科学烹饪对食物营养价值的保护作用

□ 张兴家 牡丹江铁路客运段旅服车间

在社会经济不断发展，人们生活水平不断提高的同时，对食物营养价值的关注度也越发高。不同食物所含有的营养价值是不同的，但据调查显示，烹饪加工过程中，会对食物的营养造成一定程度的损坏，如此不仅不利于维护当今人类的健康，甚至还会带来诸多影响人类健康的不利因素。在此情况下，科学烹饪就显得至关重要了，其利于保障食物的营养，从而对人类的健康予以维护。

中国美食在世界美食领域上都享有盛名，煎、炸、蒸、煮与炖都为烹饪美食的主要方式，但这些烹饪方式，对食物营养价值所产生的影响是存在很大差异的，如煎炸烹饪方式，就会对食物营养价值产生不利影响。因此，应对烹饪方式进行改善，采用科学的烹饪方式，对食物进行科学烹饪，从而使食物的营养价值能够得到较好保证。本文以烹饪内涵分析为出发点，着重探讨科学烹饪对食物营养价值的保护。

烹饪内涵

“烹”为食材加热整个过程，食材在此过程中会出现不同程度的物理、化学变化，通俗来讲就是从生至熟的过程。对于烹饪来说，其烹饪时间越短，就越利于保持食物中的营养，使人体能够吸收到更多的营养物质，进而对人体健康起到较好的维护作用。可见，烹饪所具备的内涵是尤为深厚的，在烹饪过程中，应注重对食材的科学烹饪，对各类食材的营养予以最大程度的保留。

浅析科学烹饪对食物营养价值的保护方式

以烹饪对食物营养价值的保护方式来说，主要可通过科学切配、合理烹饪、大火爆炒以及适时焯水等步骤，来落实对食物营养价值的有效保护，为人体吸收营养物质提供有利保障。科学烹饪对食物营养价值的保护方式，主要有如下体现。

科学切配

科学切配是保护营养的有效方式。在烹饪中，刀工为重要因素之一，若食材大小、薄厚等都能够较为均匀，则能够保障食材的快速成熟，且利于保障其口感，不至于烹饪过久，导致其老化，进而影响口感，如此就失去了品味美食的兴致与意义。所以，在运用刀工的过程中，应以科学切配的方式来实施，要注意的是，不可将食材切的过碎，但也不应过大，应根据食材的自身特性，来决定所切食材的厚度。同时，通过这种烹饪方式，也能够切实降低食材的氧化程度，使食材中所蕴含的营养物质能够得到保护。另外，在此期间，还应实施合理的食材搭配，遵循一定的搭配原则，这样才更利于促进食材间营养的均衡。也应对食材之间的相克性加以了解，避免相克食材放置在一起烹饪，以保护人体健康。

合理烹饪

合理烹饪，不仅利于保障食物的口感，也利于保障其营养价值。在实际烹饪中，从食材的自身特征出发，针对不同食材应选择不同的烹饪方式。对于番薯来说，选择微波的烹饪方式最为合适，若直接选择油炸的方式，则会导致其中营养成分的流失，更甚者对人体健康造成不良影响，而通过微波的方式，就能够保存住其中所蕴含的营养，可将其视为一种良好的烹饪方式。

在烹饪鱼类时，若采取油炸的方式，那么其中所含有的无机盐以及氮物质会减少，造成这一现象的主要原因在于油炸过程中，蛋白质会出现凝固现象，在鱼肉表层形成一层薄膜，这种情况下可溶性物质的流失程度就会减低。但在油炸时，若温度过高，会产生有害物质，进而对人体健康产生较为严重的影响。

大火爆炒

大火爆炒的方式，也利于降低食材的营养损失。因此，在烹饪加工期间，应有效控制油温以及制作时间，同时对食材的口感加以保障，最终保障人体对营养物质的吸收。可见，在烹饪加工过程中，应科学运用大火爆炒的方式，来尽可能保存食物中所含有的营养物质，从而烹饪出营养价值高、口感好的菜品。

适时焯水

适时焯水，能够保护蔬菜的色泽，使蔬菜的口感更加脆嫩，同时也有助于人体对蔬菜的消化与吸收。对于肉类来说也是一样，通过焯水环节，能够使肉中多余的血水以及异味等被清除干净，进而使肉类的口感得到提升。因此，在烹饪加工期间，务必要实施适时焯水，从而落实科学烹饪的重要作用。

总结

总而言之，通过科学烹饪的方式，能够使食材营养价值得到保护，进而使人体能够摄取更多的营养物质，以保障人体健康。同时，在科学烹饪过程中，还应对食材的口感、色泽等加以保障，这样才能够做出一道色香味俱全的菜品。