厨房中的刀光剑影

王秀芬

你的厨房里有几把刀？它们用起来都顺手吗？讲究生活品质的人往往不会忽略生活中的各种细节，哪怕是一件小小的刀具。作为厨房必备工具之一，刀具的锋利程度是判断其优劣的重要标准。

随着食材的多样化，厨房刀具也开始讲求专刀专用，因其材质、品质、功能、款式不同而五花八门，有时光看外表根本不清楚是用来切什么的刀。工欲善其事，必先利其器，做个合格的生活家，一套顺手的刀具必不可少。

刀有专攻对号使用

走进专业厨具店，琳琅满目的刀看着各司其职，但新手还真不知从何下手去挑选，常常买了一整套，回来用过之后才发现有些根本是可有可无。

红案先“锋”，多用刀

对于大多数食材，如蔬菜、水果、豆制品及一些熟食，可以用多用刀进行切片。先进的工艺带来的不仅仅是轻便、锋利，更有超强的耐用性。

出其不意，多用剪

多用剪的样式如同一般的剪刀，锋口带微齿可卡住食物，可用来剪鸡鸭鱼骨或者比较硬的蔬菜，也适用于为婴儿剪小食物以方便进食。不少多用剪上还贴心地设计了开瓶功能。

攻“坚”硬汉，斩骨刀

厨房里免不了有斩骨的工作，如将排骨切成小块。普通刀具锋利有余，但刚性不足，专业斩骨刀不仅有足够的锋利和强度，实在的配重及手感让砍骨的工作变得更轻松。

第一“主”力，中式片刀

对于肉类食材，中式片刀是你的第一选择。肉类中含有很多肌肉纤维、筋膜韧带的连接，这些用普通的刀具是很不顺手的，若用专门的中式片刀切肉，可以完成得干净利落，绝不拖泥带水。其他一些特殊刀具去皮刀：适用于水果及蔬菜的雕刻。

果刀：适用于水果和蔬菜的削皮、雕花和切块。

苹果去核器：把锋利的圆圈小筒对准苹果正中间带核的部分，使劲向下压，一圈核心部位就被取了下来。去核器手柄非常适合用力，很轻松就能做到去核。

刨皮刀：适用于瓜果及马铃薯的去皮，侧面凸起可挖去果蔬表面凹陷。

切蛋器：不锈钢切蛋器上有很多刀片，把上面一层刀片打开，放入煮熟的鸡蛋，上面的刀片往下一压，即可把熟鸡蛋切成片状，吃的时候很方便，一般用于拌鸡蛋沙拉时使用。

摇摆蔬菜刀：为切碎各种蔬菜而设计，配合专用砧板，手握着上面的把儿，弧形刀片前后摇摆即可切碎蔬菜，不需要以往那样拿刀使劲剁，噪音大。

庖丁解“刀”

刀尖：这个部位用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。

刀头：刀刃前端1/3处称为“刀头”，用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带、切割薄片等。

梁：刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位，也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。

刃：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。

后区：是一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。

梁区：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。

柄脚：通常这部分是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。

刀柄：通常由各种塑料、木头或不锈钢材质制成，让你握刀时拥有良好的舒适握感。

铆钉：一般是向内凹陷的，用于固定住刀柄与柄脚;铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。

刀以用立 何论中西

大厨们通常都有自己的专用刀具，重要场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据个人偏好和习惯配备的刀具。家居生活自然不需要这么大的派头，但利器常常使你事半功倍。

西方人认为，刀尖向外而锋利，更便于使用，中國人则觉得刀具毕竟是一种具有杀伤力的东西，因而内敛是中式刀的大主题。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀，刀背在末端呈弧形向下，刀尖几乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖则相反，刀尖和刀背几乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。从整体上说，西式刀比中式刀更轻巧一些，用法因刀型的不同而有所不同。中式菜刀是靠刀的重量从上到下切;西式刀比较轻，切法是刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀的后半部分，像是铡刀的用法。

中、西刀具的另一个区别体现在刀架上。中国人一向讲究“刀不外露”，所以在刀架的选择上，大多喜欢全封闭式或是半封闭式的，至少要把刀尖给掩盖起来。西方人相对喜欢开放式的，因为这样既不会藏污纳垢，也便于清洁。

