中西方食物与营养发展的差异化比较及借鉴

王东阳

摘 要：与发达国家相比较，中国农耕历史源远流长，长期形成的农作方式及人们的膳食模式、饮食文化和食物养生的做法，凝练出独具特色、自成一体的理论和方法，与现代西方营养学既有相通之处，但也有较大差异，本文将其概述为四个方面，具体表现为膳食模式不同、膳食原则不同、食物分类及功效不同以及营养因人的体质而不同。究其缘由，主要源于中西方人思维方式的不同，但这两种不同的认识各有其理论依据及技术支撑，实践探索都很有效。食物营养既是民生大事，又是每一个人每天都需要直面的科学问题，关键是要借鉴古今中外食物养生成果，以有益的健康方式来获得合理的膳食和营养。

关键词：食物功效;膳食模式;整体性思维;结构性思维;营养需求

人类进化发展的历史，就是一部以开发食物资源、发展农牧渔业、承载人类生存繁衍的历史。受地理区位及光温水土等多种因素的影响，亚洲、北美、欧洲等区域逐渐产生了种植业、养殖业以及农牧结合的种养业等农业类型，以及与之相适应的食物结构和膳食模式。进入20世纪以来，伴随着化学、分子生物学、基础医学和农学、食品科学等新兴学科的快速发展，食品营养学应运而生，人们借助仪器设备、营养监测和临床试验，对食物的营养功效及其作用机制的定向定量研究愈加深入，目前已进入分子水平和基因水平，学科领域与方向也由传统的“营养足够”转为“营养最佳”进而转向“健康最佳”。中国农耕历史源远流长，长期形成的农作方式及人们的膳食模式、飲食文化和食物养生的做法，凝练出独具特色、自成一体的理论和方法，与现代西方营养学既有相通之处，但也有较大差异，主要表现在以下四个方面：

一是膳食模式不同。从全球看，膳食模式大致可分为三种主要型式：一类是在东方的亚热带、温带地区，逐渐形成了以谷类作物为主的种植业及以植物性食物为主的膳食结构，其特征是低热量、低脂肪、低蛋白;一类是在欧洲的寒带、北温带地区，形成了以牛羊饲养为主的畜牧业及以动物性食物为主的膳食结构，其特征是高热量、高脂肪、高蛋白;还有一类是海洋性国家日本，形成了以谷类、鱼产品及肉奶产品并重的食物生产供给及膳食结构，其特征是低热量、中脂肪、高蛋白。当然，还有其他类型如地中海沿岸国家，形成了以蔬菜水果、谷物、橄榄油、鱼类等为主的“地中海饮食模式”。即便是在上述三类地区中，其食物的生产及居民膳食结构也有不一样的类型，如在中国的西部牧区，就是以牛羊肉、奶制品为主的食物生产及膳食;在大中城市，以肉蛋奶类食物为主的高热量、高脂肪、高蛋白“三高”膳食逐渐成为主导模式。

在当代中国，伴随着农业综合生产能力的快速提升和对外开放，食物供给由原来的食物多样、谷物为主的膳食模式快速转向“三高”饮食，居民超重、肥胖及高血脂、糖尿病等营养性疾病呈井喷态势。据2015年发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，2012年我国18岁及以上成人高血压患病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，高盐、高脂等不健康饮食和身体活动不足已成为慢性病发生、发展的主要行为危险因素。从土地承载力上看，我国食物国内供给仍处于紧缺态势，据测算，未来满足全面小康生活需求的耕种面积将短缺1/4。从食物供求上看，除现有4 000多万农村贫困人口、1 000多万城市低收入群体的食物供给相对不足外，其他10多亿人的食物供给远远大于需求，尤其是部分人群动物性食品摄入过量，谷类主食摄入量普遍减少，过精过细。

二是膳食原则不同。自20世纪50年代以来，为提高国民营养水平，全球很多国家都纷纷学习美国、日本等国的做法，发布居民膳食指南，我国也于1997年首次发布了该类指南，对居民如何合理膳食提出了指导，首要原则是“平衡膳食”。为保持稳定的健康体重，避免体重增加或下降，指南提倡“食不过量、天天运动”，此时的食不过量就是吃饱不吃撑，但其中包含了需要身体运动的食物摄入量，一旦运动量减少，就会导致进食量相对过量，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，致使体重增加，由此衍生出并需要倡导的第二个膳食指导原则是“吃动平衡”。

