逛琉璃厂，吃谭家菜

夏和顺

【世家名门之后】

谭祖任，字瑑青，广东南海人。幼承家学，擅词章书法，富收藏，精鉴赏。曾任清邮传部员外郎、民国后曾任议员。是饮馔专家，“谭家菜”创始人。

谭氏为广东南海望族。谭球青祖父谭莹，道光二十四年（1844年）举人，官化州训导，升琼州府学教授。谭莹长于骈文，曾助友人伍重曜刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》《乐志堂集》，在搜罗传承岭南文化方面功不可没，誉满岭海。谭球青的父亲谭宗浚，是谭莹第三子，少承家学，同治甲戌科榜眼，官至云南粮储道、按察史。

容庚，原名容肇庚，字希白，广东东莞人。出于清末书宦世家。1922年，经罗振玉介绍A.I匕京大学研究所国学门读研究生，毕业后历任燕京大学教授、《燕京学报》主编兼北平古物陈列所鉴定委员、岭南大学中文系教授兼系主任、《岭南学报》主编、中山大学中文系教授等。

1935年7月11日，容庚与李棪（广东顺德人，出身于望族）逛完琉璃厂后，来到米市胡同，前往谭府拜访。容庚与谭球青交往有一个重要基础——同为世家子弟、名门之后。

1937年3月28日，容庚在日记中写道：“谭球青年伯请午饭。六时回家。”容庚祖父容鹤龄是同治二年癸亥（1863年）恩科进士，而谭球青父亲谭宗浚为同治甲戌科榜眼，相差11年之久，容庚何以称其为“年伯”呢？查谭宗浚年谱，谭氏为咸丰十一年（1861年）举人，而容庚手抄《容氏家乘》亦称东莞容氏三十世容鹤龄为咸丰十一年举人。谭球青年长容庚14岁，其父与容庚祖父为同年举人，他是容庚名副其实的年伯。

容庚的外祖父邓蓉镜与谭球青祖父谭莹也有过从。邓蓉镜曾受聘担任广雅书院院长，广雅书院为张之洞督粤时所办，在清末洋务派所办各书院中影响较大。书院在广州城西北，占地面积达180亩，有院门、山长楼、礼堂、无邪堂、冠冕楼等，又设东斋和西斋，分别为学生宿舍。广雅书院首任学长为梁鼎芬，此后历任学长为朱一新、廖廷相、邓蓉镜，而邓蓉镜之后，继任者正是谭莹。

谭宗浚做官之余，一生酷爱珍馐美味，热情好客，常于家中作西园雅集。他人京城做官时，已是而立之年，在广东南海生活了近30年。他的身上不可避免地鐫刻着两个痕迹：一是父亲留给他的文人印记，西园吟社的雅风遗韵，给少年时的谭宗浚带来了深远影响，谭宗浚从不以宦途为目的，常言：“吾非厌吏事，但未能自信，家世文学，勉为循吏中人，不若勉为儒林文苑中人耳。”二是广东菜肴留给他的味觉记忆。前一种文化记忆对于一位士子来说，更为刻骨铭心，这正是谭家菜的思想逻辑和背景成因。

当时京城饮宴蔚然成风，谭宗浚宴客，善于安排，精心调味，将家乡粤菜与京菜互为调合，当时京官的小圈子中，谭家的菜品颇具名声。

光绪十四年（1888年），谭宗浚在云南按察使任上以病告归，临行时两袖清风，颇得百姓好评。可惜在回乡途中，足疾加剧，死于广西隆安。其时，谭球青年仅8岁。

宣统元年（1909年），谭球青从广东南海返京，此时，大清王朝即将崩塌，全国上下正处在辛亥革命的前夜。在全国一片萧条的大背景下，谭球青必须找到新的营生，来支撑这个曾经豪华的家族门面。于是，他把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同——谭宅曾数度迁徙，但无论是米市胡同、丰顺胡同还是太平街，均距琉璃厂不远，开始在家承办宴席，经营父亲开创的谭家菜。

【享誉京华的谭家菜】

谭球青生于京城，对饮食之讲究，可谓子承父业，甚至青出于蓝。从前谭宗浚充任外官时，谭球青随行，对各地名肴多有研究，少年时便经常积累各地食谱。加上他喜好交游，研究书画等种种嗜好，使得谭家天天高朋满座。久而久之，谭家家宴的名声日渐高涨。

