川菜大师陈廷龙与其父亲陈松如的厨业传奇

7月25日，在北京第二届世界川菜大会新闻发布会现场，川菜大师陈廷龙向资阳市人民政府捐赠了一份珍贵的手稿——《四川菜谱》，有50道菜是经典。这是其父陈松如毕生的心血，他一生改变和创新了200道川菜菜品，被誉为“中国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”。陈廷龙师从于自己父亲，深得父亲的亲授真传，从厨后跟随父亲接待外宾，擅长宴席配制，厨艺到达炉火纯青境界。他至今已从业厨艺近50年，把许多精力奉献予中国饮食文化的研究，成果丰硕。

陈松如 创办四川饭店川菜体系

陈松如是资阳市雁江区老君镇人。1933年，为生活所迫，年仅12岁的陈松如就进入成都市的饭店当学徒。由于他心灵手巧，虚心求教，18岁便能独立地操办和主理宴会。以后，他博采各家之长，潜心钻研，技艺迅速提高，并逐渐形成了自己的烹饪风格，至50年代己成为闻名全川的川菜名厨之一。

1959年，陈松如调入北京成为重大国事宴会主厨。那时四川饭店刚刚开业，厨师和服务员均从四川本地选派，饭店的主副食原料也是从四川采购，最大程度保证“正宗风味”。陈松如作为首任厨房组长。他在继承川菜传统风格的基础上，结合北京当地风土人情，本着“古为今用、洋为中用、博采众长、自成一体”的原则，改革创造了具有独特风格的四川饭店川菜体系，一时名声大噪。

著名的川菜“开水白菜”是陈松如进行改良的。这道菜不同于以“麻辣”为特色的传统川菜，它以秘制鸡汤为底，味道鲜美，回味无穷。此外，还有清汤燕菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、宫保大虾、奶汤杂烩等，都是陈松如的招牌菜。

1978年经北京市人民政府批准，陈松如为特一级厨师;1987年，陈松如率弟子远赴新加坡进行技术表演，引起轰动，被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师。

陈廷龙 子承父业，发展川菜

陈松如不仅在工作中兢兢业业，还培养了一大批名厨，弟子遍布全国各地;成都的肖见明、罗远义、刘自华等是其中的佼佼者。其子陈廷龙，是大师最为骄傲者。陈廷龙自小师从父亲学习烹制川菜，技艺纯熟，同时经验丰富，擅长宴席配制，且专于挖掘研发菜品的创新。陈廷龙旅欧工作10年，对冷餐会、酒会、自助餐等西式餐饮颇有见解。他还精通川菜大菜、传统菜，旁通粤菜、鲁菜、宫廷菜、西菜。陈大师技艺全面，做菜讲究，德艺双全。陈廷龙珍藏多年的其父遗留下来的千余道经典川菜名录，而如今能够全面掌握这些传统经典川菜烹制技艺的厨师为数不多。

捐献手稿 服务大众

据陈廷龙介绍，陈松如一生共继承和创新200余道川菜，目前有50道成为经典传承菜。其中，干烧鱼翅、三元鲍鱼、家常海参等是一绝。这些菜有的仅有手稿，有的保留有菜谱，有的还被编撰成了书籍。

新闻发布会当天，陈廷龙捐赠的20多件藏品中，最珍贵的一件要数一份长达百页手稿。里面记录了雪花鸡等约30道川菜菜谱及秘制配方，曾有业界人士愿意花数万元收藏，被陈廷龙婉拒。

此外，一本“武功秘籍”《四川饭店菜谱》也被捐出，不少川菜大师都对其充满向往，对照学习。当年这本书只出版了5000余本，如今已经绝版，在二手书网上最高售价达到500元。

晚年，陈松如还亲自编著了《正宗川菜160种》等书籍，书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了正宗川菜、小吃的制作方法。内容丰富，文字简洁，通俗易懂，并附有精美彩照，是烹制正宗川菜的权威读物，具有很高的学习参考价值。陈廷龙捐献手稿，是希望更多的人能够掌握川菜技艺，也希望川菜名菜能够代代传承。

怀念父亲 “史”海拾珍

陈廷龙曾发表一篇文章《我的御厨父亲》，在文章中回忆了陈松如当年的生活与工作的点点滴滴，其中一部分是服务毛主席。文章中写道：主席喜欢吃大蒜豆瓣鱼，这是款传统川菜，四川饭店改为去渣、加大蒜瓣一起烧，其色红微辣，咸鲜可口，回味甜酸，蒜香味浓，第一次就给主席留下了深刻的好感。父亲第二次去时没有安排此菜，主席品尝后让秘书传话“豆瓣鱼好，再吃，教会厨师（指主席专用厨师）”。主席还喜欢吃网油灯笼鸡，是由网油荷包鸡改良而来的。北京地区出一种比鸽子大、比仔鸡小的良种鸡笋鸡，用白卤和红辣卤卤至入味离骨，用网油包成灯笼形状，下油炸至外酥肉嫩，一菜双味，深得主席赞许，吃掉了一半多，剩下的主席讲了：“晚上热来吃”。难题出来了，主席保健秘书不同意，不能吃剩菜，那个年代又没有微波炉，不好热。经研究，由四川饭店赶制一毛坯，送進中南海，晚上重新炸制，然后拔掉大半，做成吃剩的样子呈送到主席的餐桌，这件趣闻在京城厨师中成为美传。

在第二届川菜大会新闻发布会上，陈廷龙深情地说：“美丽富饶的资阳哺育了我的父亲，也见证了他顽强拼搏、钻研厨艺的一生。父亲任北京四川饭店首任厨师长以来，提供了‘网油灯笼鸡、‘黄酒煨鸭等许多特色菜品，父亲深深地爱着故乡资阳，我遵从父亲的遗愿把他生前珍藏的川菜菜谱手稿等21件物品捐献给资阳市人民政府。”陈松如蜚声海内外，陈廷龙现任川菜老师傅传统技艺研习会副会长。父子两代的高超厨艺，也成为厨业传奇，成为业界佳话。