在我国古代，先人们总结出的膳食原则是“食饮有节”。如何做到食饮“有节”，古人养生推崇的是“三寒两倒七分饱”。“三寒”是指在“倒春寒”“五月寒”“秋寒”时节里要注意防寒保暖。“两倒”是指要睡好子午觉。“七分饱”就是吃饭要吃七分饱，更不能撑着。国外实验也证明了节制饮食对健康的重要性。1987年，美国国家衰老研究所开始对恒河猴进行减少30%的食物和正常食物摄入的对比研究，威斯康星大学麦迪逊分校也发起了类似研究。研究发现，每日饮食受限的猿猴平均寿命更长，且患癌症及心血管疾病等的比率较低。

三是食物分类及功效不同。近代分类学诞生于18世纪，瑞典植物学者林奈以生物性状差异的程度和亲缘关系的远近为依据，将自然界的植物、动物等分为种、属、科、目、纲、门、界7个类别，其中种（物种）是基本单元。各国发布的膳食指南的食物原料都是基于这一分类的。在我国，膳食指南把食物分为五类，谷类及薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜水果和菌藻类以及纯能量食物（如动植物油、淀粉等）。按照人体需要和食物组成成分，又进而把食物中必需的营养物质细化为七类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维和水。并依据饮食习惯和食物供应情况，通过研究提出不同性别、不同年龄段人群的膳食营养素的供给量、参考摄入量、推荐摄入量等一系列量化指标，以指导人们合理选择食物并搭配进食。

在我国，先人们对食物的认识，要比西方营养学对食物的认识更深入、更贴近生活。我国古代有“神农尝百草”之说，古典籍《神农本草经》《本草纲目》都是按照性味归经，对食物及中药材进行区分的。其理论源于《易经》，“同声相应，同气相求。……本乎天者亲上，本乎地者亲下，则各从其类也”，意思是天地之间，任何具有相同属性、功用的事物，都是相通的，相互感应，都可按阴阳五行纳入八卦，用相同卦象的食物或药材来补益人体。具体的分类方法，一是将食物按其“性”分为热、温、平、凉、寒五类。二是将食物按其“味”分为辛、甘、酸、苦、咸五类。三是将不同食物对应人体五脏六腑产生的不同的滋养作用，对食物进行“归经”，如小麦、赤小豆等归心经，小米、黄豆、薏米等归脾经。

《黄帝内经》是中国传统医学的经典著作，它不仅奠定了传统中医学发展的理论基础，还确立了传统饮食和中华养生学的理论体系与养生方法。如该典籍提出的人们日常饮食模式为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。在食物性味归经的基础上，揭示了食物的功效为“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”。因此，人们应合理搭配食物，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。人们在日常饮食中还不能偏食，因为“多食咸，则脉凝泣而变色;多食苦，则皮槁而毛拔……”。应知道饮食之忌，知晓五味所禁，“辛走气，气病无多食辛;咸走血，血病无多食咸……”。病患之人还要知道选择适宜的食物搭配，“药以祛之，食以随之”。

四是营养因人的体质而不同。西方营养学对人的不同年龄段、不同性别的食物营养需求，以及婴幼儿、孕产妇、老年人等特殊人群、特殊环境下（高温、低温、辐射等）人群、临床病患人群都提出了针对性的营养解决方案。古希腊波克拉底曾提出气质学说，认为人体有四种不同的体液，其比例决定了人的气质的不同，并依此将人分为多血质型、胆汁质型、粘液质型、忧郁质型四个类型。此外，还有一些其他分类方式。但是至今，国外医学对不同人种的体质分类学说，都难以直接指导养生康复和临床实践，只有我国中医学提出的体质学说，对食物养生、营养干预治疗有着重要的指导作用。