谭球青将中国传统“食不厌精，脍不厌细”的理念发挥到极致。谭家设宴，属于“变相营业”，即不挂牌经营，只在家里开席，容庚称其为“谭宅聚餐”。起初只在晚上开，每次办两三桌，后来名声越来越大，《四十年来之北京》一书中记载：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕，并且无‘虚昼，订座的要排到一个月以后，还不嫌太迟。”

郑骞是容庚的学生，也是后来燕京大学的同事，他在《永嘉室杂文》中说，在谭宅吃饭，一是必须有熟人介绍，二是宴席上，不管谁来，必须给主人留—个席位，留一副碗筷，以示这并非生意，而取“雅聚”之意。每桌酒席，谭球青只夹一筷子，品尝一下，寒暄几向，便会离席。

民国初期，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。谭家一开始办筵，名声便很快压倒了这三家，独领榜首。民间有言：“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首：“球翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。球馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭球青为“谭馔精”。

据传，谭家菜长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八鲜。谭球青的三姨太赵荔凤便是关键的把关和掌勺人。赵荔凤初来北京时，年方二十多，端庄贤惠，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。当时，谭球青常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。几年下来，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜提高到一个新的水准。

谭家菜的食材是最为讲究的。谭氏家厨彭长海回忆，赵荔凤为了保证谭家菜质量，每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包下一辆车，每天早晨六点便乘车出门了。到上世纪30年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，仍由赵荔凤亲自上市场挑选。店铺来了好货，常常为她留着，等候她先来挑选。“她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买”。

赵荔凤掌勺的谭家菜，一是融汇南北之长，甜咸适口，南北均宜;二是讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料;三为烹调火候足，同时又舍得下料，讲究慢火细做。四是选料精。吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美。吃鱼翅要选“吕宋黄”，吃鲍鱼须选珍贵的紫鲍。

谭家菜在烹制名肴中，以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。鱼翅的烹制方法有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“沙锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”“海烩鱼翅”等等。而在所有的鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。上好的鱼翅全凭温水泡发，不用火硷，以免影响口感破坏鱼翅的营养成分。同时用干贝、柴鸡、火腿、老鸭来吊汤，文火足足两日，锅中食材全部熬化溶于汤水中，过筛后的高汤才用来焖鱼翅，也要焖上一日，这样一道黄焖鱼翅汤味醇厚，色泽金黄，醇鲜的口感回味无穷。

据说，画家张大千特别喜欢谭宅的这道名菜，甚至到不惜血本的程度：住在南京时曾多次托人到北京买刚出锅的黄焖鱼翅，然后空运到南京，上桌享用时，鱼翅还是热的。抗战期间，汪精卫一次到京城办事，在商震公馆宴请名流，想请谭家“走穴”，被谭球青以“出了谭家门，做不了谭家菜”为由，一口回绝。后来经有关头面人物再三通融，才算想了个折衷办法——请谭家做一道黄焖鱼翅，一道蚝油紫鲍，让秘书驱车特快专递。

此外，谭家菜中的“清汤燕菜”也有其独到之处。用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二三十分钟，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐、兑好味、盛入汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值高，是潭家菜中的代表作。

【谭家菜的主顾们】

关于谭家菜的价格，顾颉刚晚年回忆“在抗战前约卅元一桌，一日限一桌”，其实这个数字是被低估了。刘半农曾在日记里记载：“球卿粤人，有妾善治馔，推为北平家庖第一，故友朋每接其家宴客，其实拿手菜亦不过数种也，而值较饭庄为昂。”

当时文化圈里有一个引领风骚的沙龙——谭家的“鱼翅会”。“鱼翅会”每月舉办一次，谭球青示陈垣的会员章程明确规定：会费每次4元，不到亦要交款，“以齿序轮流值会，所有通知及收款均由值会办理”。会员12人，除谭球青外收费44元，不到也要交款，用今天的话来说，这属于“霸王条款”。但这是一个愿打，一个愿挨，会员之所以为会员，因为他们好这一口，根本不在乎4块钱。

