鉴湖水绍兴酒书剑魂

2019-10-09吴荞编辑孙钰芳

中国三峡 2019年8期

◎ 文 | 吴荞编辑 | 孙钰芳

前两年央视一套曾播出一部很火的电视剧《女儿红》，电视剧里浓郁的水乡氛围，古色古香的酿酒作坊，给人们留下深刻印象，深受观众喜爱。而尤为专家所称道者，是该剧立足于绍兴酒行业，却高于酒行业，寓家国情怀于黄酒的酿造、勾兑与买卖中，展现了风云飘摇中浙商那宽容与仁义、聪慧与果敢、重信与重义、大气和大义的格局。这部电视剧取景绍兴，所讲故事也正是黄酒的故事。这也说明了江南的水乡很多，但能以酒行天下的只有一处，就是绍兴；江南水乡的柔美尽皆可取，但能以琴心剑胆可钦而不可狎的，只有一处，也是绍兴。

在江南温婉的大环境中，无论桨声灯影里的秦淮河如何妖娆，西湖歌舞如何媚惑，在吴越一角，却始终有一种阳刚潜伏着。那里人要么在寻找真理，要么在寻找着诗性与艺术，要么在寻找着人类的进步——东汉的王充，东晋的王羲之、谢灵运，唐宋的贺知章、陆游，明朝的王阳明、刘宗周、徐渭、张岱，清末的徐锡麟、秋瑾，民国的蔡元培、鲁迅……不少人对绍兴仅有柔情似水的印象，实是一种错觉和误读。

不知是绍兴酒赋予了绍兴人骨子里的勇猛和灵气，使绍兴的气质变得和别的江南水乡全然不同；还是因为这里有太多的文人志士与酒相伴，而给这绍兴酒注入了更长久的生命力。谁能说得清绍兴酒与绍兴人互相成全的关系呢？

汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香

我们在古代诗文中时常见到酒的影子，但那并不是我们今天所说的白酒，而多指通过复合发酵酿造而未经蒸馏的浊酒，也就是早期的黄酒，如“潦倒新停浊酒杯”（杜甫），“浊酒一杯家万里”（范仲淹），“一壶浊酒喜相逢”（杨慎），“浊酒不销忧国泪”（秋瑾），不胜枚举。虽然古诗中也有“清酒浆炙奈乐何”（陆机），“金樽清酒斗十千”（李白），“我亦为君饮清酒”（李白），“玉台清酒就君家”（崔颢）一类的话，其实这清酒仍是发酵酿造酒，造酒，只不过是多了一道类似于陶渊明“葛巾漉酒”的工序，稍清一些而已。我们今天所说的白酒，古代谓之烧酒，通过蒸馏获得，而这蒸馏工艺的运用最晚不迟于元朝。

鉴湖风光摄影/金伟国

绍兴黄酒露天陈贮摄影/ singwine

鉴湖夕照摄影/张志远

绍兴酒酿造工艺流程供图/吴荞

综观世界各民族历史，酒似乎很早都有，如苏美尔人之于啤酒、汉人之于黄酒、闪族人之于葡萄酒。在啤酒、黄酒、葡萄酒这三大古酒中，唯黄酒出自中国，而又以绍兴所产为佳。

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”孔乙己向咸亨酒店伙计讨要的酒，正是当地的绍兴酒，这说明绍兴酒是劳苦大众也喝得起的酒。“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了，我们八个人单替你过生日。”这是《红楼梦》六十三回袭人对宝玉所说的话，姑娘们给宝玉过生日单挑绍兴酒，说明女士们也很喜欢绍兴酒。

绍兴酒似乎很早就有名，据说在南北朝时就成为皇室贡品，而在清代达到顶峰，京城皇室、云南边陲无所不至。清人梁章钜在《浪迹续谈》里就说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗……实无他酒足以相抗。”那时在外的浙江人也很是看重这一点，要酒时直曰“绍兴”而不系“酒”字。邵西樵编《师友尺牍偶存》中就记载着这样一则故事，有位叫王西庄的人，读着友人来信，激动不已，竟忍不住拍案叫道：“快拿绍兴来吃！”那时的绍兴酒就正如今天的茅台酒。“俱以地名，可谓大矣！”

