煮茶·煎茶·点茶·泡茶（二）

吉沼蔌

常见茶的蒸煮和冲泡

总体来说，不发酵茶、微发酵茶、有鲜嫩茶芽的茶，比如名优绿茶、微发酵的黄茶（发酵度10% - 20%），以及用90℃以下的水温冲泡的茶，不建议煎煮。

绿茶水温太高会破坏绿茶中丰富的维生素C，增加咖啡碱浸出量，而且茶汤发黄，味道苦涩，失去了绿茶的爽口和清香。

红茶属于全发酵茶类（发酵度80% - 90%），经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。红茶可;中泡可煎煮，可清饮可调饮。红茶容易出汤，所以建议煎煮时间短些。早年我跟随英国老师学习红茶时，自己泡煮过几种红茶的调饮品。用红茶做奶茶汤底的时候，可以多煮些时间，奶茶的味道会更醇厚丝滑。

乌龙茶也叫“青茶”，属于半发酵茶类，发酵度跨度很大，比如绿绿的铁观音、黑黑的岩茶。我个人曾经做过乌龙茶的煮茶实验，发现如果煮出的茶汤过浓，就会影响口感。当然，也可以用砂陶器皿煮沸，可以吸收乌龙茶过旺的火气。我个人不建议烹煮乌龙茶，喜欢玩茶的朋友可以试试煮中度发酵的乌龙茶。

普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，根据发酵程度不同可分为生茶和熟茶两种，成品则分为散茶和紧压茶两类。若再加上不同地区、不同品种、不同年份，就更为复杂了。云南茶树为大叶种，其内含物要高于其他产地，所以煮普洱茶时，茶汤的浓度不易控制，浸出物太多对身体也是一种负担。一般来说，;中泡喝就可以了，如果想煮，煮的时间不要太长。

黑茶黑茶属于后发酵茶，采用的原料比较粗老，且加工过程中需要较长时间的堆积发酵，冲泡出的茶汤陈香浓郁，滋味醇厚。有些经过岁月转化比较好的黑茶很适合煮饮，茶汤多呈深褐色，口感也甘甜，可煮可泡。

白茶白茶根据等级一般分为白毫银针、白牡丹、寿眉等，不同年份的白茶也有各自的特性。如果是當年茶，尤其是芽头嫩的白毫银针不适合煮饮。对于保存较好、有年头的寿眉，可煮可泡。我曾遇到过一饼叶子很大、保存了7年以上的寿眉，配上红枣或陈皮一起煮泡，味道不苦不涩，甜甜的，古朴而自然。

一般来说，年份较长的茶叶适合煮，因为内质丰厚有变化，比如老白茶、老普洱、老黑茶，明B怕陈年铁观音也可以。

有的人会先;中泡几道再去煮，这就要求茶叶的质量非常好，内含物质很丰富，经得起各种折腾。直接煮茶时，要注意把握茶叶的投茶量。

其实，不管用何种方式，人与茶相遇，终究一期一会。喝茶能让人豁达明朗，而非拘泥和束缚，最终收获的那份安然、欢喜和健康才是最重要的。