民国以后，银元广泛流通，但并未完全取代银两，形成银两银元并行流通局面。1933年，国民政府发布《废两改元令》，废用银两改用银元。1935年又发行法定货币——法币为流通货币，法币1元等于原银元1元。直到抗战爆发前后，从银两、银元到法币，币值起伏不大。当时4块钱是什么概念呢？1917年，毛泽东在北大图书馆当助理员，月薪8元;胡适当时刚到北大月薪260元，一个月后调为280元;陈独秀作为文科学长，月薪是300元。1924年，容庚在北大国学门读研究生兼事务员，月薪50元;1926年，受聘为燕京大学襄教授，月薪200元，次年破格提为教授，月薪250元;容庚家女佣王妈月薪3元。

按照谭家菜的标准，一名女佣的月收入不足吃一餐饭，但是对于一名大学教授，4元钱就是小意思了。

七七事变特别是北平沦陷后，通货膨胀，物价飞涨。容庚在日记中说，1940年11月3日，一行人至于谭宅聚餐，一桌“鱼翅席”，每人“科洋柒元”，原先的人头费4元已涨至7元，几乎翻了一番。

如此餐饮，非一般工薪阶层敢于问津，那么谭家菜的主顾都是什么人呢？从谭球青与陈垣通信中记载的食客名单可见，谭府的主顾是新老文化人。如第一届的名单中便有：杨荫北、曹理斋、傅沅叔、沈羹梅、张庾楼、涂子厚、周养庵、张重威、袁理生、赵元方、谭球青和陈援庵。杨荫北是著名书画收藏家;曹理斋，诗人，精版本之学，曾参与《清儒学案》的编纂;傅沅叔即傅增湘，光绪二十四年（1898年）进士，入翰林院为庶吉士，民国后为内阁教育总长、故宫博物院图书馆馆长。沈羹梅即沈兆奎，晚清军机大臣沈桂芬之孙，以金石书画擅名，著名藏书家。周养庵，名肇祥，中国近代书画家，工诗文，精鉴藏，通文史，为京津画派领袖。陈援庵即陈垣，著名历史学家，后来陈垣宴请法国汉学家伯希和就在谭家，作陪者有胡适、陈寅恪等诸位。

旧文化人同时也是官僚，由于谭宗浚的榜眼背景，谭家菜食客中有—批人可能就是谭府旧时座上宾，他们通过科举走上仕途，从而完成了一定的财富积累。新文化人包括胡适、容庚这样的大学教授或艺术从业者，他们的社会地位高、经济收入也较丰厚。上述名单重复率不高，可见旧京文化圈又根据性格爱好、职业经历、文化背景等，分成了—个个相对独立的小圈子。

【作为文化人的谭瑑青】

谭家菜在旧京文化圈中做得风生水起，创始人却不愿别人称他为“开馆子的”，正好说明其世家子弟的身份和文化遗少的性格。陈垣称谭球青“亦能诗词、精鉴赏也”，邓云乡先生记，谭球青曾作《绛都春·分咏京师词人弟宅，得黄仲则法源寺寓舍》：“宣南绀宇，问词客有灵，琴书曾驻。咏罢恼花，歌哭当年，朝昏度……”

谭家三代，传承的始终是“兰亭雅集”的士人情怀，谭宗浚宦囊尽以购书，曾自谓：“今世中朝大官多不喜聚书。聚书者，独余二三朋好耳！而余又以能文章负声誉，为大官所龉龅，俾不得潜心载籍。吾之负书耶？书之负吾耶？”谭家办筵，设一间客厅，三间餐室，家具皆为花梨、紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，所用器皿均为上好的古瓷，绝非一般餐馆可比拟。

谭球青嗜好收藏，精于鉴赏，邓之诚1933年日记中提到谭球青，便多与鉴藏有关：“7月9日，晨人城访谭球青，托卖太平砚及来凤砚。”“8月21日，晨入城，诣谭球青、尹石公、梁忍庵处谢步。以玉林玉师篦子托球青出手。”1937年2月25日，容庚进城，至谭球青处取价值30元的熊景星手卷，这熊景星手卷大概是谭宅的出让之物，容庚与谭球青的进一步交往也与文物有关。容庚曾收藏谭氏致沈宗畸的手札五通，收入《容庚藏名人尺牍》，原件藏于广东省立中山图书馆。从手札可见谭氏书法功力，结体疏密相间，潇洒自然，受其父影响，得欧体精髓。

