亚四的清蒸花蟹（外一篇）

◎素 木

对于生活在海边的人来说，海鲜之美是深深地烙印在他们的人生况味里的，是味蕾生死相随的情人，早已和日常融合在一起了。若是让海边人从此不沾腥味，恐怕是生活之大痛。

提起海鲜，一篓篓的蟹、虾、鱼便随着北海咸腥的空气扑面而来。“海鲜”是两广叫法，重在一个“鲜”字，对外地人而言，这两个字充斥着赤裸裸的诱惑，意味着海味鲜活地从水里出来，不需要技术，不需要调料，经过简单加工，就可以鲜嫩地在口腔里翻滚。海边的食物，做法原始朴素，崇尚简约主义，这与城市的构成有极大关系。数百年前，渔民（疍家人）在海上摇橹而行，以艇为家，偶然来到一个美丽的半岛，被这里丰富的海洋资源，温暖湿润的环境吸引，从此傍岸临水，搭寮而居，建成了这个名为“北海村”的古老渔村。没有文人骚客，没有官宦世家，渔民长年漂泊在海上，以海味为生计，质朴地生活。尽管多年以后，城市发展，疍家人移居陆地，但喜食海鲜的习惯代代沿袭了下来。海边人饭桌上一日没有海鲜，已觉得嘴巴要淡出个鸟来，整日都会失魂落魄。

而海鲜里最让人恋恋不忘的，花蟹堪称其一。花蟹和其他螃蟹不一样，蟹壳草绿或淡橙色，并布有浅蓝或白色斑纹，螯脚瘦长，指节处多为蓝色，肉质细嫩，可说是北海土著的心头好。平日里，北海土著最喜欢做的一件事情就是，在清晨或者下午的某个时候，闲散自若地逛进市场。但那些一个个四方的打着氧气的漂亮海鲜池，他们看都不会看一眼，他们的眼睛在远处的某个地方，走着走着，就会溜进一条深深窄窄的小巷子里，巷子深处，总会蹲着几个打着赤脚，卷起裤腿，满脸风霜的男人或女人，身边放着一个小篓，湿漉漉的，里面是刚刚从海里网上来，活蹦乱跳，肥美的花蟹，这才是土著们想要的食材。虽然那里也会混进一些卖打氧花蟹的人，各家都在叫嚣着：“肥蟹，刚刚下网的肥蟹。”但是土著们有着长期以来练就的火眼金睛，看看捏捏，自然不会被蒙了。

当然，还有更狂热的买法，比如像亚四那样的。7、8月间的黄昏时分，亚四会窜到各个码头，站在岸边，踮着脚，翘首以望。远处的船近了，喊一声：“有靓嘢无？”听到晃悠悠的一声“有”，亚四的小眼就眯成了弯月。

“6－8月，天气晴好时，渔船通常凌晨三、四点出发，在地角、侨港、铁山港一带作业，有沙的地方蟹小，深海的地方蟹大，一网下去，也有几百斤。”

“但花蟹最肥的时节还是中秋过后，那时候的花蟹正当肥美，肉厚膏黄，极为鲜甜。”

酒兴正酣时，亚四曾这么告诉我。亚四喜欢海鲜，尤其喜欢蟹，后来娶了一个广东媳妇，媳妇也喜欢吃蟹。两人都生性豪爽，经常呼朋唤友，各种吃法。朋友们最喜欢的是清蒸花蟹，在海鲜的做法里，清蒸是为上乘，既保证了海鲜的营养不流失，也最大程度锁住了鲜味，但是这种做法对原材料的要求极高。“秋风起，蟹角痒，菊花开，闻蟹来。”每到了蟹肥时节，亚四就准点守在码头候着船归。渔船刚靠码头，亚四搏面熟，涎皮赖脸地挤上前去，偷偷地挨个捏着，看着，专挑肥的，有膏的雌蟹，收齐了一小筐，在一片叫骂中嬉皮笑脸地溜走。

