潮汕火锅，舌尖上的全牛宴

田芝

潮汕火锅中的牛肉丸一般要拍打两个小时以上，才能做出松脆有韧性的口感。图为手持铁棍捶打牛肉丸的师傅。

潮发牛肉店的牛肉火锅鲜吞美味，是店内一绝，其秘诀就在于肉质新鲜。

牛肉按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予一个名字：牛胸前的那块脂脏叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。

潮汕火锅，舌尖上的全牛宴

盘盘刚切好的肉片红白相间，如大理石花纹又似雪花点缀，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感……

提起广东潮汕让人大快朵颐的美食，很多人都会想到在火锅界能与重庆火锅一较高下的潮汕牛肉火锅。

春节期间，对于很多在外地漂泊的潮汕人来说，更是没什么是一顿牛肉火锅过后不能谈的。潮汕火锅鲜香美味，可以说在火锅江湖中独占一方，那么它的秘诀又是什么呢？

与时间赛跑的新鲜

火锅界一哥“海底捞”的王牌是服务，呷哺呷哺的卖点是一人锅，潮汕牛肉锅的独到之处，则在于新鲜美味的牛肉。

潮汕火锅一般选的是两岁齡左右的黄牛，牛龄太小，没有牛肉味，牛龄太大则太老。牛肉以母牛和肥牛为主，口感更加细腻。但潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥一段时间。育肥的作用主要是为了让牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的维住口感。

支撑着这一招牌的，还有“头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的坚持。潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，分割后快速运达，到店时牛肉的生猛之气尤在。

食材考究如此，汤底自然不能喧宾夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜末，趁热呷上一口，从喉咙清爽到胃，可以敞开肚皮迎接牛肉了。

不过最初，牛肉火锅可没这么清淡。

潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮，在东南沿海一度非常流行。1949年之后，牛肉炉显得格外奢侈，除了上层人士，很少有人能品尝到。直到改革开放后，才重新回归大众。由于大火力的卡式炉取代了碳火，直接把沙茶酱加入锅中容易糊底，人们才逐渐将沙茶酱与汤底分离，形成了如今的清汤牛肉火锅，而这与现代人追求清淡健康的趋势不谋而合。

精细无比的全牛宴

潮汕火锅最擅吃牛肉，将牛肉每一处都精准归位，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，这才是潮汕人对好牛肉的尊重。

牛肉按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予个名字：牛胸前的那块脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。

享受不到命名待遇的次要部位，也要细细手打成好吃的牛肉丸。一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上，才能保证空气与牛肉充分接触，以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。

然后，按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥依次下锅，小火慢煮，水温还必须控制在80～85度，因为猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感大打折扣。最后将牛肉放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间瞬间油香四溢，整个过程一气呵成，充满仪式感。

潮汕人最爱吃的部位要数吊龙伴，带些肥肉，比吊龙更加香滑可口，肥而不腻，叫人一试难忘，口感嫩滑且无渣。潮汕牛肉火锅中最难得的部分则是五花趾（牛的小腿肉，有时也说是前腿的肩胛腱肉），每500斤牛肉中仅出半斤，口感介于脆和嫩之间，肥瘦黄金比例，吃得到的都是幸运指数爆棚。除此之外，脖仁、手打生丸、牛舌、匙柄都是牛肉火锅的精髓。

精益求精的切工

除了牛肉鲜嫩、吃法讲究，潮汕牛肉火锅还有一大卖点，就是颠覆掉过去的传统，打开厨房，牛肉“现切现卖”。

它以半开放式的全透明厨房，把各式未分解的大块鲜牛肉挂在食客眼前，旁边还围着几个大厨师傅用熟练的刀工快速、娴熟地处理着牛肉的各个部位。新鲜的牛肉热气腾腾，刺激感官也刺激食欲。

除此之外，切肉师傅也是刀工了得。潮州牛肉火锅中最重要的一条是，不能用机器，要用手切。手切的要点也有很多，如果切得不好，肉的纤维太长，要么吃起来粗糙，要么根本不好嚼。薄片切得好，这样的肉吃起来轻、嫩;厚片切得好，吃起来就很右满足感和成就感，用潮汕话讲叫“饱喉”;切好的牛肉置于碟上，和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失……

“切牛肉是吃牛肉的基础，再好的肉不懂切，也就浪费了。牛肉切得好不好直接影响口感和味道，每一块肉都有纹理，要切得即漂亮又有口感，没有好刀工的人可干不了这一行。所以即使是开在外地的潮汕火锅店，一般也会雇请潮汕本地的师傅前去主刀。”一家潮汕牛肉火锅店的师傅如是说。