辽西走廊地带民族文化共生互化研究——基于喀喇沁左翼蒙古族自治县饮食习俗视角

陈托兄 郝文军（.渤海大学学报编辑部，辽宁锦州03；.渤海大学历史文化学院，辽宁锦州03）

辽西走廊是中国古代重要的民族走廊之一，因为其“处于游牧、渔猎、农耕文明的交汇处，自古以来就是三种生产方式族群互动交流的场域，形成独特的文化因素”[1]。从先秦至明清，辽西走廊地带各民族文化相互交流、碰撞、融合的态势一直没有停滞。辽西走廊地带各民族文化不断融合的历史进程使得历史上不少兴起于辽西或以辽西为跳板进入中原的东北、东蒙少数民族逐渐融入北方汉族社会，不再以一个独立的民族存在。同时，这种多民族融合的进程也不断地推动中国北方汉族文化区的文化重塑[2][3]。游牧、农耕、游猎文化交汇的独特区位，宜农、宜牧、宜渔猎的自然环境，多民族错落分布的特定场域，促使历史上多个民族、多种文化在辽西地区不断交流碰撞、借鉴融合，并进而影响着区域内人民的民俗与日常。地处辽西走廊的喀左县，其居民在饮食习俗上表现出鲜明的满、蒙、汉民族文化共生互化特点，这与明清以来该地区的历史进程和族群互动密切关联。

一、喀左饮食文化形成的地理条件与族群基础

喀左县饮食文化表现出鲜明的满、蒙、汉等民族文化共生互化的特点，这是与其独特的地理条件、族群结构密切相关的。

（一）地理条件

喀左县隶属朝阳市，地处辽宁省西部朝阳市南部、大凌河上游的丘陵地区，是辽冀蒙三省交汇地带，辽西走廊北通道要冲。喀左县境内山地、丘陵、平地、河川相间交错，构成“七山一水二分田”地貌特征。县西北有努鲁儿虎山脉自西向北延伸，县东南有松岭山脉由南向东北延展。中间是山间平地、河川阶地以及海拔较低的丘陵低山，形成西北和东南高、中间低的槽形地形。喀左县这一独特的地貌特点使其成为古代辽西走廊北部通道的冲要之地。沟通中原与东北的辽西古廊道从境内穿过，几千年来先后有红山人、夏家店人、孤竹人、东胡人、山戎人、匈奴人、汉人、乌桓人、鲜卑人、契丹人、库莫奚人、女真人、蒙古人、满人等经由此地，或问鼎中原，或扬威塞外，或行军打仗，或流徙迁移，或通商贸易，或传教播经，持续不断，络绎不绝。虽然昔人已逝，历史飞灰，但境内遗留的先秦史迹、汉唐城池、辽金塔寺、明清边墙，却无声地诉说着喀左这方净土的厚重历史。正是因为历史上一直充当着民族迁徙交流的走廊，喀左的地方文化沉淀着厚重的民族文化融合互化底色。

（二）族群基础

历史上，喀左县多数情况下是以某一民族为主体，多个民族交错杂居、共同生活的情形。各民族长期的共同生活促进了彼此文化的互鉴交融[4]。时至今日，喀左县仍是一个多民族聚居的地区。其中汉族人最多，占总数的70%以上；其次是蒙古族人，占总数的21%；此外还有满族、回族等。这是一个以蒙古族为主体，汉族人最多，包括18 个民族共同生活的大家庭。