绍兴酒缘何酿得如此美名呢？

酿酒者曰：水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。又言天有时、地有气、材有美、工有巧，合此四者，可以为良。绍兴酒讲究有三：

须在冬天酿造。一般立冬开酿，立春开榨，惊蛰装坛，时间长达百余天。一来这段时间水体清冽，气候湿冷，可延长发酵时间，使粮食的精华有充分的时间慢慢转化，又能有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行。二来此段时间正是农闲，人们有充分的时间从事酿酒。而冬天酿造黄酒，发酵慢，用时长，因而获得的黄酒也最为醇厚柔和。倘是从出梅采收辣蓼草制作酒药即菌种算起，前后长达八个月。如此说来，绍兴酒一年只能酿一季，绍兴酒的珍贵也正在于此。上个世纪末，绍兴黄酒在国际、国内供不应求的状况下，几个大的酿酒企业不断改进工艺，实现了机械化生产，生产周期大大缩短，变季节性生产为常年生产。而对于习惯于自酿自用的广大农人来说，他们仍是遵循千年的古法，在冬天酿酒，因为只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒才最醇美。

酿造须用鉴湖水。佳酿出处，必有良泉。绍兴黄酒属于低度酿造酒，水分占其中的80%，在糖化发酵等过程中，都需要水，所以水质的优劣直接影响着酒的品质。专家说，鉴湖水仿佛上天所赐，绍兴人只要汲取门前鉴湖水，便酿得绍酒万里香。鉴湖水具有酿酒所需三大特质：一是水质清澄。鉴湖底层有三四十公分到一两米的泥炭层，这泥炭层能够吸收水中污染物，使得鉴湖水自净能力特别强，水质清澄。王羲之曰“山阴道上行，如在镜中游”，陆游曰“鉴湖俯仰两青天”，皆是说鉴湖水质清澄。二是富含氨基酸等微量元素。会稽山蕴藏着丰富的铜、金、铁诸多矿藏，使得源自会稽山的鉴湖水蕴含丰富的矿物质，特别是富含人们所需要的氨基酸等微量元素。鉴湖水中的这些微量成分，既是微生物承载的基础，又是酿酒过程中的激活剂，于酿造黄酒十分相宜。三是水质软硬度适中，适中之水则最适宜酿酒。

“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”（《浪迹续谈》）1948年，丰子恺去台湾举办画展，作家谢冰莹劝他在台湾定居，丰子恺说，台湾甚好，四季如春，人情味浓，只是缺少了一件，谢冰莹忙问是什么，丰子恺说：“没有绍兴老酒!”其实台湾也有绍兴人在那里酿酒，所产也叫绍兴酒，只是酿时无法使用鉴湖水，味道不同罢了。离开鉴湖水，即使在原料、工艺技术完全相同的情况下，也无法生产出色、香、味醇正的绍兴黄酒。

陈贮用陶坛而非金属玻璃器皿，置于自然通风的地方。

绍兴酒酿造费时，存储越陈越香，这使绍兴酒极具岁月感与历史感。而其口味甜、咸、酸、苦、鲜、辛样样皆有，没有一种味道特别突出，酒精度又适中，不温不火，这与中国悠久传统文化中的包容、和谐及中庸的精神也是高度契合。

优雅花雕酒温馨女儿红

当初我以为“花雕酒”“女儿红”“状元红”这些风雅的名字，是不同种类的绍兴酒，其实不是。绍兴的朋友告诉我，绍兴酒有四类：元红、加饭、善酿和香雪，这是从工艺上所进行的区分，工艺上自是一个比一个复杂，相应地，酒的糖度也从低到高不断地提升。从口味上说，专业人士依次称之为干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。元红是用最基础的方式酿造的酒，这种酒酿好后装瓶的瓮均被漆成红色，故得名“元红”。元红刚刚酿出尚没有经过陈贮，口感单薄，一般不在市场上进行销售。加饭酒是在元红酒中加料再酿一次，所得之酒含糖量比元红高，口感绵柔，这种酒酿造时加水少而加饭多，故称之“加饭”。在加饭酒中加入三年陈的元红继续发酵，也就是用酿好的酒再来酿酒，即为“善酿”。将黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒，以烈酒作为酿造用水，所酿之酒色白如雪，是为“香雪”。

