多课程融合：烹饪专业跨课程综合性教学例谈

陈薇

摘 要：烹饪专业教学需要贯彻“理论与实践并重”的教学指导思想，但在实际教学中技能课程和理论课程轻重失衡的现象普遍存在。本文结合教学实践，例谈烹饪专业跨课程综合性教学，即采用理论与实践相结合、理论课程与专业课程相贯穿的新颖课堂教学模式，合理布局教学内容，使各科知识得到很好的延续与对接，从而收到理想的教学效果。

关键词：理论 技能 课程融合 跨课程综合性教学

烹饪专业以培养复合型高级应用型人才为目标，在专业教学过程中需要始终贯彻“理论与实践并重”的教学指导思想，但在实际教学中局限于单一课程的教学模式，不利于专业知识和技能的渗透融合，甚至出现技能课程和理论课程轻重失衡的现象。本文以《饮食营养与卫生》《中餐热菜》《配餐制》三门课程作为范例，通过实施跨课程综合性教学变革课堂教学组织方式，探寻和实践跨课程综合性教学，促进烹饪专业相关课程基础知识、基本技能之间的融合与互动，以利学生形成“理论与教学并重”的学习观念，有效提高课堂教学的实效性。

一、审视：烹饪专业教学中的现实挑战

在很多烹饪班学生的观念里面，专业操作技能比理论知识重要，专业操作技能是实打实学到手的技术，可以为以后工作奠定基础，而理论是存在在脑海中空洞的东西。学生普遍对操作课感兴趣，操作课堂上会认真观摩老师的示范、仔细对待自己的演练，动手实践，相互切磋，而在理论课堂上经常会出现“低头族”“睡眠者”，缺乏知识获取的主动性和积极性。又导致学生在技能训练中“不知其然”，更不要说“知其所以然”，只是单纯的翻版老师的示范，学生所学知识掌握程度低、由知识转变为技能的熟练度低、技能形成度低。

二、透析：关注现状寻思内因

第一，中职班烹饪专业学生形象思维较强，对于老师的示范操作易于掌握，善于模仿，且操作过程中同伴互助，让过程更加顺畅，而烹饪作品的立刻呈现能让他们获取即刻的成就感，因此会对操作课程更感兴趣。而他们的逻辑思维较弱，专业的理论课无疑跟文化课类似，老师抽象的讲解让他们对一些知识点没法立刻理解，一节课满满当当的“干货”一下子没法“消化”，更谈不上“内化”，两个课程的差别导致一些学生对技能操作更感兴趣。

第二，学生的专业意识欠缺，所谓专业意识指对专业活动的认识、评价、情感和态度等心理成分的综合因素。烹饪专业的很多学生在升入职业类学校时选择本专业是无奈的选择，有的是为了逃避文化课学习，故其专业选择带有盲目性，专业意识欠缺。很多学生对烹饪专业性质不了解，大部分的学生仅停留在“学烧菜，将来当厨师”的层次，因此将技能操作视为核心课程，而将其他课程一并归为文化课，从心理上形成抵触，进而对理论学习提不起兴趣，导致学生的理论知识和技能操作轻重失衡。

因此，有必要探索和实践一种教学模式，以技能课程带动理论课程，通过相关课程基础知识、基本技能之间的融合与互动，激发学生理论学习的兴趣，使学生在进行技能操作时不仅能够“知其然”，还能够“知其所以然”，真正实现学生扎实掌握理论知识、提升实践操作能力以及提高运用知识解决问题的能力，提高学生的综合素质。

三、践行：烹饪专业跨课程综合性教学

1.定——科学定位跨课程综合性教学

跨课程综合性教学以《饮食营养与卫生》《中餐热菜》《配餐制》三门课程作为范例，以《饮食营养与卫生》中的“食品营养成分表”为基础，以《中餐热菜》课程中的“菜品制作工艺”为核心，以《配餐制》课程中的“营养食谱编制”为补充形成有机的知识整体，从中获得烹饪技能的提高，而在技能的学习与探索中，基础理论也得到充分的巩固和贯通。

2.践——探索灵活有效的教学方法与手段

根据中职学生的特点，结合学校教学实际和特点，通过有效的教学资源准备和教学组织方式、教学活动等设计，实施跨课程综合性教学。教学过程中同时涉及不同课程理论知识和技能操作，探索不同课程的流畅衔接，运用现代化的信息技术，将不同课程的教学融合为一体化的课堂教学，做到技能带动理论，理论指导技能，真正实现课堂的有效教学。

以“大良炒鲜奶”为例。按照传统的教学，“大良炒鲜奶”为中餐热菜中的一则实践案例，多采取老师演示示范，学生模仿练习的模式，最终呈现作品。虽终有成品，但是学生对其中烹饪原料的特性、需要注意的事项的原理等并不了然，更别提迁移知识或者拓展知识了。因此笔者设想，通过跨课程教学，效果肯定截然不同。

