饮食文化研究的鼎力之作

王志标 范永红 汤勇 曾超

涪陵区社科联主席何侍昌同志完成的《涪陵榨菜文化研究》（新华出版社，2018年1月出版）是国内饮食文化研究领域不可多得的鼎力之作。该书调研详实，分析透彻，笔力深厚，是对涪陵榨菜文化研究的集大成之作。

一、该书成书缘起

涪陵是榨菜之乡，涪陵榨菜不仅在国内也在世界享有盛誉。涪陵榨菜有着厚重的历史，在种植和制作榨菜的过程中，涪陵人民厚植了丰富多姿的榨菜文化，对于榨菜文化的挖掘与整理在新时代满足人民美好生活需要方面意义深远，功泽后世。

那么，缘何在此前未有此类专门论著呢？原长江师范学院学报执行主编曾超同志认为，过去学界关注的重点在于涪陵榨菜生物性、榨菜工艺，虽然涪陵榨菜办曾编撰过《涪陵榨菜志》《涪陵榨菜续志》等，但这些毕竟是志书性质，而非文化专论。因此，从研究史判断，对于涪陵榨菜文化的研究是具有重大创新价值的，弥补了该领域的空白。

文章合为时而著。进入新时代后，中华民族文化振兴在望。作为民族文化重要组成部分的饮食文化起着重要的沟通和桥梁作用。无论中西，无论肤色，人民群众对于美食的追求是可以跨越国境、跨越种族的。即便没有语言，仅仅凭借感觉器官，人们就可以在较短时间内实现对饮食的共鸣。在种类多样的中华饮食文化中，榨菜文化独树一帜。其特色在于快餐化和美味，并藉由快餐和方便食品打入各国市场，从而赢得了全球声誉。

何侍昌同志一直关注于涪陵榨菜研究。早在2014年就出版了《榨菜产业经济学研究》，从产业组织角度对涪陵榨菜产业进行了深入广泛的研究，该研究成果也引起了学界较多关注和好评。这构成了何侍昌同志衷心于榨菜文化研究的学术基础。重庆市渝东南农科院榨菜研究中心主任范永红同志认为，何侍昌同志出生于涪陵菜农世家，近年来，他多次深入田间地头，积极开展涪陵榨菜及其文化的调查与研究工作，这构成了其撰写该书的实践基础。

综合这些因素来看，何侍昌同志完成该书的撰写与出版工作既呼应了时代需要，又是水到渠成之事，当对解开涪陵榨菜的文化意蕴助莫大焉。

二、《涪陵榨菜文化研究》的架构与特点

（一）《涪陵榨菜文化研究》的架构

该书融历史视角、文本叙事和总结提炼等于章节安排中，使得各部分逻辑清晰、衔接自然、重点突出。该书第1～2章查阅并多方考证了涪陵榨菜的起源及早期种植的历史、涪陵榨菜产品形成及近120年曲折发展的轨迹，对“涪陵榨菜文化”的形成与发展进行了研究。在第3～10章分别对“涪陵榨菜企业文化”“涪陵榨菜管理文化”“涪陵榨菜营销文化”“涪陵榨菜品牌文化”“涪陵榨菜工艺文化”“涪陵榨菜科技文化”“涪陵榨菜饮食文化”“涪陵榨菜企业文化”“涪陵榨菜非物质文化”等进行了研究，内容新颖、见解独到，且结论科学可靠。在第11章深刻分析并确立了“涪陵榨菜文化精神”，即诚信至善、精益求精。

（二）《涪陵榨菜文化研究》的特点

总体来看，《涪陵榨菜文化研究》一书具有如下特点：

第一，该书全面系统地研究并建构了涪陵榨菜文化体系，是一部填补国内榨菜文化研究的系统性著作。涪陵榨菜扬名于世界，是重庆为数不多的世界级品牌，对于世界饮食文化尤其腌制菜品有着无可替代的影响。榨菜由邱寿安于1898年发明，在全国多个地区都有制作，唯有“涪陵榨菜”驰名中外，成为地理标志产品。然而，对涪陵榨菜的研究仍然较少，关于涪陵榨菜文化的研究更是凤毛麟角。因此，该书将在一定程度上弥补对涪陵榨菜文化研究的不足。同时，该书意在理清涪陵榨菜文化发展的历史脉络，构建涪陵榨菜文化的发展谱系，凝练涪陵榨菜文化精神，对助推涪陵榨菜产业化发展具有重要的理论价值与现实意义。

第二，该书对于“涪陵榨菜文化”的内涵与外延都做了較为系统的分析。何侍昌同志在该书中明确地提出，涪陵榨菜文化研究是以榨菜产业为基础、加工工艺为依托、品牌培育为载体、产品营销为手段、科技创新为动力、非物质文化为核心，将传统文化与现代文化、人文文化与区域文化相结合的理论研究。这个定义框定了榨菜生产方法、品牌建设、销售渠道、创新动力等技术层和管理层，提炼出了榨菜文化构成。

第三，该书选题极富现实意义，实用性较强。何侍昌同志针对独具中国特色的榨菜产业，以文化人的全新视角，将历史文献学、文化学、社会学、统计学等多种方法熔于一炉，系统而深入地研究了涪陵榨菜文化，提出了不少化“榨菜”为文化及产业的新观点、新精神，推动了涪陵榨菜文化的现实性转化。

三、《涪陵榨菜文化研究》的启示意义

涪陵榨菜文化高度契合当今乡村振兴的历史使命和宏伟蓝图，必将为涪陵榨菜产业再创辉煌注入精神动力和决策依据。

首先，它对涪陵榨菜行业管理提出了新的要求。面对社会主义市场经济体制和经济全球化浪潮，客观要求榨菜管理者必须主动适应经济社会发展需要，积极转变观念和理念，着力提高服务效能，真正把管理切实转变到依法管理、建立现代企业制度、强化优化指导服务上来，推动涪陵榨菜的产业化发展。

其次，它为涪陵榨菜产业化发展提供了共同价值追求。它激励和引导涪陵榨菜人紧跟世界食品发展潮流和酱腌食品发展大势，立足涪陵榨菜产业发展优势，直面发展短板，破解发展瓶颈，深挖发展潜力，围绕打造百亿级榨菜产业链的目标，运用现代科技改造提升传统产业，实施创新驱动发展战略，巩固拓展国内国际两大市场，着力完善榨菜产业体系、经营体系、品牌体系和质量追溯体系，推动榨菜生产向自动化、智能化方向发展，产品向多样化、品牌化、高端化、绿色有机、高附加值方向转变，产业向规模化、园区化、标准化、品牌化发展转变，继续引领全国榨菜产业发展，再创涪陵榨菜新辉煌。

再次，它为打造涪陵榨菜文化软实力奠定了基础。作为榨菜文化的凝聚和升华，涪陵榨菜文化精神将深刻影响涪陵榨菜人的思想和行为，对正在规划建设的1898中国榨菜文化小镇、涪陵榨菜博物馆、重庆涪陵国家农业科技园区、中国榨菜交易所等都具有积极的指导作用，为实现涪陵榨菜产业一、二、三产融合发展，打造涪陵榨菜文化软实力，推动涪陵榨菜产业转型升级，以及提高核心竞争力提供了基础性条件。

注 释：

[1] 本文内容系由王志标根据涪陵榨菜文化研讨会发言稿整理而成。其中，《涪陵榨菜文化研究》的架构与特点主要由范永红同志评价;《涪陵榨菜文化研究》的启示意义由汤勇同志评价。