舌尖上的文化——论幼儿园食育背景下食堂餐点的管理

宁健慧

（浙江省杭州市余杭区树兰幼儿园，浙江杭州 311000）

引 言

新时期下的幼儿教育已不再是传统教育理念下的“吃饱穿暖”，人们将更多的目光关注在了孩子们的德育、体育、智育发展上，然而，在这期间很多家长甚至教师却忽略了食育的重要性和必然性。我们在现阶段的幼儿园随处可见一些“小豆芽”“小胖墩”，甚至一些家长还会以孩子的体重作为炫耀的资本，但这种毫无节制的体重飙升真的就意味着幼儿的膳食质量是高水平的吗？当然不是，滥用补品、盲目多吃并不是真正的食育和营养膳食，幼儿阶段的食育工作必须要站在宏观的角度培养幼儿的饮食习惯，以此来将种种健康的饮食习惯和饮食观念融入幼儿发展的一生中。

一、食堂餐点蕴含的食育文化

食育食堂先行，幼儿园教师园本培训项目《基于食育文化提高教师对饮食文化的拓展能力》就和食堂的餐点互为挂钩，相互融合，并从多方面为幼儿的食育做出精心的准备。

（一）制订菜谱、带量分析让每个幼儿都得到细心照顾

要求幼儿园制订食谱时，做到主餐两周内不重复，每日两点一餐一水果，水果和早点需要提供两种以上品种，供幼儿自主性选择，同时，为了避免速冻食品对幼儿的危害，点心必须自制。对于主餐的要求是，餐前养胃汤必须清淡有营养，荤素搭配要合理，一周内的米饭必须增添五谷杂粮。综合以上种种，食谱制订人就担负了非常重要的任务。每周三制订人和厨师共同排表，笔者和园长复查和拍板后，再由制订人输入指定系统《杭州市余杭区食物营养分析》APP 内进行带量分析，分析后得到的数据膳食等级为I 级才算合格的食谱，最后上传掌通家园供家长了解。

在制订食谱的过程中，制订人还需根据体检数据和孩子的体质，每周增加贫血儿童餐、肥胖儿童餐，针对过敏儿童以及感冒儿童，吃鱼虾海鲜食品时增加体弱儿童餐。制订这样有目的、有针对性的食谱，让每个幼儿都切身受益。

（二）采购验收、步步为营不疏忽每个细节

幼儿园食堂采购严格按照教育局要求，在统一平台采购。除调味料之外，其他食物都必须当日采购当日烹饪，不留隔夜菜。通过周竞及后勤管理小组投票数来选出下一周的供货商，避免食堂人员和供货商有牵连。

采购好的菜每日早上7 点前送到幼儿园，由司机先放货架上，严禁食品落地。而后由教师、后勤和验菜员钱老师组织的验菜小组开始验菜。因为我园是阳光食堂，食堂内无一死角，全程都在监控范围之内，所以验菜过程也在监控之下完成。验菜教师严格按照规章制度进行验菜，钱老师会通过看、闻、称重来判断食物的新鲜度和合格度，荤菜类和豆制品类要求供货商提供合格证明以及检验检疫证明，绿叶蔬菜必须通过农药残留试纸的检测。每日验菜过程拍照留图并上传资料保存留档。

（三）餐点创新和教师引导双重影响，让孩子爱上进餐

《指南》对健康教育的建议是帮助幼儿养成良好的饮食习惯，了解食物营养价值，引导他们不偏食、不挑食、少吃或不吃不利于健康的食品[1]。现在的孩子吃得都很精细化，松软、香甜的糕点大多添加了各种添加剂，这对幼儿的成长不利，而且幼儿园也严格控制食品添加剂的使用，那怎样才能让幼儿不偏食、不挑食呢？笔者和厨师决定从点心的造型上入手，同时把幼儿各种平时不爱吃的却又营养价值很高的蔬菜打汁搅拌入面粉，然后制作成各种造型的小点心，就这样紫薯小刺猬包、菠菜汁小草帽包、紫甘蓝兔子包、南瓜泥锁心包等就应运而生了。教师在拿到点心的那一刻也会先介绍这款点心的原材料、营养价值以及就餐礼仪等，久而久之，幼儿都爱上了食堂的点心。

案例一：心心妈妈一大早就来找老师“X 老师，我儿子昨天回家说他在幼儿园吃菠菜了？这不可能吧，我家这个从来不吃蔬菜的，我们试过各种方法都不行，你们是怎么做到的？”看着心心妈妈急切又好奇的眼神，老师拿出了第一天拍的点心照片给心心妈妈看。“哦，原来这样啊，哈哈哈哈”，看到绿色的小草帽包，心心妈妈笑得合不拢嘴，“这真是一个好办法，这小草帽太可爱了，难怪他会吃，还让我在家给他做呢，我儿子还说以后要多吃菠菜呢，因为它可以增强抵抗力……”

二、班级环境巧用区域延伸食育教学

幼儿阶段的孩子并不能完全通过吃去理解饮食知识，特别是食育艺术、食育手工、食育行为、食育情感、食育礼仪等抽象化的概念。所以在这种情况下，我们便会通过“娃娃农场”的方式，来打造幼儿的课堂食育认知。“娃娃农场”的开设有利于社会活动的开展。幼儿将平时看到的、吃到的食品，如各种蛋糕、水果、糕点等用废旧物品制作出来，然后“兜售”出去。由于前期教师对新鲜食物进行了讲解，所以幼儿对此很熟悉，也就能形象地制作出来了[2]。

“美味厨房之自助餐”对于大人来说就是一顿自助餐，然而对于幼儿来说，这里面的饮食知识可不少。教师会拿取一部分采购的新鲜食物让幼儿触摸、确认、揣测，提问菜叶为什么会有不同？烧熟了会变成什么样子？在幼儿与食物亲密接触的过程中，逐渐会发现食物的特性，激发幼儿的好奇心和探究欲。同时，幼儿还会在教师的引导下对相关的自助餐礼仪、餐桌文化进行学习和掌握（从小到大取餐或从大到小取餐），让幼儿在教师的引导下，知道餐前喝养胃粥或汤是为了使我们的胃黏膜形成保护层。教师在利用这种简单而又丰富的食物来展开食育学习的同时，也将平日里所讲的食品安全、膳食搭配、荤素结合等知识进行合理应用，有助于幼儿养成良好的饮食习惯[3]。

三、家长参与、督查食堂，完善食育机制

幼儿园任何一项工作都离不开家园配合，食堂工作也是如此。为了让食育活动开展得更加有声有色，笔者让各班的膳管会参与进来。每月的自助餐、各个节日的传统美食，都留下了家长参与的身影。

同时，增加膳管会成员每月抽查食堂的工作，日期、时间自定，让食堂人员紧紧绷着食品安全的每根弦，通过督查让家长也了解到幼儿园食品的安全性和可靠性。

结 语

幼儿阶段的食育不仅能增强幼儿与环境、自然和谐相处的意识，同时也能很好地传承中华民族上下五千年的饮食文化，以此来为幼儿日后的生活与学习打下良好的基础。特别是对3～6 岁的幼儿而言，幼儿园阶段是他们养成良好行为习惯、饮食习惯的重要时期，如果教师和家长能抓住这个时机对幼儿展开良好的饮食习惯养成，将会促进幼儿今后的全面发展。