当前喀左县的民族结构是明清代以来逐渐形成的。明朝初期，为了削弱北元在辽西的影响，朱元璋将当地的百姓都迁移到河北、山东等地安置。辽西城乡聚落废弃，成为蛮荒之地。洪武二十年（1387），为增强对北部边疆的控制，朱元璋在辽西建立大宁都司，次年改为北平行都司，与东面的辽东都司，与西面的宣府、大同等都司卫所连成一线，作为防御北元的防线。大宁都司卫所的设立，使辽西重新迎来了十数万兵籍居民，辽西再次出现城防聚落。但是，随着靖难之役爆发，朱棣裹挟宁王和大宁都司卫所官兵入关，辽西再次成为人烟稀少的蛮荒之地。正统以后，原游牧于嫩江、松花江流域的兀良哈三卫牧民迁入本地，当地再次出现人烟，本地的蒙古各部落归附后金政权。清初，辽西居民以喀喇沁部、土默特两部六旗的游牧民为主。康熙以后，开始有关内汉人到蒙地开荒种地。乾隆以后，进入蒙地汉人增多，辽西地区成为蒙汉杂居地区，而且汉人的比重不断增加。有清一代，辽西也有一部分满族居民。这些满族人一部分是随下嫁的清王室公主、格格过来的。从皇太极天聪初年到光绪十九年（1893）的260 多年里，清王朝与喀喇沁部王公的联姻次数达到100 多次。每次清朝王室的公主、格格下嫁，都会带来一定数量的陪嫁人，这些人及其后代成为当地的满族居民来源。在清代，满族和蒙古族占地位优势，汉族占人口优势，这一态势使得满、蒙、汉三个民族文化在对现代辽西地区居民文化塑造上居优势地位，体现在饮食上，表现为明显的满、蒙、汉饮食习俗共生互化特点，喀左县的饮食习俗很好地说明了这一点。

二、喀左特色小吃体现的满蒙汉饮食文化共生互化

喀左县知名度最高的特色小吃包括饹馇、碗坨、羊杂汤、炉糕子等。这几种特色小吃是最受当地百姓欢迎，也最能代表当地特色的饮食。但是如果仔细分析上述饮食的来源会发现，其来源包括当地蒙古族和清代以来陆续前来的河北、山西汉族。饹馇、碗坨、羊杂汤、炉糕子成为喀左县各民族都普遍喜欢的特色饮食，生动反映了清代以来当地蒙汉民族饮食文化的共生互化。

饹馇是喀左县最知名的小吃之一。饹馇又称咯扎、搁着、隔着。饹馇清香诱人，富有韧性，已经成为喀左民间百姓最喜爱的美味之一。在喀左，饹馇的做法很多，包括烩饹馇、醋溜饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇等几十种，色美味香，很有特色。但如果追根溯源，饹馇这种特色小吃原本是一种流行于河北唐山一带的特色小吃，清初由河北唐山等地迁徙到喀左的汉族移民带到喀左并成为当地的特色小吃。直到今天，饹馇仍是唐山地区非常流行的民间小吃。逢年过节，婚丧喜庆之时，饹馇仍是当地百姓迎来送往的必备之物。在唐山甚至还有“不吃咯扎（饹馇的另一种读法）宴，不算到唐山”的说法。饹馇在唐山也包括醋溜、油炸、炒、烩等多种做法。因此，作为喀左特色美食的饹馇，无意中透露了当地汉族人部分来自河北唐山的史实。而喀左饹馇在做法上继承了来源地的同时又有所变化，则反映出这种饮食适应当地多民族、多地域族群各种口味的调整。