买回家，就紧着打理起来。有时间的话，最好是把蟹放进少量淡盐水里，让它吐干净肚子里的脏东西。煮食之前，反复冲刷蟹背，腹和嘴。蟹的内脏也要清除干净，蟹胃有污沙，藏在背壳前缘中央三角形的骨质小包里，蟹肠，蟹心和蟹腮都要清理掉，这样就算是完成了蒸蟹的第一道工序。

亚四虽爱海鲜，但承袭疍家的传统做派，对清蒸花蟹的做法当得上简单粗暴。把花蟹在水里甩一甩，入蒸锅趴放，不加水，也不加佐料，文火蒸之。这样附在蟹壳上的水分不会流失太快，蟹的鲜味在蒸锅里不会挥发掉，也不会有其他气味的干扰。“无一物能侵，也无一气可泄”，原汁原味，半分不减。感觉锅里滋滋的水气渐渐消失，丝丝香味窜进鼻腔里，“蟹熟蟹壳红”，十来分钟，蟹熟，友至，上桌，外加一瓶“土炮”（本地米酒）。啪地爽劲一剥，饱满的蟹肉颤巍巍地破壳而出，厚实柔韧，香，甜，鲜。蟹黄细腻醇厚，轻轻一吸，含进嘴里，化成涟漪，四处荡漾，齿颊留香。清代文学家，戏剧家李渔曾称螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之。”确实，吃过螃蟹者，定会感慨，天下美味，莫过如此。

《红楼梦》里，宝玉和妹妹们在大观园里吃蟹，赏桂，咏诗，良辰美景，极尽雅事。平常渔家，在蟹香氤氲里，在美酒的加持下，饭桌上的热量也会达到顶点，大家伙话唠一开，一整天的辛苦怨气烟消云散。饮酒食蟹，醉也狂哉！在亚四看来，这才是海边人最安稳的日子。或许，对食物的朴素追求早与疍家人的念旧，勤俭自然叠加，与生活相融，与骨血相交。

花蟹好吃，也是待客的好菜，但是北方人不宜多吃。据说，涠州岛曾发生过一起十余人吃海鲜过敏的事件，原先以为是食物中毒，事情还闹得挺大，后经查实，才明了是海鲜过敏。为何北方人吃海鲜不能贪好多吃，《红楼梦》就写过，贾母说“那东西虽好吃，吃多了肚子疼”。品诗会里，宝玉的诗中提到“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”宝钗也在《螃蟹咏》中说“酒未敌腥还用菊同，性防积冷需用姜。”蟹性寒，食用时需结合姜丝，温热的黄酒，起到暖胃作用，再蘸上少许甜酸醋，可消滞，杀菌。不过，现在的寻常人家已少喝温热黄酒，一瓶高度白，鲜咸味掺进醇绵的酒香，也另有一番滋味。

亚四媳妇也是渔家人，也爱清蒸花蟹，蟹一上市，两公婆就互相“斗蟹”，倒让我们这些朋友饱了口福。媳妇嫌弃亚四蒸蟹手法简陋，也考虑到朋友来自五湖四海，因此热衷于更精致的做法。将活蟹剥壳后，对半切块，装进雪白的猪腰盘，照着整只蟹的样子码好，倒入蛋清，放姜丝，盖好蟹壳。水开，大火紧蒸，直到锅里咕嘟咕嘟直响，团团热气升起，烟雾缭绕中，锅子开始溢出丝丝缕缕的鲜咸味，揭锅，再撒一把细碎的葱花，浇少许热油，那一刹，鲜香满屋，一入口，葱花提味，蟹肉鲜甜，蟹膏滑腻，五脏六腑妥帖得像被抚慰了一番，内心顿感富足起来，世间美好，不过那刻。

