传统发酵臭鳜鱼的研究概述

吴永祥，俞昌浩，王婷婷，武梦雪，孙汉巨

1(黄山学院 生命与环境科学学院,安徽 黄山, 245041) 2(合肥工业大学 食品与生物工程学院,安徽 合肥, 230009)

臭鳜鱼，又称腌鲜鳜鱼，是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，经低盐、低温、短期腌制发酵而成，是我国传统徽式名菜的代表，具有悠久的历史[1]。鳜鱼的口感极佳、肉质肥嫩，发酵后的鳜鱼闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味；另骨刺与鱼肉分离、肉呈蒜瓣，风味独特[2]。臭鳜鱼富含蛋白质、氨基酸、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)等脂肪酸，具有较高的营养价值[3]。然而，其发酵体系中复杂的微生物群落结构为准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。因此，臭鳜鱼发酵过程中尚不明确的微生物菌群结构、影响臭鳜鱼发酵的主要因素以及营养物质、理化性质等方面的动态变化逐渐成为近几年国内外学者的研究热点。本文着重介绍近年来国内外在我国传统发酵臭鳜鱼食品研究方面所取得的进展，并对今后传统发酵臭鳜鱼食品的工业化、标准化生产进行了展望。

1 臭鳜鱼加工工艺进展

1.1 传统加工工艺

如图1、图2，传统臭鳜鱼的加工方法大概分为两种模式：干腌发酵法和水腌发酵法，这也是传统发酵鱼类常用的加工方法。干腌发酵法一般用于冬季，水腌发酵法一般夏季采用。臭鳜鱼的发酵时间与季节的联系很大，一般春秋季需6～7 d，夏季需要2～3 d，而冬季需要20～30 d才能完成发酵[4]。以传统经验作为参照，臭鳜鱼发酵成熟以鱼鳃仍存淡红、鱼鳞未脱、鱼肉散发出淡臭的风味但尚未变质为标准。

图1 臭鳜鱼传统干腌发酵工艺流程Fig.1 Traditional dry-salting fermented technology of stinky mandarin fish

图2 臭鳜鱼传统水腌发酵工艺流程Fig.2 Traditional water-salting fermented technology of stinky mandarin fish

1.2 现代加工工艺

传统制备工艺受环境、人为因素影响大，加工过程中很难保证产品质量。国内学者以传统臭鳜鱼发酵的方法为奠基，改良臭鳜鱼的发酵工艺，优化臭鳜鱼发酵的参数，从营养、发酵条件和复合发酵菌种等方面进行了现代加工工艺研究。

雷跃磊等[5]对湖北风味鳜鱼的发酵工艺做出研究，确定了关键的加工步骤：减菌化操作时利用质量浓度为200 mg/L的ClO2处理10 min后，菌落形成单位(colony-forming units, CFU)最低，仅有4.74 lg CFU/g。已有试验证明，ClO2是一种良好的减菌剂，发酵鱼类的最优减菌化参数为50 mg/L(质量浓度)ClO2、处理时间45 min，此条件下发酵鱼类的杀菌率达97%以上[6]。减菌操作完毕，使用2.5%生姜汁和2.5%食盐溶液复合处理、脱腥，在采用4%腌制液浸渍后，进入第一阶段的发酵(10 ℃，48 h)，待结束后再进入第二阶段的发酵(25 ℃，24 h)。

宋亚琼等[7]通过设计3因素4水平Box-Behnken试验优化其发酵工艺，并采用模糊数学综合模型对臭鳜鱼进行感官评价。得出最佳发酵条件：加盐量6%、发酵温度10 ℃、发酵时间7 d。在此发酵条件下，评定其感官特性：优秀值达到58.1%。此时鱼肉纹理整齐、呈蒜瓣状，具有较好的弹性、紧实性；具有独特的“臭”味，而非腐臭、异味；鲜嫩味美，爽口细腻。杨召侠等[8]通过设计L16(43)正交试验，得出臭鳜鱼最佳发酵条件：加盐量6%、发酵温度12 ℃、发酵时间7 d。