在谭宅吃饭，有时也兼办书画艺术品鉴及交易会。参加“鱼翅会”的人常常带一些善本书、书画精品以及其他雅玩，邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定……”可见，谭氏“鱼翅会”不仅满足口腹之欲，还充满着浓郁的文化品位和艺术气息。

【物质与精神的双重享受】

容庚与谭球青的交往在七七事变前变得比较频密。

那时，容庚常与北大同学、燕大同仁、广东同乡以及学界、艺术界甚至政界人士酬酢往来。1937年6月6日，容庚进城，午时至谭宅，《大公报》史地周刊社在此聚餐，其中出席者包括谭球青、容庚夫妇、洪业夫妇、容肇祖、容媛、洪思齐夫妇、齐思和夫妇、张荫麟夫妇及顾颉刚夫妇。6月17日，星期四，容庚早逛琉璃厂，“午国文系在谭球青家聚餐”。当时燕京大学国文系教员包括郭绍虞、杨荫浏、陆侃如、冯沅君、董鲁安、沈心芜，可能还有研究生陈梦家、顾廷龙等人。

逛琉璃厂，吃谭家菜，对文化人来说是至高无上的享受。

此后不久，容庚乘暑假之便从北平南归，数日后“卢沟桥事变“爆发，战火蔓延之处，交通为之阻塞，他在东莞、广州、香港一带逗留至年底方回到北平。12月12日，他利用到铸新照相馆拍摄铜器照片之便，“十二时至谭球青家午饭”。这是他北返后第一次吃谭家菜。此后数年，他与谭球青过从甚密，也成为谭宅席上常客。几乎每月都要出席谭宅宴席，频密时甚至每周一次。

当年北平虽然沦陷，燕京大学因挂美国国旗照常开学，容庚住海甸燕东园，经常乘校车甚至“洋车”进城，如此来回奔波，除了难以抗拒的美味诱惑，当然还有同样难以抗拒的琉璃厂文化街的诱惑。

1943年2月28日，谭球青曾于家中设晚餐宴请罗复堪、容庚等同乡同好，此后不久竞一病不起，于6月4日去世，终年64岁。1946年，赵荔凤撒手人寰，“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理，后厨则交给当年给三姨太当帮工的彭长海。彭长海从17岁起就在谭家帮厨。所谓帮厨，就是在厨房里打下手，如洗菜、烧火、封火、粗细加工等，厨房里的样样杂活都要干。谭瑑青去世后，赵荔凤当家，一些比较简单的菜，便由彭长海来烹调。不久，赵荔凤发现得了乳腺癌，便只做燕窝、鱼翅，其他一般的菜由彭长海负责。但有个规则，凡是彭长海做的菜，都要请赵荔凤品尝认可后方可上桌。

后来，赵荔凤动了手术体力不支，燕窝、鱼翅一类大菜也只好由彭长海来烹制了。赵荔凤惊讶地看到，每一道由彭长海烹制出的大菜，竞如同她亲手做的一般。此后，在名义上，谭家菜仍由三姨太烹制，而实际上，彭长海才是真正的掌勺者。

1949年谭令柔参加公干，彭长海等三位家廚搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，全国上下所有私营行业掀起了合营大潮，包括全聚德在内的旧时代的私营餐馆皆公私合营，彭长海等三人亦随潮而动，加入国营企业，迁住西单“恩承居”后院挂牌营业，并收徒传技。

1957年，西单商场扩建，湘菜馆“曲园酒楼”并入“恩承居”，开启了“一居两菜”的模式。翌年，周总理有次来恩承居吃饭，在偶尔了解到“谭家菜”的情况后，亲自安排“谭家菜”搬迁至北京饭店西七楼。从此，谭家菜成为北京饭店的“川、广、淮、谭”四大名菜之一。

与其他一些官府菜的日后衰落甚至消亡不同，谭家菜在过去的一个世纪里香火不断，一脉相传，被称为“武林谱系般的内府秘传”。从中国烹饪历史角度看，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

容庚南下以后，昔日琉璃厂的书肆古玩铺，一定会时时出现在他的梦中，不知道谭家菜是否还会时时勾起他味觉的回忆？

（作者系文史学者）