我问过亚四媳妇，为什么蒸蟹要用蛋清打底。她笑说，切块的蟹鲜味容易流失，配上蛋清，可使鲜味儿不浪费一丝一毫，与蟹肉完美结合。亚四与媳妇，蒸蟹的风格自是不同，但都秉承了对食物至纯至真的心。或者，这是他们内心的信仰。又或者，这也是疍家人对生活，文化的代代传承和延续，不管身在何处，去到何方，这种味觉的固执追求永远萦绕心头，质朴鲜活。

灼灼之虾

经历了漫长的休渔期，9月一过，海边开始热闹起来。蛰伏了105天的渔民们，内心也轻盈得像在大海游弋的鱼儿，他们早早来到码头，举行最为庄严肃穆的古老仪式——祭海。

疍家人祖辈“生在江海，居多舟船。随潮而来，捕鱼为生。”在先祖们的认知里，海是他们的神，他们敬畏大海，他们小心翼翼地从海里讨要生活，并祈求出海平安，满载而归。因此，在这个重大的日子里，四方的渔民汇聚一堂，杀猪送酒贡果，唱歌跳舞，焚香跪拜，祈福海神，并互相祝福。然后确定，一个收获的过程即将展开。

凌晨或黄昏时，渔船前往深海撒网捕捞，几天后，满船沉甸甸的拖网虾蟹鱼，不必等到上市，就被当地的饭店老板早早收去。侨港海域则多半是小渔船近海作业，当天往返，黄昏之时渔船归来，渔民的女人们围坐在码头的小货车里，还没来得及挑拣分装，识货懂吃的本地人就着急忙慌地赶过来，顾不上浓郁的腥味，叫嚷着把新鲜的鱼虾搂过来，喜滋滋地回家，快手做好，吆喝着“食嘢”！儿女们欢呼上桌，一屋子的温暖刹时弥漫开去。

外地人很不屑海边本地人一日无海鲜便要吃不下饭的活法，似乎所有的智慧都集中在一个“吃”字上。确实，海边人喜欢海鲜，尤其喜欢本地的，合时令的，活的海鲜，这也许不仅仅是对味觉的偏执追求，更是对地域的优越性发自内心的荣耀感，也是疍家人祖祖辈辈传承下来的食物信仰，这种信仰早已渗透到每一个在海边居住的人，不管他们的祖辈在海上还是陆地生活。

开海以后，人们最喜欢赶早去小农贸市场，那里的海鲜品种丰富，穿过人群熙攘，总会看到光泽迷人的海鲜摆满摊台，这个时节，最让人着迷的就是海虾。海虾有明虾、花虾、九虾、麻虾、黄虾、蓝尾、鬼虾等十来个品种。营养学家说，海虾易消化，无骨刺，含有丰富的蛋白质，还富含维生素和钙、磷、铁等丰富的矿物质，营养价值高，对人类的健康很有裨益。海虾是调皮动物，它们喜欢暖海，北部湾这片温暖的海域最适合它们生活繁殖。夏秋两季是它们生长的重要季节，刚孵出的小虾会在大海里飘荡很久，如果幸运，经过20多次蜕皮才能成为虾。因此，它们对危险持有本能的敏感谨慎，有时候喜欢躲在石头缝里，这样更有利用面对危险来临时的快速闪避。当然，对于人类撒下的密网，它们是很难避开的，因而极易成为海边人丰盛晚餐的一味好菜。

邻居老潘喜欢吃海虾，不仅他爱吃，他的孩子们也喜欢吃。海虾有白灼、爆炒、蒜香蒸、椒盐焗、红烧、香煎等多种做法，老潘最赞同白灼，这是最简单最原味的吃法。或许，白灼海鲜也最能代表疍家人的生活追求。少许水烧开，放小撮盐，姜片数块，有时姜盐都懒得放，直接水烧沸，放虾入锅，水再烧开后，用漏勺起锅，就这么简单易做。装虾的盘子必定是白色的，衬着油亮通红的虾饱满诱人，仿佛是大师的画作。趁着腾腾的热气，虾头虾壳一剥而落，淡黄的虾膏，鲜嫩的虾肉，引得你不顾一切地赶紧小口咬下去，雪白柔韧的虾肉在口腔里弹跳较劲，肉质细腻爽脆，配以少许酱油、醋，这种鲜香味儿能让你的毛孔都舒展开来，美得无以伦比。