《黄帝内经》是最先提出中医体质学说理论的典籍，该典籍从不同侧面对人的体质类型作了区分。如该典籍运用阴阳五行学说，结合人的肤色、体形、禀性以及对自然界变化的适应能力等多种特征，归纳出木、火、土、金、水五种不同的体质类型，再根据阴阳属性以及手足三阴经三阳经的左右上下、气血多少差异，将每一类体质类型再细分为五类，共分出阴阳二十五种人的类型。此外，还根据人体的阴阳胜衰，把人分为太阴之人、少阴之人等五种类型。并以体型特征为主，结合气血状态将人体分为肥人、瘦人、肥瘦适中人三型，并将肥胖之人区分为膏人、脂人和肉人以及相应的疗病方法。这些分类，从不同角度揭示了不同类型人体生理特征的差异，以及体质与寿命之间的关系、疾病与衰老的原因及养生治疗方法。

中医学认为，养生的前提是要辨清体质。在吸收古人经验做法的基础上，当代我国中医学将人的体质划分为九种类型，包括畏寒怕冷的阳虚体质，缺水急躁的阴虚体质等，其中平和体质为正常体质，其他八种类型为偏性体质。饮食不当是造成偏性体质的重要原因，如营养过剩促生气虚或痰湿体质，长期吃辣加重湿热和阴虚体质，不吃早餐促生气郁或痰湿体质。此外，生活起居不当等因素也会促使正常人的体质转成偏性体质。2009年，这九类体质类型已被编制为《中医体质分类与评定》标准并对社会发布。北京市颁布的《首都市民中医健康指南（2008版）》，就采用了这九类体质类型的养生方法，如提出阳虚体质的人，可多食牛肉、羊肉、韭菜、生姜等温阳之品，少食梨、西瓜、荸荠等生冷寒凉食物。其他体质类型人的饮食，在指南中也都是按照食物的性味提出了相应的食疗方案。

中西方人认识食物及其功效存在如此差异，主要源于思維方式的不同。中国古代农业很早就实现了由游牧渔猎转向定居种养，形成了“人法地、地法天、天法道、道法自然”的思想源流，人是自然的产物，人与自然有共通之处：大自然有自行恢复的生态再平衡能力，在自然界的循环中人有很强的自我调节及修复能力。食疗养生或中医治疗，就是推天道以明人道，利用大自然中的动植物以及针灸、砭石等，借助人体本能的自我调节能力，使之恢复到生病前的机体正常状态。相反，欧洲人古代长期过着游牧狩猎生活，在宰割分食的过程中通过对动物身体结构的了解，逐渐形成了了解自然、观察事物的结构性思维，看问题要深入看、解剖地看。相比较而言，中国古人养成的是整体性思维。人与自然，一气周流，可取象比类，同气相求，以形补形。而西方营养学从食物中分离出的蛋白质、脂肪等乃至分子级、纳米级的营养成分，以及探索直接修饰人体基因的技术以抑制对健康不利的基因表达，都是对食物中营养素及其作用的“靶向”探究，人体及营养需求都是标准化的，有“标准人”模型及摄入量标准。实际上，人体对食物与营养的需求非常复杂，既有整体性的食物需要及复合性的营养结构，又有单一靶向的营养素的短缺及需求，且每个人的需求都不尽相同，这两种认识及其实践探索都很有效，但各有其理论依据及技术支撑。

任何一种天然食物都难以提供人体所需要的全部营养。目前，现代营养学已经证实人类每日必需营养素有40多种，但食物中还有许多未知的生物活性物质以及有益于身体的食物组分及功效。尽管人们对食物中的营养素已有一定了解，但时至今日，人们获取营养的主要方式，还需要通过摄入食物来满足人体的营养需要，这也就是为什么世界各国膳食指南的制定，都是以不同种类的食物为基础，而不是以营养素为基础。在西方发达国家，曾有少部分人偏执某种单一营养素的摄入而忽视多种食物的搭配作用，常因服用膳食补充剂、不进食蔬菜水果等，导致某些营养素过量或不足从而对身体造成损害。

民以食为天，任何一个国家的农业与食物和营养构成的综合性体系都是不可分割的整体。如何借鉴古今中外食物养生成果，以有益的健康方式来获得最为合理的膳食和营养？食物营养的研发及转化应用应着重做好以下工作：

