酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究

徐世明，赵瑞连，孙晓红，李 洋，王迎迎，史丽新

（烟台喜旺肉类食品有限公司，山东烟台 264000）

酱卤制品是我国传统饮食文化的精品，拥有广泛的食用人群。酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的。而牛肉滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、维A、维B1、维B2、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品，随着生活水平的提高，越来越受到人们的青睐[1]。研究采用《GB 5009.44—2016 食品安全国家标准食品中氯化物的测定》直接滴定法[2]对肉中食盐的含量进行测定，通过曲线线性拟合找出卤煮温度、食盐浓度、卤煮时间对食盐渗透规律的影响，以期为酱牛肉的加工提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛腱子肉、香辛料；亚铁氰化钾（AR）、乙酸锌（AR）、硝酸银（AR）、氯化钠（基准物质），国药集团提供。

1.2 仪器与设备

AB204 型电子天平，梅特勒- 托利多仪器（上海） 有限公司产品；A26-09-50X80 型苏泊尔高压锅，浙江苏泊尔股份有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 酱牛肉加工工艺[3]

牛肉的预处理（选料及修整） →滚揉→卤煮→冷却→包装→二次杀菌→成品。

1.3.2 NaCl 含量的测定

采用《GB 5009.44—2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》第三法直接滴定法。

1.3.3 渗透速度测定[4]

测定不同卤煮温度和食盐质量分数下牛肉中食盐内渗量随着时间变化的数据，按照每100 g/h 肉块样品中食盐内渗量计算食盐的渗透速度。

式中：M2——卤煮时间t2时酱牛肉食盐含量，g/kg；

M1——卤煮时间t1时盐酱牛肉食盐含量，g/kg；

t——t2-t1。

1.3.4 感官评定[5]

由10 名具有食品专业背景的技术研发人员及工艺人员、品管人员组成感官评定小组，参照肉与肉制品感官评定规范制定感官评分表进行评分。

感官评分见表1。

表1 感官评分

2 结果与分析

2.1 老汤中食盐质量分数对牛肉口感的影响

评价酱牛肉品质的好坏，要考查其口感，而含盐量的多少决定了其口感，有必要对酱牛肉的咸度进行感官品质评价[4]。卤煮温度99 ℃，卤煮时间2.5 h时，酱牛肉的口感最好。因为卤煮时间过短，牛肉还未熟透；如果卤煮时间过长，牛肉变硬，口感也大幅下降。

老汤不同食盐质量分数对牛肉口感的影响见图1。

图1 老汤不同食盐质量分数对牛肉口感的影响

由图1 可知，食盐质量分数为3%和4%时老汤卤煮的酱牛肉口感较好，且食盐质量分数为3%的老汤卤煮的酱牛肉口感比食盐质量分数为4%的老汤卤煮的酱牛肉口感更好。

2.2 卤煮时间对酱牛肉食盐渗透速率的影响

各阶段老汤中的食盐质量分数见图2，各阶段酱牛肉中的食盐质量分数见图3，各阶段酱牛肉中的食盐渗透速率见图4。

图2 各阶段老汤中的食盐质量分数

图3 各阶段酱牛肉中的食盐质量分数

图4 各阶段酱牛肉中的食盐渗透速率

由图2 可知，在卤煮温度为100 ℃的条件下，牛肉中的食盐含量随卤煮时间的延长逐渐增加，到2.5 h 基本达到稳定。图3、图4 可以看出，在煮制过程中，老汤中的食盐逐渐渗透到牛肉中，导致老汤中的食盐质量分数逐渐下降。当食盐质量分数一定时，随着卤煮时间的延长，食盐渗透速率逐渐下降。在牛肉的卤制过程中，食盐会从渗透压高的渗透液向渗透压低的牛肉中迁移，随卤煮时间的延长，渗透液中的食盐质量分数与牛肉水相中的食盐质量分数基本相同时，盐分渗透与水分扩散进程达到平衡[6]。在卤制的初始阶段，由于渗透液中的食盐质量分数始终大于牛肉水相中的食盐质量分数，二者之

间的渗透压差较大，所以食盐从渗透液迁移至牛肉水相的渗透速率大，而随着渗透过程的进行，渗透液中的食盐质量分数降低，牛肉水相中的食盐质量分数增加，二者之间的渗透压差减小，渗透速率则逐渐减小，直至牛肉水相中的食盐质量分数与渗透液中的食盐质量分数近似相等，则渗透传质过程达到平衡[7]。

2.3 卤煮温度对酱牛肉食盐渗透速率的影响

各浓度老汤卤煮酱牛肉的食盐渗透速率见图5，不同浓度老汤卤煮酱牛肉的食盐渗透速率见图6。

图5 各浓度老汤卤煮酱牛肉的食盐渗透速率

图6 不同浓度老汤卤煮酱牛肉的食盐渗透速率

由图6 可知，老汤中食盐质量分数一定时，卤煮温度越高，食盐的渗透速率越高，这主要有2 点原因：一是温度升高，参与渗透的食盐分子被活化数目增加，扩散能力加大，食盐从卤汤中向牛肉中迁移量增加，水分扩散也增加；二是温度上升，介质间的流动性增加，扩散阻力减少，单位时间内渗透发生的质量变化随着时间的延长而增加[8]。

虽然，卤煮温度越高，越有利于缩短牛肉水相中的食盐质量分数与渗透液中的食盐质量分数达到平衡的时间，但卤煮温度过高对产品口感、风味也会有较大的影响，实际生产中需结合产品的品质要求确定合理的卤煮温度[9]。

2.4 老汤中食盐质量分数对酱牛肉食盐渗透速率的影响

随着老汤中食盐质量分数的升高，牛肉中的食盐渗透速率常数也逐渐升高，当溶液达到一定浓度时，食盐的渗透速率逐渐趋向平衡，增长幅度逐步减小。这是因为食盐质量分数越高，在一定的质量分数范围内产生的渗透压越大，越容易渗透到肉制品内[10]。

当卤煮温度不变时，随着食盐质量分数的升高，食盐的渗透速度随时间的延长而逐渐降低，当达到一定的时间时，渗透速度逐渐趋于平衡。这可以根据布朗运动理论解释，质量分数越高，可以提高分子之间碰撞的频率，加快食盐的渗透速度[11]。

3 结论

以食盐为传质对象的渗透过程中卤煮时间、卤煮温度、食盐质量分数对牛肉卤煮过程食盐的渗透与影响。结果表明，在卤煮温度为100 ℃的条件下，卤煮时间为2.5 h，牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡；在卤煮时间一定的条件下，卤煮温度越高越有利于缩短牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡的时间。但实际生产时需结合产品品质要求确定合理的卤煮温度；在卤煮温度和卤煮时间一定的条件下，老汤中食盐质量分数越高越容易渗透到肉制品中。