老潘的少年时代，是在地角渔港渡过的。他的父亲和兄长每天都在与大海较劲，风里来浪里去。他小，在家里随着同龄的孩子疯野，只有在黄昏时分，听到母亲悠长的呼唤时，才从小路的尽头狂奔而归。脚步声捎着孩子特有的虎气，过马路，穿人群，咚咚作响，余音未了，已闻到家里白灼虾的鲜味，他知道，今天渔船又有收获了。19世纪60年代，城里人的饮食大多是简单的素食结构，有那么一小碟荤菜已是极奢侈的，但是海边人却享有饮食无上奢华的特权。无疑，这是来自大海的馈赠，老潘的餐桌也因此年年日日重复着这样的丰盛，接着是他的孩子们，海边人的饮食日子都是这样传承下来的。

老潘的兄长自小跟随父亲出海，直到他们的父亲去世，他也没让老潘跟着出海，或是如若自己遇上不测，也能保住老潘家的血脉吧。也许是经年面对诡谲莫测的大海，老潘的兄长不苛言笑，海上阳光的长期暴晒下，黝黑粗糙皮肤上的折子都能夹得住蚊子，没有规律的生活作息使得他看起来比老潘头大上许多。因为少年的饮食习惯，老潘固执地喜欢吃海虾。兄长明了自己老弟好这一口，因而逢年过节都会过来看看老潘，但凡过来，手上必抱着一个泡沫箱，随着由远及近的腥味飘忽而来，邻居们就笑喊：“老潘，又有好货了。”每逢这时，我们总会沾上些疍家人的荣光，被赠予一两斤新鲜明虾、花虾、麻虾等。

我原本不会煮虾。老潘说，越是新鲜的虾越要原汁原味，作料越少越好。食物都有自己的味道，杂了，味道就不真了，煮海鲜应该简单为上。白灼的好处在于，活虾在密封的空间里，在猛火的助力下，从乱蹦乱跳到渐渐缄默，不过一两分钟时间，虾身变红弓身，虾肉快速收缩紧致，而特有的鲜嫩汁液紧紧锁在了虾体深处并保留下来，使得虾的口感更加劲道爽脆有嚼头。尝试过一次白灼大虾后，从此，我就爱极了这白水煮虾带来的咀嚼快感。

我是个喜欢吃的人，在得到了几次馈赠以后，慢慢地和老潘的兄长熟悉了起来，彼此间关于海鲜的聊天也多了。老潘的兄长说：“别看你们现在每天还能在市场买海鲜，其实海资源越来越少，鱼虾也一天天少了，也许过不了多久，我就无事可做了。”老潘兄长摸着长期泡水，指节发白的手，不知对我，还是对着他自己喃喃道：“不过，仲好，老弟捞仔女都住上新楼了，从此不用再住棚了。”

在海边居住的疍家人，不只老潘家，许多疍家祖辈都曾傍岸临水搭寮而居，凭着大海给予的丰厚，后来迁徙岸上，多数人盖起了楼房。疍家棚早已无用之处，也无处可寻，但是在疍家人的灵魂深处，内心的朴素信仰并未远走，疍家文化仍然留在他们的生活习惯里，如白水煮虾灼灼生辉。

在地角的某处，老潘的兄长遥望大海。他说，在某个深夜，躺在床上，仍会感觉涨潮的海面推起的层层白浪，不断冲击，散开。在深蓝的大海深处，仿佛传来阵阵私语，先祖和父亲的影子，若隐若现。