结合乌龙茶和红茶加工方法创新工艺制作红茶

左先平 邱宗宏 谢茂成 龚明寿

摘 要：2018年昭平县茶叶深加工工艺创新实验，利用已经成功栽培种植的白芽奇兰、金牡丹等2个新品种改进深加工新技术，利用精制乌龙茶和红茶相结合的加工工艺制作创新型红茶取得了明显效果。2018年9月30日聘请广西桂林茶叶研究所、县农业局等相关部门专家、技术员对采用创新型工艺、传统工艺制作的红茶现场进行审评，创新型工艺制作的红茶，總得分470.5分，传统工艺制作的红茶，总得分457.5分，创新型工艺制作的红茶比传统工艺制作的红茶高出13分，总体来说创新型工艺制作的红茶比较突出的优点在于花、果、蜜香比较明显，香气、滋味、汤色3个方面远远优胜于传统工艺制作的红茶。

关键词：茶叶 加工工艺 创新 红茶

Abstract： Conducted an innovative experiment to study the deep processing technology of black tea in Zhaoping county in 2018. Using Baiyaqilan and Jinmudan， two sucessfully planted varieties as experimental materials to manufacture innovation-type black tea by oolong tea processing technology combining with black tea processing technology. Two types of black teas made by traditional technique and innovative technique were examined by the specialists from Guilin Tea Research Institute and Zhaoping Agriculture Bureau in September 30， 2018. Results show that the total score of black tea made by innovative technique was 470.5， and that made by traditional techique was 457.5. The aromas of flower， fruit and honey in the black tea made by innovative technique were far better than that made by traditional techique.

Key words：Tea leaf;processing technology;innovation;black tea

昭平县有近千年种茶历史，昭平茶在宋朝年间即是朝廷贡品。昭平县是广西最适宜种植茶叶的区域，有“中国大陆早春第一茶”之美誉。2017年昭平县保有茶园面积1.43万/hm2，全年干茶产量达1.12万t，产值达11.25亿元，占农业产值的32.16 %，农民人均茶叶单项收入达到2200元，在全县的国民经济中有着举足轻重的地位，也是精准扶贫的主要支柱产业。但目前昭平茶叶遇到销售难，价格低的瓶颈，如何充分开展茶叶新品种深加工适宜试验和推广，加快农业区划成果转化应用，充分利用已经成功栽培种植的白芽奇兰、金牡丹2个新品种的利用效率，进一步推动昭平县茶业产业的品种结构调整和产业升级，加快形成优势产业带和实现农业现代化，充分利用这2个新品种的资源优势，改进深加工新技术，利用精制乌龙茶和红茶相结合的加工工艺创新制作创新型红茶，既有乌龙茶的香韵又有红茶的甜醇甘香的滋味，花果香非常明显，是一款高大尚的创新型红茶，因此，这个新品种的资源优势得到了充分的突显和挖掘，经济效益得到了明显的提高，因此，茶叶深加工工艺创新实验示范和开发利用势在必行，充分利用新栽培的资源优势，进一步促进我县茶业产业标准化生产和产业升级改造，大力发展资源型优质农产品，实行集约化、产业化经营，推动农业和农村经济的发展，增加农民收入。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 白芽奇兰。野生茶树“白芽奇兰”在福建平和县崎岭乡彭溪村发现，1996 年 4 月，“白芽奇兰”茶树种正式通过茶叶专业小组审定。该品种被福建省农作物品种审定委员会审定通过省级茶树新品种。利用白芽奇兰其茶芽加工后的干毛茶，香气清高似兰花香，其叶子形态似“竹叶奇兰”。[1]

1.1.2 金牡丹。金牡丹是由福建农业科学院茶叶研究所以铁观音为母本，黄棪为父本，采用杂交育种法育成。2003年通过福建品种审定，2010年通过国家鉴定，成为国家茶树良种。该品种属无性系，灌木型，中叶类，早生种，二倍体，芽叶紫绿色，嫩梢肥壮，持嫩性强，杂种优势强，扦插繁殖力强，成活率高，适应性强，适宜福建、广东和广西茶区推广。[2] 乌龙茶香气馥郁幽长，滋味醇厚回甘，“韵”味显。[3]

1.2 培育优质原料

1.2.1 深施基肥。 于2018年1月份、8月份分别进行施放基肥，培育优质原料，每667 m2施花生麸400 kg，共10.72 t，有机肥106 kg，共5.68 t，混合后沤制后深施后盖土。

1.2.2 追肥。追肥2次，共每667 m2使用有机肥300 kg，共16.08 t，开沟深施。

1.3 试验方法

1.3.1 处理

试验分为4处理。处理1：白芽奇兰（传统工艺），处理2：金牡丹（传统工艺），处理3：白芽奇兰（创新工艺），处理4：金牡丹（创新工艺）。

1.3.2 试验设计

处理1和处理2均采摘一芽三叶鲜叶，将鲜叶浅薄摊晾在木板或是竹耙上，保持自然通风透气，不过后成堆。萎凋时间10～18 h，至叶条柔软，握茶成团不松散。采用轻揉捻，至色泽由绿转黄，茶香外透，时间15～30 min。 采用增湿发酵法，单层茶叶厚度不超过10 cm，发酵池湿度70 %～80 %，温度28～30 ℃，发酵时间15～20 h。最后一道工序干燥，遵循“毛火高温快速，足火低温长烘”的原则，使发酵良好的加工叶在高温热风条件下充分排湿，得到干燥，迅速终止酶的活性，固定叶内品质成分，发挥香气。使用茶叶烘干机干燥茶叶分两道工序：第一道毛火（初干），茶叶干燥至8成以上，第二道足火（足干），干茶的含水率以5%，最高不超过6 %，其间摊放回潮。