一是充分汲取中西方营养学的各类成果，将其系统地转化为公众需要的科普知识、科学常识，针对性地指导人们科学合理膳食。在我国，由于中西方食物营养学分属不同的知识体系，在社会普及过程中常常相互混淆，导致一些人无所适从。因此，要把食物搭配的功效、单一食物及营养素的功用，分门别类，讲清前因后果，厘清思路和重点，加以说明，实事求是，相互促进，不可偏颇。要应用大数据技术和信息化平台，利用现代营养学和我国食疗养生知识，向国内外推荐《食物本草》《饮膳正要》等累积的行之有效的动植物及其他物质的各类养生作用，成体系地开展“互联网+”食物营养促进行动，向社会提供多样化的养生知识、食谱和便捷的食养食疗服务。

二是以营养健康为导向，满足不同人群的需求。《黄帝内经》提出的“谷养、菜充、畜益、果助”的膳食模式，曾对中华民族的饮食生活及繁衍、进化起到了不可估量的指导作用。即使是在科技发展的今天，它对于预防我国由于经济高速增长、膳食模式西化产生的慢性病防治仍具有非常现实的指导意义。建议在膳食指南宣传中，以“食饮有节、七分饱”为主旨，全面推行食物多样、以全谷物为主的低脂肪、中热量、高蛋白的膳食模式。其次，应在关注生命早期1 000天、学生营养、老年人群营养健康及膳食指导的同时，面向全社会，进一步强化中医体质食疗养生工作。第三，在贫困地区要大力推进营养型农业，重点开发特色食物资源、新食品原料，普及应用现代生物营养强化技术及动植物新品种、新品系，推动供给侧农业结构性调整，更好地做到一方水土养育一方人。

三是适应城镇化休闲化需要，为社区中央厨房、主食工业化提供技术支撑。目前，我国城镇人口规模增长迅速，人们更多的时间用于闲暇娱乐，饮食烹调活动大量减少，加上网购便捷，直接带动了快餐业和方便食品、休闲食品、速冻食品的发展，以“社区中央厨房+生产基地+餐饮门店”以及“生产基地+食品加工制造企业+商超销售”等产销模式，应运而生，蓬勃发展。从健康角度出发，这类模式的核心是实行营养配餐，通过标准化规模化生产，立足不同人群饮食习惯及个性化营养需求，提供全营养餐食。这就需要研发者和企业对接，对消费者进行大数据积累和区块链等专门技术的应用开发，推出个人定制的系列配餐食品，以营养快餐、营养套餐为重点，实现个性化消费和便利化服务同步协调发展。

四是加大对功能性营养食物的开发，广辟食疗养生新资源。我国是世界上食物资源种类最为丰富的国家之一，但在功能性食物及营养组分开发方面其整体发展水平还不高，基础研发和前沿创新不足，急需重点推进。（一）要对不同地区已有食用传统的食物进行普查和功效评价，提出具有开发潜力的食物名录;（二）要重点开展优质食物种质资源收集和人工繁育研究，创建标准化产业示范基地;（三）要对其食用价值、营养价值和安全性进行深入研究，对主要风险因子进行风险评估，建立质量安全快速检测技术体系和标准;（四）要开展相关保鲜、储藏、加工及物流技术研究，提高产品附加值。同时，还应开展功能性食物知识普及，以营养健康为指导，引导市场消费，以项目、基地为龙头，带动地方经济发展。◇

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Comparison and Reference of The Differences Between Chinese and Western Food and Nutrition Development

WANG Dong-yang

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Compared with developed countries，Chinas farming history has a long history.The long-term farming methods and peoples dietary patterns，food culture and food health practices have condensed the unique and self-contained theories and methods，which have similarities with modern Western nutrition，but also have great differences.This article outlined those from four aspects，which were expressed as dietary patterns，dietary principles，food classification and efficacy，and nutrition varies depending on the persons constitution.The reason is mainly due to the difference in the way of thinking between Chinese and Western people，but these two different understandings have their theoretical basis and technical support，and practical exploration is very effective.Food and nutrition is not only a matter of peoples livelihood，but also a scientific problem that every person needs to face every day.The key is to learn from the foods of ancient and modern Chinese and foreign foods to get the most reasonable diet and nutrition in the most beneficial way.

Keywords：food efficacy;dietary pattern;holistic thinking;structural thinking;nutritional need

（責任编辑 李婷婷）