这是花青素“惹的祸”？

韦泽艳

紫薯是不少市民喜爱的食物。不过，今年6月却有市民称，她从超市购买的紫薯，用自来水煮熟后，表皮和茎干表面都变成蓝色。光照射下，甚至还有点发荧光。对此她怀疑，自己买的紫薯有可能添加了化学成分，或是变质了。那么，真相是什么？

花青素“惹的祸”

对此，某市场监管部门人士表示，紫薯煮熟后变蓝，并非紫薯里有非法添加或变质，而是紫薯中富含的花青素“惹的祸”。

花青素，又称花色素，是一种抗氧化剂，存在于许多紫色和红色食物中，如紫薯、蓝莓、茄子皮、蔓越莓、樱桃、红甘蓝、黑莓、石榴和黑加仑籽。花青素也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。

无论红花红叶，还是红色、紫色食物，它们的细胞液里都含有由葡萄糖变成的花青素。当细胞液是酸性的时候，花青素呈现红色，酸性愈强，颜色愈红。当细胞液是碱性的时候，花青素呈现蓝色，碱性较强，成为蓝黑色，如墨菊、黑牡丹等。而当细胞液是中性的时候，则是紫色。万紫千红，红蓝交辉，都是花青素在不同的酸碱反应中显示出来的。

该市民因其用于煮紫薯的自来水中呈碱性，所以紫薯煮熟后出现变蓝。当然，如果不想食用变色后的紫薯，可选择蒸熟后食用。

趣味小实验

不信，我们可以做一个趣味小实验。首先，将紫薯切成大小近似的4片，每片厚度1厘米左右。第二步，将4片大小近似、厚度相同的紫薯放置在碗中，分别加入矿泉水、苏打水、自来水、酸性水，分别100毫升左右。

放置约5分钟后，观察发现：酸性水变色较为明显，在紫薯周围变成粉红色。其他水颜色略微有些变化，但不明显。

第三步，将置有紫薯片的4碗水，放入微波炉加热，各1分钟、70摄氏度。加热后发现：加入矿泉水的基本没有变化；加入苏打水的在靠近紫薯位置呈现紫色，周边则是呈现淡淡的褐色；加入自来水的为蓝色；加入酸性水的，呈粉红色。

该实验可以得出这样一个结论：含有花青素的紫薯遇到酸性水，加热后呈现红色；遇到碱性水，加热后呈现蓝色。

摄入花青素益处多

花青素不仅造就了人世间的姹紫嫣红，还能给人体带来多种益处，如抗氧化、抗衰老、改善胆固醇水平甚至有助于治疗癌症等。

从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。抗氧化性是维生素C的20倍，维生素E的50倍。同时，低聚糖原花青素还是纯天然、水溶性的，可抑制黑色素细胞的活性，缓解老年斑的形成，提前为肌肤做好抵抗衰老的准备。

伊朗德黑蘭医科大学的研究人员进行的一项荟萃分析显示：每日一定剂量的花青素可以显著改善低密度脂蛋白和总胆固醇。最重要的是，研究人员发现它可以改善糖尿病的胰岛素抵抗。他们在研究了19种不同的随机临床试验后得出结论，花青素剂量范围为每天31至1050毫克。持续超过12周的研究显示，花青素也可使体重减轻、BMI降低，在高于300毫克的剂量下，胆固醇水平有所改善。

不仅如此，花青素还可用于治疗癌症。东芬兰大学的研究人员进行的一项研究发现：在癌细胞中，花青素有助于增加去乙酰化酶6的功能，抑制肿瘤的基因表达，尤其是在在结肠癌中特别有益。可见，适当摄入一定量的花青素对我们的健康是十分有益的。（编辑/任伟）