亚麻籽饼粕发酵液对肉鸡肉品质的影响

齐国涛，孙军学

（白银市平川区畜牧兽医局，甘肃 白银 730913）

亚麻又称胡麻，是一年生或多年生草本植物，其籽称为亚麻籽，属于十大油料作物之一，脱油后的剩余物称为亚麻籽饼粕。亚麻籽饼粕营养丰富，具有较高的饲用价值，但其中含有生氰糖苷、亚麻籽胶、抗VB6因子等有毒物质和抗营养因子，严重影响其在动物饲料中的使用。自然界中存在着各种各样的微生物，有些微生物可以降解或转化有毒物质。用微生物发酵法处理亚麻籽饼粕的研究，目前尚未见有报道。但微生物发酵法在棉籽饼粕、菜籽饼粕、豆粕等有毒饼粕中均有应用，并且取得了丰硕的成果。吴定等[1]用发酵豆粕替代豆粕饲喂雏鸡后增重效果明显增加。因此，利用从自然界中分离筛选出生长快、安全性高、并且可以很好的降解毒素，利用这种特点的菌种对亚麻籽饼粕进行发酵处理，使其可以真正被很好的用于动物饲养，具有重要的研究和现实意义。本试验旨在考察常规饲养管理条件下亚麻籽饼粕发酵液对肉鸡肉品质的影响，为亚麻籽饼粕发酵液在家禽生产上的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用兰州华陇家禽育种公司的肉鸡，挑选健康、体重相近的1日龄爱拔益加肉鸡288只。饲养试验在甘肃盛森农业科技有限公司进行，试验时间从2018年6月3日至2018年7月16日，共42 d。

1.2 试验设计

本试验采用完全随机设计方法设计。试验鸡只随机分为4个组（A为对照组，B、C、D为试验组（表1），分别在饮水中添加2%、4%、6%浓度的亚麻籽饼粕发酵液），每组6个重复，各组间鸡只体重要求无统计学上的差异，4组所用日粮相同。饲养试验分前期（1～21日龄）和后期（22～42日龄）两阶段饲养（因AA肉鸡一般在42日龄达到上市体重）。

表1 试验对照设计

1.3 基础日粮

采用AA肉用仔鸡饲养标准，根据能量和蛋白质等水平分前期（1～21日龄）和后期（22～42日龄）两个阶段，配制玉米-豆粕型基础日粮。表2为本试验的营养水平（参照美国NRC（1994）和NY/T33-2004推荐的肉鸡营养需要设计配方）和基础日粮饲料配方。

表2 基础日粮组成和营养水平（风干基础）

1.4 饲养管理

饲养管理根据爱拔益加肉鸡饲养程序进行，肉仔鸡采用三层立体式笼养， 自由采食和饮水，少加勤喂，及时清理料槽和水槽，同时注意通风，保持鸡舍内空气新鲜。鸡舍温度第1周32～35℃，第2周30～32℃，以后每周下降2℃，后期20～24 ℃。每天观察记录温度、湿度、采食量、健康、疾病、死亡数等。肉鸡按常规程序进行免疫，并做好疫病防控。

1.5 测定指标与方法

1.5.1 系水力的测定 滴水损失率的检测，该方法测定无外力条件下肌肉液体的流失量。分别取右侧胸肌和腿肌屠宰后30 min内肉样各约20g，将外套一个塑料袋的肉样用细线吊起（袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴）。然后在冰箱(4℃)中悬挂24 h后取掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分后称重。

滴水损失计算公式为：

滴水损失率=(肉样挂前重一肉样挂后重)/肉样挂前重×100%

烹饪损失率的检测该方法是测定高温条件下肉样的系水能力。

取测定滴水损失后的肉样，将其装入塑料袋内后抽空袋内空气，使肉样表面与塑料袋紧贴。将封口后的肉样袋置于75℃水浴中（务必使肉样袋完全没入水中）保持45 min。然后打开塑料袋用滤纸擦去肉样表面水分，称重。

烹饪损失的计算公式为：

烹任损失率=(水浴前重一水浴后重)/水浴前重×100%

1.5.2 嫩度的测定 取宰后1 h内的肉样，剪成长2.5 cm，宽为1.0 cm，厚 1.0 cm的长柱状，置于嫩度测定仪（C—LM3型数显式肌肉嫩度仪）上进行剪切，用千克力(kg·f)表示。

