感官评价在高汤研究中的应用进展

雷 丁,秦 丹,2,*

(1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128)

生活水平的提高使得消费者对食品品质的要求也逐渐上升,以满足消费者感官需求的食品开发成为当代食品发展的主流趋势之一。人的感觉器官灵敏度极高,当食品的某些感官特性发生了轻微到连仪器都难以准确检测的变化时,人的味觉等感官器官却能给予应有的评价[1]。对于那些无法使用仪器和理化检验方法来检测的产品性状,也只能依靠感官检测对其进行评价。感官评价还能得到消费者的态度信息[2]。电子感官评价系统缺乏相关应用标准和食品感官指标图谱,对结果的分析和判断没有统一的指导[3],因此相较仪器分析、微生物检测和理化检测,食品感官评价技术具有无可取代的优势。

目前对于高汤品质的研究主要集中在营养成分及含量等方面,对其感官品质缺乏系统的研究。笔者将主要介绍感官评价技术应用于高汤研究时,研究人员对于评价人员、评价指标以及评价方法的选择情况。

1 评价人员的选择

评价人员的选择对评价结果的可靠性具有重大意义,因此食品感官评价员不仅要有灵敏的生理感觉还要具备专业的品评技能。综合国内高汤类食品研究中采用的感官评价技术发现,其评价员多为食品专业或与食品生产相关以及具有品评经验的人。

1.1 熟悉待测食品的人员

少数研究选择了对待测食品较熟悉的人员。戴志平等[4]在对佛跳墙高汤加工工艺的研究中,组建了由传统佛跳墙生产企业的各部门人员以及实验室研究人员组成的品评小组;朱琳芳[5]在对鱼汤腥味进行评定时,将受过专门训练的且对鱼腥味比较敏感的感官评价员组成品评小组,他们选择的评价人员对其待评产品都很熟悉,可以较准确地对产品进行品鉴。

1.2 食品相关专业师生

在多数高汤官品质的研究中[6-8],研究人员是将具有品评经验的食品专业类学生组建成感官评价小组,进而对高汤进行评价,这类评价员具有一定的品评经验[9-11],虽不同于专家型等高层次评价员,但实验室研究相对具有局限性,可通过培训评价员来提高师生们感官评价时的准确度[12-13]。如张克田[14]对其品评员进行基本滋味识别能力培训;或结合教师队伍,组建食品专业师生品评小组[15];又或像段秋虹[16]一样与相关食品企业研发人员共同进行感官评定来弥补学生经验不足的问题。

1.3 专家型感官评价员

沈春燕[17]选取了专家型感官评价人员对猪骨香菇高汤进行感官鉴定,Ueda等[18]将专家与消费者的评价进行对比以证明对玉米汤感官评价的准确性。专家型感官评价人员的经验最为丰富,且在特征表述上的能力突出,是最理想的感官评价人员类型,但可能因为专家型评价员队伍小人数少,使得研究人员难以邀请到专家型感官评价员。

2 评价指标及其权重的选择

食品的感官属性有五大类,包括味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉。对食品进行感官评定时,选择适宜的评价指标和权重可以更好地把握产品的感官性质。

2.1 评价指标的选择

综合国内对高汤感官品质的研究发现,几乎所有研究都对汤汁的色泽、香气、滋味三项指标进行了评价,即“色、香、味”,说明色泽、香气和滋味是高汤的重要感官指标。而色泽、香气和滋味对任一食品的整体感官品质都具有重要影响[19-20]。其中不同高汤有各自特殊的感官特性,例如尤梦晨等[21]在评价食用菌汤时就进一步地将其滋味细分成了鲜味、甜味、蘑菇味等,Cambero等[22]对牛肉汤进行感官研究时着重于牛肉味的强度;高汤又可划分为清汤和浓汤两种类型,根据原料和高汤类型的不同,对汤汁的稠度要求也不尽相同,因此在对高汤进行感官评定时,可根据其重要性决定选择与否,目前部分高汤研究对其稠度指标进行了鉴定。另有少数研究对汤汁的稳定性进行了评鉴,汤品的稳定性既属于外观又属口感范畴,浑浊不清的汤汁让人难以产生食欲且口感不佳,因此稳定性也属于高汤品质中的一项重要指标。除了单一感官特性指标以外,对汤品的感官品质研究中有相当一部分研究对汤品进行了可接受性评价,即整体感官,属情感检验的一种,当食品的整体感官品质不合格时,其单一感官指标品质再完美也于事无补。

