老北京火锅那些事儿

田芝

清末著名记者、教授徐凌霄的《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”的确，据说涮羊肉最早产生在元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征时，饥饿难忍，无意间创出了这么一道菜。

年根前后，火锅店里红火了起来。一处老北京火锅店内，评书先生说完评书，讲起了老北京火锅，语气夸张、逗趣十足。

“老北京火锅和其他火锅最大的不同，就是锅儿是铜锅烧炭的，满满的烟火气和贵族感扑面而来，炭火的缓慢热力让锅底一直保持着小沸腾的状态，受热更均匀，在北方吃涮肉不用这个锅儿都不吃……”

“正宗老北京火锅的汤底最是养生，“清水一盏，葱姜两三”是特色，清汤配上葱姜、小枣、枸杞就大功告成了……”

“老北京火锅的羊肉更是以选料精细、肉片薄匀而著称，尤其是厨师现场切好端上来的手切鲜羊肉，放在铜火锅里一涮，鲜嫩的羊肉蘸上麻酱小料，再搭配上几碟店里特制的爽口凉菜，那滋味赛神仙啊……”

堂内，食客们被评书先生引得一阵阵哄笑。眼前热气腾腾的铜炉、扑面而来的鲜香羊肉味、食客的笑声交织在一起，不禁引入沉思，想一探几百年前老北京火锅的究竟。

皇帝们的心头好

冬季是吃涮羊肉的时节。那真正的老北京涮羊肉火锅是怎么来的呢？

清末著名记者、教授徐凌霄的《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”的确，据说涮羊肉最早产生在元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征时，饥饿难忍，无意间创出了这么一道菜。

不过羊肉火锅真正兴盛是在清代。那时候的皇城简直是一座涮锅城，空气中都是涮羊肉味。据闻康熙帝、乾隆帝都爱吃火锅，史书记载乾隆四十四年8月至9月一个月内就吃了各种火锅66次。另有《宫女往谈录》记载，紫禁城曾“有整三个月都在吃火锅”，一直吃到正月十六，上顿吃、下顿吃、天天吃，一年能吃上200多頓。

皇帝们自己吃还不行，还要别人也吃。康熙、乾隆都曾在宫中摆过火锅“千叟宴”。曾经有一次，乾隆用了1500多个火锅。

北京火锅最初的食材主要是羊肉，到了清代，食材也变得多种多样，乾隆吃过的火锅就有炖酸菜热锅、鹿筋折鸭子热锅、燕窝葱椒鸭子热锅、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅、燕窝肥鸡雏野鸡热锅等各式各样的火锅。

乾隆年间的火锅也是很讲究的，有几种不同的类型，首先是铝制的一品锅，这也是最普通的火锅，其次还有珐琅火锅，这种相对来说就名贵一些了，第三种叫“火碗”，外形看上去很像两个碗扣在了一起，最后一种是用来祝寿的银制火锅。

北京城里最出名的那些火锅店

北京人把吃火锅称为“涮锅子”。清末民国时期，城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些火锅店铺都在门前放置一个写有很大“涮”字的招牌，成为街市上独特的景观。

那时最早经营涮羊肉的馆子是始创于乾隆五十年（1785年）的“南恒顺羊肉馆”。1897年春天，光绪帝还曾到此吃过饭，羊肉馆因而盛名内外，遂改为“一条龙饭庄”，成为京城著名的经营涮羊肉的清真餐饮老字号。时至今日“一条龙羊肉馆”仍将光绪用过的铜火锅及坐过的椅子，供奉在餐馆内供顾客观赏，以招揽食客。

正阳楼饭馆是另一家较早经营涮羊肉的火锅饭馆，曾被称为旧京著名的“八大楼”之一，它以涮羊肉、大螃蟹驰名京城。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”说的是正阳楼涮羊肉的肉片切技之精，正阳楼内常有两三位专门切羊肉片的师傅，刀工好，切得又快又薄，顾客吃什么部位就给切什么部位，当时的正阳楼羊肉片在京城是极其有名的。

上世纪30年代后，名气、风味压过同行的，则是后来居上的“东来顺饭庄”。饭庄掌柜丁德山兄弟，在上世纪初以“丁记粥摊”起家，后来从太监魏延手中获得清宫内御膳房涮肉作料的秘方，建起羊肉馆，推出风味独特的涮羊肉。因其色、香、味、形、器具独佳，受到达官贵人、文人墨客等食客的称赞，名扬古都内外。

当时民间流传这样一句话，“东来西去又一顺，南街北往只一家”，这说的是旧京时除了上述的涮羊肉店外，还有西来顺、南来顺、又一顺等众多经营涮肉的饭馆。从民国时期至新中国成立前，旧京餐饮业极其兴隆发达，民间也有“八大楼” “八大庙”“八大春”“八大堂”饭庄，这些扬名京城内外的大型餐饮店铺，涮、烤、炸、溜、炒样样齐全。涮羊肉也因此成为老北京风味独特的名食，外地人进京都定要尝一下北京的“涮锅子”。