蟹肥酒熟菊花黄重阳宫廷饮食

洛梅笙

尊重自然规律，接受自然有序的恩赐，是中国人在饮食习惯中根深蒂固的时令观且影响深远。

重阳节的大主题是长寿，追求长寿甚至长生的思想深刻烙印在了重阳节的饮食风俗上，即便是帝王之家也并无差异。饮菊花酒、吃重阳糕、毕桌持螯，尽一生之兴。

也许，生命的终场是无解的，但对于吃喝的执着，却成了最熨贴的部分，清醒与矛盾之间，食物便是那一浇块垒的媒质。

苏轼有一首《定风波·重阳》：与客携壶上翠微，江涵秋影雁初飞，尘世难逢开口笑，年少，菊花须插满头归。酩酊但酬佳节了，云峤，登临不用怨斜晖。古往今来谁不老，多少，牛山何必更沾衣。

这是苏轼在某一年的重阳所写的词，可以看出，他在这天是有诸多感慨的，虽然依俗与人携酒登高，但免不了觉得人世匆匆，毕竟大家都会老死，又何必像齐景公一样，登牛山而感怀悲伤呢？不如一醉方休罢。

当然苏轼会有这样的反应，是因为重阳节的大主题就是长寿，虽然中国传统文化中兼具了儒释道三教合流的日用之道，但中国人骨子里是不信来世的，「常恐先朝露，填沟壑，坟土未干，而声名并灭」。（曹植《求自试表》）人死如灯灭，今世不能完成的事，来世与我何干呢？正因为如此，长寿甚至长生，就成了中国人几千年来孜孜以求的目标，重阳节正是最能反映这种生命焦虑的节日。这种思想也深刻烙印在了重阳节的饮食风俗上，即便是帝王之家也并无差异。

《西京杂记》里有一则佚闻，说的是汉高祖的宠妃戚夫人曾经的侍女贾佩兰，回忆其宫中生活，在九月九这天，宫中开始酿酒，「菊华舒时，并采茎叶，杂黍米酿之」，这酒要到来年的重阳才能饮用，称之为菊花酒。可以说菊花酒作为重阳节最应景的食物之一，是传统节俗中不可或缺的一部分。追本溯源，其与道教的服饵有关。服饵，即食用草木之精，以求得道成仙。《离骚》中说「老冉冉其将至兮，恐修名之不立。朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英」，就是服饵的体现。屈原说眼看着自己就要老了，立身正名的事却还没有做到，所以早餐喝着木兰花的露水，晚上吃着菊花落下的花瓣，以求生命可以更持久一些。《太清草木方》中所说的九月九日采菊花与茯苓、松柏脂，制丸服之，同样是服饵的方子。葛洪的《抱朴子·仙药》中提到南阳郦县山中有甘谷水，谷水之所以甘美，是因为四周多菊花，菊花落入水中，所以水味变了，当地的居民长饮甘谷水，个个都延年益寿。

显而易见，菊花酒就是甘谷水的变形，这点从菊花酒的造酒法也可以看出端倪，比如唐代孙思邈在《千金方·月令》中记载了在重阳之日用茱萸和甘菊泡酒。以菊花泡酒是古人制作菊花酒最常见的方法之一，又如宋代《离骚草木疏》也有类似记录：八月采收菊花，曝干，浸酒中，隔月即可饮。这里的菊花还要泡上一个月，明代的《遵生八笺》的方法则更方便：将菊花去蒂，只取花二斤，择干净后放在酒中搅匀，第二天早上即可榨酒饮用。陈洪绶有一张《蕉林酌酒图》，所画的很可能就是在重阳制作菊花酒的情况：画作的上方，是大如伞盖的芭蕉，底下坐着一位文人模样的男子，手持一盏犀角杯；画的下方是两个女子，左侧的女子捧着酒壶，而右侧的女子正在将布囊里收集的菊花倒入水中，准备清洗菊花以备造酒之用。

