不同保鲜膜对鲜切枇杷果肉保鲜效果的影响

2019-10-23龚琪玲周宇李丹阳李佳璘

食品研究与开发 2019年20期

龚琪玲，周宇，李丹阳，李佳璘

（四川旅游学院食品学院，四川成都610100）

枇杷为三峡库区的特产水果，品质好，味道鲜美，具有悠久的栽培历史[1]。枇杷果实成熟于高温多雨的初夏时节，采后代谢旺盛，常温贮藏极易发生失水皱缩和腐烂变质，难以贮藏和长途运输[2-3]。鲜切果蔬（fresh-cut fruits）是指新鲜水果蔬菜原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[4-7]。薄膜包装材料利用透气（主要是透O2及CO2）和透湿性来调节包装的内环境，从而影响产品品质变化[8]，国内外关于枇杷贮藏保鲜技术研究方面已有不少报道，包括低温贮藏、薄膜包装、异抗坏血酸钠处理、茉莉酸甲酯处理等[9-10]，确定了将鲜切枇杷果肉用2 %的异抗坏血酸钠溶液浸泡20 min进行预处理，置于（8±1）℃条件贮藏，能有效减少鲜切枇杷果肉的品质劣变。因此，本文继续研究了聚乙烯（polyethylene，PE）、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚丙烯（polypropylene，OPP）3 种薄膜包装材料对鲜切枇杷果肉贮藏品质的影响，以期筛选适合对鲜切枇杷果肉进行保鲜的薄膜材料，提升鲜切枇杷果肉的贮藏品质，促进电商物料等新兴销售方式的发展，对丰富枇杷产品、延长枇杷的市场供应期、扩大枇杷销售值具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

米易枇杷：成都常枫有限公司；异抗坏血酸钠、磷酸、愈创木酚、双氧水、邻苯二酚、苯丙氨酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、福林酚试剂、碳酸钠（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；聚乙烯保鲜膜、聚丙烯、聚氯乙烯保鲜袋：杭州妙洁日化科技有限公司。

试验仪器与设备见表1。

表1 试验仪器与设备Table 1 Experimental instruments and equipments

1.2 处理方法

将挑选出的果实随机分为4 组，去除不可食用部分，用2%浓度的异抗坏血酸钠浸泡20 min 进行护色处理，捞出沥干后置于（8±1）℃分别用PE、PVC 和OPP 保鲜袋挽口包装，每袋5 颗果肉（约1 kg），每个处理设置40 袋果肉，对照组不包装，每组试验3 次。每隔24 h 取样一次并测定相关生理指标。

1.3 测定项目

1.3.1 失重率

采用称重法[11]测定。

1.3.2 果实硬度测定

用TA-XT2i 型质构仪测定果肉硬度，探头型号P/100，测定速度1.0 mm/s，压缩比为50%。多次重复取平均值。

1.3.3 丙二醛（malondialdehyde，MAD）含量

采用硫代巴比妥酸法测定[12]。

1.3.4 过氧化物酶（peroxidase，POD）活性

采用愈创木酚氧化[1]的方法测定。

1.3.5 感官评价

分别在贮藏 1、2、3、4 d 和 5 d 时进行感官评价，每次感官评价由男女各5 位专业人员参加，每位评价员分别对受试样品的色泽、风味、组织状态进行打分，感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria

1.4 数据处理

以上指标测定重复3 次，对试验数据采用Microsoft Excel 2010 及SPSS 22.0 软件进行数据统计分析和差异显著性水平分析。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果肉失重率的影响

不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实失重率的影响见图1。

由图1 可知，贮藏5 d 后，对照组的鲜切枇杷果肉失重率接近16%，且在贮藏期间失重速率较快，皱缩严重，与各处理组差异显著（P<0.05）；处理组鲜切枇杷果肉的失重率均小于7%，且各处理组之间无显著性差异。说明3 种薄膜包装处理均可明显减少鲜切枇杷果肉的水分散失。

2.2 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果肉硬度的影响

不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实硬度的影响见图2。

由图2 可知，鲜切枇杷贮藏过程中果肉硬度逐渐下降。贮藏5 d 后，对照组鲜切枇杷果肉的硬度降低20%，与各处理组之间差异显著（P<0.05），且硬度下降量小于各处理组；各处理组之间的硬度变化无显著性差异。说明3 种薄膜包装处理在维持鲜切枇杷果肉硬度上的效果不佳。

图1 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实失重率的影响Fig.1 Effects of different preservation films on weight loss rate of fresh cut loquats

图2 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实硬度的影响Fig.2 Effect of different preservation films on the hardness of fresh cut loquats

2.3 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果肉丙二醛含量的影响

不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实丙二醛的影响见图3。

图3 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实丙二醛的影响Fig.3 Effect of different preservation films on the malondialdehyde of fresh cut loquats

丙二醛是膜脂过氧化作用的产物，衰老和低温胁迫均会加剧果实的膜脂过氧化作用，从而促进膜的渗漏，引起丙二醛含量升高。从图3 可知，对照组在8 ℃贮藏过程中MDA 含量呈上升趋势，贮藏5 d 后MDA含量比贮藏前增加了56.37%，上升速度较快。3 种处理的丙二醛含量均低于同期的对照组（P＜0.05），贮藏5 d 后丙二醛含量分别增加了45.45 %、36.78 %，和48.72%。表明3 种处理均能在一定程度上抑制鲜切枇杷果肉的膜脂过氧化作用，其中PVC 膜的效果最佳。

2.4 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果肉过氧化物酶活性的影响

过氧化物酶（POD，EC1.11.1.7.）是植物重要的保护酶之一，其参与清除体内多余的过氧化氢，在过氧化氢的参与下过氧化物酶催化木质素合成的最后一步，即木质素单体的脱氢聚合反应，在木质素合成中起关键作用，过氧化物酶的活性上升，代表木质化程度高。芮怀瑾[13]等的研究发现：热处理能有效抑制果实过氧化物酶活性的升高，使超氧阴离子生成量和过氧化氢含量维持在较低水平，从而减轻枇杷在冷藏过程中的木质化症状。不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实过氧化物酶的影响见图4。

图4 不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果实过氧化物酶的影响Fig.4 Effect of different preservation films on the peroxidase of fresh cut loquats

由图4 可以看出，不同保鲜薄膜对鲜切枇杷果肉POD 活性具有不同的明显影响，在（8±1）℃贮藏条件下，鲜切枇杷果肉的POD 活性总体呈起伏状上升趋势，贮藏2 d 时，POD 活性处于较低水平，随着贮藏时间的延长，POD 活性升高，其中PE 膜和PVC 膜两组能明显延缓POD 活性的上升（P<0.05），因此有利于延缓鲜切枇杷果肉的木质化劣变。