2 发酵臭鳜鱼的微生物菌群结构研究

2.1 主要发酵菌种的分离、鉴定研究

臭鳜鱼是经过短期盐腌，在通过鱼体表面自身携带的微生物在适宜温度条件下自然发酵的，形成了特有的质地和风味。伴随着发酵时间的延长，微生物总数增加，并以较高的繁殖速度繁殖出发酵所需的优势菌种。据此，发酵臭鳜鱼中蕴藏着丰富的微生物资源。一直以来，研究者对臭鳜鱼微生物群落的研究都是采用传统培养的方法获得纯培养菌株，但这种方法难分离出菌株，具有一定的局限性和片面性。随着研究的深入，自然发酵食品中微生物群落结构主要采用现代基因组学非培养法，包括变性梯度凝胶电泳PCR-DGGE技术、16S rDNA序列测定分析技术等，采用宏基因测序能够直观快速地分析出样品中微生物的相关信息。近年来，研究人员采用了以上的方法对臭鳜鱼中微生物进行了分离、鉴定研究，结果如表1所示。

表1 臭鳜鱼微生物的分离鉴定Table 1 Separation and identification of the stinky mandarin fish

2.2 功能菌种的筛选

臭鳜鱼中微生物的发酵体系复杂庞大，不同有益微生物之间的协同作用、有益微生物与物质发生的相关作用，赋予了臭鳜鱼颇具特色的风味与丰富的营养价值。臭鳜鱼发酵过程中功能性菌株的筛选，在探索提高臭鳜鱼品质的实践中是尤为重要的。

张丹峰等[13]从鳜鱼的肠道中筛选出1株高产红色素的菌株，根据形态学的特征、生理生化性质，并采用16S rDNA技术对其进行菌种鉴定，得出该菌种为粘质沙雷氏菌。由粘质沙雷氏菌产生的灵菌红素具有抗菌、抗癌、抗原生动物、抗疟疾等功效，为工业上生产提供了一株优良的菌株。

罗靓芷等[11]从臭鳜鱼中分离纯化得到50株疑似乳酸菌，根据肉制品发酵剂筛选标准，获得了4株具有耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐，有一定产酸能力的4种乳酸菌，并有着良好的生长性能和NaCl耐受性。本研究结果佐证了乳酸菌株在腌制鱼类进行发酵时，耐受8%～12%的食盐浓度，最适生长温度在30 ℃左右，在24 h内产酸基本稳定这一结论，为探究乳酸菌在水制品中的应用提供了依据[16]。同时，乳酸菌能够较好地耐受NaCl这一性质，为具有耐盐特性的酵母菌的生长提供了条件[17]。酵母菌在腌鱼的发酵过程中具有改善产品风味、延缓酸败及降低氧化还原电势等作用[18]。

杨培周等[9]根据微生物的细胞形态、生理生化指标，采用16S rDNA技术进行分子鉴定，结果表明鳜鱼在发酵过程中主要微生物为蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌，并解释了在鳜鱼发酵体系里，因其盐浓度较低，适合蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌的繁殖。两种微生物可能在发酵过程中分泌大量的蛋白酶将鳜鱼肉中蛋白分解成多肽和氨基酸等小分子化合物，造成发酵后鱼肉中游离氨基酸含量增加，并通过毒理学安全性评价和口毒性、遗传毒性试验分别证明了从臭鳜鱼中分离的蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌被认为是安全的[19-20]。

基于以上有关臭鳜鱼发酵过程中微生物群落的动态变化，分析得出的试验结果与ZANG等[21]研究的几种发酵鱼类样本中，厚壁菌门和子囊菌门分别是细菌和真菌的优势门，乳酸菌、大球菌和葡萄球菌为优势菌种的结果有着共同之处。但臭鳜鱼发酵过程中功能性菌株、优势菌种的研究还有待完善。

