发酵食品中的生物胺问题及控制对策

生物胺是在发酵食品中依存的有机化合物。发酵食品具有口感和促進人体肠胃消化的双重功效，但是如果发酵食品中所含的生物胺超标，则会对人体健康造成极大威胁。本文分析了生物胺及其影响因素，提出了相应的对策，仅供参考。

概述生物胺的优点及毒性作用

生物胺可对人体免疫系统代谢的活性及内脏正常的功能起维持作用。生物胺的种类较多，如组胺、酪胺和苯乙胺等，通过临床试验可得，人体摄入一定量的组胺可对体内自生的胺类氧化酶的解毒起促进作用；有的生物胺还可对神经系统的活动及血压进行调节和控制，其中酪胺和苯乙胺可升压，而组胺则可发挥降压的功效。

如果人体内所含的生物胺过量会对其生理机能造成影响，甚至会因中毒而对人的生命安全造成威胁。如果人体较多的摄入生物胺中的组胺，可能会出现心跳加速、头痛等胺中毒现象。而酪胺中毒会出现头痛、呕吐、高血压等症状，所以一定要重视食品中生物胺，谨慎的选择发酵食品。

发酵食品中生物胺的影响因素

首先食品的原材料中有生物胺，食品并不是加工之后才有生物胺存在，原材料也包含，新鲜的鱼、牛奶等恰恰是生物胺中生成腐败菌的催化剂。食品经过加工后会减少生物胺的含量；第二，生物胺的生存环境也就是发酵条件，食品中所含生物胺的量是由发酵时间起决定作用的。发酵时间过长会加快生物胺中腐败菌及其他菌的产生，还加速了发酵食物中营养物质的分解速度，如人们生活中重要的调味品酱油的制作便是传统的长时间的发酵，在该过程中会有许多生物胺产生，还有一些如豆豉、发酵泡菜等；第三，发酵剂也是发酵食品中生成生物胺的重要诱因。如部分菌群会产生对其生长起推动作用的氨基酸脱羧酶，而乳酸菌产生的苯乳酸和细菌素则具有抑制微生物生长繁殖的作用。

发酵食品中控制生物胺的对策

控制食品生产中生物胺的生成。（1）使用腐败微生物抑制剂。部分天然物质及提取物可对发酵食品中产生的生物胺进行有效的抑制，如在发酵鱼酱油时为了达到组胺含量降低的目的，可添加适量米糠；发酵后的凤尾鱼采用葱、大蒜、丁香、生姜、红辣椒等提取物进行处理也可达到减少生物胺含量的目的。当前还需进一步加强那些天然物质及提取物对生物胺起抑制作用原理的研究，但丁香和大蒜等物质中的一些成分可对腐败微生物和一些杂菌的繁殖起抑制作用毋庸置疑；（2）运用工艺对腐败微生物进行抑制。腐败微生物发挥作用对PH值、温度及营养液都有一定的要求，通过有效的调整产品配方，和车间卫生环境的改善，可对腐败微生物达到抑制的效果；（3）采用微生物菌群技术使生物胺的生成减少。可通过对现代微生物菌种技术的有效利用选育作为发酵剂的不产脱羧酶的菌种，氨基酸脱羧酶活性可能对分子生物学技术有效的应用进行相应的检测，重点是获得特定的氨基酸脱羧酶的编码基因；另外可通过对微生物之间的抑制竞争性作用的充分利用，对不产生物胺的菌株进行接种作为可对生物胺的腐败菌的生长和繁殖进行抑制的天然抑菌剂。

对新型的发酵剂进行开发。如果选择的发酵剂合适，可对不同微生物的活动进行抑制，进而达到对生物胺的生成制约的目的，当前复合发酵剂是一种新型的发酵剂。另外在发酵过程中还可以利用木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌作发酵香肠而对酪胺、尸胺、腐胺、色胺等的生成起抑制作用。因为生物过量就相当于慢性自杀，所以需要相关人员对新型的无害的发酵剂积极的进行研究和开发。

食品贮存期间减少生物胺生成。在对发酵食品进行贮存的过程中也有许多生物胺生成，所以应对贮存期间生成的生物胺进行有效的抑制，如可对食品包装进行采取优化措施，可达到食品保质期延长和生物胺生成减少的双重目的。通过相关研究可得出，和普通包装袋中含有的生物胺量相比较，真空包装中的生物胺含量要少许多。

综上所述，当前人们越来越关注食品安全问题，发酵食品中含有过量的生物胺会为人体健康造成严重威胁，但大部分发酵食品的生产都和生物胺不可分割，正如泡菜发酵后因为有了酪胺和组胺，口感才更加清脆。所以不能彻底把生物胺清楚，而我们能做的是在食品生产中按照相关标准对其含量进行有效的控制，同时应进一步开发和研究把生物胺替换掉的绿色生产菌，保证为百姓提供的发酵食品更加安全放心。

作者简介：

龚景龙（1990-），男，汉，湖南永州人，硕士研究生，职务职称：教师，研究方向：食品检测与加工。