发酵：“地缸发酵”无与伦比

杨海虹

“和曲酿瓮中”，是李时珍在《本草纲目》中对清蒸清烧汾酒典型生产工艺的记载，是对中国白酒酿造工艺的最早描述。“瓮”是一种盛水或酒的陶器，通俗地讲就是陶瓮、陶缸。以陶缸为酿酒的发酵容器，与汾酒发酵技艺“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”所用的发酵容器“地缸”是一致的。

汾酒酿酒容器为什么选用地缸？地缸发酵工艺是一种什么样的酿造技艺？这一发酵技艺对汾酒品质有什么影响呢？

汾酒酿酒师傅对原粮基地运回的高粱进行精心检测筛选后，对原粮进行粉碎。粉碎度随生产工艺和季节而变化：夏季一般每粒高粱粉碎成4、6、8瓣，冬季则为6、8、10瓣，细粉保持在30%左右，避免出现整粒粮和含壳粮。然后进行“润糁”，按照“四二合一再倒一”的润糁标准，把和起的糁分成四堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆。接下来将汾酒的3种曲“清茬曲、红心曲、后火曲”，按照“四三三”配比，与红糁（经过“润糁”的高粱）充分混合，放入地缸进行发酵。

汾酒发酵工艺是“地缸发酵”，采用埋入地下的深1.2 m、直径0.8 m的圆形陶瓷缸作为发酵容器。这种发酵方式有两大特色。其一，能将“粮”“土”分离，有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响，最真实地反映粮食发酵的香味，使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康。其二，地缸在酒醅发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅温度上升，有利于微生物繁殖、生长和代谢;发酵后期，利于醅温降低并保持适当温度，有助于生成香味成分。在不同季节，地缸还起到了限制酒醅升温过快和升酸过量的作用，使发酵过程达到微妙的平衡。

汾酒发酵过程遵循“清字当头、一清到底”和“清蒸二次清”的原则。汾酒发酵过程精细复杂，超出一般人的想象。

“清字当头、一清到底”是指参与发酵的所有物料，包括工具、场地和设备等，都必须清洁、干净、卫生。在投料前，将用于发酵的地缸用清水洗净，用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去除异味，从源头上保证地缸容器的洁净。每年定期检查地缸完好度，換掉破损或裂缝的地缸，忌用陈年老缸和破缸，以减少土壤细菌对酒醅的影响。

“清蒸二次清”是指汾酒酿造遵循两次发酵、两次蒸馏的工艺。第一次纯粮发酵，第二次加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次，邪杂味增加，酒就会变味。两次发酵可以保证原酒的高品质。

整个发酵过程中，必须采用人工投料。传统的人工操作，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，避免了机器投料的“猛、狠、硬”以及容易结块的问题。此外，温度掌控要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”的要求进行操作。

汾酒特殊的“地缸发酵”工艺，传承千年，已经形成了一套科学、成熟、严谨的系统体系，很多核心工艺“口传心授、师徒传承”。微生物和发酵专家把清香汾酒独特的“酿造技艺”创造性地总结为七大秘诀：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，陶必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。汾酒酿酒师们探索总结，将汾酒酿造工艺发展为十大秘诀。这十大秘诀是中国白酒品质的“工艺标杆”和“行为规范”，为中国白酒未来发展指明了方向。

采用独特酿造工艺酿出的“最干净、最纯正、最健康”的汾酒，成为中国“最健康白酒”的代名词。汾酒是中国白酒文化薪火传承的火炬手，汾酒酿造工艺则是中国白酒酿造技艺的教科书。