3 臭鳜鱼发酵的主要影响因素

3.1 温度

发酵温度是臭鳜鱼发酵过程中的关键因素，决定着微生物的发酵环境。臭鳜鱼发酵过程中微生物所产生的酶对臭鳜鱼的发酵有着极其重要的作用，而酶的催化作用受温度的影响较大。目前臭鳜鱼的发酵多采用自然发酵，其发酵温度难以控制，导致微生物的菌群结构不稳定，其发酵的成品质量参差、风味不一[5]。据此，营造稳定合适的温度环境对于形成臭鳜鱼良好的品质有着至关重要的作用。除此之外，温度能加速盐分的渗透，直接影响到臭鳜鱼风味的形成。杨召侠等[8]通过电子鼻和GC-MS检测的方法得出发酵温度对感官评定的影响最大，发酵最适温度为12 ℃。宋亚琼等[7]采用模糊数学的感官评价方法，研究试验表明臭鳜鱼发酵最适温度为10 ℃，在此温度下的臭鳜鱼口感及品质最佳。以上结果为臭鳜鱼发酵温度的确定提供了技术参考。

3.2 盐浓度

盐分在臭鳜鱼的发酵过程中主要起到渗入鱼体、增加咸度的作用。宋亚琼等[7]与杨召侠等[8]的试验结果表明，初始盐浓度影响着臭鳜鱼盐渍的程度，加盐量为6%时，臭鳜鱼发酵完成后感官评价最佳。腌制过程中，食盐逐渐浸入鱼体，在此过程中，若加盐量过高，会导致鱼体脱水过度，臭鳜鱼的口感变柴，鱼体皱缩；若加盐量过低，对发酵过程中部分腐败微生物的抑制效果不佳，影响臭鳜鱼的品质。参与发酵的微生物对盐有着一定的耐受程度，盐浓度直接影响着各种微生物的生理活性以及代谢作用。例如，腌制鱼类中耐盐程度较高的酵母菌耐盐能力可达到12%[17]。

3.3 发酵时间

发酵时间是影响臭鳜鱼发酵的重要因素，它受温度、盐浓度等条件的影响。发酵时间的长短影响着臭鳜鱼发酵的程度，即影响着微生物群落结构、鱼体理化指标及风味等方面的变化。发酵时间过长，鱼体由于微生物的作用便会发酵过度，趋于腐烂，营养损失较大，发出异腐臭味；发酵时间过短，鱼肉发酵不完全，大分子物质未能完全在微生物或酶的作用下分解为小分子物质，发酵臭鳜鱼特有的质构特性、营养价值及风味不能完全得以呈现。杨召侠等[8]通过正交试验得出臭鳜鱼最适发酵时间为7 d，此时臭鳜鱼的感官评价评分最高，与宋亚琼等[7]的试验结果一致。

