张岱《陶庵梦忆》中的茶人茶事

⊙秦松涛 ［浙江越秀外国语学院中国语言文化学院， 浙江 绍兴 312000］

张岱，浙江山阴（今浙江绍兴）人，我国明末清初时期著名的文学家和史学家，生于明万历二十五年（1597），关于张岱的卒年，众说纷纭。张岱兴趣广泛，喜游历山水和听戏弹曲，好收藏古董器具，还痴迷于品茗，传言茶道功夫颇深，为此他发挥其擅长写散文的优势，专门在其传世著作《陶庵梦忆》中留下笔墨。通过整理知网上近百篇研究该作品的论文，发现迄今为止对《陶庵梦忆》的研究大多集中在散文艺术、小品艺术、戏曲文化、城市文化以及审美意蕴上，而对其所反映的茶文化部分研究甚少，本文拟以《陶庵梦忆》为中心，研究张岱笔下的茶人茶事。

一、品茗鉴茶

张岱爱茶众人皆知，那么他最爱哪些茶呢？在《陶庵梦忆》里有关于罗岕茶和兰雪茶的记录，其中罗岕茶还被誉为中国古代第一名茶，在明清时期名噪一时。中国名茶何其之多，他为何偏偏只写这两种，原因不言而喻。

张岱是品茗鉴茶的行家。据记载，张岱只需用鼻一嗅、用嘴一尝，便知茶种。关于这点在《陶庵梦忆·闵老子茶》中有所记载。戍寅年九月，张岱到南京拜访茶艺专家戍汶水，闵老得知张岱也是好茶之人，于是高兴地亲自煮茶。当张岱询问是何茶时，闵老有意考他，故意将“罗岕茶”说成“阆苑茶”，原因是他在制茶时采用的是阆苑茶的做法，本以为能迷糊住张岱，谁料张岱只轻轻酌了一口便拆穿了闵老的谎言，更神奇的是在他再一次品茗后就猜出了正确答案。接着张岱问这个茶用的是何水，闵老又卖起了关子，回答是“惠泉水”。张岱对此发出了疑问：“惠泉水有千里之远,经受颠簸却光影不动,是何道理?”闵老不敢再有所隐瞒,向张岱说出其中奥秘。之后闵老还兴致勃勃地另沏了一壶茶，张岱依据该茶的浓烈香气和味道醇厚推测是春茶，并且断定之前喝的为秋茶，闵老大笑起来，为张岱的品茗水平叫绝。

许多学者把他们二人的这次品茗过程称为“斗茶”。所谓斗茶,又曰茗战，其方法是以沸水倒入黑色的茶碗中，再将茶叶嵌碎成为茶末,放入沸水内，使茶末与沸水搅动成为泡沫的形状，茶色是白的，能在黑碗中显示水痕,黑白分明，斗茶者便以茶色的标准评定胜负。

由此可见，斗茶其实是双方各自用同样的方法制茶。本质上说斗茶是评定茶叶的一种方法，而非一方考量一方。况且斗茶流行于宋代，在明时已销声匿迹。故笔者认为闵老和张岱之间的较量实是一次单向考察和双方交流的融合，以“鉴茶”为名更为恰当。

二、亲身制茶

张岱除了精于品茶，还曾亲自参与制茶。《陶庵梦忆·兰雪茶》中就有记载张岱依照松萝焙法制作日铸茶，而后改名为“兰雪茶”,这件事还影响了越地的茶风。制茶的缘由起初是王龟龄曾称赞“龙山瑞草,日铸雪芽”。这时张岱的三娥叔恰好懂得松萝培法,就拿瑞草来试了试,香气扑鼻。张岱却认为瑞草虽好,但是每年产量太少，供不应求。而日铸的茶产量很多,足以满足茶客的需求；加之瑞草和雪芽同为绍兴名茶，欧阳修也曾评价“两浙之茶，日铸第一”,所以以松萝焙法制作日铸茶更合适。于是张岱就招募歙地的人来日铸,扚、掐、挪、撒、扇、焙、藏,都照松萝焙法的样子。在茶叶制成后,用其他的泉水煮没有闻到散发的香气，于是他改用禊泉水煮,投放一小罐,香气却太过浓郁。因为《罗芥茶记》中记载：“茶之色重味重香重者，皆非上品。”于是张岱把茉莉花掺进去,再三较量,用敞口的瓷盅,少微放一些,等茶叶凉了,再将滚烫的水倒入冲茶，最后又取清妃白倒入白色的瓷器中，至此张岱才制出符合心意的上品之茶。这茶看起来如素兰与雪涛并泻，雪芽得其白色,没有得其香气,便戏称它为“兰雪”。

