不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响

李佳 李亚莉 张国强

[摘 要]为探索不同的杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响，本试验设置了快速杀青a1（5分钟）、中速杀青a2（6分钟）、慢速杀青a3（7分钟）和轻度揉捻b1（揉捻10分钟）、中度揉捻b2（揉捻15分钟）、重度揉捻b3（揉捻20分钟）共九个组合处理。通过对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明：轻揉茶样，可使茶叶条索紧结匀齐，显毫，茶汤滋味浓醇，商品性状较好。

[关键词]峨山;绿茶;杀青;揉捻;品质

[中图分类号]TS272 [文献标识码]A

1 试验材料和方法

1.1 实验材料

云南省玉溪市峨山县凤临高香茶厂茶园的“云抗10号”生态茶，采摘嫩度为一芽二叶鲜叶为茶青原料。

1.2 试验时间、地点

2015年7月于云南省玉溪市峨山县凤临高香茶厂制茶车间内进行制作，2015年8月送至云南农业大学进行感官审评和成分测定。

1.3 试验方法

1.3.1 实验设计

1.3.1.1 样茶制作

摊凉：将鲜叶原料均匀摊放于摊凉床上，摊凉厚度为2-3cm，摊凉时间为2小时。

杀青：将摊凉后的茶叶分别进行相同杀青温度（180℃）不同杀青时间（人工炒锅杀青）。

揉捻：杀青后的茶叶采用人工揉捻方式进行。

干燥：采用电热鼓风箱进行烘干干燥处理。

1.3.1.2 感官审评方法

参照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法，采用五因子法，分别从外形、内质（汤色、香气、滋味、叶底）进行感官审评。按照百分制赋分，由专家进行审评。

1.3.1.3 生化成分检测方法

水浸出物测定采取GB/T8305-2013茶 水浸出物测定所规定的方法，游离氨基酸总量测定采用GB/T8314-2013所规定的茚三酮显色法，茶多酚测定采用GB/T8313-2013分光光度法测定。

1.3.2 主要试验设备和检测仪器

电热炒茶锅、红外测温仪、电热鼓风箱、电子分析天平、紫外分光光度计等。

1.3.3 数据分析

试验数据采用Microsoft Office Excel软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 不同杀青、揉捻组合处理茶样的感官审评结果

2.2 不同杀青、揉捻组合处理茶样的主要生化成分含量测定结果及分析

由图中可以看出，a2b1的水浸出物百分比最高，重度揉捻的前提条件下，杀青时间的长短对水浸出物百分比的影响不大。

通过这个实验数据可以看出：嫩杀、轻揉的茶叶氨基酸总量百分比最低，轻度揉捻的前提下，杀青时间和氨基酸总量成正比增加，中度、重度揉捻的前提下，杀青时间的长短对于氨基酸总量的变化影响较小。

通过对比数据可以看出：a3b2的咖啡碱含量最低，适当杀青的茶样咖啡碱含量最高。

从结果可以看出：a1b2茶样黄酮类含量最高，且中度揉捻的前提下，杀青时间的长短对黄酮类物质含量的多少影响较大，相反，轻度揉捻、重度揉捻的前提下，杀青时间的长短对黄酮类物质含量的多少影响较小。

从实验结果可以看出：a1b3茶样多酚类物质含量最低，中度揉捻的前提下，杀青时间的长短对于多酚类物质含量百分比影响较小。

通过实验数据可以看出：除中度揉捻的前提下，杀青时间长短与总糖含量成正比关系，轻揉和老揉的茶叶总糖含量都随杀青时间延长而降低。

3 结论

绿茶以香郁、味甘鲜为佳，从试验茶样感官审评和内含物质测定分析来看，a1b1、a2b1、a3b1最为符合人们口感需求，综合评分最高。轻揉茶样，可使茶叶条索紧结匀齐，显毫，茶汤滋味浓醇，商品性状较好。

4 讨论

4.1 水浸出物

水浸出物含量多少决定了茶汤浓度的高低，是评价茶叶品质优劣的重要指标，从图中可以看出适度杀青、轻度揉捻的水浸出物含量最高，主要原因是轻度揉捻破壞较多的叶肉细胞组织，内含成分溢出量较多，在后续加工中就形成了较多的不溶性高聚合成分。

4.2 氨基酸总量

氨基酸是构成茶汤鲜爽的主要成分，其含量高低与茶叶品质呈显著正相关。图中表明适当延长杀青时间、轻度揉捻方式有利于增加茶叶中游离氨基酸含量，提高茶汤鲜爽度。

4.3 咖啡碱

咖啡碱味苦，是茶汤滋味的重要组成成分，图中检测数据显示，适当杀青方式有利于咖啡碱的保留。

4.4 茶多酚

茶多酚类物质味苦涩，是构成茶汤浓度和强度的主要物质，绿茶在初制过程中，茶多酚略有减少，但这对增进绿茶的色、香、味具有促进作用。

4.5 总糖

茶汤呈现甜味主要是因为茶叶中可溶性糖的存在，适度揉捻有利于总糖含量的增加。

[参考文献]

[1] 文勤枢，李菊湘，李永席.茶叶杀青工艺节能技术[J].中国茶叶，2015（09）.

[2] 徐建国，徐刚，顾震，张森旺.不同干燥方法对绿茶品质的影响[J].生物化工，2016（04）.