银杏果压片糖果的研制

张宇心，杜萌畅，张 薇，刘巳钰，苏二正

（南京林业大学轻工与食品学院，南方现代林业协同创新中心，江苏南京 210037）

现代职业女性长期的工作和生活压力，以及女性特殊的生理特点，使得大多数人出现行经不规律、白带异常等生理问题[1]。多数女性认为白带异常是一种常见症状，不加以重视。其实，白带异常往往是妇科疾病的表现。已有研究表明，白带等炎性分泌物会刺激外阴，从而引起炎症，如果炎症不及时治疗的话，可诱发多种疾病，如宫颈炎、盆腔炎、宫颈糜烂等[2]。而且大多数女性被生理问题困扰时，往往会出现精力不济、情绪低沉、性格暴躁、困倦乏力等现象，从而使大多数女性表现出亚健康的状态。目前，市场中大多数改善女性白带异常的产品多为药物，如化痔栓、妇科千金片等。众所周知，是药三分毒，“收涩止带”类药物并不适合女性长期大量服用。

银杏果又名白果，营养丰富，含粗脂肪、淀粉、蔗糖、还原糖、蛋白、矿物质、粗纤维。此外，还含有维C、维E、核黄素、胡萝素、类胡萝卜素、白果醇、白果酮、廿八醇、β - 谷甾醇、豆甾醇、生物碱等，具有很高的食用价值。银杏果治疗白带过多症状早在中国的古籍中就有记载，如《濒湖集简方》中记载“治赤白带下，下元虚惫：白果、莲肉、江米各5 钱，碾为末，用乌骨鸡1 只，去肠盛药煮烂，空心食之”。《本草纲目》中言：“银杏，其气薄味厚，性涩而收，色白属金。熟热，缩小便，止白浊”。现代人通过改良，将银杏果煮熟，每日6～10 粒，连服3～5 日，可以改善妇女白带过多的症状。

试验充分利用银杏果滋阴养颜、收涩止带的功能，同时以莲子、蔓越莓等具有收涩、美容养颜抗衰老功能的林源药食资源为辅料，研制一款具有收涩止带、抗衰老的压片糖果，一方面改变我国女性“收涩止带”类食品匮乏的现状；另一方面达到银杏果的高值化利用，丰富银杏果深加工产品类型。

1 材料和方法

1.1 原料

银杏果、蔓越莓、莲子等，购自苏果超市。

1.2 试剂

山梨糖醇，罗盖特精细化有限公司提供；甜菊糖苷，山东圣香远生物科技有限公司提供；麦芽糊精，山东西王糖业有限公司提供；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司提供；硬脂酸镁，曲阜市天利药用辅料有限公司提供；脱脂奶粉，恒天然集团提供。以上试剂均为食品级。

1.3 仪器

电子天平，北京赛多利斯有限公司产品；G101-3 型电热鼓风干燥箱，南京盈鑫实验仪器有限公司产品；手动压片机、不锈钢标准筛80 目、小喷壶、SM-503 型冷冻干燥机，无锡新麦机械有限公司产品。

1.4 工艺流程

银杏果挑选→沸水煮→去种皮壳、内种皮、去芯→冷冻干燥→粉碎→过筛→辅料混合→制软材→干燥→硬脂酸镁混合→压片成型。

1.5 操作要点

1.5.1 原料处理

（1） 挑选表面纯白光滑、颗粒饱满、大小均一的银杏果，在沸水中煮约10 min，煮熟后的银杏果除去中种皮、内种皮和芯，只保留果仁。通过此处理可以大大降低银杏果的毒性与苦味。冷冻干燥果仁，粉碎成白果粉待用。

（2） 挑选优质去芯莲子，磨粉待用。

（3） 蔓越莓粉，购自塔河县绿野山产品开发有限公司。

1.5.2 原辅料混合

将白果粉、莲子粉、蔓越莓粉、柠檬酸、山梨糖醇、甜菊糖苷、脱脂奶粉等原料分别过80 目筛除去大颗粒物料，按配方比例称量后充分混合30 min。

1.5.3 制湿颗粒

物料充分混匀后，将初混合粉，选用10%麦芽糊精作为黏合剂，搅拌15 min，用小喷壶盛去离子水喷洒物料，增加湿度，制成适宜的湿颗粒，大小均匀，松散适宜。

1.5.4 干燥

将湿颗粒均匀分散在不锈钢托盘上放入恒温干燥器中。参考张黎华等人[3]的研究，在68 ℃下干燥1 h，每间隔15 min 翻动1 次。保证干燥后的颗粒湿度在3%～5%。