《西京杂记》中提到的菊花酒的制法，则是酿造法，直到明代仍在使用。它是将菊花与茎、叶一并捣碎，拌在蒸熟的秫米里发酵，到来年九月的时候，再开封榨漉成酒。在北宋末年讲黄酒酿造的专著《北山酒经》中，也提到了菊花酒的制作，「九月，取菊花曝干揉碎，入米馈中，蒸，令熟，酝酒如地黄法」，这里没有用到茎叶，而只采用了菊花本身。但总的来说，这是一个加减法，也衍生出了不同的变化，比如清同治年间的《澧州方物志》中记载了澧州（今湖南省常德市澧县）的雅号「万年春」的土方酿酒：「采蓼及菊叶为曲，酿秫和芦稷为酒，酿糯秫米酒熬而藏之，统名菊花酒，一曰万年春。」这个方子使用的材料是菊叶、蓼、秫米和芦稷（甜高粱），但也称为菊花酒。

除了浸泡法与酿造法，菊花酒还可以采用熏制法制作，元代的《居家必用事类全集》是古人的家庭百科类书籍，里面就介绍了熏制菊花酒的相关内容：在九月菊花盛开的时候，拣「嗅之香、尝之甘者」，摘下晒干，放在生绢质地的袋子里，悬挂在距离酒面一指高的地方，再密封瓶口，隔夜后摘去花袋，酒里就自带菊花的清香。

自明代始，花露开始流行。花露，古人也称为香水，就是使用蒸馏的方法将花液提取出来。花露最早是来自西域的舶来品，后来被国人改良后，形成本土的一套蒸制花液的方法，在南宋时是很特别的液状香料，诗词中多有提及，如「花露蒸沉液」（【宋】高观国《霜天晓角·炉烟浥浥》）等，但同时也用于饮食之中，作为一种佐料使用。至明代以后，蒸露之法则更加广泛，顾清的《傍秋亭杂记》中谈到明代宫廷的内法酒（按宫廷规定的方法酿造的酒），就有一种名为金茎露。南宋末年的刘辰翁有诗云：「炼花为露玉为瓶，佳客为频倾。耐得风霜满鬓，此身合是金茎。」描绘了与客人在秋日饮酒行乐的画面。这里的金茎指的就是菊花，因此金茎露者，即菊花露。花露还可以用来和酒，曹雪芹的祖父曹寅有一首《菊露和酒》，可为佐证。清代的《六必酒经》中提到桂花露酒，也是将桂花「承取滴露，和入酒中」，说明在酒中掺入花露，是当时十分常见的饮食习惯。

重阳节除了饮菊花酒，自然不能不吃重阳糕，但葛洪在《西京杂记》中所说的蓬饵，未必就是后世的糕点，如果从延年益寿的角度，吃糕点显然是有违「辟谷服饵」的养生理论的。所谓的辟谷就是不食五谷，在上古时代，人们很相信食用一些花卉植物是可以长生的，在此前提下，蓬饵指的是蓬蒿之类的野菜显然更合理。然而自汉代以来，饵字更多地被指为「屑米为粉」的糕饼，这当然是有客观原因的。重阳节正值秋收的时节，《玉烛宝典》就很直白地说明做糕点的初衷是因为谷物丰收，所以正是「触类尝新」的时候，于是「遂成积习」。由此可见，尊重自然规律，接受自然有序的恩赐，是中国人在饮食习惯中根深蒂固的时令观，且影响深远。

不过，古人对「什么才是饵」亦有争论，有人说只要是米粉蒸熟的就是饵，也有人认为，单只是米粉还不行，还要是米粉滤成米浆后所制作的糕点，成形之后坚洁如玉，才能称之为饵。但总的来说，重阳节食用的糕点，基本上都是糖面蒸糕，在唐代习惯称其为麻葛糕，糕上还要插上彩幡，到了宋代则称为重阳糕。宋代的重阳糕更加注重装饰，除了插上各色小旗，还要在其表面放上石榴子、银杏和松子肉等等，并用面捏成狮子，放在蒸糕之上，称为「狮蛮」。《梦粱录》中提到的重阳蒸糕，甚至还有以猪羊肉等肉丝铺在表面的，想来倒有几分像今天的披萨。宫中的重阳糕，在狮蛮的部分会制作得更加精致——以五色米粉制作，下面的糕点是以熟栗子肉碾为细末，然后掺入蜜糖等，捏成小饼，裹上糖霜，称为「狮蛮栗糕」。这种杂以各色杂果的方式后世又称为花糕，而且还分出了等级，一般认为有夹层的花糕等级高，比较马虎一点的就在表面上零星点缀一些红枣栗子，古人认为是次等货。有多重夹层的糕点也让人联想到重阳登高的习俗，甚至演化成了一种仪式。刘若愚的《酌中志》中谈宫中好尚，九月初一宫中就开始吃花糕了，一直吃到重阳日，宫中便至万岁山或兔儿山旋磨台登高。

