小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

马瑞杰，温纪平

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

面条作为我国的传统主食之一，具有制作简单、食用储存方便、营养价值高等特点，深受广大消费者的喜爱[1]。面条生产加工的研究对推动食品行业的发展具有重要意义，评价面条质量要从质构感官等方面综合进行[2]。制作面条的原料是小麦粉，所以小麦粉品质对鲜湿面质量有着重要的影响。粒度作为评价小麦粉品质的重要指标之一，它反映了小麦粉的加工精度[3]；同时，粒度不同会导致小麦粉吸水率产生差异，进而影响鲜湿面品质。然而，目前国内外研究主要针对小麦粉中蛋白含量及特性[4]、破损淀粉含量[5]、湿面筋含量[6]、淀粉特性和外源添加物[7]等方面的因素对鲜湿面品质的影响，而对由于小麦粉粒度不同造成鲜湿面品质差异的研究较少，且结论不统一。

1 材料及仪器

1.1 材料

小麦粉（郑麦366、周麦27、扬麦20）：河南秋乐种子有限公司，研磨筛分得到不同粒度（7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX 以及 15XX-）小麦粉。

1.2 仪器

JHMZ-200 针式和面机、JMTD-168/140 面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；A-XT2i 型质构仪：德国 Stable Micro System 公司；VAMR20-010V-T 型核磁共振变温分析系统：上海纽约电子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 面条的制作

参考SB/T35875-2018《粮油检验小麦粉面条加工品质评价》中面条制作方法方法稍有改动。称取不同粒度小麦粉各100 g 倒入针式和面机中，加入35 g 的蒸馏水，1 g 食盐，和面3 min，再搅拌4 min。取出面絮，用保鲜膜包住醒发20 min。将醒发后的面絮放入面条机中进行压片，将压辊之间的距离调至2 mm 合片两次，调节压辊距离至3 mm，将面片叠3 层碾压3 次，调节压辊最后将面片厚度压制成1 mm 左右。切片成长度约为20 cm 的鲜湿面条。

1.3.2 面条蒸煮特性的测定

1.3.2.1 不同粒度小麦粉鲜湿面最佳蒸煮时间的测定

在锅中加入500 mL 蒸馏水，煮沸后加入大约20 g现制鲜湿面蒸煮，同时开始计时。煮制30 s 后取出一根，用透明玻璃板按压，观察面条中间白芯状态，每隔10 s 取样观察一次，直至面条中间白芯完全消失，此时的蒸煮时间即为鲜湿面条的最佳蒸煮时间。重复该操作，确定各粒度小麦粉面条的最佳蒸煮时间。

1.3.2.2 不同粒度小麦粉鲜湿面吸水率的测定

按照1.3.1 中方法及最佳蒸煮时间煮制面条，捞出放到流动自来水下冲淋10 s，沥水5 min，放到天平上称重，记录此时面条重量。重复该操作，确定不同粒度小麦粉所制得鲜湿面条的蒸煮吸水率。

1.3.2.3 不同粒度小麦粉鲜湿面蒸煮损失率的测定

按照1.3.1 中方法及最佳蒸煮时间煮制面条，随即将锅中面汤转移到500 mL 容量瓶中，用少量蒸馏水洗涤面条锅不少于3 次，定容至500 mL。将200 mL 烧杯烘干至恒重，用分析天平秤重烧瓶并记录。量取100 mL 容量瓶中的面条汤倒入恒重烧杯中，将烧杯放入烘箱中105 ℃条件下烘干至恒重后称重。利用公式计算得出3 种小麦不同粒度面粉所制得鲜湿面条的蒸煮损失率。采用此试验方法，确定3 种小麦不同粒度面粉所制得鲜湿面条的蒸煮损失率。

1.4 不同粒度小麦粉鲜湿面质构的测定

1.4.1 面条的质地剖面分析（texture profile analysis-TPA）试验

取3 根长度适中的条平行放置于载物台上，放置方向应垂直于探头刀口，进行试验，每个粒度面条做3次平行试验，取其中合理数据的平均值使用。参数参考孙彩玲[8]等研究数据。试验参数为探头：Code HPD/PFS；测前速度：3 mm/s；测中速度：1 mm/s；测后速度：1 mm/s；应力形变：90%；触发力：5 g，两次压缩之间的时间间隔：5 s。