中式刀具和西式刀具的泾渭分明，并不代表中国制造和外国品牌间的截然不同。如今的生产商无论中外，中式、西式都不放过，只是在工艺上各有所长。能工巧匠们在刀具上花费的心思赋予了他们不同的个性，刀具不仅仅是工业的复制品，更是倾注了感情的艺术品。

德国人向来以精细著称，说起刀具又怎能少得了他们。其中的代表之一“双立人”迄今已有近290年的历史，它拥有谜一般的钢材配方，独特的零下200℃冰锻工艺，在工艺上可谓颇费心思，有的产品工序多达40多道。为了迎合中国市场，开设被称为“单立人”的大众化系列“亭克斯”，基本刀款与“双立人”相同，不同的是采用机压件的钢材，且有30%的原材料来自国内。

中国的制刀工艺同样博大精深，“阳江十八子”是典型代表之一，从选材到包装也多达30多道工序，包含了9道独特工艺。值得一提的是它的手工锻打刀，按中国传统的制刀方法，把刀坯在炉中加热升温到1 000℃左右，快速用铁锤对刀坯进行轻打、重击等繁琐工艺，使得刀体表面光洁明亮、背厚口薄、斩切落刀稳定。刀款一样中西兼顾，有单功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多个品种。

其实，选择厨刀大可不必拘泥于传统大菜刀，一切方便的皆可为我所用，何论中西。如何选择适合自己的刀？听他们说：

瑞士军刀真是“多”面圣手

Adam在廚房打下手的男人

男人怎么可以没有一把瑞士军刀？麻雀虽小，五脏俱全，维氏标准型军刀有多种工具都能在生活中派上用场。无论是厨房生活、晚宴聚会，还是出门野餐，所需的基本功能都在这里一应俱全。它可以游刀有余地应对各种场合——聚会小酌需携酒助兴时，它是开瓶器，无论啤酒还是红酒，有了它都能轻松打开;厨房忙碌时，它可以是开罐器，各式罐头它都能不费力地开启，让开罐头也成为点亮厨房生活的趣事;野餐郊游时带上它，切水果、切香肠，惬意享受美食;家用生活中，它是螺丝刀，螺丝松了，它的小改锥就能发挥大用处。

选择适合自己手劲的刀

Cici快乐的小厨娘

选购刀具的时候，重量是一个很重要的因素，重刀未必就一定好用，轻刀也未必就一定不好用，一定要选一个适合自己手劲的重量合适的刀，因为长时间的切菜也是个体力活。

对于刀口锋利程度的比较，可以用拇指轻轻地在刀口上垂直于刀刃方向来回刮，能够感觉到细腻匀称的阻力就是好刀，不过这个检验动作有一定危险性，没有经验的千万不要随意尝试，以免刮伤手。还有一种比较保险的做法是，轻轻敲击刀侧面，聆听回音，回音越清脆悠长，钢的质量越好;回音沉闷短促，则说明刀的成分中杂质较多。

日本人的西式刀很不错

Roy西餐厨师

法国的Lion Sabatier（赛巴迪）几乎是每个学院派西餐厨师的标准装备。我在刚开始用这个牌子的刀时，觉得并不好用，钢特别软，很快就钝，刀身容易弯曲。后来用过“双立人”，以为是神器，德国钢确实没什么可挑剔的，刀身也很容易清洁，但是刀身过于厚重，力道不好掌握，况且那貌似符合人体工程学设计的流线型刀把让人特别没方向感。

日本人做的西式刀恰好将法国刀和德国刀的长处相糅合，采用欧洲进口钢材，硬度不比德国刀差，刀身较薄，重心恰到好处，刀刃比较直，可以把食物切得又薄又整齐。

不锈钢刀具

也可能生锈

目前的刀具一般以不锈钢材质为主，大多数人认为不锈钢刀具非常结实耐用，所以用完后不太在意，很少保养。其实，不锈钢刀具也有生锈的可能，如处理完沾醋或柠檬汁等酸性食物后，要立即用水清洗，然后抹干。铁质刀具切过菜和水果之后容易生锈，切完后把刀放在淘米水中，可防止生锈。

生锈的刀具可用马铃薯片沾少许细沙反复擦洗。平时清洗菜刀时，勿与其他利器放入同一盆内，以防刀锋互相冲撞损坏。菜刀用完后应挂在通风的刀架上，避免因接触到其他物品而受到污染。