白果桑葚软糖的研制

杜萌畅，刘巳钰，张宇心，张 薇，苏二正

（南京林业大学，江苏南京 210037）

白果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，其营养价值高[1]。具有收涩止带、抗衰老等功能。将白果加入配方中，可提高软糖的营养价值[2]。

通过试验确定加工白果软糖的最佳配方，研制具有较高营养价值和风味的白果软糖制品，为白果的加工利用开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器设备

新鲜白果、桑葚、蔗糖、明胶、果胶、柠檬酸。

高速组织捣碎机、电子天平、模具、水浴锅等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

白果去皮、去芯、清洗，桑葚去梗、清洗→熬煮→打浆→加入明胶、果胶、蔗糖、柠檬酸→混合、熬煮→倒模→冷却→干燥→成品。

1.2.2 操作要点[3-5]

（1）白果的处理。选取外壳完整无裂缝的白果10 g，清洗后去壳去芯。加入30 mL水熬煮后，用高速组织捣碎机捣碎，打成质地均匀的白果浆，然后用200目的纱布过滤备用。

（2） 桑葚的处理。取8 g桑葚干清洗后，加入32 mL水熬煮后用高速组织捣碎机捣碎，所得汁液用200目纱布过滤备用。

（3）混合熬煮。将40 mL白果汁和40 mL桑葚汁混合，然后放入水浴锅水浴加热至40～50℃，再加入明胶和果胶，充分搅拌使胶充分熔化，再加入蔗糖和柠檬酸。待质地均匀后倒入模具中，倒模的速度要快，以免发生拖尾现象。在熬煮过程中，搅拌的速度要缓慢，以免混入过多空气使得物料疏松多孔。

（4） 冷却。将模具和物料放入冰箱中冷却成型，至可以轻易脱模不黏。

1.3 白果软糖的感官评定标准

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.4 单因素试验设计

采用不同质量分数的白果浆、桑葚汁、明胶、果胶、蔗糖对产品品质的影响，进行单因素试验。

2 结果与分析

2.1 白果浆与桑葚汁质量分数的确定

将不同质量分数的白果浆与桑葚汁以1∶1的配比混合，研究白果浆与桑葚汁质量分数对软糖颜色与透明度的影响。

白果桑葚质量分数对软糖风味及颜色的影响见表2。

表2 白果桑葚质量分数对软糖风味及颜色的影响

由表2可知，白果和桑葚的质量分数分别为40%和20%的条件下，颜色和风味都比较适宜。

2.2 明胶质量分数的确定

明胶质量分数对软糖性状的影响见表3。

表3 明胶质量分数对软糖性状的影响

由表3可知，随着明胶质量分数上升，软糖的韧度、硬度逐渐上升，透明度逐渐下降，明胶质量分数为20%时，软糖成型较快且韧性、透明度、硬度都较好。

2.3 果胶质量分数的确定

果胶质量分数对软糖性状的影响见表4。

表4 果胶质量分数对软糖性状的影响

由表4可知，在随着果胶质量分数上升，软糖硬度逐渐上升，韧性、透明度逐渐下降。在明胶质量分数为20%的条件下，果胶质量分数为0.6%时，软糖成型较快且韧性、透明度、硬度都较适宜。

2.4 蔗糖质量分数的确定

蔗糖质量分数对软糖风味的影响见表5。

表5 蔗糖质量分数对软糖风味的影响

由表5可知，蔗糖含量对软糖的风味有较大的影响，当蔗糖质量分数为20%时甜度适中。

2.5 柠檬酸质量分数的确定

柠檬酸质量分数对软糖酸度的影响见表6。

表6 柠檬酸质量分数对软糖酸度的影响

由表6可知，柠檬酸含量对软糖的风味有较大的影响，当柠檬酸质量分数为0.6%时酸度适中。

2.6 正交试验分析

根据单因素试验得出各因素的适宜范围，对明胶、果胶、蔗糖、柠檬酸质量分数4个因素设计L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表7。

表7 正交试验因素与水平设计/%

根据上述4个因素进行正交试验，组织10人，根据软糖感官评定标准，对试验中每组产品进行评分，进而进行统计分析与评价。

白果桑葚软糖配方L9（34）正交试验结果见表8。

表8白果桑葚软糖配方L9（34）正交试验结果

由表 8 可知，RA＞RB＞RD＞RC，说明明胶质量分数为影响软糖的主要因素，其次是果胶、柠檬酸，最后是蔗糖。各因素各水平比较后得出白果桑葚软糖的最佳配方是A2B2C3D2，即各质量分数为明胶20%，果胶0.6%，蔗糖24%，柠檬酸0.6%。该产品呈深紫色半透明状、表面光滑、硬度韧度适中、口感爽口、色泽怡人，桑葚味浓郁且伴有适宜的白果味。