食品加工中膳食纤维的运用实践研究

2019-11-08朱修良徐粉林维维食品饮料股份有限公司

食品安全导刊 2019年24期

□ 朱修良徐粉林维维食品饮料股份有限公司

在诸多营养素中，膳食纤维是极其重要的一个方面，在保持人体健康方面发挥着不可比拟的作用和优势，对食品加工产生了极其深远的影响。在食品加工中，加强对膳食纤维的应用，对于各类疾病具有极大的抵制和预防作用，与大众对膳食纤维的需求相符合，保证人体健康，赢得社会大众较高的满意度。本文主要针对食品加工中膳食纤维的运用实践展开深入研究，希望为相关专业人士提供些许帮助。

膳食纤维在食品加工领域得到了广泛应用，已经得到了社会大众的高度重视与关注。现阶段，人们的饮食习惯发生了翻天覆地的变化，由于人们的饮食营养过剩和营养失调，各种疾病极容易发生，严重威胁着人体健康。因此，在食品加工方面，必须要高度重视膳食纤维的应用问题，发挥出膳食纤维特有的功效，避免各类疾病潜入人体之中，促进食品加工的顺利进行，确保良好的应用效果。

膳食纤维的相关概述分析

膳食纤维的组成结构

对于天然的膳食纤维来说，大都属于细胞壁成分，一般来说，纤维状碳水化合物、基料碳水化合物、填充类化合物等，均属于化学成分。其中,膳食纤维来源具有一定的差异性，且膳食纤维的化学本质也具有较大的差异性，但是基本的组成结构具有一些相同的地方。

膳食纤维的特性和作用

①持水性。对于肠道和泌尿道疾病的改善具有极大的帮助。一般来说，膳食纤维所含有的亲水基因比较多，这对解决膳食纤维囤积大量水分具有极大的作用，在人们产生饱腹感以后，可以降低进食量，确保肠胃的有效蠕动，及时排出粪便。②吸附性。对于预防心血管疾病具有极大的帮助。在膳食纤维中的果胶和树胶等结构，可以有效吸附胆固醇和胆汁酸，将胆酸和盐类的合成和吸收降至最低，更好的预防胆石症、高血脂等心血管疾病。

膳食纤维应用的重要性分析

有利于将人体内部的胆固醇含量保持在合理范围内

在膳食素中，主要包括谷类食物和蔬菜果类等，在生活水平不断提高的情况下，食物逐渐呈精细化趋势，动物性食物占据的比例更高。众所周知，如果人体内的胆固醇过高，疾病的发生概率也比较高，比如结石症和冠心病等。同时，人体内摄入的膳食纤维素大都与胆酸结合在一起，进而排出去。如果将人体内部的胆固醇转化为胆酸，对于降低胆固醇含量具有极大的帮助，进而使胆固醇含量保持在合理范围内。

有利于避免出现结肠癌疾病

膳食纤维的持水性比较高，可以为粪便内含水量的增加提供便利条件，进而实现粪便的有效软化。同时，加强膳食纤维的应用，可以避免与结肠直接接触。并且还可以更好地利用肠道中的有益细菌，防止肿瘤细胞的繁殖大量，进而将结肠癌的患病率降至最低。

有利于高患者血压的降低和增加饱腹感

一般来说，吸附离子也是膳食纤维的重要特征之一，特别是高患者肠道内的钠离子、锂离子，通过两者与膳食纤维的转化，进而将人体内部的血压降低下来，满足患者血压降低的既定需要。膳食纤维的摄入，可以大大增加人体唾液和消化液的分泌，为消化功能的改善创造有利条件。而且膳食纤维对于胃还产生了极大的影响，比如填充作用，使人们感受到饱腹感。同时，通过脂肪酸和膳食纤维素的结合，可以控制人体吸收多余脂肪，具有良好的减肥效果。

食品加工中膳食纤维的具体应用

膳食纤维广泛应用于食品加工过程之中，其保健功能显著，主要对食品风味、颜色以及保油性等产生了极大的影响，从而实现膳食纤维在食品加工领域的有效应用。

在主食方面

在主食方面，比如米饭、苗条以及面包等，需要将膳食纤维加入其中。在馒头和米饭之中，膳食纤维的添加量要控制在大米、面粉量的3%～6%。而在饼干或其他糕点之中，添加的膳食纤维不得超过20%。加强膳食纤维的应用，可以不断提高主食的韧性，确保良好的口感度，并且保持人体健康。

在乳制品和饮料制品方面

首先，一般来说，在乳制品制作过程中，水溶性的膳食纤维的功效极其显著。主要体现在：首先，可以确保乳制品良好的口感度；其次，在乳制品中，通过膳食纤维的融入，可以确保肠道的畅通无阻，将胆固醇含量保持在合理范围内，特别对中年人特别有益。其次，在饮料制品中，通过水溶性膳食纤维的融入，可以提高人体吸收营养成分的速度和效率，将人体对热量的摄入降至最低，其减肥效果显著。同时，还可以避免饮料制品成分出现沉淀现象，达到稳定饮料制品中成分的目的。

在油炸食品方面

众所周知，在诸多不健康食品中，油炸食品占据的地位比较突出，然而油炸食品凭借着香脆可口的口感，赢得了诸多人们的喜爱。要想将油炸食品的危害降至最低，必须要加强对膳食纤维的应用，确保良好的口感，并不断提高油脂和有害物质的分解效率。

在调味料和馅料方面

在改变外观的过程中，需要集中整合膳食纤维与其他辅料，加热制作成膳食纤维馅料，这在诸多面食制品中得到了大量应用，比如牛肉馅饼、点心等。而要想确保良好的口感度，要将膳食纤维、动植物油脂以及山梨酸等混合在一起，加热成馅料。此外，在普通汤料中，通过膳食纤维的融入，还可以将增稠作用充分发挥出来，进而更好地实现膳食纤维的补充目标。

在糖果巧克力方面

一般来说，在膳食纤维产品中，糖果巧克力不可忽视。比如雀巢公司研制出的低碳水化合物巧克力，得到了诸多消费者的喜爱和追捧，激发了他们的购买欲望，该巧克力既可满足消费者的口感需求，又可以对消费者的体重进行有效控制。同时，通过添加膳食纤维，还可以保证食品良好的咀嚼感，避免糖果出现结晶现象。此外，糖醇糖果还可以避免出现粘牙现象。

在肉制品方面

在肉制品中加入膳食纤维，对于水分含量的保持具有极大的作用，并将热量保持在合理范围内。一般来说，肉制品有着较高的油脂含量，发生氧化现象的概率比较高，而膳食纤维的抗氧化作用比较显著，可以延长保质期。

在烘烤食品方面

在制作蛋糕、面包等的烘烤过程中，必须要融入一定的膳食纤维。膳食纤维对于产品持水力的改善具有极大的帮助，在吸附大量水分以后，以便于产品的及时凝固，并避免浪费不必要的成本。其中，对于麸皮和玉米膳食纤维来说，其香味比较独特，可以确保烘烤食品良好的口感和气味，并确保制品结构良好的松软程度，为食品加工质量的改善提供保障。其中，对于麸皮来说，在面粉厂加工中，其构成主要包括小麦的皮层和糊粉层，而且在制粉工艺的限制下，麸皮中还包括一定的胚和胚乳，具体的营养成分详见表1。