4 臭鳜鱼发酵过程中理化指标分析

4.1 臭鳜鱼的营养成分

发酵臭鳜鱼鱼体中主要含有粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸、脂肪酸和一些矿物质元素。臭鳜鱼肉质中的粗蛋白、粗脂肪含量分别为19.20%、10.54%，相比鲜鳜鱼中粗蛋白、粗脂肪的含量减少了1.80%、3.90%。由此推测两种物质可能在这两种途径中得以消耗：(1)发酵过程中微生物合成的蛋白酶、脂肪酶分解了部分蛋白质、脂肪；(2)微生物为满足自身的生长、发育、繁衍而消耗了鱼体内部分蛋白质、脂肪[9]。伴随着部分粗蛋白的水解，发酵后臭鳜鱼中的游离氨基酸含量显著上升。新鲜鳜鱼与臭鳜鱼中共含有17种常见氨基酸：必需氨基酸有赖氨酸(lysine, Lys)、苯丙氨酸(phenylalanine, Phe)、亮氨酸(leucine, Leu)、缬氨酸(valine, Val)、蛋氨酸(methionine, Met)、异亮氨酸(isoleucine, Ile)、苏氨酸(threonine, Thr)7种；半必需氨基酸有精氨酸(argnine, Arg)、组氨酸(histidine, His)2种；非必需氨基酸有谷氨酸(glutamic acid, Glu)、天冬氨酸(aspartic acid, Asp)、丙氨酸(alanine, Ala)、甘氨酸(glycine, Gly)、丝氨酸(serine, Ser)、脯氨酸(proline, Pro)、酪氨酸(tyrosine, Tyr)、半胱氨酸(cysteine, Cys)8种。臭鳜鱼体内的总游离氨基酸含量远远高于鲜鳜鱼，其游离氨基酸的总含量达468.08 mg/100 g，比新鲜鳜鱼中游离氨基酸的总含量(33.33 mg/100 g)增加近14倍[22]。在整个臭鳜鱼的发酵过程中，多种氨基酸总量增加，如：Glu、Met、Leu、Ile、Tyr、Phe、Arg；Asp、Gly、Ala、Cys、Val、His总量的变化趋势是先增加，随后减少，最后增加；Lys持续降低，研究者推测Lys在发酵过程中参与了风味物质的合成[23-24]。发酵成熟后，含量最高的氨基酸为Lys(22 mg/100 g)，Pro、Gly、Ala、Glu次之[23]。

臭鳜鱼在发酵前水分含量占74.35%～77.49%，发酵后含水量下降到55.50%，保水能力从85.63%上升到98.81%，结合水和中间水含量变化不大，游离水含量显著降低，细胞间结合增强[25-26]。科学地猜测其原因是：(1)发酵前期，由于食盐腌制，鱼体脱水致使含水量降低；v2)发酵中期，鱼体中渗入盐分，吸收水分，含水量增加；(3)发酵成熟，鱼体趋于糜烂，锁水能力下降，含水量降低。发酵后的臭鳜鱼灰分含量明显高于新鲜鳜鱼，新鲜鳜鱼中的灰分含量约为1%，而发酵各阶段的臭鳜鱼灰分含量达到新鲜鳜鱼中灰分含量的2.1～3.7倍，可能是发酵过程中加入食盐增加了灰分含量[25]。

李春萍等[25]利用氯仿-甲醇法提取脂肪酸，甲酯化后进行气相分析，发现臭鳜鱼鱼体含有饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)共32种。整个发酵过程中，鱼体中SFA有14种，其中棕榈酸、硬脂酸含量位居第一、二位，且随发酵时间的延长，含量增加。MUFA有8种，其中二十一碳一烯酸含量降低，棕榈油酸含量不随发酵时间变化而变化，而油酸的含量则在发酵过程中不断增加，成为鱼体中含量最高的单不饱和脂肪酸。PUFA有10种，在发酵过程中PUFAn6含量增长至29.81%，PUFAn3含量在5.22%～6.21%间波动。亚油酸(含量最高)、反式亚油酸随发酵时间不断增加，而α-亚麻酸、二十二碳二烯酸等重要脂肪酸含量较为稳定。由试验结果发现，臭鳜鱼发酵过程中不饱和脂肪酸所占的比例逐渐上升，且始终高于饱和脂肪酸的含量，其中MUFA减少，PUFA增加，SFA较为稳定，在一定范围内波动[25]。臭鳜鱼在整个发酵过程中，较好地保留了脂肪酸的营养品质。

臭鳜鱼富含大量的矿物质元素，不仅有常量元素Na(含量最高，为786.11 mg/100 g)、K、P、Ca、Mg，更蕴含着一些对人体有益的微量元素，如Zn、Fe、Cu等。在臭鳜鱼的发酵过程中，Na、Ca、Zn等元素含量提高，而P、K、Mg、Fe等元素有所下降，Cu的含量不变，未在鱼体中检测到Se元素[22]。