而所谓“花雕酒”“女儿红”“状元红”，其实是同一种酒——加饭酒，之所以有不同的叫法，那是因为酒名背后有着一些温馨而美丽的故事。

女儿红的故事版本很多。一说从前有个裁缝师傅，发现妻子怀孕后便酿了几坛酒，以备儿子出生时款待亲朋好友。不料生下的是个女孩儿，裁缝师傅很不高兴，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。后来女儿一天天长大，聪明伶俐乖巧懂事，裁缝师傅也慢慢高兴起来，决定把她嫁给自己最得意的徒弟。成亲之日裁缝师傅挖出埋在桂花树底下的几坛酒宴客，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，客人们都说极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”，又称“女儿酒”。又说晋时绍兴有一员外年过四十喜得一女，在做了“满月酒”后，员外用亲友们送来的糯米酿了几坛酒埋藏后院桂花树下，以待女儿出嫁时做陪嫁之用。十八年后，女儿与宰相之子相爱。宰相家家教甚严，员外担心女儿受气，故嘱咐女儿如此如此。成亲之日，女儿按照父亲授意取出美酒，敬于公公、父亲和自己的丈夫。开坛后酒香盈室，众宾客赞叹不绝，纷纷夸说酒好人更好，公婆高兴不已。宰相亲自将此酒命为“女儿红”。自此，“生女就酿女儿酒，嫁女就喝女儿红”渐成习俗。倘生的是个儿子呢，就叫“状元红”。如今的绍兴，城里人不可能自己酿酒，他们就到酒厂购买孩子出生那天出厂的酒收藏，直到女儿出阁儿子及第取出庆贺饮用。

至于“花雕”，那是艺术的绍兴人对于“女儿红”“状元红”的另一种叫法。但是，倘是贮存“女儿红”“状元红”的酒坛未经绘制花草虫鱼图案，是不能称为“花雕酒”的。据说在明清时期，绍兴人便开始在酒坛外面绘以花好月圆、龙凤吉祥、送子观音、鲤鱼跳龙门、莲年有鱼、桃园结义等五彩缤纷的雕花图案，人们也就把这种酒形象地叫做“花雕”。此后，“花雕”便成了绍兴人生儿育女的代名词，时至今日，若某人家生了女儿，人们就会戏称“恭喜花雕进门”。“女儿红”“状元红”的名儿里饱含有父亲对儿女的深情，满是温馨，而“花雕”不但名儿好听，其形象也是集绘画、雕刻、书法于一体，单是包装本身，也艺术气十足，绍兴人的心性于此也可见出。