1.5.5 混合

将过14 目筛的湿颗粒加入硬脂酸镁，充分混合。

1.5.6 压片

用手动式压片机直接压片，制成白果压片糖果。

1.6 水分测定

直接干燥法[4]。

1.7 感官评定方法

选定7 位品评员组成评定小组对产品风味、组织结构、口感和色泽4 个方面进行全面评分，总体分值为100 分，其中色泽占20 分，风味占30 分，组织形态占20 分，口感占30 分；结果取7 位品评员打分的平均值。

银杏果压片糖果感官评分标准见表1。

1.8 试验设计

表1 银杏果压片糖果感官评分标准

1.8.1 配料选择

为了充分发挥白果的营养功能价值，应尽可能地加大白果粉在压片糖果中的比例，同时考虑到白果的苦涩口感，选择白果20%～30%进行试验。山梨糖醇有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的50%，热值与蔗糖相近。与低聚果糖相似，山梨糖醇亦不易为口腔细菌利用，长期摄入不会引起牙齿龋变[5-6]，因此选用山梨糖醇作为压片糖果的主要甜味剂，选择添加量30%～40%。同时，蔓越莓和莲子具有协同增效的作用，配以甜菊糖苷和柠檬酸，调节压片糖果的口味和外观；加入0.9%硬脂酸镁作为润滑剂，防止黏牙。

1.8.2 单因素试验

设定原料白果粉、莲子粉、蔓越莓粉的配比为5∶5∶1，5∶3∶2，6∶3∶2，考查不同的原料配比对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定30%，40%，50%的山梨糖醇添加量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定0，0.5%，1.0%的甜菊糖苷添加量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定0，0.5%，1.0%的柠檬酸添加量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定0，10%，20%的脱脂奶粉添加量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定0.6%，0.9%，1.2%的硬脂酸镁添加量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定6%，8%，10%的麦芽糊精添加量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响；设定3.5%，5.0%，6.5%的压片含水量，考查其对银杏果压片糖果感官品质的影响。

1.8.3 正交试验

在单因素试验结果的基础上，确定对感官评价影响较大的含水量（A）、原料混合配比（B）、山梨糖醇（C） 添加量作为考查因素，进行三因素三水平的正交试验[7]，确定银杏压片糖果的最佳方案。

三因素三水平正交试验因素与水平设计见表2。

表2 三因素三水平正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 3 种原料配比对银杏压片糖果感官品质的影响

3 种原料的不同配比对银杏压片糖果感官品质的影响见表3。

表3 3 种原料的不同配比对银杏压片糖果感官品质的影响

由表3 可以看出，当3 种原料配比为白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉为5∶3∶2 时，银杏果压片糖果的感官评分最高，为86 分。此配比条件下做出的压片糖果富有白果莲子的清香，同时颗粒感较少，蔓越莓酸味适中，片剂色泽均一，蔓越莓红色分布均匀。编号1 制作的压片糖果莲子粉配比较高，莲子香味浓郁但细分颗粒感较重，口感不佳。编号3 制作的压片糖果白果粉配比较大，颗粒感适中，但白果苦味较明显，影响口感。综合以上分析，选择不同原料配比编号1，2，3 作为正交试验的3 个水平。

2.1.2 山梨糖醇添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

山梨糖醇添加量对银杏压片糖果感官品质的影响见表4。

表4 山梨糖醇添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

白果粉含较多淀粉，口感较粗糙，而山梨糖醇具有清凉口感，溶解性好。经品评小组评价，加入适量甜菊糖苷配合调整甜味，口感更佳。由表4 可以看出，当山梨糖醇添加量为40%时，白果的感官评分最高，为85 分。此条件下制作出的压片糖果的风味很好，酸甜适口；在山梨糖醇添加量为30%时，糖果的甜味偏淡，苦味过重，且酸味不自然。随着山梨糖醇添加量的不断增加，酸甜味越来越适中；山梨糖醇添加量超过45%后，糖果的风味偏甜。综合以上分析，选择山梨糖醇添加量为35%，40%，45%作为正交试验的3 个水平。

2.1.3 甜菊糖苷添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

甜菊糖苷添加量对银杏压片糖果感官品质的影响见表5。

表5 甜菊糖苷添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

加入山梨糖醇作为主要甜味剂，配合适量甜菊糖苷调整甜味口感更佳。由表5 可以看出，当甜菊糖苷添加量为0.5%时，压片糖果口感最佳，为87 分；甜菊糖苷添加量为1%时，风味偏甜。综合以上分析，选择甜菊糖苷添加量为0.5%，

