一碗面一种人生，成阳面食不可辜负

成阳所处地关中平原，沃野千里，自古以来农业十分发达。最早在《诗经》中，周朝人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样;“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”。中国的农业之神后稷，就诞生在这里。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主，很自然，关中人吃饭以面食为主。前不久，以“丝路成阳-世界面都”为主题的“丝路成阳.2019成阳面食博览会”在成阳举办，成阳各区县展示的面食，让人眼花缭乱。这些面食包括：句邑县的手工搓搓、旬邑饸饹、荞麦面，彬州的御面、教场门饸饹、荞麦凉粉;乾县的乾县酸汤面（一口香），鸡面、驴蹄子面、手工搓搓，彬州的御面、教场门饸饹、荞麦凉粉;礼泉的烙面、犁细面、彬豆面、四棱面;泾阳的拨刀面、蘑菇窝窝面;三原的疙瘩面、拔刀面、窝窝面;兴平的秦刀剁面、油泼面;武功的镇花面、饸饹面;淳化的荞麦饸饹;永寿的红汤涎水面、油汤面、臊子面;秦都区的臊子面、裤带面、汇通面、搅团;渭城区的裤带面等。

血条汤

长武县位于陕西西端，甘陕交界处，是古丝绸之路陕西段的最后一驿，是西兰路的入陕第一站，地理位置重要，自古兵家必争，取长治以武之意，故名长武。此地民风融关中的淳朴与塞外的豪放于一体。饮食亦朴拙豪放，大气浑成，最具特色的当属本地独特的“血条汤”。长武人红白喜事、生日满月、逢年过节、招待客人的头一顿上等饭便是血条汤。血条汤端上席，漂一层鲜红的油泼辣子，筷子一动，红红的血条，翠绿的芫荽，雪白的豆腐，葱花，金色的黄花，黑色的木耳，再加大肉臊子，色味俱全，引得人直流口水。血条汤的关键在血条上，它的制作方法是：把白面用鲜猪血或鲜鸡血拌匀，擀成细条，切短蒸熟，拌上清油晒干储存。做汤的时候，把干血条放入滚水锅里，煮泡5-10分钟，然后放进大油，加上调料佐菜，烧开即可。吃血条汤，一般要泡上白蒸馍，配上凉拌豆芽或粉丝等凉菜，这样馍香汤热，菜凉味鲜，准保叫人解馋满意。

面子鱼

面鱼子，因形象银鱼而名。它更象蝌蚪，是用荞麦面做的，灰白色，是一种极普通的冷食。因为它既有稠的，也有稀的，总带些汤水，放凉了吃，味道不象一般冷饮是甜的，而是又酸、又咸、又辣。每逢庙会，街旁总有几处卖面鱼子的食摊。摊子间，摆一张小桌，有三、五张小板凳，桌上放一筷笼，插满了木筷。在小桌的一旁，另置两个大盆，上面盖着盖儿，一盆装面鱼子，一盆装兑好黑醋、酱油、大蒜泥、辣椒酱、芝麻酱、香油、咸胡萝卜末、咸白菜末的“井水”。食用时用漏勺将面鱼子从盆中捞起，控一下水，装碗中，再用汤勺舀兑好味的“井水”就行了。面鱼子的做法很简单，将荞麦面用清水调稀，倒入漏勺，向正在滚着的沸水锅中漏，有时，可用右手执勺，左手拍打右手腕，将荞麦面糊漏入沸水中。待煮熟，用漏勺捞起，放入冷水中浸凉，再换“井水”泡上即成。

手工搓搓面

搓搓面就是在案板上全部采用人工和面、揉面，然后再醒面。待到面通风塑形后，再用手将面搓成小拇指粗细，长约30-50CM的面条，也叫棍棍面。因其成型过程采用人工手搓而成，故其名为手工搓搓面。

裤带面

陕西八大怪之一的“面条像裤带”，说的就是裤带面。真正的裤带面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度与硬币差不多，一根面条所用去的面粉通常可达1两，因而对于饭量小的人来说，4-5根面条足够一顿饭。面条光滑柔软有筋性，无论是浇臊子还是加油泼辣子，吃起来都是非常带劲。