2.2 指标权重的选择

综合对高汤研究中使用的感官评价技术发现,多半研究都对感官指标设置了权重,其指标权重设置具体见表1,由表1可知:对感官各指标权重设置一致的研究占比约12%;约33%的研究将滋味权重设置为最大,这样能更好地反映出味感品质水平;在对滋味权重设定最大的基础上,有27%的研究对色泽及气味的权重设置相同,63%的研究对气味的权重设置比色泽略大。根据以上统计结果发现,在对高汤进行感官品质品鉴时,人们更看重滋味对高汤整体感官品质的影响,其次是香气,而高汤最显著的特征恰恰在于其汤汁的鲜感鲜香;色泽即外观形状,是品鉴时的第一感官,适宜的色泽能给人第一眼带来愉悦的感官体验,因而色泽也是感官品鉴时的一个重要指标。少数研究者还对汤汁的口感、稠度、外观特性以及原料熬煮后的质地设置了权重,而汤的精华在于汁,因此保证汤汁色香味俱全即为优质的高汤,若想进一步提高高汤的品质,可在其他感官指标品质上下功夫,但试验过程会相较复杂,最终可能得不偿失。

表1 评价指标权重Table 1 The weight of evaluation index

3 评价方法的选择

感官评价的方法有总体差别检验、性质差别检验、描述性分析检验和情感检验四大类[31]。目前在对高汤的研究中采用的多是评分检验法以及情感检验法中的快感评分检验法和接收性检验法,少数研究采用了描述性分析检验和三点检验法,其中评分法的使用率最高,说明了评分检验法之于高汤感官品质研究的重要性,因而本文将重点介绍在高汤感官品质的研究中评分检验法的使用。

3.1 评分检验法

评分检验法是采用等距尺度或比例尺度对产品感官性质强度进行定量评定的方法[31]。目前大多数研究采用评分检验法对高汤感官品质进行检验,但使用不够规范,基本是研究人员通过自身主观判断决定评分法的各分值,下文将着重介绍各研究中选取的分制、标度、级别、分值区间和参照标准以及对结果的处理。

3.1.1 分制的选择 分制的选用可能会对等级的划分及结果的准确性产生影响。在使用了评分检验法的研究中,采用率最高的是10分制[32-34],其次是5分制[35-37],说明在对高汤进行评分检验时,5分制和10分制可能是最合适的分制,这两种分制也更适合评价经验较少的评价员[38],评价员在进行品评时可以较为轻松地进行打分;也有少部分研究采用的是20分制;而15分、30分、40分以及百分制的使用率极低,可能是由于这些分制的设置增加了评价员的评分难度。其中唐建华[9]、杨莎[23]、祁延雯[29]和黄训端[39]在制定感官评分标准时进行了多种分制结合,越重要的感官指标项目其分制越高,其作用类似于加权评分法,但这样设置可能会提高评价员的评价难度。

3.1.2 标度的选择 在使用了评分检验法的研究中,基本都采用了语言类标度,语言类标度是一种客观型标度,适用于评分检验法。各研究在使用语言类标度时,对各感官特性的描述较详细,且具有一定的区分度,评价员可根据这些描述更好地对待评的感官特性进行判断。

3.1.3 等级的划分 各研究在使用语言类标度的同时都会将标度转化为数值,并根据标度将高汤的感官品质划分不同等级。其中近半研究将高汤的感官品质划分了三个等级,其余研究多是划分四或五个等级,由此可见,等级的设置基本是在三到五个之间。在做评分检验时,分级过多可能会导致评价变得复杂,适当地划分等级利于评价员进行评判。

3.1.4 等级的定义 绝大多数研究中定义的分值间隔较小,每增加1～3分随之提高一个等级[40-41]。等级的分值定义间隔较小时,评价员可以相较清晰地完成打分评价,等级分值跨度越小,评价员对产品的打分越明确,评价结果的准确度相应越高。部分研究中定义的分值间隔稍大[4,9,17],每增加4～9分提高一个等级,除此,还有部分研究人员对其分值定义的跨度较大[23-24,29,39],等级分值间隔越大,对评价员的评判能力要求越高,使得评价员在打分时难以抉择,最终很可能导致评价结果准确性不高。

3.1.5 参照标准的选择 有参照的感官评价相较无参照的研究更严谨也更具客观性,而当前对高汤感官品质进行评分检验的研究中,只有极少的研究选择了参照对象。戴志平等[4]以传统工艺熬制的佛跳墙汤汁为参照制定感官评定标准,对工业化生产的佛跳墙汤汁进行品评;张静妍等[25]是以紫砂锅烹饪的排骨藕汤为参照,将优化后的电压力锅烹饪的排骨藕汤与其进行对比,并且在此之前对传统紫砂锅熬制的排骨藕汤进行感官评价,择优确定为参照对象,这样做比戴志平的做法更严谨,也更具参考价值。