1.4.2 面条的拉伸试验

将面条煮至中间白芯完全消失即最佳蒸煮时间，挑选出一根比较长的面条，缠绕固定在两个拉伸轮之间，向上拉伸面条直至断开。试验设定参数为探头：Code A/SPR；测试距离：90 mm，测前速度：3 mm/s；测试速度：2 mm/s；测后速度：10 mm/s；触发力：5 g。

1.5 不同粒度小麦粉鲜湿面水分分布的测定

称取1 g 左右的面条，并用保鲜膜包裹好放入核磁共振专用管中进行测试。试验利用Carr-Purcell-Meiboom-Gill 即CPMG 脉冲序列进行测试，测定出面条的横向弛豫时间即T2。CPMG 脉冲序列的参数设置为回波个数：NECH=2000；回波时间：DL1=0.1 ms；重复扫描次数：NS=16；采用T2-FitFnn 软件对CPMG 脉冲序列采样数据拟合得出各个样品的T2值及波谱图。而每个峰的横向弛豫时间则靠T2-CPMG 脉冲序列拟合程序计算得出，同时还可以分别得到它们所对应的峰面积比例以及信号幅度。

1.6 不同粒度小麦粉鲜湿面感官评价

参照标准，选择6 名有经验的专业人员组成感官评价小组对面条进行感官评价，取6 人打分的平均值。

表1 面条感官评价表Table 1 Noodle sensory evaluation form

2 结果与讨论

2.1 不同粒度小麦粉对鲜湿面蒸煮品质的影响

粒度对鲜湿面蒸煮吸水率的影响，见图1。

图1 不同粒度小麦粉面条蒸煮吸水率Fig.1 Water absorption rate of wheat flour noodles with different grain sizes

从图1 中可知，在蒸煮过程中，鲜湿面条的吸水率随着小麦粉粒度的减小而上升，造成这种趋势的原因可能是随着粒度的减小，小麦粉中破损淀粉所占的比例越来越大，而破损淀粉相比于完整淀粉其吸水率大大增加，所以制作鲜湿面条的小麦粉粒度越小，其蒸煮时的吸水率越高。

粒度对鲜湿面蒸煮损失的影响，见图2。

图2 不同粒度小麦粉面条蒸煮损失率Fig.2 Different particle size wheat flour noodle cooking loss rate

由图2 可知，随着小麦粉粒度的减小，面条的蒸煮损失率也越来越大。在煮面条的过程中，温度升高，面条中的淀粉慢慢开始糊化，淀粉颗粒溶胀并破裂，有一部分支链、直链淀粉分子溢出；另一方面，小麦粉粒度减小会导致暴露在面条表面的淀粉颗粒增加，这些暴露的淀粉颗粒在蒸煮过程中比较容易从面筋网络结构中脱离出来，进入面汤中，造成面条蒸煮损失率的不断增加[9]。

2.2 不同粒度小麦粉对鲜湿面质构的影响

2.2.1 不同粒度小麦粉对鲜湿面TPA 特性的影响

粒度对鲜湿面TPA 特性的影响，见表2～表4。

从表中可知，随着小麦粉粒度的减小，面条的硬度呈现下降的趋势，15XX-时最小，这可能是因为小麦粉粒度的减小，破损淀粉含量升高，破损淀粉的吸水率远远大于完整淀粉颗粒，面条在蒸煮过程中吸入较多的水分，导致面条硬度较低；熟面条的粘合性和咀嚼性随小麦粉粒度的减小呈现先增加后减小的趋势，有研究表明小麦粉中破损淀粉含量的适量增加会改善蒸煮面条的咀嚼性，但若破损淀粉含量过高面条的咀嚼性会变差。

面条的弹性也都随着小麦粉粒度的减小而增加，面条的弹性、咀嚼性可能和小麦粉中蛋白质含量、湿面筋含量以及面筋指数等因素有关。粒度的减小，小麦粉中蛋白质含量、湿面筋含量以及面筋指数增加，所以这可能是面条的弹性、咀嚼性也随着粒度的减小而呈现增加趋势的主要原因。此外，随着蒸煮时间的延长，面条表面的淀粉颗粒慢慢溶胀，一部分直链淀粉游离到淀粉粒之间，待面条煮制最佳蒸煮时间并冷却后，这些直链淀粉在淀粉粒和面筋结构之间回生形成凝胶，进一步增加面条弹性[10]。

表2 郑麦366 不同粒度小麦粉面条的质构特性Table 2 Texture characteristics of Zhengmai 366 wheat flour noodles with different grain sizes