煎汤面

煎汤面是彬州民间的传统名吃，柔穰绵长，口味鲜香，是逢年过节款待亲友的美味佳肴之一，素以“薄、筋、光、细、长、香、辣、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。有道是“煎汤面，似针线，下到锅里莲花转，挑到筷子打秋千，放到碗里摆丝线，咬到嘴里嚼不烂，幸福日子万万年。”这不仅是人们对彬县煎汤面的赞誉，更是对美好生活的歌颂。

御面

彬州御面是陕西省咸阳市彬州著名的传统小吃。御面，又称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品，以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。彬州御面是取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状，或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。

一口香酸湯面

乾县一口香酸汤面又称乾县挂面，采用上乘精粉加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条分成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落，渐渐由粗变“绸”，状若发丝，晾晒风干，落下大架放上案板切做八寸长短，用马莲草扎成小把。挂面手工做成，细、白、筋、光，面丝细匀，加上烹调时汤煎、油旺、醋酸，并以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做“漂稍”，色、香、味俱佳。酒后食用，解酒开胃，引人食欲。食用酸汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。调制酸汤十分讲究，开水中兑上陈醋，加上骨头汤或肉汤，再添上五香调料煎熬，汤沸后放入香油、大油，佐以切成碎片的鸡蛋饼、葱花、韭菜、白菜心、香菜等“漂稍”，将挂面挑入细花碗里，浇汤即可享用。乾县酸汤挂面讲究汪（油要多）、煎（汤要热）、稀（面要少），汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。

鸡面

鸡面又称“重燕”、“捶鸡片”，意即该食品贵重如燕窝。制作时先将活鸡扭头致命，开膛后迅即用手从脯下掏出鸡脯子，再快速把鸡脯子用刀背捶烂如泥，然后用豌豆或扁豆磨成的粉面作面脯，用擀面杖反复边转边擀成圆形饼，待达到薄如纸后，经米汤锅漂后捞出，放于笼中用火蒸，约二、三十分钟后取出，用刀切成面条状，用小碗盛入己调好的高汤中，即可食之。其特点光滑柔筋，醇香可口。

驴蹄子面

乾县驴蹄子面，简称驴蹄子，是流行在乾县及其周围的一种传统特色面食。驴蹄子面的做法是，先将面粉和好，用盐水和面，劲道十足，面团稍微偏硬，将醒好的面团擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。汤锅烧滚，切面墩子架于锅上，面片四五张一摞码于墩上，手起刀落，切成半公分宽的面条，切一刀往汤锅里拨一下。又宽又厚的驴蹄子面不仅吃的是一种面食，也更代表陕西人的朴实、厚道、豪爽、大气！

烙面

在陕西咸阳地区礼泉县建陵镇，有一道特色美食烙面。民间流传烙面的历史追溯到商末周初，其以储存期长、携带方便而被周武王选为伐纣之军粮，数十万周军背负烙面突进河南商丘的殷商亳都，沿途吊汤吃烙面，打败了暴虐的纣王，烙面后来在民间流传下来了，现在是礼泉特色美食。烙面的制作工艺比较讲究，当地人称之为“摊烙面”，先将面粉倒入瓦盆，一边加水，一面揉面，反复抓洗，淅出面筋，形成无结块的面糊，放置约一昼夜时间“醒面”。等面糊更加均匀后，迅速用一片小木板均匀地摊在自家的烙面锅里，状似煎饼，筋光平滑。煎饼要柔软度适中，晾10分钟折叠成10厘米宽的长条，一条一条摆放好后用重物压12小时后切成2-3毫米宽的面条，这就是烙面。

犁细面

犁细面是将擀好的一大张面对折两下，然后用刀将面一刀一刀犁开（不是切）。犁出的面又细又长，配上指甲盖大小的蔬菜丁臊子，有红有绿又有白，煞是好看，最后再放入提前炒好的小肉丁。臊子味道是香辣咸香，汤头融入了十几种调料，味道非常浓郁。

蘑菇窝窝面

蘑菇窝窝面始于清道光年间，距今已有100多年的历史。成品面形浑圆，漂浮碗内，汤清味鲜，红绿相映。用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，以案上擀平（约2至3分厚），切成筷子粗细的条，再切成方丁。将切好的面丁在干面中拌匀，用筷子的圆头将面丁一个个都戳成圆窝形。汤锅从旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出。蘑菇3钱（每碗量），单锅加入水1市斤，蒸约30分钟，捞出，凉水洗净，切成片，旺火加热，放入主、辅料，加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。