处理3和处理4匀采用鲜叶采摘-晒青（摊青）-摇青（1～2次，每次10～15 min）-凉青（萎凋）-揉捻-發酵-干燥的方法制样。

采摘一芽三叶，采摘时分品种放置。把采收后鲜叶均匀摊放在竹筛或者凉青布上，利用太阳光的照射热能和自然风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分，晒青力求均匀一致，晒青时间可根据当天阳光照射强弱程度而定，20～50 min，控制好失水程度。摇青1～2次，每次10～15 min;摇青后把茶叶晾青，在晾青过程中，把青叶均匀放置在竹筛上，让叶片自然继续蒸发水分，根据天气情况，看茶萎凋。揉捻时间40～70 min。发酵室湿度要求95 %，温度一般为28 ℃左右，发酵时间为3～4 h。干燥分为初烘和复烘，茶叶复烘温度不能高于105 ℃。

2 结果与分析

2.1 样品茶感官审评

参考GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，称取茶样3 g置于150 mL的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时4 min，按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按外形、汤色、香气、滋味、香气、叶底的顺序逐项审评。试验茶样品的外形、香气、汤色、滋味和叶底分值由茶叶专业评审人员直接给出，综合评分用各因素加权法计算，计算公式：综合评分=外形分×0.25+汤色分×0.10+香气分×0.25+滋味分×0.30+叶底分×0.10。其审评结果详见表1。

从表1评审结果可知：创新工艺制白芽奇兰感官审评综合总得分最高，之后依次是创新工艺制金牡丹、传统制白芽奇兰和传统制金牡丹。创新工艺制比传统制法在深加工精制过程中仅多了二道工序，但茶叶本来存在的花、果、蜜香得到了有效的开发利用，独特的花、果、蜜香型，汤色明亮鲜浓，滋味醇厚，叶底清晰，茶叶在内质很大程度上得到了提升。从茶叶外型看，创新型工艺制作技术和传统工艺制红茶外型方面基本一致;在香气方面，传统工艺制法综合得分远低于创新型工艺，茶叶经热水冲泡5 min后，创新型工艺制作的白芽奇兰蜜香明显令人陶醉，香气独特，传统工艺制作的红茶只略有花、果、密香味，不明显;滋味方面：创新型红茶滋味醇厚，鲜活，传统工艺制作的红茶，茶汤苦涩淡薄;汤色方面：创新型工艺制作的红茶汤色红艳明亮，传统工艺制作的红茶汤色混浊暗淡;叶底方面：创新型工艺制作的红茶、传统工艺法制作的红茶叶底基本一致。

2.2 不同工艺加工技术的分析

创新工艺与传统工艺加工工艺差异见表2。

通过对比两种不同的加工工艺可知，创新工艺在传统工艺的基础上增加了晒青、摇青两道工序。晒青是制作乌龙茶、白茶工艺的一道重要环节，试验利用于创新型红茶，这是提高茶叶内质必不可少的工序，也是创新型红茶制作方法的尝试。摇青是制作乌龙茶的一道重要环节，是茶叶香气形成至关重要的一道制茶工序，因此，把摇青技术利用到创新型红茶制作技术上，将对茶叶的品质提高及香气清爽度有很大程度上的改进，是创新型红茶深加工技术的突破。在摇青过程中要重点掌握摇青时间、均匀的转速以及吐香情况，适当静置，让茶叶该有香气摇出来。同时，在摇青过程中，要密切关注回青、发酵吐香、红边状况，并结合当地温湿度气候，看茶摇青。

3 结论

昭平县茶叶种植90 %以上是福云六号，这个品种虽然产量高，也深受广大茶农的喜爱，但由于品种因素，难以精制中、高档茶。因此，在种植品种结构上要进行品种改良，大力推广种植花、果、蜜香型茶树品种，同时在加工技术上要不断创新，把茶叶内在的花、果、蜜香气挖掘出来，精制符合市场需求，经济效益高的特优茶，不断提高经济效益，促进昭平茶业产业标准化生产和产业升级改造，进一步快速健康发展。

参考文献

[1]      谢逸安.  茶树良种“白芽奇兰”渊源[J].  福建农业，2017（5）：12-13.

[2]      韦锦坚，覃潇敏，韦持章，等.  茶树良种金牡丹引进及加工新工艺研究[J]. 中国热带农业，2017（01）：46-49.

[3]      杨亚军，虞富莲，陈亮，等.  茶树优异资源评价与遗传稳定性研究[J]. 茶叶科学，2003（23）：1-8.