表3 周麦27 不同粒度小麦粉面条的质构特性Table 3 Noodle texture characteristics of Zhoumai 27 wheat flour with different particle size

2.2.2 不同粒度小麦粉对鲜湿面拉伸特性的影响

粒度对鲜湿面拉伸特性的影响，见表5～表7。

表5 郑麦366 不同粒度小麦粉面条的拉伸特性Table 5 Tensile properties of Zhengmai 366 different size wheat flour noodles

表6 周麦27 不同粒度小麦粉面条的拉伸特性Table 6 Tensile properties of Zhoumai 27 different size wheat flour noodles

从表中得出，面条的拉断力随小麦粉粒度的减小而增大。小粒度小麦粉制作出的鲜湿面蒸煮后的拉断力较大，这说明此时面条的延展性很好，这可能和面团中的蛋白质含量以及小麦粉本身颗粒大小有关系。粒度越小，小麦粉中蛋白质的含量越高，这样面团中形成的面筋网络结构更加致密均匀，所以制作出来的面条拉断力越大。另一方面，小麦粉颗粒吸水时，小麦粉颗粒大的话会降低与水的接触面积，延长涨润时间，导致面条成型时出现发粘的情况，而且大粒度小麦粉中蛋白质含量比较低，这样面团中形成的面筋网状结构较差，使面条更容易发生断裂，减小面条拉断力。

表7 扬麦20 不同粒度小麦粉面条的拉伸特性Table 7 Tensile properties of Yangmai 20 different size wheat flour noodles

2.3 不同粒度小麦粉对鲜湿面水分分布情况的影响

粒度对鲜湿面水分分布情况的影响，见表8～表10。

随着小麦粉粒度的减小，弛豫时间T21逐渐增加，这说明深层结合水峰值顶点出现时间延迟。在面团形成过程中，小麦粉中的蛋白质构成面筋网络结构从而阻碍了包裹在其中的淀粉颗粒中氢质子的迁移，导致深层结合水峰值顶点时间延迟；而随着粒度的减小，小麦粉中的蛋白质含量呈现增加趋势，且在粒度为15XX-时达到最大，此粒度下，面条的T21值也达到最大值，符合变化规律。13XX/15XX 粒度时，面条中深层结合水的含量增加，相对弱结合水的含量减少，造成这种变化的原因可能是较多的蛋白质与水结合阻碍了水分子的流动3[11]。

表8 郑麦366 不同粒度小麦粉面条的水分分布表Table 8 Moisture distribution table of Zhengmai 366 wheat flour noodles with different grain sizes

表9 周麦27 不同粒度小麦粉面条的水分分布表Table 9 Moisture distribution table of Zhoumai 27 wheat flour noodles with different grain sizes

表10 扬麦20 不同粒度小麦粉面条的水分分布表Table 10 Moisture distribution table of Yangmai 20 wheat flour noodles with different grain sizes

2.4 不同粒度小麦粉对面条感官品质的影响

面条的感官评价得分如表11～表13。

从表中可以看出，随着粒度的减小，面条的色泽和光滑性越来越好，15XX-时面条的色泽、表观评分为满分，但黏性评分较低；7XX-9XX 时，面条的黏性得分高，但是面条的色泽、适口性食味性差，所以粒度过大或过小都会导致面条的感官评价得分降低；小麦粉粒度为11XX/13XX、13XX/15XX 时面条的适口性韧性很好，感官评价得分较高。

表11 郑麦366 不同粒度小麦粉面条感官评分Table 11 Sensory score of Zhengmai 366 wheat flour noodles with different grain sizes

表12 周麦27 不同粒度小麦粉面条感官评分Table 10 Sensory score of Zhoumai 27 wheat flour noodles with different grain sizes

表13 扬麦20 不同粒度小麦粉面条感官评分Table 13 Sensory score of Yangmai 20 wheat flour noodles with different grain sizes

3 结论

适当减小小麦粉粒度，可以改善面条品质，但粒度过小也会使面条品质变差。随着小麦粉粒度的减小，面条的吸水率和蒸煮损失率变大；面条的硬度不断减小，弹性增加，当小麦粉粒度减小到11XX/13XX、13XX/15XX 时面条的咀嚼性增加，但当粒度继续减小到15XX-时，咀嚼性明显下降，感官评分降低；小麦粉粒度为11XX/13XX、13XX/15XX 时面条的硬度较小，弹性相对较好，面条的感官评分高，这两种粒度小麦粉更适合制作面条。