拍黄瓜简史

黑麦

凌晨3点，大洋路市场的黄瓜道（市场内道路名称）都会聚集着数十辆装满黄瓜的卡车，它们与西红柿、萝卜一样，是大批餐饮场所的主要消费食材，这样的场景在新发地、大红门等批发市场屡见不鲜，每看到这样的盛景，便知道，夏天到了。整箱嫩绿的黄瓜，等待着厨师的采买、装车，接下来，它们中的大多数，将会被送往后厨，接受凉菜间的洗礼。

“拍黄瓜”这道凉菜因粗暴的做法而得名，做法极简，即便是刚人行的凉菜厨师，也能在一分钟内轻松完成菜品。

在我家楼下的兰州饭馆里，拍黄瓜只卖8块钱一盘，香油和熟芝麻的覆盖，让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆，他所毕业的烹饪学校的老师，只用了10分钟的时间便讲完了三道北方凉菜的做法，分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜，那位老师的教学态度很明显地表示出他对这些凉菜的不屑。李师傅说，学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这种大众菜，还实践过几轮考试，学校认为只有这种经典菜品，才能表现出烹饪的精髓。

但也正是因为这种轻视，拍黄瓜削不削皮，有没有香菜，滴几滴香油，拌不拌蒜末，带不带花生，放白糖还是白醋都从未被正式定义，或许也是因为脱离了教学体系，才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。

拍，是黄瓜的主要做法，北方市面上的黄瓜大多下场如此。决定这瓜口感的，完全取决于师傅的刀工，是切是拍，拍成多碎，皮籽的去留，关乎着每一口黄瓜的升级效果。我吃到过最为可口的一家，是在牛街的一家爆肚店里，隔着透明的玻璃，只见那厨师手起刀落，啪啪两声将黄瓜击昏，再切成炒菜一般的小片，使每张瓜片上都留有裂痕，随后轻巧地依次淋上麻酱和醋，再撒花生碎，端给我时，瓮声瓮气地说了句，“自己拌”。一筷子吃下去不难发现，“降维打击”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。

蓉城小馆的刘师傅认为，蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身。

刘师傅说，20世纪90年代中期，随着越来越多的川厨抵京，心有灵犀的他们，同心协力地抛弃了菜单上所有的芝麻酱型菜品，用辣椒油或是麻油，替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黃瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号餐厅里，菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆寿命的有力证据，特别是在牛肉面或专吃内脏的“苍蝇馆”里，这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或芥末油的势力。20元以上的单盘售价，完胜一盘拍黄瓜，也由此可见这刀工的价值。

很多厨师认为，拍黄瓜，是随着大批白领一同涌现的。

或许是为了对应今天的繁忙生活，“简约不简单”的拍黄瓜，也大量流人中国南方，甚至是海外。在几年前的《纽约时报》上就出现过一篇关于“smashedcucumber”（碎黄瓜）的报道，传闻，拍黄瓜随着陕西小吃一起登陆欧美澳洲，由于它更接近西方人的沙拉，于是成为第一批被海外接受的菜品。或许是不满足于黄瓜的中餐味道，在某一段时间的“美食油管”（Food Tube）上，黄瓜沙拉突然成为一种爽口、清新的热门菜品，酸奶油、奶油奶酪甚至油醋汁都可以成为黄瓜的伴侣。即便如此， “美食油管”的首席厨师杰米·奥利弗（JamieOliver）还是会在其中加入一勺麻油，只为那一抹浓郁的亚洲风味。

黄瓜，原产于印度，是蔬菜中较为古老的物种。由名字我们可以判断，这瓜最早的颜色并非翠绿，但随着人们对于它消暑功能的期待，由黄变绿也成了命运的必然。如今，能够走进世界各国的餐盘，也是这个物种的胜利。