地道食材 风味斗门

龙芊霓

粤系大厨烹饪海鲜讲究原汁原味，其鲜为第一要义。海味之鲜，三分靠厨艺，七分靠食材。位于珠江三角洲西南端的斗门区沿海，坐拥山、河、湖、海等自然资源，哺育出丰饶的鲜美食材。跨过高山湖海，斗门人的美食餐桌呈现出诱人的金字塔结构：常年不断的海鲜是美食的奠基；四季飘香的陆产和应时而取的山珍则是腰线，彰显鲜味之高。

在斗门，几乎家家户户都会做海鲜。采用新鲜的地道食材，无需花费太多厨艺，出品也会在及格线上。斗门海鲜食材丰富，与之相反的是斗门人烹饪时大多从简。这里常吃的海鲜有鱼、蟹、虾、贝等，做法无外乎香煎、清蒸、爆炒和白灼四种。至于调料，除去基础的油、盐，其它甚至可以省略。

绝佳的地理位置，使得人们能最大化地缩减时间对食材新鲜度的耗损。海鲜与斗门人的餐桌距离，向来只差了一口锅。对于大多数斗门人而言，烹饪一份色香味俱全的海鲜大餐不过一个搬运过程：从海里搬到锅里，再从锅里搬到桌上。

品 鱼

斗门人吃鱼，最常见的做法是清蒸和香煎。其中，白蕉鎮海鲈鱼是清蒸的上好食材。斗门白蕉镇已有20余年的海鲈鱼养殖经验，是我国目前最大的海鲈鱼养殖地。2009年，白蕉海鲈成功获得“国家地理标志保护产品”称号，成为珠海首个“国家地理标志”保护产品。2011年，珠海斗门白蕉镇获评为“中国海鲈之乡”。

海鲈鱼，学名中国花鲈，是我国海水鱼中产量第一的鱼类。海鲈鱼体形修长，肉质鲜美，营养丰富。白蕉海鲈有着严格的质量标准——背部呈青色，腹部纯白色，体色光亮，鱼体背厚、肚肥、口大、吻尖、肉厚。每年盛夏，是品尝海鲈的最佳季节，此时正值海鲈繁殖季，肉质肥美，口感细滑。海鲈鱼刺少，鱼身划上几刀入味，用调料腌制20分钟左右便可入锅清蒸。氤氲的水蒸气中，鱼皮紧质，鱼肉泛白，清蒸鲈鱼特有的香味在空气中弥漫而开。上桌前，烧一勺热油淋上，葱香丰富着鱼香，入口，鲜香。

食 蟹

在珠三角一带食蟹，不得不提斗门重壳蟹。斗门位于珠江入海口，重壳蟹生长在咸淡水交汇处。重壳蟹顾名思义，它有两层蟹壳。重壳蟹学名锯齿缘青蟹，每年换四次蟹壳，每次换壳长大一圈，直至成熟。若等蟹完全成熟，口感太老。美食家们选用青蟹最后一次脱壳尚未完成之际食用。此时青蟹旧壳在外，新壳在里，新旧交替，外壳薄脆，内壳胀满，蟹的精华汇聚在软壳的膏脂中，肉肥膏满。

重壳蟹极为难得，据说100斤青蟹中仅能挑出1斤重壳蟹。中秋前后斗门重壳蟹开始上市，大量美食爱好者纷沓而至，一解舌尖的思蟹愁。斗门各大酒楼也相应推出各式重壳蟹菜式，其中原只清蒸最得人心。重壳蟹膏软肉嫩，隔水清蒸能保持重壳质感，防止蟹内精华流失。掀锅盖，还没到嘴里，重壳蟹的鲜味就借着香味撩拨人心。去壳取肉，膏肥肉甜，和着蟹汁，美味在舌尖炸裂，一口蟹，满口鲜。

灼 虾

基围虾是斗门最为常见的海鲜食材之一，斗门白蕉、乾务一带盛产的基围虾，壳薄体肥、肉质鲜美爽口，远销全国各地。基围虾学名刀额新对虾，喜好生活在沙泥底及盐分较低的浅海中，基围虾平时喜好将身体藏入海床，只露出双眼及头部前端观察四周，涨潮时则爬入内湾栖息。渔民在内湾拉网或修筑石基等涨潮时其自投罗网，故得名基围虾。

基围虾是暖水虾，夏季最为肥美，价格也相对便宜。基围虾可生吃、白灼、油炸，家庭食用一般喜白灼，做法简单而又不失隆重。以煮滚的清水将虾煮熟，过程讲究时间短，火候猛。保持其鲜、甜、嫩的原味。鲜红的熟虾装盘，剥虾壳蘸酱料食用，口感弹嫩。