几个甘薯品种（系）薯干加工比较试验初报

程林润 张 良 卞晓波 吴列洪 蒋梅巧 胡茂钢 钱秋平

（1浙江省金华市农业科学研究院 321000；2浙江省农业科学院，浙江省杭州市 310021）

甘薯不仅高产、稳产、适应性广、营养丰富，且用途多，是用于粮食、饲料、工业原料及新型能源的重要块根作物，广泛种植于世界上多个国家，而我国是世界上最大的甘薯生产国。浙江省金华市塔石山区采用中等干率的甘薯品种，通过去皮、蒸煮、切片（条）、烘干、回潮、再烘干等工艺，手工加工红薯干，作为农家乐旅游休闲食品销售，取得了较好的经济效益，但由于当地长期自留种、种薯杂乱引用等原因，造成薯干品质无法保证。为解决上述问题，筛选出适宜薯干加工的甘薯品种（系），笔者特进行几个甘薯品种（系）的薯干加工比较试验。现将相关试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 参试品种

供试甘薯品种（系）为“金薯926”“金徐薯69”“金徐薯23”（金14-123）、“金徐薯67”（金13-67）、“金16-22”“浙薯13”“浙薯75”“浙薯259”“徐薯18”（CK）。

1.2 试验设计

各供试甘薯品种（系）于2018年10月底收获，存放35 d后，通过去皮、蒸煮、切片（条）、烘干、回潮、再降温烘干等手工工艺加工成薯干。试验设1个品种（系）为1个处理，每处理重复3次，测定数据取平均值。

1.2.1 干 率

薯块去皮后用天平称鲜重，然后5 mm见方切丝，107 ℃烘干至衡重，称干重。干率（%）=（干重÷鲜重）×100。

1.2.2 得 率

薯块去皮后用天平称鲜重，水开后蒸煮30 min左右，蒸熟后1 cm见方切片（条），去掉边角料，在90 ℃下烘8 h，然后在65 ℃下烘12 h，回潮12 h后，再烘12 h，称产品干重。得率（%）=（产品干重÷薯块鲜重）×100。

1.2.3 外观和食用品质

观察记录薯条颜色和光泽，品尝甜度和硬度。甜度按5分制打分（将对照“徐薯18”的甜度定为4.0分）。

2 结果与分析

2.1 干 率

由表1可知，“浙薯75”的干率最高，为36.6%，其次是“浙薯13”，这两个品种（系）的干率均高于对照“徐薯18”，其他品种（系）的干率均低于对照品种，“金徐薯23”的干率最低，为24.7%。

2.2 得 率

由表1可知，薯块加工的得率与干率表现一致，“浙薯75”的得率最高，为24.8%，其次是“浙薯13”，这两个品种的得率均高于对照“徐薯18”，其他品种（系）的得率均低于对照品种，“浙薯259”“金徐薯23”的得率最低，均为17.2%。

2.3 外观品质

由表1可知，从薯干颜色来看，“金薯926”“金徐薯69”“金徐薯23”“金徐薯67”“浙薯259”为桔红色，“浙薯13”“金16-22”为桔黄色，“浙薯75”为淡黄色，“徐薯18”（CK）为白色。从薯干光泽来看，“金薯926”“金徐薯69”“浙薯259”“金16-22”光泽较亮，“金徐薯23”“浙薯75”光泽中等，“金徐薯67”“浙薯13”“徐薯18”（CK）光泽较暗。

表1 各参试品种（系）薯干加工综合表现

2.4 食用品质

由表1可知，从薯干甜度来看，“金薯926”“金徐薯67”“浙薯75”“浙薯13”“金16-22”的甜度较高，分别为4.3、4.3、4.3、4.2、4.2分，“金徐薯69”“金徐薯23”的甜度相对较低，这可能与薯块糖化程度有关。从薯干硬度来看，薯干硬度与干率呈正相关，干率较高的品种（系）“浙薯75”“浙薯13”“徐薯18”的薯干相对较硬，干率中等的“金徐薯 67”“金薯926”“金徐薯69”“浙薯259”“金16-22”的薯干硬度中等，干率偏低的“金徐薯23”的薯干相对偏软。

3 结论与讨论

试验结果表明，在本试验条件下，“金薯926”的干率和得率较低，但手工加工薯干的颜色、光泽较好，甜度较高，软硬适中，较适合作为精细加工的主要品种应用；“金徐薯67”的干率较高，得率中等，薯干颜色和硬度适宜，甜度也较高，但颜色较暗，商品性略差，可作为薯干加工的补充品种应用；“浙薯75”的干率和得率均较高，手工加工薯干的光泽中等，甜度也较高，硬度偏硬，颜色淡黄，适宜作为大批量薯干机械加工品种应用；“金徐薯23”手工加工薯干的口感最软，适宜作特定薯干加工品种应用。其余品种（系）表现一般，不建议应用。

目前，塔石山区薯干加工技术逐步完善，特异型、专项型是未来薯干加工的主要研究方向，但其相对应的甘薯品种和加工技术仍有待开发和完善。