除了上面提到的制茶缘由，笔者认为还源于张岱希望扩大自己家乡好茶的名声。每个人都有属于自己的乡土情结，都希望自己家乡的优秀文化能为人熟知，张岱也不例外。然而当时全国最出名的是松萝茶，张岱也许是期望着能赶超它吧！

三、茶魂与茶器

莫言曾说“水乃酒之魂”，水之于茶同样如此。精茶真水，永远是茶人追求的目标。再好的茶叶，若无好水衬托配合，茶的色香味韵便会大打折扣。所以古人对于品茗之水非常有讲究。陆羽《茶经》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”山水，其实就是泉水，所以陆羽认为品茗之水最好取用泉水，在《陶庵梦忆》中就有不少名泉，比如惠山泉，它在《煎茶水记》的天下名泉排名中位列第二。

张岱既喜茶，必然也钟情于寻觅少为人知或被人遗忘的好泉，禊泉就是其中之一。在《陶庵梦忆·禊泉》中写到甲寅年的夏天，张岱途经斑竹庵取水喝，惊觉这泉“如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散”，然后他用扫帚将井口扫干净，“禊泉”二字就映入眼帘。根据字体，张岱猜测这是王羲之留下的，只是不知本该闻名于世的好泉为何后来荒废掉了。张岱试着用它烹茶饮用，自此深深爱上了它。他还发明了一套辨别禊泉水的办法：先喝一口水，然后慢慢把舌头翘起，用舌头舔上颚，如果舌头刚过面颊，口中空荡荡的好像无水可咽，这样的水即是禊泉水。作品中曾写到他拆穿了长工拿别的地方的井水充当禊泉水的骗局，可能就是采用了这个方法。

张岱对禊泉的评价很高，把它当作煮兰雪茶的首要之选，还认为禊泉胜于会稽的陶溪、萧山的北干、杭州的虎跑泉，只有惠山泉能与之相提并论，但是由于惠山泉难以运输和保存到此地，甚至略逊一筹。当然了，从张岱对众泉的评价中也说明他都品尝过这些泉水，由此更能体现出他对好水的执着追求。

好茶还需好的茶器来盛用，茶具在历史的长河中也经历了众多波折。明代人们注重返朴典雅，开始追求茶的本色，因为绿叶在白盏的衬托下更显清越透亮，于是为斗茶量身制作的黑盏也就被遗弃了。明人在茶形上也有所创新,他们尚陶尚小，所以当时瓷窑多生产色白、器形贵小的茶具，江西景德镇的白瓷茶器就是一个典型。

明代还有一个重大贡献就是宜兴紫砂茶壶局的崛起。紫砂壶在明代之所以大受欢迎除了本身造型古朴、颜色素雅,可称为艺术品外，还因紫砂壶泡茶有其他陶瓷所不具备的特点，比如能耐温度急剧变化，不会轻易炸裂；传热慢而不烫手；用其煮茶，茶不失原味，不易变质，内壁无异味。

在《陶庵梦忆·闵老子茶》中，张岱对茶具也有多处描写，证明了明代茶客对茶具的讲究。如张岱在闵老处见到了荆溪壶、成宣窑瓷瓯等十多种精美绝伦的茶具。“荆溪壶”即指宜兴紫砂壶，至于成宣窑的瓷，细腻轻薄,釉色白中带青。闵老用此盛罗岕茶，在灯光下看茶汤近于无色，所以难以区别茶色与瓷器。这既是写实的描写,又突出了茶水与茶具浑然天成的融合。同时闵老家中的诸多茶具，不仅是为了实用，也是作为一种艺术品陈列观赏。明人注重在质朴典雅中寻求一种艺术美，就好像中国的山水画，这种审美情趣流传至今。

四、茶人和茶馆

现存的有关明代饮茶的著述大多为江南文人大夫的作品，在他们的文字里除了自己，不时会出现一些隐逸山野的世外高人，总之两者都是超然脱俗之人。他们将聚饮共赏的人视作精神伴侣，所以会有所要求和选择，通常会设置考验。

