煮一道鲜嫩香甜斗底鲳

陶诗秀

材料：

明虾：买虾最重要是挑选色泽亮、透明。若虾头发黑，即代表虾只不新鲜。

山药：山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带黏性，生食热食都是美味。山药分为产自日本及中国，以外皮区分。米色外皮的山药来自日本，深褐色的则是来自中国。日本山药肉质较细嫩，含水量高，做凉拌和磨茸来生吃都很适合;而中国山药口感较硬，纤维较粗，但味道较浓和甜，不妨用来焖煮。

鱼（斗底鲳）：斗底鲳斗底还分为中斗、正斗及大斗，以重量区分。这三种的质量分别为400～580 g、600～800 g及800 g以上。清蒸最佳选择为正斗，大斗则适合煮咖喱。

鱼鳔：鱼鳔便是丰富老火汤的上等材料之一。鱼鳔体型要完整，纹路要清晰，肉质要比较紧密，对着强光看，肉质比较通透，表面有些许黄油或血丝，少量是正常的，不会影响到功效和口感。建议选择■熟的鱼鳔，口感较不油腻。

鮮木耳：木耳炒菜，添加爽脆口感。推荐采用新鲜木耳入菜，口感来得比干木耳清爽、脆口。

山药云耳蒸斗底鲳

食材：山药半根、云耳、葱、姜、芫茜、1小瓶市售的蒸鱼酱

做法：

1. 山药洗净，削去外皮，切成薄块备用。

2. 云耳用温水泡发后，用手搓洗干净，并撕成小朵备用。

3. 将斗底鲳洗净后，把山药、云耳、均匀撒在鱼上放入蒸笼，大火蒸8～10 min（视鱼的大小增减时间）即可取出。

4. 蒸好后用筷子插鱼骨头附近确认熟度，插得过去就是熟了，加入适量的蒸鱼酱油煮滚，再淋在碟上，铺上葱、姜丝、芫茜即可。讲究一点的可以再淋烧热的香油在鱼身，完成！

若是鲜鱼，处理步骤如下。

1. 去鳞。背鳍与鱼肚部分可用小刀逆向刨，这部分要特别加强。

2. 剖肚。以剪刀在肚脐部位插入、往下剪开。

3. 清鱼肚。鱼肚里头要清干净。

小诀窍

1. 蒸前料理，买鱼的时候，最好请鱼贩完全处理干净。

2. 将一双筷子交叉架在鱼只下面，鱼肉才能熟得均匀。