碗坨也是喀左的知名小吃之一，它是一种用荞麦面加工制作的特色饮食。制作时，需要精选颗粒饱满、籽料均匀的荞麦，淘洗干净后经脱皮、碾压加工成细荞面，然后将面用温水和面润开醒透，经三搋九揸再装到小花碗里入锅用文火蒸熟，凉了从碗中扣出来就成碗坨了。碗坨还有碗凸、碗托、碗坨、碗脱、碗团等称谓，这种食品流行于我国北方盛产荞麦的地区。比较知名的碗坨包括山西的柳林碗坨、保德碗坨，河北的承德碗坨，陕西的榆林碗坨，天津的蓟州区碗坨等。各地的碗坨做法类似，吃法又不尽相同，表现为一定的地域文化特色。喀左大城子碗坨，是用荞麦面同猪血揉到一块儿，经加热熬成粥糊状，然后晾凉以后再根据喜好进行加工。喀左碗坨的吃法包括热食和冷食。热食就是在食用时，将碗坨切成薄薄的三角块，在油锅中煎透，盛入碗内，浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等调料，用竹签扎着吃。冷食就是将做好的碗坨晾凉，然后切成细条或小块，再浇上蒜泥、芝麻酱、香油、喀左陈醋等调料，有的还加上黄瓜丝、香菜末等，就成了味道极其鲜美的一道小吃了。喀左碗坨的做法与承德碗坨的做法相同，这表明两者之间存在着密切的渊源关系。清初承德地区原为喀喇沁、翁牛特、敖汉诸蒙古旗领地，康熙二十年（1681）以“喀喇沁、敖汉、翁牛特诸旗敬献牧场”的名义划定1.4 万余平方千米的范围作为皇家秋弥之地，时称木兰围场。清朝统治者在木兰围场修建行宫，将其作为避暑胜地和推行“肆武绥藩”国策的场所。因为康熙、乾隆、嘉庆等皇帝几乎每年都要到这里住上一段时间，这里成为清王朝的夏都。清代皇帝在木兰围场定期举行大规模的秋弥，并在这里接待四方少数民族首领及宗属国使者的朝拜。为适应皇帝每年都要到此避暑的需要，蒙古王公、朝廷大臣及一些词人文士都争相在行宫附近建设府邸宅院，当地工商业随之高速发展，很快成为一处万方辐辏、生民万家、商贸繁荣的大都会。为了加强管理，雍正元年（1723）在这里设立热河厅，次年设热河总管。雍正十一年（1733）又罢热河厅，设承德直隶厅。承德的兴起，也吸引直隶、山西人到这里谋生，同时也把碗坨这种小吃带到当地，并形成独具特色的承德小吃。据说，清代承德的碗坨也成为来此避暑的宫廷嫔妃宫女喜爱的美食。清代中期以后，随着清政府允许喀左旗招徕内地汉人垦耕纳租，一部分移民经承德进入喀左，同时也把碗坨这种小吃带入喀左。不过，喀左碗坨的做法与承德碗坨又不尽相同。承德碗坨主要是煎着吃，以“二仙居”最为出名，当地至今还流传着“二仙居碗坨——煎（尖）透了”的俏皮话。喀左碗坨的吃法则仅有干煎，还有凉拌，如蒜拌碗坨、黄瓜丝碗坨、香辣碗坨等多种吃法。而且，喀左的碗坨，不管哪种吃法，都要以陈醋为佐料，这又带有山西碗坨的特色了。因此，喀左碗坨的做法和吃法，应该是河北、山西碗坨做法、吃法的糅合产物。从中也可以窥视清代以来河北、山西移民迁居喀左的历史。

喀左的羊杂汤是闻名遐迩、久负盛名的。喀左的羊杂汤首先需要选用羊肚、羊肠、羊肝、羊心、羊血等洗净切丝，然后配上羊头肉、羊脸、羊舌、羊耳朵等，也切成细丝，一起放进翻开的羊骨头汤里煮，加上各种佐料，再配以香菜末、胡椒粉、味精、蒜泥、辣椒末、老陈醋等调料，有的再加一碗羊脑子、羊眼睛等，就成了滋味鲜美的羊杂汤。喀左的羊杂汤分油汤、清汤两种。羊杂汤在喀左民间非常受欢迎，目前仅在县城内就有几十家羊杂馆。据史料记载，明末清初，蒙古王爷府就已经有羊杂汤这种风味食品了。后来，这些饮食从王府逐渐传入民间，成为当地蒙古族的特色美食。清代迁徙到喀左的内地汉族人也在与当地蒙古族人共同生产生活中喜欢上羊杂汤这种美食。现在羊杂汤成为喀左当地人普遍欢迎的美食了。羊杂汤原属于蒙古族饮食，蒙古族人原来以游牧为生，羊是蒙古族牧民的重要饮食来源，艰苦的生活环境要求蒙古族人对羊的利用力求吃干喝净，所以羊的内脏连同羊舌、羊耳朵等都被利用起来做羊杂汤，因此其形成的历史应该可以追溯到更久远的时代。羊杂汤从喀左蒙古族饮食成为各族百姓普遍喜爱的美食本身，就反映了各民族文化共生互化的过程和特点。