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《酌中志》中记载的九月好尚—

◎ 九月，御前进安菊花。自初一日起，吃花糕。宫眷内臣自初四日换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日重阳节，驾幸万岁山或兔儿山、旋磨山登高。吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒。是月也，糟瓜茄，糊房窗，制诸菜蔬，抖晒皮衣，制衣御寒。

——【明】刘若愚《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”

宋人写武则天在九月九这天命宫女采集百花，蒸制花糕以赐群臣，未知真假，但花卉的确可以入馔，比如菊花。古人以菊苗用汤焯过后，再裹上甘草水与山药粉调制的面糊，油煎后称为黄菊煎。又如以黄菊花焯过甘草汤，等到米饭略熟后，将其放入同煮，称为金饭。到了清代，火锅流行。《清稗类钞》中记载了菊花火锅，即在火锅汤里投入菊花花瓣，认为此法宜于小酌。这种方法在德龄的《御香缥缈录》亦有提及，感觉像是慈禧独创似的，但事实上书中所写的很多以花入食的方法，对古人而言并不稀奇。

重阳节还有一样佳物不得不提，那就是螃蟹。虽说中国人吃螃蟹的历史可以远溯商周，而诸如《世说新语》中亦有提到「持螯把酒」之趣，但更广泛的食蟹，却是从唐代开始的。据传，唐中宗于景龙二年的重阳临渭亭，登高作诗，其御制序中有「毕卓（桌）持螯，须尽一生之兴」之句。唐人在重阳这天吃螃蟹并不奇怪，九月正是秋风起、蟹黄肥的时候，螃蟹原本就是最应景的时令之物，不过早期由于受到客观条件的限制，让其保持新鲜并不容易，所以大部分人谈到的螃蟹都是腌制过的。李白的《月下独酌》中写「蟹螯即金液，糟丘是蓬莱」，他吃的就是糟蟹。糟蟹是用醪糟腌渍的螃蟹，在《吴氏中馈录》中又称醉蟹，它的做法是：糟、醋、酒、酱各一碗，用以腌蟹。由于极为日用，还有了糟蟹口诀：「三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。」（【清】童岳荐《调鼎集》）可以看出调料的比例虽各有不同，但总的来说所使用的都是糟、酒、盐等物。古人为了让螃蟹保持肉质不松，还想出了许多小窍门，比如在腌蟹的酱油中配入一定的香油，又或者是在蟹壳底下放一粒茱萸等等。糟蟹在宋代文献记载中出现的比例尤其高，俨然已成了馈赠亲朋好友的佳节新味，文人们写了大量关于赠糟蟹的唱和诗。宋人吃蟹的方法五花八门，其中最有名的当数「洗手蟹」：将新腌不久的糟蟹砍件，调以盐、酒、姜、橙，因为简单方便，不费时间，客人洗完手就可食用，故称洗手蟹。洗手蟹这道菜在南宋流行之广，可谓上下通吃，不仅临安的饭馆里普通的客人能吃到橙醋洗手蟹，也可作为款待天子的佳肴。绍兴二十一年十月，权臣张浚为高宗所设的御宴，洗手蟹便名列其中。宋人发现橙子可以腌盖腥气，提升口感，「重阳佳辰可虚辱，橙香蟹肥家酿熟」（【南宋】陈造《招郑良佐》），类如这种节日应景诗中对螃蟹与橙的描写比比皆是，古人甚至形容九月是「香橙螃蟹月，新酒菊花天」，足可见其代表性。《山家清供》里有一道蟹酿橙，就是这种思路下的名品，其做法是将橙子截顶去穰，留少许橙汁，再填入蟹膏与蟹肉，合上顶盖放入炊具中用加了酒醋的水蒸熟，搭配醋盐食用。是一道口味清淡的菜肴。