疙瘩面

疙瘩面，又称“猴儿上竿”，是三原县的著名风味食品。听到“疙瘩”这个名词，可能很多人会想到疙瘩汤之类的，这就错了。“疙瘩面”类似于女孩子盘的头发，陕西方言中形容一团东西缠绕在一起就叫“一疙瘩”。三原疙瘩面是因为煮熟的面条细如龙须，丝丝缕缕拥簇成团，形似锦龙盘绕，宛如花蕾，于是便由此而得名。这种面独特之处在于刀工。面条细如龙须，盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。疙瘩面是刀工切出来的，刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，而碗内不剩断条和肉末。形既诱人，味更馋人。每当人们遇到暑热天气，香气四溢的疙瘩面，准会使你食欲大增，垂涎欲滴，为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。由于面条盘成疙瘩，显示着与其他面条不同的考究状，流传不衰，常被三原人用来招待贵宾。

油泼面

油泼面是陕西传统的特色面食之一，起源于明代，并以咸阳油泼面最为著名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

油泼面是将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧得滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

秦刀剁面

剁面刀是特制的，与普通菜刀不同。此刀约2尺长，寸宽，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背两端安装着两个木刀把。剁面时，先将和好的荞麦面揉成一个圆团，放在面案中间稍靠后，然后用擀杖将面团的一部分擀开，擀的面条稍厚一点。接着两手握刀，开始由前向后剁，一根根面条很整齐地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮进锅里。一刀面能捞3-4大碗，一人剁可供3-4个人吃。配上臊子，吃起来鲜润滑爽，面香可口。

武功镇旗花面

旗花面也有叫奇花面，陕西省武功地区传统面食。因它所用的鸡蛋花、葱花片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形，故而得名“旗花面”。它是一种当地群众非常喜欢的面食，也叫一口香或起花面，一般用来招待贵客的;也是逢年过节，武功及周边地区人们必做的一种面食。

荞麦饸饹面

饴铬面是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，制作者用饸饹床子（做饴铬面的工具，有漏孔。）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饴铬床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）放在锅里煮着吃。

红汤涎水面

涎水面通俗讲叫口水面。涎水面是咸阳北部永寿、彬县、淳化等地的传统面食，在关中一带也很普遍，只是因地域差别，做汤汁子时用料稍有差别而己，吃法完全一样，“只吃面，不喝汤”。制作涎水面需选好西红柿、土豆、黄花菜、韭菜、花椒、辣椒油及所需调料。土豆洗净切丁，黄花菜洗净切段，豆腐油炸后切条，把鸡蛋烙成薄饼子，切成菱形小块备用。将花椒、切好的姜、葱一起爆炒，放入土豆丁、西红柿翻炒出味，加入豆腐条、黄花菜，再放适量辣椒油，倒入肉汤烧开，把备好的鸡蛋饼、韭菜撒在上面，最后适量加盐，用味精、鸡精提鲜，汤汁就算做好了。一定要用原汁肉汤（即高汤），有了它汁子才能调出香味，但主要还是要醋和辣味出头;再就是不用大蒜，用了串味。面条是在另一个锅里单独煮好，捞出晾凉，分成若干小份，开席时将每份面放入碗中，浇上鍋里备好的汁子，涎水面就做成了。这种汤面讲究面要细、汤要煎，调的味要入口。一大锅加好佐料的煎汤，热气腾腾。待客时，客人吃面时只准捞面不许喝汤，吃完面后还要把碗里的剩汤倒回大锅烧煎，待其他客人再吃时继续添用。

油汤面

油汤面是陕西永寿特色面食，面薄筋光、汤鲜味美、油而不腻。油汤面制作方法是用纯菜油炒五花肉，加适量姜末、大料、盐、醋制成臊子;用菜油炒金针、木耳、蒜苗，加调料制成底料;将盐、醋、生姜、鸡精、大油放入水中烧开，先下底料，后下葱花、蛋饼，制成汤;用精粉和面，然后擀薄切细，煮熟后用温开水过一下，然后挑一筷头在碗内浇汤而食。

臊子面

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以面的薄、筋、光，汤的煎、稀、汪，味道的酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面最负盛誉。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。臊子面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区人们的生活影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面，而且一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。