漫说巴渝烤酒

■陶 灵

渝东北的人一直称酿酒为“烤酒”。烤酒房过去叫“糟房”，烤出的酒都在57度以上，名“烧酒”“火酒”“白酒”“原酒”。

自古渝东北一带乡民善酿，糟房遍及城乡。多种古籍记载，云阳在巴国时期就烤出一种“巴乡清”酒，秦昭王把它与黄金杯相提并论：“如果秦犯夷，输黄龙一双，夷犯秦输清酒一钟。”夷，指生活在三峡一代的巴人。后又传公元568年，北周大将陆腾征战云阳，见当地人作战勇猛，得知是喝了巴乡清酒的缘故，便下令杀死烤酒师，烧毁糟房。从此，巴乡清的酿制技艺失传了。不过，云阳人又烤出名叫“曲米春”的酒，杜甫只喝一杯就醉了，于是写下“闻道云安（云阳旧称）麹米春，才倾一盏即醺人”的诗句。而苏轼喝了曲米春，晚年被贬到海南岛儋州后，仍不忘其芳香：“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。”

忠县人在唐代烤一种藤枝酒。新酒烤出后，将其装入有盖子的小瓦罐，用泥巴密封贮存。过了一段时间，人们先用火煨热酒罐，再启开封泥，插入空心的藤杆或细竹管，吸饮，别有一番风味。白居易任忠州（今忠县）刺史时，写过喝藤枝酒的情形：“薰草席铺坐，藤枝酒注樽。”

清末，万县（今万州）糟房老板文小鲁，用葡萄、樱桃、佛手和桂花、玫瑰等瓜果花卉作原料，烤出果酒。其味微甜，带橘香，打“蟹藻”牌商标销售。民国中期，这种酒获得四川省劝业会的奖章。

烤酒的主要原料是高粱和玉米，烤出的酒统称粮食酒。粮食酒质纯，香味浓郁，但成本高，卖价贵。云阳云安场是盐业古镇，这里行当门类齐全，干体力活的人多。劳作之余，人们喜欢喝酒解乏、放松筋骨。于是，“永寿昌”糟房老板胡海竹想烤一种低成本的酒，以满足下力人的需求。1937年，他从万县请来一位烤酒师傅，让其传授了黍子的烤酒方法。黍子又名小谷、黄米，比高粱和玉米便宜。黍子酒烤出后，胡海竹挖地窖存放，三年后再卖。因酒质醇厚，绵甜适口，一上市就名扬远近，远销到了湖北恩施、利川一带。为买卖方便，胡海竹专门定做了可装一斤、四斤、五斤酒的土陶罐，并贴上“黍子酒”的商标。当地糟房纷纷学烤黍子酒，他如实传艺，毫无保留，深得同行拥戴。只可惜黍子卖价低，种的人越来越少，后来因无原料而停烤了。

粮食酒不仅成本高，年成不好时政府还要禁酿。清代和民国时期，云阳、开县（今开州）遇天旱缺粮，一些糟房就利用野生植物力相子和丝茅根烤酒。20世纪50至70年代，私人糟房被取消后，烤酒由农村社队作坊与国营酒厂操作。为节约粮食，变废为宝，这个时期烤酒提倡代用品，做柴烧的甘蔗皮、喂猪的红苕蒂把儿、丢弃的烂苕干和野生地瓜藤、金刚头、蕉藕、马桑根都用来烤酒。地处大巴山区的城口县野生植物品种多，烤酒则用其他地方少有的葛根、红籽和野柿子作原料。渝东北一带烤酒代用品曾多达五十余种，在众多的代用品中，只有红苕蒂把儿和苕干出酒率最高，口感也最好，一百斤可烤40多斤酒，其他只能烤出10斤左右。

20世纪60年代初，政府还采取过提高售价的手段来限制粮食酒消费，一斤白酒卖4元，一斤瓶装的泸州特曲、五粮液卖12元，郎酒卖8元。同期的猪肉每斤才卖四角五分，可知这酒有多贵。但对于劳动强度大、作业环境差的挖煤工、伐木工和水下、高寒地区野外作业人员，白酒仍然实行平价供应，每斤七角五分。

20世纪80年代，城口、巫溪又烤出野生猕猴桃酒，这种酒不算代用品烤酒了，而是专门的养身酒。