唐代从西域引进的饆饠（亦写作毕罗），即一种有馅的面点，传入中原后也演变出了本土特色，比如蟹黄饆饠。《岭表异录》中就提到了这种食物，是将蟹的蟹膏与蟹肉，一起填入蟹壳之中，再「淋以五味，蒙以细面」，又称为蟹饦（饦即饼的意思）。蟹饆饠的做法沿用了很长时间，明代的《金瓶梅》六十一回「过重阳」也提到过类似的食物：常二嫂做了螃蟹鲜与两只炉烧鸭，四十只螃蟹都「剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食」，其思路与蟹饦是一脉相承的，都是拿蟹肉填实蟹壳，让吃的人更加方便，省却了剥蟹的麻烦。同类的食物还有《云林堂饮食制度集》提到的「蜜酿蝤蛑」，蝤蛑就是青蟳，或称青蟹，其壳呈青绿色，膏黄肉嫩，气味浓郁，蜜酿蝤蛑是把青蟳用盐水略煮，接着蟹脚出肉，股剁小块，将其排在壳内，打散鸡蛋调入蜂蜜，浇在壳中，再将蟹膏铺在鸡蛋上蒸熟，佐以橙、醋食用。这也算是另一种形式的蟹饦。在重阳节吃螃蟹的习俗直到民国时依然风行，商家在登高之地卖烤螃蟹，大概是最为庶民且直接的吃法，唯一的问题是当时的报纸每逢重阳都在批评这种行为不符合卫生要求，还破坏环境吃得满地狼藉。

明代之后更多人开始追求螃蟹食鲜，嗜蟹如命的李渔，认为「蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极」（【清】李渔《闲情偶寄》「饮馔部·肉食·蟹」），因此根本不需要那些多余的烹饪，「蒸而熟之」是吃螃蟹的最佳方式。明代宫廷吃螃蟹，采用的方法也就是简单的「洗净蒸熟」，「蘸醋蒜以佐酒」，这种做法应该是被广为推崇的，大概也是很多关于蟹的烹饪方式今天不再流行的最大原因。

《酌中志》中说到明代宫廷过重阳，除了饮菊花酒，吃花糕以外，还提到迎霜麻辣兔和糟瓜茄。这里的麻辣，并不是今天的辣椒，明人还没有把辣椒当成食物，而是作为观赏性植物。《牡丹亭·冥判》中列出数十种花，其中就有辣椒花。成书于万历年间的《遵生八笺》把辣椒放在《四时花记》中，认为其「甚可观」，也就是说，在明人的花园之中，是可以看到辣椒的。清中期的《调鼎集》中有一道「麻辣兔丝」，是将兔肉切丝以鸡汤煨过，再加黄酒、酱油、葱、姜及花椒末，并以豆粉收汤。这里的麻辣用花椒调味，应该就是明宫中所吃的迎霜麻辣兔。

古人有多爱吃茄子，从那些花样繁多的茄子菜谱就可见一斑，单是宋代的《吴氏中馈录》中就提到了「糖蒸茄」、「糟茄子」、「鹌鹑茄」、「糖醋茄」、「淡茄干」、「盘酱瓜茄」、「十香瓜茄」、「糟瓜茄」等等。所以，糟瓜茄这道菜也算是历史悠久，它是用醪糟与盐腌渍的瓜茄混合，味道大概与今天的酱瓜类很相似。

如果说，重阳节的本质是逃避死亡，那么从这个节日的饮食发展，反而可以看出某种矛盾统一。古人把三月三称为踏青，而把九月九称为辞青，这个名曰「小秋收」的时节，却也是寒冬将至前最后的繁华。持酒登高，大快朵颐，不过是掩饰人们骨子里对生命的焦虑感，无论是帝王还是百姓，那种心态并没有本质的区别。也许，生命的终场是无解的，但对于吃喝的执着，却成了最熨贴的部分，清醒与矛盾之间，食物便是那一浇块垒的媒质，这便是食物的神奇之处。