4.2 臭鳜鱼的理化性质

通过测定得出的臭鳜鱼质构特性，是描述臭鳜鱼物理性质的重要部分。杨培周等[9]使用物理仪对发酵臭鳜鱼进行质构特性测定，得出的结果与杨松等[26]采用质谱仪、王伟等[22]使用质构仪质地多面分析(texture profile analysis, TPA)试验法进行臭鳜鱼质构分析的结果一致：发酵0～8 d，鱼肉的弹性、硬度、黏着性、黏聚性以及咀嚼度等性质的参数明显增加；8～9 d，增加趋于平缓。熟肉率是鱼肉物性的重要参数，未发酵的鳜鱼肉熟肉率为4.35%，而发酵8 d的臭鳜鱼熟肉率达34.56%。在发酵的前5 d，熟肉率随时间的延长而增加，但增大趋势减小；然而在发酵的5～8 d，熟肉率增长明显；8 d之后，熟肉率在很小的范围内波动，较为稳定[9]。臭鳜鱼发酵过程中，鱼体pH值无明显变化(6.72～7.04)[23]。综上，臭鳜鱼在处理8 d后，肉质达到最佳。

王伟等[22]还对臭鳜鱼的其他理化性质进行了研究。臭鳜鱼处理过程中需加入食盐进行腌制，臭鳜鱼的咸度是影响其风味与口感的关键因素。试验证明，臭鳜鱼肉内的NaCl含量随腌制时间的延长而增加，但增长逐渐趋于平缓。腌制成熟后的臭鳜鱼肉内NaCl含量仅为2.58%，小于3%，属于低盐腌制品。随着发酵时间的延长，在发酵的第8天，三甲胺的含量(56.01 mg/100 g)、硫代巴比妥酸值(20.38 mg/kg)、氨基态氮(0.115 g/100 g)、TCA可溶性肽(145.56 mg/100 g)、非蛋白氮含量(49.37 mg/100 g)增加。随之增加的还有挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)的含量，如果完全参照我国鲜海水鱼TVB-N的标准(<30 mg/100 g)，臭鳜鱼腌制到第4天时就会超出限量，时间延长便会出现腐败情况，而鳜鱼的传统发酵至少在7 d以上。所以，TVB-N的指标是臭鳜鱼企业工业化生产时需要参考的指标，但可能并不适用于臭鳜鱼的鲜度评价。

在臭鳜鱼发酵过程中，总酸含量先升后降，呈波动状。由此推测其原因是：鱼停止呼吸后，糖原酵解产生乳酸，三磷酸腺苷降解产生磷酸致使酸度上升，后期臭鳜鱼酸度逐渐降低是因为放置时间的延长，鱼肉蛋白质逐渐分解为氨基酸等含氮化合物[22]。

臭鳜鱼在腌制的过程中，鱼体内的亚硝酸盐的含量随腌制时间的延长而增多，发酵第8天为21.93 mg/kg，但同比与其他腌制鱼类，臭鳜鱼体内的亚硝酸盐的含量较低(<30 mg/kg)[22]。何燕飞等[27]就曾在浙江省传统腌鱼中筛选出Psychrobacterglacincola和Psychrobacterfaecalis两种硝酸盐还原菌株。为实现臭鳜鱼的安全调控，筛选出能够作用产生亚硝酸盐的微生物也是必不可少的环节。

生物胺是广泛存在于生物体和食物中的一类低分子含氮有机物的总称，如组胺、色胺、酪胺等。适量的生物胺对人体有一定的好处，但过量的生物胺却可以引发中毒。臭鳜鱼属低盐发酵鱼，低温发酵可以降低低盐发酵鱼的生物胺积累，提高低盐发酵鱼的品质[28]。试验数据表明：臭鳜鱼中各类生物胺的含量不会造成中毒[22]。目前，已有研究证明，在臭鳜鱼发酵过程中，采用直投式发酵剂能有效降低生物胺和硫代巴比妥酸反应物的生成，保证了发酵臭鳜鱼的安全质量，且起到增强风味的作用[29]。臭鳜鱼发酵前后理化性质的变化如表2所示。