张岱笔下的闵老就是这群人之一。张岱拜访闵老，虽不像刘备求见卧龙“三顾茅庐”，但是整个过程也并非一帆风顺。张岱起初一直处于等待之中，直至天渐黑才见得晚归的闵老。可是双方还未交谈几句，闵老便要借故离开。张岱不愿空手而回，又等到夜半时分，最终他用“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去”之心打动了闵老。这话虽短，却道出了张岱对好茶的执着追求。再后来便是闵老以三个问题来考察张岱的鉴茶水平，实则是为测试其是否真心爱茶，结果没有令闵老失望，双方更是从此结为知己。闵老和张岱的友谊看似简单，其实包含着真正爱茶之人对茶本身的尊重，正是由于这份尊重，才会不远万里求茶。

在复杂的社会里，喝茶之人有超然脱俗的真正爱茶者，也有好事者，甚至有利欲熏心的商人。《陶庵梦记·兰雪茶》中曾提到京城的茶客一到日铸雪芽的采摘时节，便蜂拥而至，他们真正的目的不在采购雪芽，而是用于牟取暴利。还有越地有些好事者在雪芽占领市场后，便抛弃当时的天下第一名茶“松萝茶”。更可笑的是徽州和歙州把松萝改名为兰雪，一向称作松萝的茶叶，封面却都换成了兰雪茶的样子。无论是好事者还是茶商，他们本质上并不爱茶，所以没有形成自己评判茶品优劣的一套准则，只能依据那些茶学大师的评判或者茶市的动静采取行动。

明代中叶以后，文人们乐于吟诗作赋，焚香品茗，茶馆就成了他们聚众的地方。随之文人也越发注重饮茶的环境，要求环境清幽典雅，充满质朴自然气息，因此市面的茶馆特别注重幽闭和隔音。为了更好远离世俗的喧嚣，甚至还出现了水上茶馆——“船茶”。旧时西湖上有一种载客的小船，摇船的称之为“船娘”，船布置得干净整洁，搭着白布棚，可遮阳避雨，舱内摆放一张小方桌和几把椅子，桌上放置着茶壶茶杯。游客上船，船娘便先沏上一壶，然后摇着船桨出发，这便成了一座流动茶馆。

张岱在《陶庵梦记·西湖七月半》也确实写下了这种特有的现象。张岱把七月十五那日出现在西湖的人分成五类，而这第五类人就是乘坐着小船，罩着轻纱帷幔，船上茶几洁净、茶炉温热，人们一边用茶铛煮茶，一边用白瓷盏品茗。如此也相互印证了这个事实。

值得一提的是，张岱笔下还刻画了另外一种有关茶馆的现象：扬州那些样貌不端的各色妓女都流连于茶馆酒肆招揽恩客，并且来一个客人就一哄而上，徐晓村在《茶文化学》里记载了杭州也有此现象。由此可见在明末清初的江南并非所有的茶馆都是爱茶之人的精神场所，有些也成了“三教九流”吃喝玩乐、藏污纳秽的聚众之地。色欲、金钱、喧闹争斗全是超然脱俗的茶客所厌弃的，理想化的茶馆正在渐渐消失。

《陶庵梦忆》展现了张岱痴茶的程度和辨水焙茶的能力，展现了明清时期茶文化的巨大改革，还有茶客对于水、茶具、茶伴、茶馆的要求之高。尽管有些茶人茶事不尽如人意，但是总体上还是能体会到明清当时崇尚闲时自然、古朴典雅的审美风尚，这种风尚可能就是源于当时流传的儒、释、道文化以及文人自身不求仕进、豁达洒脱的特点。同时笔者也发现张岱在此书中对于“茶艺”“茶俗”“茶礼”“茶道”的内容未曾叙述，其实儒、释、道三教文化的精髓更多的是融会于中的。

① 柯 秋先编著：《茶树茶艺、茶经、茶道、茶圣讲读》，中国建材工业出版社2003年版，第243页。

②⑤⑦ 张岱著，卫绍生译注：《陶庵梦忆》，吉林文史出版社2001年版，第54—55页，第52—54页，第59—60页。

③ 陈 祖架，朱自振编：《中国茶叶历史资料选辑》，北京农业出版社1981年版，第162页。

④〔 唐〕陆羽著，志文注译；〔清〕陆廷灿著，志文注译：《茶经》，三秦出版社2005年版，第29页。

⑥ 晓 红编著：《中华一壶茶 中国茶的故事》，中国林业出版社2007年版，第187页。

⑧ 徐 晓村主编：《茶文化学》，首都经济贸易大学出版社2009年版，第128页。