2.1.4 柠檬酸添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

柠檬酸添加量对银杏压片糖果感官品质的影响见表6。

表6 柠檬酸添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

由表6 可以看出，当柠檬酸添加量为0 时，压片糖果的感官评分最高，为88 分。此条件下制作出的糖果酸甜适口，甜酸味自然。由于蔓越莓粉本身具有一定酸味，添加柠檬酸后制作出的糖果酸味适当，但是酸味不自然，对风味产生不好的影响。综合以上分析，选择柠檬酸添加量为0。

2.1.5 脱脂奶粉添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

脱脂奶粉添加量对银杏压片糖果感官品质的影响见表7。

表7 脱脂奶粉添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

由表7 可以看出，当脱脂奶粉添加量为10%时，压片糖果的感官评分最高，为86 分。此条件下制作出的糖果成型性好，口感较细腻，风味最佳。综合以上分析，选择脱脂奶粉添加量为10%。

2.1.6 硬脂酸镁添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

硬脂酸镁添加量对银杏压片糖果感官品质的影响见表8。

表8 硬脂酸镁添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

为了改善压片表面的光泽度，一般要加入一定量的润滑剂，而硬脂酸镁是最常用的润滑剂，它不仅能提高颗粒的流动性，又可以防止黏牙的现象出现[8]。但由于过量使用硬脂酸镁容易引起腹泻，所以在满足工艺要求的基础上，越少越好。由表8 可以看出，硬脂酸镁添加量为0.9%时，达到工艺要求。综上所述选择硬脂酸镁添加量为0.9%。

2.1.7 麦芽糊精添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

麦芽糊精添加量对银杏压片糖果感官品质的影响见表9。

表9 麦芽糊精添加量对银杏压片糖果感官品质的影响

因为原料粉本身不具有黏性或黏性较小，需要加入黏性物质才能使其黏合起来。麦芽糊精是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。由表9 可以看出，当麦芽糊精添加量为8%时，压片糖果的压片效果最佳，为86 分，故选择麦芽糊精添加量为8%。

2.1.8 水分含量对银杏压片糖果感官品质的影响

水分含量对银杏压片糖果感官品质的影响见表10。

表10 水分含量对银杏压片糖果感官品质的影响

水分含量对于压片成品的感官效果影响很大。由表10 可以看出，水分含量控制在5%，压片效果最佳。

2.2 正交试验

为了获得最佳品质的银杏压片糖果，在单因素试验的基础上，将含水量、原料粉配比、山梨糖醇添加量3 个因素取3 个水平进行了三因素三水平正交试验。

银杏压片糖果配方优选正交试验结果见表11。

表11 银杏压片糖果配方优选正交试验结果

由表11 的极差分析结果看出，影响压片糖果感官得分的主次因素为A＞B＞C，即水分含量＞原料配比＞山梨糖醇含量。优化因素水平组合为A2B2C1，即水分含量5%，原料配比5∶3∶2，山梨糖醇添加量35%。

2.3 其他影响压片效果的因素

烘干温度的确定，为了增加白果片的硬度和口感，研究了不同温度下对最终产品感官品质的影响，烘干时间为20 min。

不同烘干温度对银杏压片糖果的影响见图1。

图1 不同烘干温度对银杏压片糖果的影响

由图1 可知，50 ℃条件下烘干产品有良好的口感与风味。

3 结论

食用银杏果可以抑菌杀菌、止带浊和降低血清胆固醇。另外，银杏可以降低脂质过氧化水平、减少雀斑、润泽肌肤、美丽容颜。但银杏的苦涩味难以让人们接受。试验采用单因素试验和正交试验，确定了制作银杏压片糖果的最佳方案为山梨糖醇添加量35%，甜菊糖苷添加量0.5%，硬脂酸镁添加量0.9%，脱脂奶粉添加量10%，麦芽糊精添加量8%，原料粉（白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉= 5∶3∶2）40%，压片水分含量5%。根据该方案制作的压片糖果味道最好，颜色均匀一致，红色蔓越莓斑点大小一致，分布均一，具有天然白果的香味，酸甜适中，无异味；形态完整无残缺，表面光滑，边缘整齐，口感细腻，硬度适中，不黏牙且方便携带。将银杏和莲子蔓越莓结合在一起做出的果压片糖果不仅美味安全，而且营养价值较高，具有一定的保健功能，增加了银杏的用途，市场发展前景广阔。