花雕酒女儿红摄影/一乐

悠闲小酌摄影/绿茶加咖啡

绍兴酒摄影/吴荞

黄酒古镇绍兴东浦摄影/金伟国

我两次去绍兴都不是冬天，没能见到朋友们所说的家家户户酿制黄酒的景象，但从一路上不少农家小院里那成堆的张着圆口的酒坛来看，乡村农家酿酒的确是十分普遍。

绍兴人喝酒不需要理由，或者说绍兴人任何时候喝酒都有理由。这理由从一出生就有，孩子满月时要喝“满月酒”“剃头酒”，一周岁要喝“周酒”，成家要喝“喜酒”，上了年岁要做“寿酒”，老了人要喝“白事酒”，这些都是老规矩，此外还有过年过节的所谓“祝福酒”“分岁酒”“元宵酒”“清明酒”“端午酒”“月半酒”“冬至酒”，令人眼花缭乱。而绍兴人那神气那境界也颇是令我向往。第二次去绍兴我住在书圣故里一家民俗酒店，周围全是老式民居。一天早起在院落里散步，我看见好几户人家开着房门在喝酒。一张矮圆桌，几把竹椅，一家人围坐着。酒是土碗盛着，那下酒的菜，就是鲁迅先生笔下多次出现过的花生米、茴香豆、豆腐干等绍兴特产。端起酒碗，浅浅地啜一口，轻轻地呵一口气：啊——，慢慢放下酒碗，又抬头看看天，这才拿起筷子，在桌上轻轻地点一下，夹一粒花生米送到嘴里。那一抬头，那筷子在桌上轻轻地一点，极富韵味，那闲适、那满足，真不是言语所能形容。他们喝的酒，并不是店里出售的那种瓶装黄酒，而是直接从酒坛子里打出来的。我好奇地走进一户绍兴人家里：“大清早就喝上了啊？”老人笑了：“一直是这样的！”回头一想，绍兴本来就是酒乡，清早起来喝一点自家酿的黄酒，活络活络筋骨，滋补一下身体，有何不可！

投醪劳师雕塑摄影/赵增森

兰亭摄影/孔金钢

绍兴酒，书剑魂

很多文人都喜喝绍兴老酒。郁达夫不专喝老酒，葡萄酒、白兰地一起都上，所以他时常大醉酩酊。鲁迅有时喝白兰地，也醉过。白马湖春晖中学的那班先生们就不同了，他们只喝绍兴酒。据白马湖先生们的回忆，那时他们有“酒聚”的习惯，夏丐尊、刘董宇、朱自清、朱光潜、丰子恺都是老酒党人，专喝老酒。“酒聚”时他们谈天说地、切磋文事，兴会来时，丰子恺还会拿起笔来即兴作画，其所发表第一幅画“人散后，一钩新月天如水”画的正是“酒聚”之后，而丰子恺的漫画也正是由此发端。

后来这班先生们移居上海，加入章锡琛创办的开明书店，“酒聚”便发展成为“开明酒会”，要求入会人员必须具有一次喝下五斤绍兴加饭的量。书籍装帧家钱君匋酒量差一些，想入会，章老板打趣说：“君匋只能喝三斤半，加入酒会还得锻炼锻炼。”夏丐尊连忙打圆场：“君匋如要加入，尺度可以放松一些，打个七折吧！”这班先生们能喝酒，喝得还比较斯文，讲究花看半开，酒饮微醺，故而许多选题等重大事项都在酒会上敲定，茅盾背诵《红楼梦》的事也是发生在“开明酒会”，想来十分有趣。

同是专喝绍兴老酒的青岛“酒中八仙”就不同了，这八仙之中男有杨振声、赵太侔、梁实秋、闻一多、陈季超、黄际遇、刘本钊，缺个仙姑，闻一多拉来了不大善酒的方令孺便凑齐了。他们常常是“30斤一坛绍兴花雕搬到席前，罄之而后已，薄暮入席，深夜始散”，号称“酒压胶济一带，拳打南北二京”。胡适无量而好酒，一看那阵势，赶快搬出“老婆不让”来作挡箭牌。

蔡元培、叶圣陶是每饭必酒的，当然喝的都是绍兴老酒。刘海粟拜访蔡先生时问他是否每饭必酒，72岁的蔡先生说，“不要紧，人到老年不免可怜自己，这点积习难以戒除了。我喝得很少，从未醉过”。叶老九十寿辰时有人请教养生秘诀，叶老回答说，喝点老酒，少喝、慢喝、勤喝。

这些都是近世的事。远一点，徐渭杯不离手，醉中作画。贺知章遇李白金龟换酒，退居鉴湖饮酒赋诗，“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠”，而其最有影响者，还要算兰亭雅集。永和九年，王羲之以酒会友，与谢安、孙绰等文人雅士在兰亭修禊，曲水流觞，游目骋怀，畅叙幽情。微醺之际，右军发“死生亦大矣”之慨，挥笔写出天下第一行书《兰亭集序》，为后世文人感怀仰叹不止。

绍兴是“水乡、酒乡、名士之乡、书法之乡”，把这几个“乡”的关系细捋一下，竟发现黄酒才是其中不可或缺的要素：水，本是黄酒之血，没有“水乡”鉴湖水，就成就不了“酒乡”之美名，酒既激发着名士的才情，成就“名士之乡”，也催化了书圣的神品之作《兰亭集序》，让“书法之乡”实至名归。“诗酒风流”，在绍兴这座古城，处处都能感受到酒作为物质和精神的双重存在。