1.5.3 pH值的测定 肉鸡宰后45 min左右，用pH计（PHS—3B/3C通用型酸度仪)测胸肌和腿肌的pH值，电极深入1 cm 以上，各测定3个点，取平均值。

1.6 数据处理分析

统计分析用SPSS17.0进行方差分析和多重比较，结果用平均数士标准差(M士SD)表示。

2 结果与分析

2.1 亚麻籽饼粕发酵液对肌肉系水力影响

由表3结果表明：对照组胸肌的滴水损失率为1.02%，低于B组而高于C、D组，对照组腿肌的滴水损失率为1.17%，分别比试验组（B、C、D）高出0.14%、0.01%、0.17%，胸肌和腿肌的滴水损失率没有表现出一致性，但各组间差异不显著。

对照组胸肌的烹饪损失率为18.14%，分别比试验组（B、C、D）高出0.4%、0.98%和1.27%；对照组腿肌的烹饪损失率为1.17%，分别比试验组（B、C、D）高出0.44%、0.55%、0.76%，胸肌和腿肌的烹饪损失率表现出了一致性，各组间差异不显著。

2.2 亚麻籽饼粕发酵液对肉鸡肌肉pH值和嫩度的影响

各组间胸肌和腿肌的pH值和剪切力比较结果见表4。从表中数据可见，胸肌和腿肌的pH值各组间差异不显著。但各组的pH值的变化值都处在正常范围之内。因此，在肉仔鸡的饮水中添加亚麻籽饼粕发酵液未显著影响试验肉鸡胸肌和腿肌的pH值肉质性状指标。由表4可知，腿肌的pH 值都高于胸肌的pH 值。

对照组胸肌的剪切力为2.34 kg，分别比试验组高出0.11 kg、0.18 kg和0.22 kg，试验组优于对照组，但差异并不显著。

综合分析认为，亚麻籽饼粕发酵液对肉鸡的肉品质具有一定的改善作用。

3 讨论

系水力是肉质评定的重点，用来表示肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持原有水分和添加水分的能力。它直接影响肌肉的滋味、嫩度、多汁性、营养成分、色泽及香气等食用品质，同时对加工肉的产量、结构和肉色等均有较大的影响[2]。系水力高，则滴水损失少，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低，表现水分渗出，储存过程中滴水损失高[3]。本试验使用的是滴水法和水浴法来测定肌肉系水力。本试验中试验组鸡的系水力都高于对照组，但差异不显著。所以在饮水中添加一定浓度的亚麻籽饼粕发酵液的肉仔鸡在生产中更容易加工贮藏。

表3 不同处理对肉鸡肌肉系水力的统计结果

表4 不同处理对肉鸡肌肉pH值和剪切力的统计结果

嫩度是肉品质的一个重要指标，也是肉的主要食用品质之一，是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，它反映了肉对舌和牙齿的感觉以及牙咬断肌纤维的难易和嚼碎程度。嫩度也是人们评价肉品质的常用指标。用剪切力表示肌肉嫩度的高低，肌肉嫩度越小则剪切力值越大，反之则剪切力值越小。从试验结果看，胸肌和腿肌各组间差异不显著，可能是各组间试验鸡的活动空间相似，鸡的运动量相当的原因。

pH值也是肉品质测定的重要指标，它是肌肉酸度的直观表现，并对肌肉嫩度、肉色、失水率等品质有重要的影响作用。畜禽被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中贮存的糖原(肌糖原，动物的能量供应)被降解成乳酸，其pH值从活体的7.1～7.3下降到最终的5.5～6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。宰后pH值随时间而变化，一般将宰后肌肉pH值分为两种： 在宰后45min测得的pH值为pH1，主要表示肌肉的乳酸水平；畜禽宰后胴体冷却8～24h所测得的相对稳定的pH值，叫pH2。本试验只对pH1进行了测定，结果表明，试验组与对照组的pH1值在5.94～6.32之间，都处于正常范围之内，各组间差异不显

综合分析认为：2%、4%、6%浓度的亚麻籽饼粕发酵液对肉仔鸡的肉品质具

有一定的改善作用，但无显著影响，这可能是添加的浓度太低的缘故，尚需在今后的试验中加大浓度进行研究。