表2 臭鳜鱼发酵前后理化性质的变化Table 2 Changes of physical and chemical properties of stinky mandarin fish before and after fermentation

注：发酵起始阶段为第0～2天；发酵完毕阶段为第7～8天。下同。

4.3 臭鳜鱼的挥发性成分

鳜鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼，经低盐发酵，其挥发性成分会发生显著变化。王伟等[22]采用顶空固相微萃取和GC-MS技术分别对鲜鳜鱼、臭鳜鱼和熟制臭鳜鱼的风味物质进行了分析，在新鲜鳜鱼、臭鳜鱼和熟制鳜鱼中分别检测到72、83、78种风味化合物。并通过比较鲜鳜鱼和臭鳜鱼的风味物质数据可以得知与鲜鳜鱼相比，臭鳜鱼中醇类和含氮化合物显著增加，但臭鳜鱼经过熟制后醇类和含氮化合物显著减少，含硫化合物显著增加。通过试验分析得出臭鳜鱼的主要特色臭味来源于三甲胺，影响臭鳜鱼特色的香味物质主要来源于醇类和醛类，其中醇类物质中芳樟醇含量较多，是区分新鲜鳜鱼和臭鳜鱼的关键挥发气味物质。其他活性风味物质也对臭鳜鱼的风味发挥着相关作用，如正己醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、正己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2,3-辛二酮、柠檬烯、二硫化碳、二甲基二硫醚和丁酸。

李春萍等[30]采用SPME-GC-MS和电子鼻技术对臭鳜鱼中的挥发性物质进行研究，表明臭鳜鱼独特的风味是由13种风味活性物质共同作用所产生，令臭鳜鱼形成臭味的主要物质为丁酸、三甲胺和芳樟醇。李春萍等[31]还采用电子鼻结合GC-MS技术对臭鳜鱼的香气成分进行了鉴定，并且对发酵过程和贮藏过程中的挥发物进行了比较，结果表明，发酵有利于延缓腐败，并提供了新的芳香化合物。杨培周等[9]采用顶空进样方法，利用GC-MS联用仪检测分析鱼肉的挥发性气体，研究发现臭鳜鱼挥发性气体的主要成分为丙酸等小分子有机酸以及胺类化合物等，通过试验数据得出其中异丙胺、丙酸和1,2-丙二胺的含量分别占41.17%、20.91%、11.54%，具有强烈臭味的丙酸是形成鳜鱼臭味的主要组成成分。

杨召侠等[8]采用电子鼻、顶空固相微萃取和GC-MS技术分析检测臭鳜鱼产品的挥发性物质，结果表明新鲜鳜鱼和发酵7 d后的鳜鱼，挥发性风味物质中烃类、芳香类、醇类及含硫类化合物有明显的差异。对鳜鱼的挥发性物质进行检测，共检测到 67 种挥发性物，其中包括含碳氢化合物20种，醇类17种，芳香族化合物11种，酮类 6种，醛类5种，酯类3种，酸类2种，含氮化合物2种和含硫化合物1种。并通过比较鳜鱼发酵前后挥发性物质的种类和数量得出含氮化合物增加1 471倍，醇类化合物增加39.38倍，碳氢类化合物增加30.20倍，酮类化合物增加20.40倍。刘洒洒等[32]也同样采取SPME-GC-MS和电子鼻技术，结果得出挥发性物质中烷烃类、氮氧化物、芳香类物质和醇类在发酵过程中呈增加的趋势。

综上所述，醛、醇、酮类化合物是臭鳜鱼挥发性成分的主要组成成分，这与吴燕燕等[33]对腌干鱼肉的研究所得出的结果相一致，醛、醇、酮类化合物对形成腌干鱼肉的独特风味有着重要贡献，且增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，令腌制鱼肉的特殊气息更加耐人寻味。臭鳜鱼发酵前后挥发性物质含量的变化如表3所示。