炉糕子也是喀左的一种特色小吃。它是一种用玉米面、小米面或高粱米面制作的饼，对折成半圆形夹着菜馅吃的美食。以前人们生活困难，制作炉糕子的原料主要是玉米面、小米面和高粱米面，条件好的人家会放点白面。多数情况下是两种以上的杂合面，如玉米面加小米面，这样的炉糕子有点甜味；还有的用玉米面加白面，这样的炉糕子筋道有弹性。制作炉糕子时，先把玉米面（或小米面、高粱米面）倒进大盆里用半开水搅拌成面糊状放在热炕头发酵，等待面发酵的时候，就把菜馅弄好备用。喀左的炉糕子一般放素菜馅，如酸菜馅、韭菜鸡蛋馅等。如果想吃肉馅则需要事先把肉馅弄熟。等到面糊发起来，用食用碱揣匀至酸碱适中，加水搅成稀粥状后就可以架起炉糕鏊子点火烙炉糕子了。炉糕鏊子是一种铸铁制作的圆形、中间高、周边低的特殊器皿。烙炉糕子的火候要求不软不硬，一般用小木棍或玉米瓤等作燃料。等炉糕鏊子热了，在筷子一头缠上软布，在油碗里蘸一点油均匀地抹在鏊子底部。苦难时期为了省油，就用肉皮在鏊子底部均匀地擦一遍，目的是不让面沾在鏊子上。油抹匀后，用一个勺子舀面，从鏊子中间倒下，使面糊向周边均匀地流淌成圆饼状，然后盖上盖子加热。约三分钟后，拿开盖子，把菜馅放入，再盖上盖子等两分钟，打开盖子，把炉糕子对折成半圆形，用铲子铲出来就可以食用了。在辽宁，炉糕子是喀左独有的特色美食，但是如果把视野放宽就会发现，炉糕子这种美食广泛流行于河北深州、武强、饶阳、安平一带。当地把炉糕子还称作折糕、冷糕、和尚，把炉糕子的制作过程叫作“摊炉糕子”“摊和尚”等。炉糕子是当地农家一种传统的特色面食。一般是用小米面、玉米面、梅子面等粗粮制作的，有时还加入鸡蛋使炉糕子更松软可口。在河北深州、武强一带，炉糕子分为纯米饼和夹馅饼两种。在晋中、晋东南和陕北一带有一种称作“摊黄儿”的特色面食，从制作材料、制作过程和制作成品看，就是炉糕子。可以说，“摊黄儿”就是山西、陕西对炉糕子的另一种叫法。而且从源头看，晋中、晋东南的“摊黄儿”可能是炉糕子这种面食的最初发源地，其产生历史或可以追溯到春秋时期。据当地传说，“摊黄儿”这种面食的产生与春秋时期的介子推有关。介子推是重耳流亡时期的五大贤士之一，甚至在重耳饥饿时“割股奉君”。但是当重耳回到晋国当上君王时，介子推则选择隐身绵山不仕。重耳想通过放火焚山逼其出山，却造成介子推和母亲被烧死于山中。于是将放火烧山这一天（农历三月初五）定为寒食节，每年这一天禁止用锅灶生火做饭，只吃寒食。一些想吃热食的人家只能偷偷在“投灶口”或院子里用石块支砌临时灶堂，简单烙些“摊黄儿”吃。时至今日，山西一些地方在摊制摊黄儿时，仍临时支砌火灶摊制，多不用家里的锅灶。但是流行于山西、陕北的“摊黄儿”与流行于河北和辽宁喀左的“炉糕子”还是有所区别的。区别不仅在于叫法不同，还在于“摊黄儿”就是纯面饼对折，不夹馅，而“炉糕子”包括夹馅和不夹馅两种。也就是说，不夹馅“炉糕子”等同于“摊黄儿”。所以，河北的“炉糕子”应该是从山西“摊黄儿”发展过来的，然后在清代中期以后经由河北深州、武强、饶阳、安平一带移民带到喀左。可见，喀左炉糕子的直接源头来自河北，而河北的炉糕子则可能是更早时候由山西迁徙出来的移民带到河北的。至于其历史该追溯到明初的大槐树移民还是更早，则需要进一步研究。