3.1.6 结果的处理 在对结果进行处理时,多数研究只是进行了简单的计算。而杨菁芳[27]认为总体评分小于3时,样品的感官品质已经达到消费者无法接受的程度,剔除无意义的样品可使研究结果更科学;黄训端等[39]会将评价结果中的最高分和最低分去除后再进行计算,因其都为小概率事件,除去它们可降低评价结果的误差。

3.2 快感评分检验法

快感评分检验法是将样品特性以特定标度的形式进行评价的一种方法,在新产品开发中可利用其评价不同配方、不同工艺产品质量的好坏[31]。曾清清[6-8]、魏秋霞等[36]都是在进行评分检验的同时采用快感评分检验法,评分检验属客观评分,而快感评分检验属主观评分,这样结合使用使评价员既能客观又能主观地评价产品,比单一的评分检验或快感评分检验都全面,且均采用的是五点快感标度,对评价人员的要求较低,适合经验不够丰富的评价员,细化度也适中。

3.3 接收性检验法

接收性检验法常用于检验消费者对产品的接受程度,多采用快感标度对产品的喜好程度进行评价。由于接受性检验是对待评定产品的整体感官进行评价,与单一感官指标不同,整体感官的重要性和特殊性使得接受性检验对产品的感官品质品鉴起到了决定性作用,具有否决权。目前采用接受性检验法的研究,基本都是与评分检验法结合使用,但分值占比重不高。因此,在对单项感官指标进行评价后再对产品整体感官品质进行接受性检验会更合理和全面,但尚未翻阅到将这两种方法独立进行的研究。而刘达玉等[15]在对骨汤进行评价时,是采用描述性分析检验后再进行接收性检验,这样可以清楚地反映出骨汤感官品质及其被接受程度,但对于结果仅是进行统计未做数理分析,不足以进行论证。

3.4 描述性分析检验法

描述性分析检验作为感官检验中最复杂的一种方法,对评价员的要求也最高,在使用描述性分析检验法的研究中,刘达玉等[15]组建了由食品专业师生共同组成的评价小组;段秋虹等[16]组建了由产品研发人员与食品专业学生共同组成的评审团队,这两个研究对于评价人员的选择都符合了方法要求。不过刘达玉等[15]未严格按照描述性分析检验的要求规范进行检验,而段秋虹等[16]参照其它感官评价标准并结合企业对猪骨汤的了解以及多年来累积的经验,整理出了一套清晰的猪骨汤描述词,从而构建了一组缜密的猪骨汤风味轮,这使得其描述词有据可依,从而提高了评价结果的可信度,并且,一套严谨的描述词标准可以降低评价员的品评难度。

3.5 三点检验法

三点检验法用于确定两样间是否有可察觉的差别[31]。在对高汤进行感官品质检验时,采用三点检验的研究极少。Yoneda等[42]在对高汤进行感官检验前,采用三点检验对其评价人员进行了筛选和培训;徐红梅[38]采用了三点检验法对鱼头和鱼身熬制的汤进行差异性检验,该方法只能得出这两种鱼汤是否有差异,却无法说明具体在哪些感官性质上有差异,但徐红梅结合了评分法,这样可弥补三点检验的局限性,使得对鱼汤的评价更加全面。三点检验适用于筛选评价员,若需对产品进行品质鉴定应尽量结合它法使用。

4 总结与展望

新时代的食品开发更多地是满足人们的口腹之欲,而感官评价技术恰能帮助食品开发达到该目的。但感官评价技术也存在一定弊端,如感官品评易受到地域和性别等诸多因素的干扰[43],且评价员易疲劳,使得每位评价员只能检验极少样品,需进行多次测定[2];模糊综合评价法计算较复杂,易出现权矢量与模糊矩阵不匹配的情况,甚至导致评判失效[44],因此,合理的感官评价技术使用对评价结果的严谨性具有重大意义。目前对高汤研究时,各研究员未能将感官评价技术的优势发挥到极致,且感官评价技术方法之多,不应局限于某几种方法的使用,应根据研究对象的不同,选择最适合的方法,或通过对感官评价方法进行更深层次地研究,继而择优使用。

当前在高汤的研究中,感官评价技术的重要性并未得到重视,但由于感官评价技术有独立于其它各检验检测技术的特殊性和优势,对感官评价技术进行更深入了解和更规范地使用将会使研究的结果更具价值。