表3 臭鳜鱼发酵前后挥发性物质含量的变化 单位：ng/100 g

4.4 臭鳜鱼的滋味成分

蒋立文等[34]对臭味食品及其文化进行深入研究，结果反映出中国人对臭味食品的嗜好程度有加深趋势，其中臭鳜鱼具有臭味与香味交融的独特气息，倍受饮食者喜爱。针对臭鳜鱼中参与风味形成的滋味成分，国内学者也做出了一定的试验研究。发酵过程中，蛋白质分解为游离的氨基酸和多肽，为腌制品独特风味的形成提供了重要的前体物质和呈味物质[4]。臭鳜鱼的滋味以咸、鲜、甜、酸的形式呈现[35]。呈味无机离子、呈味核苷酸、有机酸对臭鳜鱼的滋味有着重要贡献。整个臭鳜鱼发酵过程中，Na+对咸味的作用突出；Glu、Asp是具有典型特征的鲜味氨基酸，其中Glu鲜味最强，呈味核苷酸腺嘌呤核糖核苷酸(adenosine monophosphate, AMP)、次黄嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide, IMP)、鸟嘌呤核苷酸(guanine, GMP)和鲜味氨基酸令臭鳜鱼具备鲜美的味道；赖氨酸主要赋予臭鳜鱼微甜的口感；形成酸味的主要成分是酒石酸、琥珀酸、乙酸、苹果酸，各种有机酸协同作用赋予臭鳜鱼特殊的酸味[22,36]。臭鳜鱼发酵过程中，挥发性成分与滋味成分一起作用，相辅相成，造就了这道典型徽菜臭鳜鱼的独特风味。

5 展望

5.1 臭鳜鱼微生物菌群结构的深入研究

传统发酵臭鳜鱼很大程度上得益于微生物菌群的系统发酵，但参与发酵的微生物多样且发酵机理复杂。若要在未来实现臭鳜鱼外接菌种的定向发酵，需筛选形成臭鳜鱼特殊风味口感的关键微生物，并探明臭鳜鱼菌株的发酵机理、各种微生物的协同作用以及发酵的环境条件。再者，深层次地分析臭鳜鱼中微生物的菌群结构，与延长臭鳜鱼产品的货架期、提升其发酵的质量水平都有着密不可分的联系。

5.2 臭鳜鱼的安全性控制

臭鳜鱼的发酵多采用自然发酵，这种发酵方式周期长、发酵过程中的工艺参数不可控、质量安全不稳定、发酵机理也尚不明确。深入挖掘臭鳜鱼的定向发酵，有助于优化臭鳜鱼的加工工艺、创新臭鳜鱼的发酵方式、提高臭鳜鱼产品的稳定性和安全性。同时，建立较为完整的腌制发酵鱼类的评价体系，严格制定有关其理化性质、安全质量等方面科学的评定指标和检测方法，对臭鳜鱼的安全性控制有着重要意义[37-38]。

5.3 臭鳜鱼产业的标准化

通过以上研究，人们清楚地认识到，臭鳜鱼独特的风味及丰富的营养价值令其具有良好的工业发展前景。目前臭鳜鱼主要是以高盐低温的传统加工工艺、以小作坊式加工为主，产品咸度较高、品质参差、安全系数不高，生产出的产品经不起考量，且这类工艺受季节的影响明显，产业在一年内难以连续进行[39]。改良发酵技术的中大型企业为数甚少，更缺乏具有品牌影响力、带动作用的龙头企业；产业链延展性不强、销售渠道狭窄、产业体系秩序化较差等问题制约着臭鳜鱼产业的发展[40]。调整臭鳜鱼产业的结构，加强臭鳜鱼养殖、加工、销售等环节的标准化，打造臭鳜鱼的特色效益等是现阶段对臭鳜鱼企业的重大考验，也是刻不容缓需要解决的问题。