烟鲳鱼

唐仁承

一道美味佳肴一直有点小争议，上海人说是上海名菜，香港人说是香港名菜，澳门人说是澳门名菜，广东人说是广东名菜，它就是烟鲳鱼，也叫“烟熏鲳鱼”。

记得第一次品尝烟鲳鱼是在上海南京西路陕西北路转角上平安电影院隔壁的珠江大饭店。端上桌时，一阵浓郁的烟香味夹杂着鱼香味扑鼻而来。那鲳鱼个头很大，肉质肥厚，上下有斜切过的深深纹印，外表呈棕红色。挑起一块品尝，有一种特别的口感，既不同于清蒸，也不同于油煎，它肉质肥美，鲜嫩喷香，再蘸以白色的色拉酱汁，咸甜交织，一份十足的享用。好味留下念想，之后又接连去过几次，一次次加深着色香味形俱全的印象。虽然这已是将近30 年之前的往事，却一直舌尖留香，没齿难忘。

令人遗憾的是，随着上海城市改造，早已不见了平安电影院，也不见了珠江大饭店，那盘香味和口感特别的烟鲳鱼也不见了踪影。后来听说上海的“新雅粤菜馆”也出品一款烟鲳鱼，但一直没机会去试味。

直到去香港生活，才在百年老店“太平馆”

再次与烟鲳鱼重逢。据说这是中国第一家西餐馆，创建于1860 年的广州，正是清朝咸丰年间，后来又去香港设店，且不止一家。“太平馆”的三大招牌美食分别是烧乳鸽、瑞士鸡翼以及烟鲳鱼，慕名而去的吃客自然不少。那烟鲳鱼不似上海的，不是整条的，而是斜切成一厚片一厚片，足有手掌般大，可以想见整条鲳鱼该有2.5～3 千克重。

上桌之前已用多种料烟熏至香气满溢，鱼肉厚实却细腻，甚为甘美，再配上秘制的瑞士卤汁，那可真是锦上添花了，不仅中老年人中意，连年轻人也能接受这种换了味儿的鱼肴。

近日，听闻澳门有家“兴利美食”，已有30多年，开在镜湖马路57 号地下，其貌不扬却菜式众多，宾客满座，尤其是怀旧菜式，林林总总。

招牌菜中就有一道“古法烟鲳鱼”。上桌时，那鱼也是厚切成一长条一长条的，但仍拼成鱼形，有头有尾，真是好大一条。扑面而来的是一阵烟熏香气，棕红色的肉体逗人食欲，尝一口更是甘甜香美，色香味形，俱为上乘。这盘鱼须提早一天预订，皆因鱼要用酱汁腌足24 小时，风干之后再用红茶叶烟熏45 分钟，食用时配上色拉酱，用一众港澳人士的说法：“好吃到飞起”。

各地的烟鲳鱼虽然样式略有不同，做法却大同小异。首先是鲳鱼必须够大，至少1 千克以上，大的可达3 千克左右。加工时，鲳鱼必须刮净鱼鳞，去净内脏和鳃，清洗干净。为了酱汁入味，鱼身或深切条纹，或切成鱼条。腌制时间少则五六小时，多则一天一夜。烟熏是必须的，但也有所不同，有的用木料，大多用红茶，取料方便，也实用，效果较好。

烟鲳鱼究竟是哪里的名菜？说上海名菜好像不甚妥当，因为出品者前有珠江大饭店，后有新雅粤菜馆，似乎都离不开珠江流域，应属广东名菜。

只不过，这些店家开设在上海，于是被冠以“上海名菜”。至于香港和澳门似乎也是从广东传过去的，由此，将烟鲳鱼列入广东名菜的菜谱，可算顺理成章。

然而，事情并没有就此了断。

近日发现，烟鲳鱼这种菜式不止中国有，还有印式烟鲳鱼、泰式烟鲳鱼、欧式烟鲳鱼等，烟鲳鱼甚至成为西式大菜中的一道主菜，于是又觉着烟鲳鱼恐怕还不是咱中国人的独创。

皆因鲳鱼是遍布世界范围的一大鱼种，是热带、亚热带地区食用和观赏兼备的大型热带鱼类。鲳鱼种类很多，其中银鲳主要分布在中国沿海、日本海以及東南亚海域，而金鲳则栖息在印度洋、太平洋、大西洋，还有很多品类分布在世界各地。

鲳鱼不仅肉厚、刺少、味佳，而且营养价值颇高，尤其富含n-3 不饱和脂肪酸，这可是预防心血管疾病的一种重要物质。

世界各地人民“英雄所见略同”，都在生活中发现了鲳鱼这一鱼种，并且在尝试各种烹饪方式时，发明了“烟熏”这个金点子，由此形成了烟鲳鱼这一特别的菜式，使得美味更美，可谓殊途同归。