食品与艺术的有机结合

杨央

摘 要：果酱画，起源于西餐之中的装饰餐点技巧，是采用可以食用的果酱、酱汁、巧克力酱、醋汁、耗油等调味料，在餐盘边上以这些可使用的酱汁入画，来勾勒出山水、动植物、人物等精致精巧的画作，为盘中的美食装点成为一副艺术品。表现形式多样、色彩丰富、精致漂亮，现今已经成为烹饪美术学科中的学习部分。盘中的菜肴是味觉享受，而果酱画这种高端盘饰技术，则是视觉盛宴，是厨师的必备技能，完美呈现一副果酱画，需要厨师长时间的积累以及美术功底，才能出色驾驭，为美食增添风采。

关键词：果酱画;应用实例;探讨

引言：

果酱画作为现今普遍流行的盘边装饰技巧，能够为菜肴提供调味，同时还能为菜品的呈现提供装饰装点作用，是食品与艺术的有机结合。普通的餐盘成为了厨师手中的一块画布，颜色味道各异的酱汁、果酱则成为了厨师们手中的画笔，线条、色彩、形状、晕染，通过厨师们的巧手成就了一幅幅美丽的盘饰艺术品，让食客在享受美食的同时能够得到味觉、视觉的双重体验，感受到视频与艺术的魅力所在。本文就如果酱画的实例应用技巧方法进行探讨。

一、果酱画的来源及价值

果酱画，也叫作“酱汁画”、“盘画”、“花盘”等等，是用果酱在餐具上作画，酱汁就等同于是颜料，餐盘就是画布，随着厨师的刷、抹、划将美丽的画作呈现在餐盘之上。在西餐中，厨师经常把酱汁淋在餐盘边造型成一定的图案，为食客提供蘸食，同时也做到了装饰菜肴的作用。从前的中餐厨师烹调时，酱汁大多是直接淋在菜品上进行调味。随着现如今西餐与中餐逐渐各取所长进行融合创新，这种过去西餐常用的装饰技巧也被中餐厨师们所采纳，并且在烹调过程中不断地去学习和研究，并且以此为启发进行创作和构思，不断发展出许许多多、丰富多彩的果酱画技巧。

看似简单的果酱画，其实背后离不开厨师们的精心设计与日积月累的练习，才能最终为食客呈现上最完美的作品。现在对果酱画盘饰的作用越来越受到重视，果酱画盘饰也越来越流行于各大餐馆、酒店。想要驾驭色彩多样的各种果酱、酱汁在盘子上作出精彩的作品，需要厨师们背后付出努力，不断地提升自身记忆，提高画作技巧和审美水平，，下笔时需要专心耐心，胆大心细。看似小小的一副果酱画，其实是餐盘装点技巧和烹饪技术的独特诠释，鲜活生动，魅力多样。

二、果酱画应用方法

作为餐盘装点技巧之一的果酱画虽然看似简单，所要使用的材料不复杂，可以作画创作的空间有限，只限于餐盘上，但其中蕴含了许多绘画技巧和艺术审美的展现，包含但不限于：线条、花草、蔬果、器物、鱼虾虫鸟、山水、书法、英文、卡通等等，其形式多样多变，丰富多彩，将原本餐盘中的美味佳肴装点的更加富有生趣和鲜活，同时增加了食客对盘中美食的注意力和吸引力。看似简单，其实复杂，其中要运用的技巧远没有看上去那么简单，需要厨师们在背后不断地去学习美术绘画技巧，并一点一点地进行实践创作，绝非一朝一夕可以画出来的。餐盘中的构图、线条、色彩、酱汁的选择，以及果酱画的创作中心都需要厨师们事先进行构思和精巧的设计，在创作过程中不能有一点点马虎大意，下笔要心有成竹。

举例说明：如果要为食客呈现一道中式传统点心的时候，为餐盘装点果酱画的同时要考虑到食物本身的色彩和形状，如何摆盘，选择书法还是山水或者动植物作为创作主体，挑選哪种酱汁，选择哪几种色彩的酱汁既能够为盘中的美食增加味道，锦上添花，又要顾及点心与果酱画的色彩搭配是否和谐，线条和画面是否会喧宾夺主，盖过了食物本身应该有的中心地位。这些厨师们在创作时，需要仔细思考研究，设计时要考虑诸多方面的综合因素，不能只将果酱画画好、画美就可以了，不然可能会导致显现给食客之后，给人带来一种喧宾夺主、装饰过度的感觉。

三、果酱画应用策略

台上一分钟，台下十年功。想要呈现完美精致的果酱画作品需要厨师们不断地进行学习和练习，不仅仅要学习调味，同时也要补充自身美术技巧知识和审美能力，只有这样才能让果酱画这一装饰技巧得以充分发挥。不学习，就不会进步，色彩搭配、线条勾勒、画面构图对于没有美术功底的厨师来说，的确有些困难，但只要愿意花功夫在果酱画和美术技巧上进行钻研和思考，一定会创作出优秀的果酱画作品，给食客们呈现视觉和味觉的双重享受，提升自身技能水平，不断地进步。

举个例子：如果要呈现的菜肴本身就色彩及其丰富，搭配和谐，那么厨师们在进行装点的时候就要注意不能喧宾夺主，盖过食物本身的色彩，果酱画的作用是用来装点餐盘，为美食增光添彩，而不是一味地叠加点缀，越多越好，这就需要厨师们进行思考和设计的部分了。当一道菜品本身色彩丰富时，果酱画的色彩选取可以尽量精简，不要过多，画面构图相对简洁一些，以此来承托菜色主体，酱汁色彩的选择可以从菜色中进行选取，使得整盘菜肴颜色和谐一致，具有美感，而不会给食客带来眼花缭乱、繁复繁杂的感觉。果酱画构图也要与菜肴摆盘相辅相成，如果菜色摆盘最终确定为圆形，那么果酱画的构图可以围绕这个圆形开展，在餐盘周围进行烘托。

结语：

果酱画是厨师们是为了增添菜肴美感，装点餐盘，为食客呈现味觉享受和视觉盛宴的装饰技巧，需要厨师们不断地去充实自身的技巧、美术知识和审美能力，需要长时间地练习和思考，才能让自己的果酱画技巧更上一层楼，将美食与艺术有机结合在一起，使得菜肴更具吸引力和魅力。在实际创作果酱画的时候，厨师需要先精心构思设计，色彩、线条、构图等都要以菜肴本身为主题中心，以技巧为之锦上添花，为美味的菜肴增添了一丝文化韵味和意境。

参考文献：

[1]车飞霖.西餐菜肴的装饰艺术[J].现代食品，2020（04）：32-33.

[2]刘文勇.浅谈菜品的装饰技法[J].科技展望，2015，25（21）：229-230.

[3]徐迅.刍议西餐菜肴的装饰艺术[J].吉林广播电视大学学报，2013（09）：127-128.