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川菜大师陈廷龙与其父亲陈松如的厨业传奇

2019-11-19

餐饮世界 2019年7期
关键词:菜谱川菜手稿

7月25日,在北京第二届世界川菜大会新闻发布会现场,川菜大师陈廷龙向资阳市人民政府捐赠了一份珍贵的手稿——《四川菜谱》,有50道菜是经典。这是其父陈松如毕生的心血,他一生改变和创新了200道川菜菜品,被誉为“中国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”。陈廷龙师从于自己父亲,深得父亲的亲授真传,从厨后跟随父亲接待外宾,擅长宴席配制,厨艺到达炉火纯青境界。他至今已从业厨艺近50年,把许多精力奉献予中国饮食文化的研究,成果丰硕。

陈松如 创办四川饭店川菜体系

陈松如是资阳市雁江区老君镇人。1933年,为生活所迫,年仅12岁的陈松如就进入成都市的饭店当学徒。由于他心灵手巧,虚心求教,18岁便能独立地操办和主理宴会。以后,他博采各家之长,潜心钻研,技艺迅速提高,并逐渐形成了自己的烹饪风格,至50年代己成为闻名全川的川菜名厨之一。

1959年,陈松如调入北京成为重大国事宴会主厨。那时四川饭店刚刚开业,厨师和服务员均从四川本地选派,饭店的主副食原料也是从四川采购,最大程度保证“正宗风味”。陈松如作为首任厨房组长。他在继承川菜传统风格的基础上,结合北京当地风土人情,本着“古为今用、洋为中用、博采众长、自成一体”的原则,改革创造了具有独特风格的四川饭店川菜体系,一时名声大噪。

著名的川菜“开水白菜”是陈松如进行改良的。这道菜不同于以“麻辣”为特色的传统川菜,它以秘制鸡汤为底,味道鲜美,回味无穷。此外,还有清汤燕菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、宫保大虾、奶汤杂烩等,都是陈松如的招牌菜。

1978年经北京市人民政府批准,陈松如为特一级厨师;1987年,陈松如率弟子远赴新加坡进行技术表演,引起轰动,被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师。

陈廷龙 子承父业,发展川菜

陈松如不仅在工作中兢兢业业,还培养了一大批名厨,弟子遍布全国各地;成都的肖见明、罗远义、刘自华等是其中的佼佼者。其子陈廷龙,是大师最为骄傲者。陈廷龙自小师从父亲学习烹制川菜,技艺纯熟,同时经验丰富,擅长宴席配制,且专于挖掘研发菜品的创新。陈廷龙旅欧工作10年,对冷餐会、酒会、自助餐等西式餐饮颇有见解。他还精通川菜大菜、传统菜,旁通粤菜、鲁菜、宫廷菜、西菜。陈大师技艺全面,做菜讲究,德艺双全。陈廷龙珍藏多年的其父遗留下来的千余道经典川菜名录,而如今能够全面掌握这些传统经典川菜烹制技艺的厨师为数不多。

捐献手稿 服务大众

据陈廷龙介绍,陈松如一生共继承和创新200余道川菜,目前有50道成为经典传承菜。其中,干烧鱼翅、三元鲍鱼、家常海参等是一绝。这些菜有的仅有手稿,有的保留有菜谱,有的还被编撰成了书籍。

新闻发布会当天,陈廷龙捐赠的20多件藏品中,最珍贵的一件要数一份长达百页手稿。里面记录了雪花鸡等约30道川菜菜谱及秘制配方,曾有业界人士愿意花数万元收藏,被陈廷龙婉拒。

此外,一本“武功秘籍”《四川饭店菜谱》也被捐出,不少川菜大师都对其充满向往,对照学习。当年这本书只出版了5000余本,如今已经绝版,在二手书网上最高售价达到500元。

晚年,陈松如还亲自编著了《正宗川菜160种》等书籍,书中介绍了川菜的历史发展和特色,具体介绍了正宗川菜、小吃的制作方法。内容丰富,文字简洁,通俗易懂,并附有精美彩照,是烹制正宗川菜的权威读物,具有很高的学习参考价值。陈廷龙捐献手稿,是希望更多的人能够掌握川菜技艺,也希望川菜名菜能够代代传承。

怀念父亲 “史”海拾珍

陈廷龙曾发表一篇文章《我的御厨父亲》,在文章中回忆了陈松如当年的生活与工作的点点滴滴,其中一部分是服务毛主席。文章中写道:主席喜欢吃大蒜豆瓣鱼,这是款传统川菜,四川饭店改为去渣、加大蒜瓣一起烧,其色红微辣,咸鲜可口,回味甜酸,蒜香味浓,第一次就给主席留下了深刻的好感。父亲第二次去时没有安排此菜,主席品尝后让秘书传话“豆瓣鱼好,再吃,教会厨师(指主席专用厨师)”。主席还喜欢吃网油灯笼鸡,是由网油荷包鸡改良而来的。北京地区出一种比鸽子大、比仔鸡小的良种鸡笋鸡,用白卤和红辣卤卤至入味离骨,用网油包成灯笼形状,下油炸至外酥肉嫩,一菜双味,深得主席赞许,吃掉了一半多,剩下的主席讲了:“晚上热来吃”。难题出来了,主席保健秘书不同意,不能吃剩菜,那个年代又没有微波炉,不好热。经研究,由四川饭店赶制一毛坯,送進中南海,晚上重新炸制,然后拔掉大半,做成吃剩的样子呈送到主席的餐桌,这件趣闻在京城厨师中成为美传。

在第二届川菜大会新闻发布会上,陈廷龙深情地说:“美丽富饶的资阳哺育了我的父亲,也见证了他顽强拼搏、钻研厨艺的一生。父亲任北京四川饭店首任厨师长以来,提供了‘网油灯笼鸡、‘黄酒煨鸭等许多特色菜品,父亲深深地爱着故乡资阳,我遵从父亲的遗愿把他生前珍藏的川菜菜谱手稿等21件物品捐献给资阳市人民政府。”陈松如蜚声海内外,陈廷龙现任川菜老师傅传统技艺研习会副会长。父子两代的高超厨艺,也成为厨业传奇,成为业界佳话。

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