果蔬魔芋豆腐加工工艺研究

孙莹莹

摘 要：以魔芋精粉和果蔬汁为主要原料，通过单因素试验和正交试验，得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11，该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳，果蔬香浓郁，口感弹韧脆爽。

关键词：果蔬汁;魔芋豆腐;加工工艺

魔芋中最主要的功能因子为魔芋葡甘聚糖（KGM），其含量达50%以上，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维[1-6]，其不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成[7-9]，有助于通便、平稳血糖、降血脂、降血压、抗心血管疾病和脂肪肝，已成为重要的食品添加剂和保健食品原料[10-16]。此外，KGM在石油钻探、化工、生物、医药及化妆品等领域也有重要用途[17-19]。魔芋豆腐脆韧爽口，纤维高、热量低[20-21]，但现有魔芋豆腐颜色都是灰白色[22]，维生素含量也较低，无法满足人们对食品色、香、味俱全的要求。本研究旨在提供维生素含量高、色香味俱全的果蔬魔芋豆腐。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

魔芋精粉，安康市龙飞魔芋食品有限公司;食用碱，安琪酵母股份有限公司;菠菜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒、圣女果，购于安康市喜盈门超市。

BP 211D型电子分析天平，德国Sartorius公司;PB-10型pH计，德国Sartorius公司;榨汁机，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;HH-S4型水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司;AM60W-H型电子恒速搅拌机，上海能共实业有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 果蔬魔芋豆腐的加工工艺流程 魔芋精粉+果蔬汁→魔芋凝胶→添加碱水→搅拌→挤压成形→冷却、定形→成品

1.2.2 操作要点 取果蔬可食部分洗净，加水，榨成果蔬浆（或直接榨汁）;按照一定比例与魔芋精粉混合，搅拌，膨化形成魔芋浆;将膨化好的魔芋浆与碱水混合，调整pH后，在模具中挤压成形，冷却后即为成品。

1.2.3 单因素试验 固定膨化温度为90℃、膨化时间30min、pH值11，考察不同魔芋精粉与果蔬汁比例（1∶20、1∶25、1∶30、1∶35）对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化时间30min、pH值11，考察不同膨化温度（80、85、90、95℃）对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度90℃、pH值11，考察不同膨化时间（20、30、40、50min）对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度90℃、膨化时间30min，考察不同pH值（10、11、12、13）对果蔬魔芋豆腐品质的影响。

1.2.4 正交试验设计 在单因素试验的基础上，每个因素选择3个对果蔬魔芋豆腐品质影响较大的水平（表1）。

1.2.5 感官评分标准 邀请10名评审员从外观、气味、弹性、口感等4个方面对魔芋豆腐进行感官评定（表2），结果取评分的平均值。

1.2.6 数据处理 试验数据以±s表示，采用Excel软件作图，DPS软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 魔芋精粉与果蔬汁比例对魔芋豆腐感官品质的影响 由图1可见，魔芋精粉与果蔬汁比例对魔芋豆腐感官品质的影响较大。果蔬汁比例过少，魔芋精粉不能完全溶胀，成品质地不均匀，颜色也较淡;随着果蔬汁的增加，成品品质也得到改善，并在魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30时达到最佳。当果蔬汁比例继续增加时，成品质地较软，品质开始下降。因此，确定较为适宜的魔芋精粉与果蔬汁添加的比例范围为1∶25～1∶35。

2.1.2 膨化温度对魔芋豆腐感官品质的影响 由图2可见，膨化温度较低时，魔芋精粉没有完全熟化，不能形成热不可逆凝胶，魔芋豆腐不太成型。随着膨化温度的上升，魔芋豆腐的感官品质呈先升高后趋于平稳的趋势。因此，确定较为适宜的膨化温度范围为85～95℃。

2.1.3 膨化时间对魔芋豆腐感官品质的影响 由图3可见，膨化时间对魔芋豆腐品质的影响也是先增大后趋于平稳的趋势，因此，确定较为适宜的膨化时间范围为30～40min。

2.1.4 pH值對魔芋豆腐感官品质的影响 由图4可见，pH值对魔芋豆腐感官品质的影响呈现先增高后降低的趋势，当pH值较低时，不能使膨化好的魔芋浆形成不可逆凝胶，导致魔芋豆腐不能成型;pH值过高时，又会使魔芋豆腐碱味过大，影响气味和口感。因此，pH值的范围应为10～12。

2.2 正交试验

由表3可以看出，影响魔芋豆腐感官品质的各因素主次顺序为：D>B>A>C，即pH值对魔芋豆腐品质影响最大，膨化温度、魔芋精粉与果蔬汁的比例、膨化时间的影响依次减弱。本试验选定的最佳方案为A2B3C1D2，即魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11。

3 结论

试验结果表明，果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11，该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳，果蔬香浓郁，碱味淡，口感弹韧脆爽。

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Processing Technology of Fruit and Vegetable Amorphophallus rivieri Tofu

SUN Ying-ying

（Ankang Institute of Agriculture and Science in Shaanxi Province，Ankang 725021，China）

Abstract：Konjac powder and fruit and vegetable juice used as the main raw materials，the best formulation was selected by test analysis of single factor and orthogonal experiment.Results showed that when the ratio of konjac powder to fruit and vegetable juice was 1∶30，puffing temperature was 95℃，puffing time was 30min，pH was 11，the konjac tofu had bright color，rich aroma and great taste.

Keywords：fruit and vegetable juice;Amorphophallus rivieri tofu;processing technology

（責任编辑 唐建敏）