绍兴的黄酒，不仅与文人高士们相依相生，更与出征的将士们结下不解之缘。它是出征时的壮行，还是班师后的畅饮。

在公元前473年，越王勾践决定出师伐吴，以报仇雪耻。师行之日，越国父老敬献壶浆，祝越王旗开得胜，勾践“跪受之”，并投之于河的上流，令军士迎流痛饮。士兵感念越王恩德，同仇敌忾，战气百倍，人百其勇，无不用命，奋勇杀敌，终于打败了吴国。

《吕氏春秋》记载：“越王之栖于会稽（今绍兴）也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”历史上称为“投醪劳师”。那条河叫投醪河，又名劳师泽，亦写作箪醪河，位于现在绍兴市鲍家桥至稽山中学的投醪河河段，东西长251米，宽约7米，至今保存完整。

在越王勾践的复仇计划中，酒不仅是壮行的佳酿，亦是他复国兴国的良计。从壮士们出征吴国往前推二十年，正是勾践“十年生聚（生育人口，聚积物力）、十年教训（教育训练）”的二十年，勾践采用“壶酒兴国”政策，把酒作为奖赏，鼓励百姓生育子女，《国语·越语》载“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”，大大增加了越国的兵力和劳动力。

有着崇武、尚黑、善战、复仇传统的越地多产剑，古越人也颇具好剑善斗而轻死的民风，绍兴虽然环境日益优越、经济日益繁盛，但胆剑勇武之心，从未失落。尤其遭逢国破家难的危亡时刻，古越之地更形成了在民族大义面前临危不苟、以死殉国的节义。而这些果敢侠义的革命志士，也几乎没有不与酒为友的。明末时期的“硬骨头”文人王思任曾在《自赞》中写道：“友子瞻，师杜甫。性喜客，肯做主。酒不让，棋堪赌。”绍兴失守后，他坚拒清廷，不入城、不剃发，绝食而亡，时年七十二岁。

近代“鉴湖女侠”秋瑾，在她短暂而又壮烈的一生中，亦是对绍兴酒情有独钟，留下许多酒诗以及与酒相伴的故事。她在诗《对酒》中写道：“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。一腔热血勤珍重，洒去犹能化碧涛。”秋瑾那时与陈天华等在日本郊外畅饮清酒，她以“貂裘换酒”的豪举，抒发自己的革命豪情，引无数英雄感叹：巾帼不让须眉！

秋瑾留学日本期间，除了与孙中山往来外，常与宋教仁、黄兴等把酒畅谈，讨论革命斗争事宜。徐锡麟、陶成章赴日后，她也常同他们聚会，举杯互勉，抒发豪情。1906年，秋瑾在上海从事妇女解放斗争，她所作的《勉女权歌》的第一句就是：“吾辈爱自由，勉励一杯酒。”陶沛霖在《回忆秋瑾烈士》的文章中说还写过：秋瑾常雇一叶扁舟，备酒一斤、虾一碗，在去东浦的路上，一路豪饮赋诗，借以排愁涤恨。秋瑾特别爱喝浸枣子的绍兴酒，她曾说：“枣子酒，枣香味特别浓郁，又含有多种维生素，是妇女健身补酒。”又说：“绍兴酒和日本清酒不同，绍兴枣酒，越浸越红、越甜、越醇香，而日本清酒较淡。我喜欢绍兴酒，我常托人从东浦云集酒坊捎带。”

我想象着，这句话会不会是秋瑾对着徐锡麟说的呢？因为徐锡麟的家乡，就在东浦，是一个保存完整又古朴美好的黄酒古镇。

绍兴之书与剑，皆与黄酒有着难以分割、相互促成的因缘，谁也无法说清它们之间的因果。也许，正因为有鉴湖，有黄酒，有名士，有侠气，有书卷气，有胆剑魂，才使中国有了独一无二的绍兴城。