（1）以《中餐热菜》为核心，构思跨课程教学内容。“大良炒鲜奶”是软炒技法中的一款典型菜例，以鲜牛奶为主料，以蛋清、鸡肝、炸橄榄仁、蟹肉、腌虾仁、火腿蓉等为配料，辅以调料炒制而成。用料中涵盖较多《饮食营养与卫生》知识点，包括六大营养素中的蛋白质，烹饪原料中动物性烹饪原料的营养与卫生，特别是牛奶和蛋清的营养与卫生，营养素在烹饪中的变化等。在诸多知识点中尤以烹饪原料牛奶的营养与卫生对“大良炒鲜奶”最为重要，牛奶的原料分析更利于学生掌握操作技能。因此在跨课程综合教学中，先进行《饮食营养与卫生》的牛奶的营养与卫生教学，随后再进行《中餐热菜》“大良炒鲜奶”的实操，最后进行《配餐制》的营养成分分析及配餐。

（2）以《饮食营养与卫生》为先导，奠定跨课程理论基础。依据对“大良炒鲜奶”的实例分析及提炼，率先开展《饮食营养与卫生》中牛奶的营养与卫生教学。着重介绍与“大良炒鲜奶”相关知识点，例如牛奶的营养成分，牛奶的存储等，而单一的讲解将会再一次陷入“纯理论课”的境地，因此在教学过程中一方面采取云班课等信息技术，激发学生的兴趣，利于过程性评价，另一方面，也是尤为重要的一方面，将知识点迁移到《中餐热菜》的“大良炒鲜奶”，将知识点融会贯通，不仅教授了营养的理论知识，也讲解了操作的过程，即技能的理论流程。因深知这个课的内容与操作课的知识密切相关，学生在心理上会产生更大的重视，也更感兴趣。

（3）以《中餐热菜》为核心，加大专业实践课程中穿插理论课程力度。改变传统的以演示为主、学生模仿的教学模式，加大操作过程中穿插理论的力度，让学生在学习中真切地感觉到专业理论课程学习是为下节专业操作课程打基础，专业操作课程验证了专业理论课程的知识，真正实現理论与操作相辅相成的体系。可通过多渠道实现，可以在演示过程中提问相关问题，比如在准备烹饪原料的过程中询问储存温度及相应的储存时间，在烹饪过程中了解学生对牛奶营养成分变化的知识点的理解程度，也可通过学生操作过程中出现的失误分析是哪一步的操作导致的，期间，烹饪原料的营养等相关方面发生了与正常情况下哪些不一样的变化等，让学生不仅仅掌握技能，更清晰地知道为何要如此操作，如此操作的理论依据是什么，知其然，更知其所以然。

（4）以《配餐制》为拓展，打造知识延续升华体系。“大良炒鲜奶”成品的呈现并不能作为教学的结束，而成为下一堂课的开始，《配餐制》以现成的“大良炒鲜奶”为出发点，要求学生分析这道菜的营养成分，不再局限在某一种烹饪原料，而是进一步延伸至一道菜，与此同时，根据这道菜的营养成分，从人所需要的全面的营养角度出发，设计营养菜谱，分析一顿营养餐除了“大良炒鲜奶”外配备其他哪些菜，让一顿用餐更加合理与科学，使得知识点得到延伸。

从《饮食营养与卫生》的牛奶原料的分析开始，到《中餐热菜》的“大良炒鲜奶”的实际操作，到《配餐制》的营养餐设计，跨课程综合性教学将专业相关课程基础知识、基本技能之间融合与互动，使理论课程教学与实践课程教学交互进行，融为一体。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理，形成一个完整体系，真正让学生扎实掌握理论知识、提升实践操作能力。

3.评——建立科学的评价体系

跨课程综合性教学涉及三门不同的课程，涉及不同的老师，但在最终的评价过程中进行综合性评价，可采取过程性评价的方式。在每一次跨课程综合性教学过程中，由不同的老师，针对各自侧重的教学内容，同时对学生进行打分，最终成绩综合得出，涵盖技能操作和理论知识的掌握，能够较全面地考察学生的真实学习水平。

四、余论：跨课程综合性教学的意义

1.促进专业相关课程基础知识、基本技能之间的融合与互动，深化学生“理论与技能并重”的思想

跨课程综合性教学强调多课程知识的交叉融合，以及教学手段和方法的有机整合，有益于促进专业相关课程基础知识、基本技能之间的融合与互动，从而提高教学效率。重视并开展跨课程综合性教学也有益于在专业教学中进一步深化学生“理论与实践并重”的思想。

2.提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，提升学生综合素质

通过跨课程综合性教学，学生的技能操作能力得到提升，能够综合运用多课程的理论知识，全面分析问题、解决问题的能力得到提高，可以达到培养高层次应用型人才的目的。跨课程综合性教学有利于提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，提升学生的综合素质。

参考文献：

[1]曾翔云.烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计实例——以“砂锅土鸡汤”菜肴营养型标准化菜谱的编制为例[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版）， 2014（3）.

[2]李海英.飲食营养与卫生[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2015.

[3]徐小林.中餐热菜[M].北京：科学出版社，2012.