通过以上分析发现，现在喀左的几种特色小吃，有的源于明代以来迁入当地的蒙古族，有的则源于清代以来河北唐山、承德、深州、武强等地。但是源于不同区域或民族的饮食在喀左经过一两百年的发展，已经形成具有喀左特色的、为喀左人普遍喜爱的地方特色小吃。这些特色小吃的吃法或做法，与起源地已经有了差别，这种差别的背后是清代以来喀左地区满蒙汉民族文化互化融合，进而推动饮食文化的彼此融合吸收，形成地域特色。举个简单的例子，喀左人在吃碗坨的时候，习惯加入陈醋，这一特点就是适应当地人的饮食习惯而改变的。

现在驰名全国的喀左陈醋，已经有300 多年的历史了，是清代喀左旗进贡皇宫的贡品之一。喀左陈醋的历史可以追溯到清康熙时期，而且与清初迁来的山西移民密切相关。据1926年版《凌源县志》记载，康熙八年（1669），从山西逃荒到喀左旗的运姓人家，在大城子（当时喀左旗府所在地）开办一个杂货铺，名曰“大城裕”，附设酱醋坊，开启喀左地区酿醋的历史。后来运姓人家发现陈醋生意特别好，就扩大生产规模，主营陈醋生意。康熙二十八年（1689），康熙东巡驻跸喀左旗王府。用膳时，喀左旗札萨克趁机将“大成裕”陈醋献上，康熙品尝后赞不绝口，并为“大成裕”御书牌匾。自此，喀左“大成裕”陈醋声名鹊起，成为喀左旗进贡皇宫的贡品之一。时至今日，喀左陈醋仍为驰名全国的品牌产品。可见，喀左陈醋这种当地特色产品的源头也可追溯到清初山西移民。

三、日常饮食体现的满蒙汉饮食文化共生互化

首先，喀左县的日常饮食习俗深受蒙古族饮食习惯影响。蒙古族是目前在喀左居住历史最久的民族，从明正统以后兀良哈三卫迁入辽西游牧开始，到现在已经有五六百年的历史了。尤其是明清时期，蒙古族一直是作为喀左地区的统治民族而存在的，因此在民间日常饮食特点的塑造上，蒙古族的饮食习俗是具有优势地位的。直到现在，蒙古族人仍是喀左县人口数量仅次于汉族的主要民族。所以，喀左当地的日常饮食中，有一部分是来源于蒙古族传统饮食的，如蒙古馅饼、元宝汤、肉粥、火锅等。现在，这些具有蒙古特色的饮食成为喀左民间日常饮食。此外，喀左人不分民族、不分老少，普遍有喝红茶的习惯，这也是受当地蒙古族人喝红茶的影响而形成独特饮食习惯。

