乱炖之中。

发稿/沙群