其次，喀左县的日常饮食习俗也受到满族饮食习俗的影响。有清一代，喀喇沁部是与清朝皇室联姻最多的部落之一。从皇太极天聪初年到光绪十九年（1893）的260 多年的时间里，清朝皇室与喀喇沁部的联姻次数达到100 多次。康熙中期以后，喀喇沁部各旗的领主扎萨克王公塔布囊之家，世代与皇家结亲[5]。满族皇室宗女下嫁喀左旗的时候，都会带来一批陪嫁人员。满族宗室女及其陪嫁人员来到喀左，也把满族的饮食文化带到这里。因为公主（或格格）的崇高地位，满族的饮食首先进入喀喇沁各旗王府的餐桌，然后又逐渐从王府扩散到其他蒙古族贵族阶层，最后扩散到民间，成为喀左民间饮食的一部分。满族的日常饮食中，最具代表性的就是各种黏食，包括黏豆包、黏饼子等。黏豆包是用大黄米或小黄米面发酵后掺入少量姜黄做皮，将饭豆（豇豆和红小豆）煮烂碓碎做陷，包成馒头形状、个头略小的豆包，然后上锅蒸熟。蒸熟的豆包可以就热蘸着白糖吃，也可以放在外面冻透然后储存起来，随时想吃随时加热。满族人原来属于山林狩猎民族，经常出去远程狩猎，黏食耐饿，携带方便，可热吃、可冷食。在过去物质贫乏年代，啃冻豆包是孩子们冬天少有的美食。虽然明末清初以来，满族的主体已经以农耕为主业，但黏食这种传统饮食仍然保存着，并随着满蒙联姻进入喀左，成为当地日常饮食的一部分。黏豆包除了可以热吃冷食外，还可以压成饼状然后放到油锅里煎着吃，外焦里嫩，别有风味。黏饼子也是喀左具有满族特色的饮食之一，它是用大黄米或小黄米发酵后做成饼，然后放到锅里加油烙熟，然后蘸着红糖、白糖或芝麻盐食用的一种食物，制作简单，味道可口。黏豆包、黏饼子等这些满族特色饮食现在都成为喀左民间饮食的一部分。每年一到腊月，喀左农村，不管是哪个民族，家家都要蒸上几锅黏豆包作为正月、腊月主食。

最后，喀左民间饮食还深受汉族移民饮食影响，具有晋冀鲁特色。截至2017年，喀左县有人口44.45 万人，除了9 万多蒙古族人和极少数的满、回等民族外，主要是汉族人。这些汉族人的祖上，主要是清代康熙朝以来陆续从河北、山东、山西迁徙过来的。尤其是清末清政府在蒙古族地区废除封禁隔离、实行移民实边政策之后，大量中原汉族移民进入蒙东、辽西，喀左的人口结构随之发生巨大变化。汉族人口剧增，蒙古族人口比重大大下降。与人口结构变化相对应的是居民生产方式的转变。汉族移民到来前，喀左的蒙古族人主要以游牧为生。大量汉族移民进入开荒种地后，让蒙古族牧民看到另一种单位面积上受益更多的生产方式，所以逐渐有一部分蒙古族人向汉族人学习，也开垦一些耕地，过上半农半牧的生活。后来随着大部分优良草原被开垦为耕地，蒙古族牧民已经没有足够草场放牧，于是一部分北迁，更多的则完全转为农耕生产。生产方式的改变，造成蒙古族饮食结构的改变，即从原来单一的肉、奶制品发展到肉、奶制品，以及米、面、蔬菜，更加多元，也表现为一定的汉化。

综上，作为历史上辽西走廊上的重要节点，中原与东北往来交通的经行之地，喀左县的土地上遗留下诸多民族迁徙停留的痕迹，而当地居民的日常习俗，也反映着其过去和现在都是一个多民族交融汇聚之地。喀左居民饮食习俗的形成，生动地反映了清代以来当地土著蒙古族、联姻随嫁的满族以及关内河北、山东、山西等地迁徙过来开荒种地的汉族，在同一片天地共同生活中因彼此交流使民族文化共生互化的过程。基于民俗学视角的喀左饮食文化的研究，为还原清代以来当地满、蒙、汉三个民族交融互动的历史提供了鲜活的证据。